食品卫生检测技术课件

緒論

緒論

第一節

食品衛生檢測技術的內容

一、食品衛生理化檢測技術的內容介紹了食品衛生理化檢驗樣品的採集、製備、保存和預處理以及檢驗結果的數據處理等，重點介紹了食品中有害元素、農藥獸藥殘留量、微生物毒素、食品中添加劑的檢測技術和分析步驟。

二、食品衛生微生物檢測技術的內容概述了食品細菌學檢測指標，詳細介紹了食品中菌落總數、大腸菌群、致病菌、黴菌的檢測技術和步驟。此外，還介紹了食品衛生檢測實驗室操作規程、報告格式等。緒論第二節食品衛生檢測的目的和任務

一、食品衛生檢測的目的為了保持食品的安全性，預防食品變質，防止有害物質經由食品而危害人類，保護人類健康。

二、食品衛生檢測的任務通過食品衛生檢測，判斷和鑒定食品的衛生品質，提出書面報告。為生產和銷售安全、衛生、符合標準的食品提供可靠的科學依據，確保人體按正常劑量和以正常方式攝入的食品不會導致急、慢性中毒或感染疾病及產生危及攝入者本身及其後代健康的隱患。緒論第三節食品衛生檢測技術的發展趨勢隨著人們食品衛生意識的不斷增強和食品科學技術的不斷發展，以及對外食品貿易的需要，我國食品衛生檢測工作已經提高到一個及其重要的地位。隨著科學技術的發展，食品衛生檢測技術得到不斷完善和更新，許多高靈敏度、高解析度、新型高效的分析儀器越來越多地應用於食品衛生檢測，為食品衛生檢測提供了更有力的手段。緒論第四節《食品衛生檢測技術》課程的學習要求

1．要在學好分析化學、儀器分析、食品微生物、食品生物化學、食品營養與衛生等專業基礎課的基礎上學習這門課；2．要熟悉國家有關食品衛生的法律法規。3．要以應用能力的提高為主，對課程內容要深刻理解、熟練掌握、準確判斷，注重理論聯繫實際，強化操作技能的實驗和實訓。

食品添加劑的測定

食品添加劑的測定

第一節概述

一、食品添加劑的概念及分類

1.食品添加劑的概念為了改善食品的品質及色、香、味，各類食品添加劑被廣泛用於食品加工中。《中華人民共和國食品衛生法》對食品添加劑的定義是：“為改善食品的品質和色、香、味，以及為防腐和加工的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。”從上述定義可知，添加劑是出於技術目的而有意識加到食品中的物質。顯然它不包括食品中的污染物。當前食品添加劑已經進入到糧油、肉禽、果蔬加工等各個領域，也是烹飪行業必備的配料，並已進入家庭的一日三餐。如速食麵中含有的BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）等抗氧化劑，味精、肌苷酸等風味劑，磷酸鹽等品質改良劑。醬油中的防腐劑苯甲酸鈉、食用色素。飲料中含有酸味劑如檸檬酸、甜味劑如甜菊苷等。為此食品中添加劑的測定已成為食品分析中的重要內容。食品添加劑的測定

2.食品添加劑的分類食品添加劑的種類繁多，我國較為常用的有300多種。食品添加劑的分類可按其來源、功能等劃分。按來源分為天然食品添加劑和化學合成添加劑。按其功能和用途，可將食品添加劑分為22類，它們是：酸度調節劑；抗結劑；消泡劑；抗氧化劑；漂白劑；膨松劑；膠姆糖基礎劑；著色劑；護色劑；乳化劑；酶製劑；增味劑；麵粉處理劑；被膜劑；水分保持劑；營養強化劑；防腐劑；凝固劑；甜味劑；增稠劑；香料；其他。食品添加劑的測定

二、食品添加劑的安全使用和管理對加工食品的要求，首先是無毒、無害、有一定的營養價值，同時也要求一定的色、香、味、形態及結構。為此，在食品生產中，經常使用各種添加劑。作為食品添加劑必須有一定的要求：（1）食品添加劑本身應經過充分的毒理學鑒定程式，證明

在使用限量範圍內對人體無害。（2）食品添加劑進入人體後最好能參與人體正常代謝，或在正常解毒過程，排泄過程中排出體外，不在人體內積累、分解或形成對人體有害的物質。（3）食品添加劑對食品的營養成分不應有破壞作用，也不應影響食品的品質及風味。食品添加劑的測定

（4）食品添加劑必須有一定的工藝功效，具有保持食品營養，防止腐敗變質、增強感觀性狀、提高產品品質的作用，應在較低限量內產生顯著效果。（5）使用方便、安全、易於貯存、運輸與處理。

（6）添加於食品後能被分析鑒定出來。隨著食品工業的迅速發展，正確使用食品添加劑以保證食品品質，保證人民身體健康，以及研製、開發、推廣無毒或低毒的食品添加劑就有著更重要的意義。而食品添加劑的檢測就起到了監督、保證與促進的作用。食品添加劑的測定添加劑作為食品工業的重要組成部分，雖然它只在食品中添加0.01%～0.1%，卻對改善食品的性狀、提高食品的檔次等發揮著極其重要的作用。食品添加劑的應用可歸納如下。①提高食品的保藏性能，延長保質期，防止微生物引起的腐敗和由氧化引起的變質。據報導，各種生鮮食品在採收後由於不能及時加工或加工不當損失約20％～30％。加入防腐劑和抗氧化劑可降低其損失，並延長食品保存期。②改善食品的感官性狀，如食品的色、香、味、形、質地等。這些是衡量食品品質的常用指標。③有利於食品的加工操作，適應機械化、連續化大生產。如在豆腐中加凝固劑可大規模生產盒裝豆腐。食品添加劑的測定

從某種意義上說，沒有現代化的食品添加劑，就沒有現代化的食品工業。作為人為引進食品中的外來成分，添加劑的使用也存在著安全性問題。除上述有益作用外，也會有一定的危害性。①無論是人工合成還是天然提取，添加劑在生產階段，因工藝問題使產品不純淨而帶入少量的有害雜質。②某些食品添加劑長期低劑量攝食可能帶來危害。如亞硝酸鈉一直被作為肉類製品的護色劑，除了可使肉類製品呈現鮮亮的紅色外，還具有防腐作用，抑制多種厭氧性細菌，因而在肉製品的加工保藏中佔有重要意義。然而，隨著科學的發展，人們不但認識到其本身具有較大的毒性，而且還可以與仲胺類物質反應生成對實驗動物具有致癌作用的亞硝胺。在尚未找到更好的替代亞硝酸鈉的理想替代品之前，應降低其使用量、嚴格控制用量，以降低危害。食品添加劑的測定

