2023中式烹调师基础理论知识试题库及参考答案

（2023）中式烹调师基础理论知识试题库及参考答案（通用版）4.一般在体内没有积存的维生素是（C）o

—、单选题（在每小题列出的四个选项中，只有一个最符合题目要求的选项）（每题1分，满分40分）A维生素A

1.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（A）。B维生素E

A±3C维生素B2

B萝卜D维生素D

C胡萝卜5.引起食品腐败变质的主要原因是（A）。

DA酵母菌的作用

2.下列选项中胡萝卜素含量最高的是（B）。B血

A、慈姑B、韭菜C、菱白D、藕C湿度

3.在体内可减少钙消化吸收的营养素是（）。D氧气

A、蛋白质6.下列选项中不属于新鲜蛋特征的是（D）.

B、学0A蛋白黏度高

C、锚B蛋黄饱满

D、维生素DC空头小

D蛋壳表面油光发亮C

7.使用(A)制作的塑料制品对人体无害，对环境无污染.D牡蛎

A、聚乙烯10.可进行碳水化合物消化的场所是(A)。

B、陶瓷A口腔

C、聚氯乙烯B食管

D、聚苯乙烯C胃

8.下列选项中不属于价格折扣定价策略的是(D)。D城

A团队用餐优惠11(.C)是人体能量最重要的来源。

B累积数量优惠A蛋白质

C清淡时间优惠B脂肪

D产品价格渗透C碳水化合物

9.下列选项中锌含量最高的食物是(D).D脂肪酸

A鳍鱼12.(A)可能对油脂造成污染。

B鲫鱼A多环芳煌类

B甲醇15.加工勃辛鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进妒鱼10kg，价格为50元/kg，则经加工去杂处理后可得

净肉(D)。

C杂醇油

A4kg

D硝酸盐

B5kg

13.使用人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重受到(A)的污染。

C6kg

A肠道致病菌

D8kg

B亚硝酸盐

16.原料经加工处理后只有一种半成品可以利用,这种情况下所采用的净料成本计算方法是(A)。

C硝酸盐

A一料一档的计算方法

D有机氯农药

B一料多档的计算方法

14.(A)是厨房生产成本控制的第二步。

C多料多档的计算方法

A制定生产标准

D不同采购渠道的成本计算方法

B制订生产计划

17."君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在首先(C)的基础之上。

C预测人员分工

A个人利益最大化

D预测成本大小

B个人利益少受损害

C为他人和社会服务B无机盐

D能够保障个人利益C维生素

18.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括(C)、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。D膳食纤维

A厨房岗位安排21.厨房安全用电管理按要求选用的保险是指(B)。

B厨房生^^呈序A铁丝

C食品卫生条件B熔丝

D厨房安全制度C铜线

19.基础代谢率最高的人群是(A)。D铝线

A婴儿22.下列选项中胀性最大的是(A)。

B中年男性A釉米

C中年女性B粳米

D老年男性C糯米

20.在体内具有促进胃肠道蠕动、防止便秘作用的是(D)。D黑米

A蛋白质23.中国居民平衡膳食宝塔第五层的食物是人体必需(A)的主要来源。

A脂肪酸26.蕨菜供食用的部位是(B)。

B维生素A嫩茎

c无盐B嫩叶柄

D优质蛋白质C花

24.下列蔬菜中属于食用菌类的是(C)。D全株

A发菜27.撇脂价格策略一般适用于产品的(A)。

B紫菜A导入阶段

C香菇B成长阶段

D海带C成熟阶段

25.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括食品卫生条件、(D)和厨房垃圾废物处理三个方面。D衰退阶段

A厨房岗位安排28肉毒梭菌食物中毒，主要出现的症状有(A)。

B厨房生产程序A以中枢神经系统为主的症状

C厨房安全制度B腹痛

D厨房环境条件C腹泻

D剧烈呕吐C乳酸菌

29.蔬菜类原料中（B）含量较少。D钙

A水分32.食品污染可分为（C）、化学性污染和物理性污染。

B脂肪A细菌性污染

C膳食纤维B寄生虫性污染

D维生素CC生物性污染

30.锌含量最高的食物是（B）。D霉菌性污染

A小虾33.道德主要是依靠人们自觉的（A）来维持的。

B牡蛎A内心信念

C鳗鱼B传统习惯

D草鱼C社会需求

31.酸牛奶是以牛奶为原料，加入（C）发酵剂而制成的产品。D趣充婚

A字廉34.蛋白质分子组成中（D）是人体的唯一来源。

B葡萄糖A碳

B氢A蛋白质

C氧B糖类

D氮C无机盐

35.我国黄酒最著名的产地是（C）。D必需脂肪酸

A镇江38.碳水化合物的参考摄入量占总能量的（D）。

B苏州A10%~15%

C绍兴B20%~30%

D上海C40%~50%

36调味品成本所占比重有增大的趋势,下列表述错误的是（A）。D55%~65%

A调味品用量有增大的趋势39.根据烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（D）植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

B复合调味料得到迅速发展A鲜活原料

C保健调味米隹菜点中得到应用B干货原料

D新科技在调味料中得到应用C复制品原料

37.高勘口热油脂可破坏油脂中的（D）。D动物性原料

40.损耗率与净料率之和为（B）。8.净料质量等于毛料质量乘以净料率（V）0

A小于50%9.儿童基础代谢率高于成人（V）。

B110.净料成本计算方法主要包括一料一档和T斗多档两种类型（x）。

C0.511.每克蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量为能量系数（V）。

D不能确定12.原料经加工处理后得到一种以上净料的计算可以采用TH一档的方法（x）。

二、判断题（第1题~第30题。将判断结果填入括号中。正确的填,错误的填"x".每题2分，满13.食品的物理性污染主要为食品的放射性污染（x）。

60分。）

14.生料成本核算程序的首要步骤是计算购进原料的质量（V）。

1.根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型（V）。

15.在烹调过程中，麻辣味一般不能单独使用，必须降他味道配合（x）。

2.产品处于衰退期既