③某些非營養食品添加劑的使用，可導致低營養密度食品的增加，會影響食品的營養價值。如人們常提及的垃圾食品。④人們非常關注的食品摻假問題，雖然並非都是由食品添加劑引起，但諸如用色素對質量低劣或腐敗的食品著色等問題，卻與食品添加劑密切相關。中國《食品添加劑衛生管理辦法》規定“禁止以掩蓋食品腐敗或以摻雜摻假、偽造為目的而使用食品添加劑”。食品添加劑的測定

為保證食品的品質，避免因添加劑的不當使用造成不合格食品進入家庭。在食品的生產、檢驗、管理中對食品添加劑的測定是十分必要的。中國《食品添加劑使用衛生標準》中規定了各類食品添加劑的適用範圍、最大使用量（參見有關標準）。

三、食品添加劑檢測方法添加劑的種類多，功能各異，經常測定的專案有：甜味劑、防腐劑、發色劑、漂白劑、著色劑、抗氧化等。測定中須先將上述添加劑從複雜的食品混合物中分離出來，再根據其物理、化學性質選擇適當的方法進行測定。常用的方法有紫外分光光度法、薄層層析法、高效液相色譜法等。食品添加劑的測定第二節甜昧劑的測定

一、糖精鈉的檢測糖精鈉俗稱糖精，是廣泛使用的一種人工甜味劑，常用食品如醬菜、冰激淩、蜜餞、糕點、餅乾、麵包等均可以糖精鈉作甜味劑以提高其甜度。糖精鈉被攝食後，在人體內不分解、不吸收，將隨尿排出，不能供給熱能，無營養價值，對其使用的安全性至今尚未有定論。在其產品檢驗中，經常出現含量超標的現象。糖精鈉的定量分析方法有高效液相色譜法、薄層色譜法、離子選擇電極法及紫外分光光度法等。其中目前使用較多的是高效液相色譜法。食品添加劑的測定（一）高效液相色譜法

1．測定原理試樣加溫除去二氧化碳和乙醇，調節pH至近中性，過濾後進高效液相色譜儀，經反相色譜分離後，根據保留時間和峰面積進行定性和定量。

2．試劑（1）甲醇經濾膜（0.5μm）過濾。（2）氨水1+1。（3）乙酸銨溶液0.02mol/L。稱取1.54g乙酸銨，加水至1000mL溶解，經0.45μm濾膜過濾。食品添加劑的測定（4）糖精鈉標準貯備溶液準確稱取0.0851g經120℃烘乾4h後的糖精鈉（C6H4CONNaSO2·2H2O），加水溶解定容至100mL。糖精鈉含量1.0mg/mL，作為貯備溶液。（5）糖精鈉標準使用溶液吸取糖精鈉標準貯備溶液10mL放入100mL容量瓶中，加水至刻度，經0.45μm濾膜過濾，該溶液每毫升相當於0.10mg的糖精鈉。

3．儀器高效液相色譜儀，紫外檢測器。食品添加劑的測定4．分析步驟（1）樣品處理①汽水稱取5.00～10.00g，放入小燒杯中，微溫攪拌除去二氧化碳，用氨水（1+1）調pH約7，加水定容至適當的體積，經0.45μm濾膜過濾。②果汁類稱取5.00～10.00g，用氨水（1+1）調pH約7，加水定容至適當的體積，離心沉澱，上清液經0.45μm濾膜過濾。③配製酒類稱取10.00g，放入小燒杯中，水浴加熱除去乙醇，用氨水（1+1）調pH約7，加水定容至20mL，經0.45μm濾膜過濾。食品添加劑的測定

（2）高效液相色譜參考條件。

色譜柱

YWG-C184.6mm×250mm，10μm不銹鋼柱。

流動相

甲醇-乙酸銨溶液（0.02mol/L）（5+95）。

流速

lmL/min。

檢測器

紫外檢測器，230nm波長，0.2AΜFS

（3）測定取樣品處理液和標準使用液各10μL（或相同體積）注入高效液相色譜儀進行分離，以其標準溶液峰的保留時間為依據進行定性，以其峰面積求出樣液中被測物質的含量，供計算。食品添加劑的測定5．結果計算

式中X―樣品中糖精鈉含量，g/kg；

m1―進樣體積中糖精鈉的品質，mg；

V1―樣品稀釋總體積，mL；

V2―進樣體積，mL；

m2―樣品品質，g。

結果的表述：報告算術平均值的兩位有效數。允許差相對誤差≤10%。食品添加劑的測定（二）薄層色譜法

1．測定原理在酸性條件下，食品中的糖精鈉用乙醚提取、濃縮、薄層色譜分離、顯色後，與標準比較，進行定性和半定量測定。

2、試劑（1）乙醚不含過氧化物（2）無水硫酸鈉（3）無水乙醇及乙醇（95％）（4）聚醯胺粉200目（5）鹽酸1+1食品添加劑的測定

（6）展開劑

①正丁醇+氨水十無水乙醇（7+1+2）；②異丙醇+氨水十無水乙醇（7+1+2）

（7）顯色劑

溴甲酚紫溶液（0.4g/L）。稱取0.04g溴甲酚紫，用乙醇（50％）溶解，加氫氧化鈉溶液（4g/L）1.1mL調製pH為8，定容至100mL

（8）硫酸銅溶液100g/L。稱取10g硫酸銅（CμSO4.5H2O），用水溶解並稀釋至100mL

（9）氫氧化鈉溶液40g/L

（10）糖精鈉標準溶液

準確稱取0.0851g經120℃乾燥4h後的糖精鈉，加乙醇溶解，移入100mL容量瓶中，加乙醇（95％）稀釋至刻度，此溶液每毫升相當於lmg糖精鈉。食品添加劑的測定

3．儀器（1）玻璃紙生物製品透析袋紙或不含增白劑的市售玻璃紙（2）玻璃噴霧器（3）微量注射器（4）紫外光燈波長253.7nm（5）薄層板10cm×20cm或20cm×20cm（6）展開槽

4．分析步驟（1）試樣提取。①飲料、冰棍、汽水取10.0mL均勻試樣（如試樣中含有二氧化碳，先加熱除去；如試樣中含有酒精，加4％氫氧化鈉溶液使其呈鹼性，在沸水浴中加熱除去），置於100mL分液漏斗中，加2mL鹽酸（1+1），用30mL、20mL、20mL乙醚提取3次。合併乙醚提取液，用5mL鹽酸酸化的水洗滌一次，棄去水層。乙醚層通過無水硫酸鈉脫水後，揮發乙醚，加2.0mL乙醇溶解殘留物，密塞保存，備用。食品添加劑的測定

②醬油、果汁、果醬等稱取20.0g或吸取20.0mL均勻試樣，置於100mL容量瓶中，加水至約60mL，加20mL硫酸銅溶液（100g/L），混勻，再加4.4mL氫氧化鈉溶液（40g/L），加水至刻度，混勻，靜置30min，過濾，取50mL濾液置於150mL分液漏斗中，加2mL鹽酸（1+1），用30mL、20mL、20mL乙醚提取3次。合併乙醚提取液，用5mL鹽酸酸化的水洗滌一次，棄去水層。乙醚層通過無水硫酸鈉脫水後，揮發乙醚，加2.0mL乙醇溶解殘留物，密塞保存，備用。食品添加劑的測定

③固體果汁粉等

稱取20.0g磨碎的均勻試樣，置於200mL容量瓶中，加100mL水，加溫使溶解、放冷，加20mL硫酸銅溶液（100g/L），混勻，再加4.4mL氫氧化鈉溶液（40g/L），加水至刻度，混勻，靜置30min，過濾，取50mL濾液置於150mL分液漏斗中，加2mL鹽酸（1+1），用30mL、20mL、20mL乙醚提取3次。合併乙醚提取液，用5mL鹽酸酸化的水洗滌一次，棄去水層。乙醚層通過無水硫酸鈉脫水後，揮發乙醚，加2.0mL乙醇溶解殘留物，密塞保存，備用。食品添加劑的測定

④糕點、餅乾等蛋白質、脂肪、澱粉多的食品

稱取25.0g均勻試樣，置於透析用玻璃紙中，放入大小適當的燒杯內，加50mL氫氧化鈉溶液（0.8g/L）。調成糊狀，將玻璃紙口紮緊，放入盛有200mL氫氧化鈉溶液（0.8g/L）的燒杯中，蓋上表面皿，透析過夜。量取125mL透析液（相當12.5g試樣），加約0.4mL鹽酸（1+1）使成中性，加20mL硫酸銅溶液（100g/L），混勻，再加4.4mL氫氧化鈉溶液（40g/L），混勻，靜置30min，過濾。取120mL（相當10g試樣），置於250mL分液漏斗中，加2mL鹽酸（1+1），用30mL、20mL、20mL乙醚提取3次，合併乙醚提取液，用5mL鹽酸酸化的水洗滌一次，棄去水層。乙醚層通過無水硫酸鈉脫水後，揮發乙醚，加2.0mL乙醇溶解殘留物，密塞保存，備用。

食品添加劑的測定

（2）薄層板製備

稱取1.6g聚醯胺粉，加0.4g可溶性澱粉，加約7.0mL水，研磨3～5min，立即塗成0.25～0.30mm厚的l0cm×20cm的薄層板，室溫乾燥後，在80℃下乾燥1h。置於乾燥器中保存。（3）點樣

在薄層板下端2cm處，用微量注射器點10μL和20μL的樣液兩個點，同時點3.0μL、5.0μL、7.0μL、10.0μL糖精鈉標準溶液，各點間距1.5cm。

（4）展開與顯色

將點好的薄層板放入盛有展開劑（正丁醇+氨水+無水乙醇或異丙醇+氨水+無水乙醇）的展開槽中，展開劑液層約0.5cm，並預先已達到飽和狀態。展開至l0cm，取出薄層板，揮幹，噴顯色劑，斑點顯黃色，根據試樣點和標準點的比移值進行定性，根據斑點顏色深淺進行半定量測定。

食品添加劑的測定5．計算

式中X—試樣中糖精鈉的含量，g/kg（或g/L）；

m1—測定用樣液中糖精鈉的品質，mg；

m—試樣品質（或體積），g（或mL）；

V1—試樣提取液殘留物加入乙醇的體積，mL；

V2—點板液體積，mL。食品添加劑的測定（三）離子選擇電極測定法

1．原理糖精選擇電極是以季銨鹽所制PVC薄膜為感應膜的電極，它和作為參比電極的飽和甘汞電極配合使用以測定食品中糖精鈉的含量。當測定溫度、溶液總離子強度和溶液接界電位條件一致時，測得的電位遵守能斯特方程式，電位差隨溶液中糖精離子的活度（或濃度）改變而變化。被測溶液中糖精鈉含量在0.02～1mg/mL範圍內。電極值與糖精離子濃度的負對數成直線關係。

2．試劑乙醚使用前用鹽酸（6mol/L）飽和無水硫酸鈉鹽酸（6mol/L）取100mL鹽酸，加水稀釋至200mL，使用前以乙醚飽和。食品添加劑的測定氫氧化鈉溶液（0.06mol/L）取2.4g氫氧化鈉加水溶解並稀釋至1000mL。硫酸銅溶液（100g/L）稱取硫酸銅（CuSO4·5H2O）10g溶於100mL水中。氫氧化鈉溶液（40g/L）氫氧化鈉溶液（0.02mol/L）將上述[2.（4）]稀釋而成。磷酸二氫鈉[c（NaH2PO4·2H2O）=lmol/L]溶液取78g磷酸二氫鈉（NaH2PO4·2H2O）溶解後於500mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，搖勻。磷酸氫二鈉[c（Na2HPO4·12H2O）二lmol/L]取89.5g磷酸氫二鈉（Na2HPO4·12H2O）於250mL容量瓶中溶解後，加水稀釋至刻度，搖勻。總離子強度調節緩衝液87.7mL磷酸二氫鈉溶液（1mol/L）與12.3mL磷酸氫二鈉溶液（1mol/L）混合即得。糖精鈉標準溶液準確稱取0.0851g經120℃乾燥4h後的糖精鈉結晶移入100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，搖勻備用。此溶液每毫升相當於1.0mg糖精鈉（C6H4CONNaSO2·2H2O）。食品添加劑的測定3．儀器精密級酸度計或離子活度計或其他精密級電位計，準確到±lmV。糖精選擇電極217型甘汞電極具雙鹽橋式甘汞電極，下麵的鹽橋內裝入含1％瓊脂的氯化鉀溶液（3mol/L）。磁力攪拌器透析用玻璃紙半對數紙食品添加劑的測定4．分析步驟（1）樣品提取①.液體樣品濃縮果汁、飲料、汽水、汽酒、配製酒等。準確吸取25mL均勻試樣（汽水、汽酒等需先除去二氧化碳後取樣），置於250mL分液漏斗中，加2mL鹽酸（6mol/L），用20，20，10mL乙醚提取三次，合併乙醚提取液，用5mL經鹽酸酸化的水洗滌一次，棄去水層，乙醚層轉移至50mL容量瓶，用少量乙醚洗滌原分液漏斗合併入容量瓶，並用乙醚定容至刻度，必要時加入少許無水硫酸鈉，搖勻，脫水備用。食品添加劑的測定

②含蛋白質、脂肪、澱粉量高的食品

糕點、餅乾、醬菜、豆製品、油炸食品，稱取20.00g切碎樣品，置透析用玻璃紙中，加50mL氫氧化鈉溶液（0.02mol/L），調勻後將玻璃紙口紮緊，放人盛有200mL氫氧化鈉溶液（0.02mol/L）的燒杯中，蓋上表面皿，透析24h，並不時攪動浸泡液。量取125mL透析液，加約0.4mL鹽酸（6mol/L）使成中性，加20mL硫酸銅溶液混勻，再加4.4mL氫氧化鈉溶液（40g/L），混勻。靜置30min，過濾。取100mL濾液於250mL分液漏斗中，以下按①自“加2mL鹽酸（6mol/L）”起依法操作。

食品添加劑的測定

③蜜餞類稱取10.00g切碎的均勻樣品，置透析用玻璃紙中，加50mL氫氧化鈉溶液（0.06mol/L），調勻後將玻璃紙紮緊，放入盛有200mL氫氧化鈉溶液（0.06mol/L）的燒杯中，透析、沉澱、提取按②操作。④糯米制食品。稱取25.00g切成米粒狀的小塊均勻樣品，按②操作。（2）測定①標準曲線的繪製準確吸取0，0.5，1.0，2.5，5.0，10.0mL糖精鈉標準溶液（相當於0，0.5，1.0，2.5，5.0，10.0mg糖精鈉），分別置於50mL容量瓶中，各加5mL總離子強度調節緩衝液，加水至刻度，搖勻。食品添加劑的測定將糖精選擇電極和甘汞電極分別與測量儀器的負端和正端相連接，將電極插入盛有水的燒杯中，按其儀器的使用說明書調節至使用狀態，在攪拌下用水洗至電極起始電位（例如某些電極起始電位達-320mV）。取出電極用濾紙吸幹。將上述標準系列溶液按低濃度到高濃度逐個測定，得其在攪拌時的平衡電位值（-mV）。在半對數紙上以毫升（毫克）為縱坐標；電位值（-mV）為橫坐標繪製標準曲線。②樣品的測定準確吸取20mL上述[（4）①]項下的乙醚提取液置於50mL燒杯中，揮發至幹殘渣，加5mL總離子強度調節緩衝液。小心轉動，振搖燒杯使殘渣溶解，將燒杯內容物全部定量轉移入50mL容量瓶中，原燒杯用少量水多次漂洗後，併入容量瓶中，最後加水至刻度搖勻。依法測定其電位值（-mV），查標準曲線求得測定液中糖精鈉毫克。食品添加劑的測定

（3）計算

式中

X——樣品中糖精鈉的含量，g/kg或g/L；

m1——測定液中糖精鈉的品質，mg；

V1——乙醚提取液的體積，mL；

V2——分取乙醚提取液的體積，mL；

m2——樣品的品質或體積，g或mL。結果的表述：報告算術平均值的兩位有效數。食品添加劑的測定

二、甜蜜素的測定甜蜜素的化學名為環己基氨基磺酸鈉，特點是甜味好，後苦味比糖精低。甜度不高，約為蔗糖的30倍，故用量大，易超標使用。

（一）氣相色譜法1.測定原理在硫酸介質中環己基氨基磺酸鈉與亞硝酸反應，生成環己醇亞硝酸酯，利用氣相色譜法進行定性和定量。

2．試劑正己烷；氯化鈉；色譜矽膠（或海砂）；50g/L亞硝酸鈉溶液；100g/L硫酸溶液；環己基氨基磺酸鈉溶液（含環己基氨基磺酸鈉大於98％。精確稱取1.0000g環己基氨基磺酸鈉，加水溶解並定容至100mL，此溶液每毫升含環己基氨基磺酸鈉10mg）。食品添加劑的測定3．儀器漩渦混合器；離心機；氣相色譜儀（附氫火焰離子化檢測器）；10μL微量注射器。色譜條件如下：色譜柱長2m，徑3mm，Μ形不銹鋼柱。固定相ChromosorbWAWDMCS80～100目，塗以10％SE-30。

測定條件柱溫80℃；氣化溫度150℃；檢測溫度150℃；流速為氮氣40mL/min，氫氣30mL/min，空氣300mL/min。

4．樣品處理(1)液體樣品搖勻後直接稱取。含二氧化碳的樣品先加熱除去；含酒精的樣品加40g/L氫氧化鈉溶液調至鹼性，於沸水浴中加熱除去，製成試樣。(2)固體樣品蜜餞類樣品將其剪碎製成試樣。食品添加劑的測定5．操作方法(1)試樣製備①液體試樣稱取20.0g試樣於l00mL帶塞比色管，置冰浴中。②固體試樣稱取2.0g已剪碎的試樣於研缽中，加少許色譜矽膠（或海砂）研磨至成乾粉狀，經漏斗倒入l00mL容量瓶中，加水沖洗研缽，並將洗液一併轉移至容量瓶中，加水至刻度，不時搖動，1h後過濾，即得試樣，準確吸取20mL於l00mL帶塞比色管，置冰浴中。食品添加劑的測定

(2)測定①標準曲線的製備準確吸取1.00mL環己基氨基磺酸鈉標準溶液於l00mL帶塞比色管中，加水20mL，置冰浴中，加入5mL50g/L亞硝酸鈉溶液、5mLl00g/L硫酸溶液，搖勻，在冰浴中放置30min，並經常搖動。然後準確加入10mL正己烷、5g氯化鈉，搖勻後置旋渦混合器上振動lmin（或振搖80次），待靜止分層後吸出己烷層於10mL帶塞離心管中進行離心分離。每毫升己烷提取液相當於lmg環己基氨基磺酸鈉，將標準提取液進樣1～5μL於氣相色譜儀中，根據回應值繪製標準曲線。食品添加劑的測定

②樣品管加入5mL50g/L亞硝酸鈉溶液、5mL100g/L硫酸溶液，搖勻，在冰浴中放置30min，並經常搖動，然後準確加入10mL正己烷、5g氯化鈉，搖勻後置漩渦混合器上振動lmin（或振搖80次），待靜止分層後吸出己烷層於10mL帶塞離心管中進行離心分離。然後將試樣提取液同樣進樣l~5μL，測得回應值，從標準線用中查出相應含量。食品添加劑的測定

6．結果計算

式中X—樣品中環己基氨基磺酸鈉的含量，g/kg；m—樣品品質，g；

V—進樣體積，μL；10—正己烷加入量，mL；

A—測定用試樣中環己基氨基磺酸鈉的量，μg。

精密度和允許誤差重複測定相對標準誤差＜7%。兩次平行測定相對允許誤差絕對誤差≤10%，平行測定結果用算術平均值表示，保留二位小數。食品添加劑的測定（二）分光光度法

1．測定原理在硫酸介質中環己基氨基磺酸鈉與亞硝酸鈉反應，生成環己醇亞硝酸酯，與磺胺重氮化後再與鹽酸萘乙二胺偶合生成紅色染料，在550nm波長測其吸光度，與標準比較定量。

2.試劑三氯甲烷甲醇透析劑稱取0.5g二氯化汞和12.5氯化鈉於燒杯中，以0.0lmol/L鹽酸溶液定容至100mL食品添加劑的測定亞硝酸鈉溶液10g/L

硫酸溶液100g/L

尿素溶液100g/L，臨用時新配或冰箱保存鹽酸溶液100g/L

磺胺溶液10g/L，稱取1g磺胺溶於10％鹽酸溶液中，最後定容至100mL

鹽酸萘乙二胺溶液1g/L

環己基氨基磺酸鈉溶液精確稱取0.1000g環己基氨基磺酸鈉，加水溶解，最後定容至100mL。此液每毫升含環己基氨基磺酸鈉1mg。臨用時將環己基氨基磺酸鈉標準溶液稀釋放10倍，此液每毫升含環己基氨基磺酸鈉0.1mg。食品添加劑的測定3．儀器分光光度計：漩渦混合器：離心機：透析紙。

4．試樣處理同氣相色譜法。

5．操作方法（1）提取①液體試樣稱取10.0g試樣於透析紙中，加l0mL透析劑，將透析紙口紮緊，放入盛有l00mL水的200mL廣口瓶內，加蓋，透析20～24h得透析液。②固體試樣準確吸取10.0mL經氣相色譜法②處理後的試樣提取液於透析紙中，以下操作按本法①項進行。食品添加劑的測定

（2）測定。①取兩支50mL帶塞比色管，分別加入l0mL透析液和l0mL標準液，於0～3℃冰浴中，加入lmL10g/L亞硝酸鈉溶液、lmL100g/L硫酸溶液，搖勻後放入冰水中不時搖動，放置1h。取出後加15mL三氯甲烷，置旋渦混合器上振動lmin，靜置後吸去上層清液，再加15mL水，振動lmin，靜置後吸去上層清液，加l0mLl00g/L尿素溶液、2mLl00g/L鹽酸溶液，再振動5min，靜置後吸去上層清液，加15mL水，振動lmin.，靜置後吸去上層清液，分別準確吸出5mL三氯甲烷於2支25mL比色管中。另取一支25mL比色管加入5mL三氯甲烷作參比管。食品添加劑的測定

於各管中加入15mL甲醇、lmL10g/L磺胺，置冰水中15min，取出恢復常溫後加入lmLlg/L鹽酸萘乙二胺溶液，加甲醇至刻度，在15～30℃下放置20～30min，用1cm比色皿於波長550nm處測定吸光度，測得吸光度A及As。②另取2支50mL帶塞比色管，分別加入l0mL水和l0mL透析液，除不加10g/L亞硝酸鈉外，其他按①項進行，測得吸光度及A0。食品添加劑的測定

6．結果計算

式中X——樣品中環己基氨基磺酸鈉的含量，g/kg；

m——樣品品質，g；V——透析液用量，mL；

C——標準管濃度，μg/mL；

As——標準液吸光度；

——水的吸光度；

A——試料透析液吸光度；

A0——不加亞硝酸鈉的試料透析液吸光度。食品添加劑的測定第三節防腐劑的測定

一、苯甲酸的測定苯甲酸俗稱安息香酸，是最常用的防腐劑之一。因對其安全性尚有爭議，認為它可能有蓄積中毒現象，故有逐步被山梨酸鹽類防腐劑取代的趨勢。苯甲酸（鈉）的測定有氣相色譜法、紫外分光光度法、高效液相色譜法和滴定法等。

（一）氣相色譜法

1.測定原理樣品酸化後，用乙醚提取苯甲酸，用附氫火焰離子化檢測器的氣相色譜儀進行分離測定，與標準系列比較定量。食品添加劑的測定2．試劑乙醚不含過氧化物。石油醚沸程30～60℃。鹽酸1+l。

無水硫酸鈉。氯化鈉酸性溶液40g/L，於氯化鈉溶液（40g/L）中加少量鹽酸（1+1）酸化。苯甲酸標準溶液準確稱取苯甲酸0.2000g，置於100mL容量瓶中，用石油醚-乙醚（3+1）混合溶劑溶解並稀釋至刻度（此溶液每毫升相當於2.0mg苯甲酸）。苯甲酸標準使用液吸取適量的苯甲酸標準溶液，以石油醚-乙醚（3+1）混合溶劑稀釋至每毫升相當於50μg、100μg、150μg、200μg、250μg苯甲酸。食品添加劑的測定3．儀器氣相色譜儀，具有氫火焰離子化檢測器。

4．操作方法（1）樣品提取稱取2.50g事先混合均勻的樣品，置於25mL帶塞量筒中，加0.5mL鹽酸（1+1）酸化，用15mL、l0mL乙醚提取兩次，每次振搖lmin，靜置分層後將上層乙醚提取液吸入另一個25mL帶塞量筒中，合併乙醚提取液。用3mL氯化鈉酸性溶液（40g/L）洗滌兩次，靜置15min，用滴管將乙醚層通過無水硫酸鈉濾入25mL容量瓶中，用乙醚洗量筒及硫酸鈉層，洗液併入容量瓶。加乙醚至刻度，混勻。準確吸取5mL乙醚提取液於5mL帶塞刻度試管中，置40℃水浴上揮幹，加入2mL石油醚-乙醚（3+1）混合溶劑溶解殘渣，備用。食品添加劑的測定

（2）色譜參考條件①色譜柱玻璃柱，內徑3mm，長2m，內裝塗以5％DEGS+1％H3PO4固定液的60～80目ChromosorbWAW。②氣流速度載氣為氮氣，50mL/min（氮氣和空氣、氫氣之比按各儀器型號不同選擇各自的最佳比例條件）。③溫度進樣口230℃；檢測器230℃；柱溫170℃。（3）測定進樣2μL標準系列中各濃度標準使用液於氣相色譜儀中，可測得不同濃度苯甲酸的峰高，以濃度為橫坐標，相應的峰高值為縱坐標，繪製標準曲線。同時進樣2μL樣品溶液。測得峰高與標準曲線比較定量。食品添加劑的測定5．結果計算

式中X——樣品中苯甲酸的含量，g/kg；

m1——測定用樣品液中苯甲酸的品質，μg；

V1——加入石油醚-乙醚（3+1）混合溶劑的體積，mL；

V2——測定時進樣的體積，μL；

m2——樣品的品質，g；5——測定時乙醚提取液的體積，mL；25——樣品乙醚提取液的總體積，mL。

若測定苯甲酸鈉的含量，可將上述苯甲酸的含量乘以1.18。食品添加劑的測定（二）高效液相色譜法

1．測定原理試樣加溫除去二氧化碳和乙醇，調節pH至近中性，過濾後進高效液相色譜儀，經反相色譜分離後，根據保留時間和峰面積進行定性和定量。

2．試劑甲醇經0.5μm濾膜過濾。氨水l+1。

乙酸銨溶液0.02mol/L。稱取1.54g乙酸銨，加水至1000mL溶解，經0.45μm濾膜過濾。食品添加劑的測定

碳酸氫鈉溶液20g/L。

苯甲酸標準貯備溶液準確稱取0.1000g苯甲酸，加碳酸氫鈉溶液（20g/L）5mL，加熱溶解，移入100mL容量瓶中，加水定容至刻度，苯甲酸含量為1mg/mL，作為貯備溶液。甲酸標準使用溶液吸取苯甲酸標準貯備溶液10.0mL，放入100mL容量瓶中，加水至刻度，經0.45μm濾膜過濾，該溶液每毫升相當於0.10mg的苯甲酸。

3．儀器高效液相色譜儀（帶紫外檢測器）。食品添加劑的測定4．操作方法（1）試樣處理。①汽水稱取5.00～10.0g試樣，放入小燒杯中，微溫攪拌除去二氧化碳，用氨水（1+1）調pH約7。加水定容至10～20mL，經0.45μm濾膜過濾。②果汁類稱取5.00～10.0g試樣，用氨水（1+1）調pH約7，加水定容至適當的體積，離心沉澱，上清液經0.45μm濾膜過濾。③配製酒類稱取10.0g試樣，放入小燒杯中，水浴加熱除去乙醇，用氨水（1+1）調pH約7，加水定容至適當體積，經0.45μm濾膜過濾。食品添加劑的測定

（2）高效液相色譜參考條件。柱YWG-C184.6mm×250mm，10μm不銹鋼柱流動相甲醇-乙酸銨溶液（0.02mol/L）（5+95）

流速lmL/min

進樣量10μL

檢測器紫外檢測器，230nm波長，0.2AUFS（3）測定。根據保留時間定性，外標峰面積法定量。食品添加劑的測定

5．結果計算

式中X——試樣中苯甲酸含量，g/kg；——進樣體積中苯甲酸的品質，mg；

V2——進樣體積，mL；

V1——試樣稀釋液總體積，mL；

m——試樣品質，g。食品添加劑的測定

二、山梨酸（鉀）的測定山梨酸俗名花楸酸，化學名稱為2，4-己二烯酸。山梨酸及其鉀鹽作為酸性防腐劑，在酸性介質中對黴菌、酵母菌、好氧性細菌有良好的抑制作用，可與這些微生物酶系統中的巰基結合使之失活。但對厭氧的芽孢桿菌、乳酸菌無效。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機體內可參與正常的新陳代謝，是目前被認為最安全的一類食品防腐劑。山梨酸（鉀）的測定方法有氣相色譜法、高效液相色譜法、分光光度法等。其中氣相色譜法、高效液相色譜法測定山梨酸（鉀），其原理、樣品製備、所用試劑、儀器及操作都與苯甲酸的測定完全相同，只是將苯甲酸的標準貯備液及標準使用液換為山梨酸（鉀）。具體操作見本節苯甲酸的測定。下麵介紹分光光度法。食品添加劑的測定1．測定原理提取樣品中山梨酸及其鹽類，經硫酸-重鉻酸鉀氧化成丙二醛，再與硫代巴比妥酸形成紅色化合物，其顏色深淺與丙二醛含量成正比，可於530nm處比色定量。

2．試劑①重鉻酸鉀-硫酸溶液1/60mol/L重鉻酸鉀與0.15mol/L硫酸以1:1混合備用。②硫代巴比妥酸溶液準確稱取0.5g硫代巴比妥酸於100mL容量瓶中，加20mL水，加10mLlmol/L氫氧化鈉溶液，搖勻溶解後再加lmol/L鹽酸，以水定容（臨時用配製，6h內使用）。

③山梨酸鉀標準溶液

準確稱取250mg山梨酸鉀於250mL容量瓶中，用蒸餾水溶解並定容（本溶液山梨酸含量為lmg/mL，使用時再稀釋為0.1mg/mL）。食品添加劑的測定3．儀器分光光度計；組織搗碎機；10mL比色管。

4．操作方法（1）樣品處理稱取100g樣品，加200mL水於組織搗碎機中搗成勻漿。稱取勻漿100g，加水200mL繼續搗lmin，稱取10g於250mL容量瓶中定容，搖勻，過濾備用。（2）標準曲線繪製吸取0.0mL、2.0mL、4.0mL、6.0mL、8.0mL、10.0mL山梨酸鉀標準溶液於250mL容量瓶中，用水定容。分別吸取2.0mL於相應的10mL比色管中，加2mL重鉻酸鉀硫酸溶液，於100℃水浴中加熱7min，立即加入2.0mL硫代巴比妥酸，繼續加熱10min，立刻用冷水冷卻，於530nm處測吸光度，繪製標準曲線。（3）試樣測定吸取式樣處理液2mL於10mL比色管中，按標準曲線繪製操作，於530nm處測吸光度，以標準曲線定量。食品添加劑的測定

5．結果計算

式中X1——山梨酸鉀含量，g/kg；

X2——山梨酸含量，g/kg；

c——試液中含山梨酸鉀的濃度，mg/mL；

m——稱取勻漿相當於試樣品質,g；1.34——山梨酸與山梨酸鉀之間的換算係數。食品添加劑的測定第四節護色劑的測定

一、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法鹽酸萘乙二胺法又稱格裏斯試劑比色法，介紹如下。

1．測定原理樣品經沉澱蛋白質、除去脂肪後，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與N-1-萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，與標準比較定量。

2．試劑①亞鐵氰化鉀溶液稱取106.0g亞鐵氰化鉀[K4Fe（CN）6·3H2O]，用水溶解，並稀釋至1000mL。②乙酸鋅溶液稱取220.0g乙酸鋅[Zn（CH3COO）2·2H2O]，加30mL冰醋酸溶於水，並稀釋至1000mL。食品添加劑的測定

③飽和硼砂溶液稱取5.0g硼酸鈉（Na2B4O7·10H2O），溶於100mL熱水中，冷卻後備用。④對氨基苯磺酸溶液4g/L。稱取0.4g對氨基苯磺酸，溶於100mL20％鹽酸中，置棕色瓶中混勻，避光保存。⑤鹽酸萘乙二胺溶液2g/L。稱取0.2g鹽酸萘乙二胺，溶解於100mL水中，混勻後，置棕色瓶中，避光保存。⑥亞硝酸鈉標準溶液準確稱取0.1000g於矽膠乾燥器中乾燥24h的亞硝酸鈉，加水溶解移入500mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。此溶液每毫升相當於200μg的亞硝酸鈉。⑦亞硝酸鈉標準使用液臨用前，吸取亞硝酸鈉標準溶液5.00mL，置於200mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，此溶液每毫升相當於5.0μg的亞硝酸鈉。食品添加劑的測定3．儀器小型絞肉機；分光光度計。

4．操作方法（1）樣品處理稱取5.0g經絞碎混勻的樣品，置於50mL燒杯中，加12.5mL飽和硼砂溶液，攪拌均勻，以70℃左右的水約300mL將試樣洗入500mL容量瓶中，於沸水浴中加熱15min，取出後冷卻至室溫，然後一面轉動，一面加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液，以沉澱蛋白質。加水至刻度，搖勻，放置0.5h，除去上層脂肪，清液用濾紙過濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。食品添加劑的測定

（2）測定吸取40.0mL上述濾液於50mL帶塞比色管中，另吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亞硝酸鈉標準使用液（相當於0μg、1μg、2μg、3μg、4μg、5μg、7.5μg、10μg、12.5μg亞硝酸鈉），分別置於50mL帶塞比色管中。於標準管與試樣管中分別加入2mL對氨基苯磺酸溶液（4g/L），混勻，靜置3～5min後各加入lmL鹽酸萘乙二胺溶液（2g/L），加水至刻度，混勻，靜置15min。用2cm比色杯，以零管調節零點，於波長538nm處測吸光度，繪製標準曲線比較，同時做試劑空白。食品添加劑的測定

5．結果計算

式中X——樣品中亞硝酸鹽的含量，mg/kg；

m——樣品品質，g；

——測定用樣液中亞硝酸鹽的品質，μg；

V1——樣品處理液總體積，mL；

V2——測定用樣液體積，mL。食品添加劑的測定

二、硝酸鹽的測定——鎘柱法

1．測定原理樣品經沉澱蛋白質、除去脂肪後，溶液通過鎘柱，使其中的硝酸根離子還原成亞硝酸根離子，在弱酸性條件下，亞硝酸根與對氨基苯磺酸重氮化後，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅色染料，測得亞硝酸鹽總量，用總量減去亞硝酸鹽含量即得硝酸鹽含量。

2．試劑氨緩衝溶液（pH＝9.6～9.7）量取20mL鹽酸，加50mL水，混勻後加50mL氨水，再加水稀釋至1000mL，混勻。食品添加劑的測定稀氨緩衝液

量取50mL氨緩衝溶液，加水稀釋至500mL，混勻。

鹽酸0.1mol/L。

硝酸鈉標準溶液

準確稱取0.1232g於110～120℃乾燥恒重的硝酸鈉，加水溶解，移入500mL容量瓶中，並稀釋至刻度。此溶液每毫升相當於200μg亞硝酸鈉。

硝酸鈉標準使用液

臨用時吸取硝酸鈉標準溶液2.50mL，置於100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當於5μg亞硝酸鈉。

亞硝酸鈉標準使用液

見亞硝酸鹽測定（鹽酸萘乙二胺法）。食品添加劑的測定3．儀器鎘柱。（1）海綿狀鎘的製備投入足夠的鋅皮或鋅棒於500mL硫酸鎘溶液（200g/L）中，經3～4h，當其中的鎘全部被鋅置換後，用玻璃棒輕輕刮下，取出殘餘鋅棒，使鎘沉底，傾去上層清液，以水用傾瀉法多次洗滌。然後移入組織搗碎機中，加500mL水，搗碎約2s，用水將金屬細粒洗至標準篩上，取20～40目之間的部分。（2）鎘柱的裝填如圖6-1所示。用水裝滿鎘柱玻璃管，並裝入2cm高的玻璃棉作墊，將玻璃棉壓向柱底時，應將其中所包含的空氣全部排出，在輕輕敲擊下加入海綿狀鎘至8～10cm高，上面用lcm高的玻璃棉覆蓋，上置一貯液漏斗，末端要穿過橡皮塞與鎘柱玻璃管緊密連接。食品添加劑的測定

圖6-1鎘柱裝填示意圖1-貯液漏斗，內徑35mm，外徑37mm；2-進液毛細管，內徑0.4mm，外徑6mm；3-橡皮塞；4-鎘柱玻璃管，內徑12mm，外徑16mm；5，7-玻璃棉；6-海綿狀鎘；8-出液毛細管，內徑2mm，外徑8mm食品添加劑的測定

如無上述鎘柱玻璃管時，可以25mL酸式滴定管代用。當鎘柱填裝好後，先用25mL鹽酸（0.1mol/L）洗滌，再以水洗兩次，每次25mL，鎘柱不用時用水封蓋，隨時都要保持水平面在鎘層之上，不得使鎘層中夾有氣泡。鎘柱每次使用完畢後，應先以25mL鹽酸（0.1mol/L）洗滌，再以水洗兩次，每次25mL，最後用水封蓋鎘柱。（3）鎘柱還原效率的測定吸取20mL硝酸鈉標準使用液，加入5mL稀氨緩衝液，混勻後，吸取20mL於50mL燒杯中，加5mL氨緩衝溶液，混合後注入貯液漏斗中，使流經鎘柱還原，以原燒杯收集流出液，當貯液漏斗中的溶液流完後，再加5mL水置換柱內留存的溶液。食品添加劑的測定將全部收集液如前再經鎘柱還原一次，第二次流出液收集於100mL容量瓶中，繼以水流經鎘柱洗滌三次，每次20mL，洗液一併收集於同一容量瓶中，加水至刻度，混勻。取10.0mL還原後的溶液（相當10μg亞硝酸鈉）於50mL比色管中，加入2mL對氨基苯磺酸溶液（4g/L），混勻，靜置3～5min後各加入lmL鹽酸萘乙二胺溶液（2g/L），加水至刻度，混勻，靜置15min。用2cm比色杯，以零管調節零點，於波長538nm處測吸光度，繪製標準曲線比較，同時做試劑空白。根據標準曲線計算測得結果，與加入量一致，還原效率應大於98％為符合要求。食品添加劑的測定

（4）計算式；

式中X——還原效率；

m——測得亞硝酸鹽的品質，μg；10——測定用溶液相當亞硝酸鹽的品質，μg。

4．操作方法（1）試樣處理見亞硝酸鹽測定（鹽酸萘乙二胺法）。（2）測定先以25mL稀氨緩衝液沖洗鎘柱，流速控制在3～5mL/min（以滴定管代替的可控制在2～3mL/min）。食品添加劑的測定

吸取20mL處理過的樣液於50mL燒杯中，加5mL氨緩衝溶液，混合後注入貯液漏斗，使流經鎘柱還原，以原燒杯收集流出液，當貯液漏斗中的樣液流完後，再加5mL水置換柱內留存的樣液。將全部收集液如前再經鎘柱還原一次，第二次流出液收集於100mL容量瓶中，繼以水流經鎘柱洗滌三次，每次20mL，洗液一併收集於同一容量瓶中，加水至刻度，混勻。食品添加劑的測定

亞硝酸鈉總量的測定：吸取10~20mL還原後的樣液於50mL比色管中。另吸取0.00mL、0.20mL、0.30mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亞硝酸鈉標準使用液（相當於0μg、1μg、2μg、3μg、4μg、5μg、7.5μg、10μg、12.5μg亞硝酸鈉），分別置於50mL帶塞比色管中。於標準管與試樣管中分別加入2mL對氨基苯磺酸溶液（4g/L），混勻，靜置3~5min後各加入lmL鹽酸萘乙二胺溶液（2g/L），加水至刻度，混勻，靜置15min。用2cm比色杯，以零管調節零點，於波長538nm處測吸光度，繪製標準曲線比較，同時做試劑空白。食品添加劑的測定

5．結果計算

式中X——試樣中硝酸鹽的含量，mg/kg；

m——試樣的品質，g；

m1——經鎘粉還原後測得亞硝酸鈉的品質，μg

m2——直接測得亞硝酸鹽的品質，μg；1.232——亞硝酸鈉換算成硝酸鈉的係數；

V1——測總亞硝酸鈉的試樣處理液總體積，mL；

V2——測總亞硝酸鈉的測定用樣液體積，mL；

V3——經鎘柱還原後樣液總體積，mL；

V4——經鎘柱還原後樣液的測定用樣液體積，mL；

V5——直接測亞硝酸鈉的試樣處理液總體積，mL；

V6——直接測亞硝酸鈉的試樣處理液的測定用樣液體積，mL。食品添加劑的測定

第五節漂白劑的測定

一、概述二、亞硫酸鹽和二氧化硫的測定測定二氧化硫和亞硫酸鹽的方法有鹽酸副玫瑰苯胺光度法、中和滴定法、蒸餾法、高效液相色譜法和極譜法等。（一）鹽酸副玫瑰苯胺光度法

1．測定原理亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應生成穩定的配合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色配合物，與標準系列比較定量。食品添加劑的測定氨基磺酸銨溶液：12g/L。稱取1.2g氨基磺酸銨於50mL燒杯中，用水轉入100mL容量瓶中，定容。甲醛溶液：2g/L。吸取0.55mL無聚合沉澱的甲醛（36％），加水定容至100mL，混勻。澱粉指示液：稱取1g可溶性澱粉，用少許水調成糊狀，緩緩傾入100mL沸水中，隨加隨攪拌，煮沸，放冷備用。該指示液臨時現配。亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6g亞鐵氰化鉀[K4Fe（CN）6·3H2O]，加水溶解並稀釋至100mL。食品添加劑的測定乙酸鋅溶液：稱取22g乙酸鋅[Zn（CH3COO）2·2H2O]溶於少量水中，加入3mL冰乙酸，加水稀釋至100mL。

鹽酸副玫瑰苯胺溶液：稱取0.1g鹽酸副玫瑰苯胺（C19H18N2Cl.4H2O）於研缽中，加少量水研磨使溶解並稀釋至100mL，取出20mL，置於100mL容量瓶中，加鹽酸（1+1），充分搖勻後使溶液由紅變黃，如不變黃再滴加少量鹽酸至出現黃色，再加水稀釋至刻度，混勻備用（如無鹽酸副玫瑰苯胺可用鹽酸品紅代替）。食品添加劑的測定鹽酸副玫瑰苯胺精製方法：稱取20g鹽酸副玫瑰苯胺於400水中，用50mL鹽酸（1+5）酸化，徐徐攪拌，加4～5g活性炭，加熱煮沸2min。將混合物倒入大漏斗中，過濾（用保溫漏斗趁熱過濾）。濾液放置過夜，出現結晶，然後再用布氏漏斗抽濾，將結晶再懸浮於1000mL乙醚-乙醇（10:1）的混合液中，振搖3～5min，以布氏漏斗抽濾，再用乙醚反復洗滌至醚層不帶色為止，於硫酸乾燥器中乾燥，研細後貯於棕色瓶中保存。碘溶液：c（1/2I2）＝0.100mol/L。稱取12.7g碘用水定容至100mL，混勻。硫代硫酸鈉標準溶液：0.1000mol/L。食品添加劑的測定

二氧化硫標準溶液。（1）配製稱取0.5g亞硫酸氫鈉，溶於200mL四氯汞鈉吸收液中，放置過夜，上清液用定量濾紙過濾備用。（2）標定吸取10.0mL亞硫酸氫鈉-四氯汞鈉溶液於250mL碘量瓶中，加100mL水，準確加入20.00mL碘溶液（0.05mol/L）、5mL冰醋酸，搖勻，放置於暗處2min後迅速以0.1000mol/L硫代硫酸鈉標準溶液滴定至淡黃色，加0.5mL澱粉指示液，繼續滴定至無色。另取100mL水，準確加入0.05mol/L碘溶液20.0mL、5mL冰醋酸，按同一方法做試劑空白試驗。食品添加劑的測定按下式計算二氧化硫標準溶液濃度：

式中X——二氧化硫標準溶液濃度，mg/mL；

V1——測定用亞硫酸氫鈉-四氯汞鈉溶液消耗硫代硫酸鈉標準溶液體積，mL；

V2——試劑空白消耗硫代硫酸鈉標準溶液體積，mL；

c——硫代硫酸鈉標準溶液的摩爾濃度，mol/L；32.03——lmL硫代硫酸鈉（0.1000mol/L）標準溶液相當的二氧化硫的品質，mg/mmol。

二氧化硫使用液：臨用前將二氧化硫標準溶液以四氯汞鈉吸收液稀釋成每毫升當於2μg二氧化硫。氫氧化鈉溶液：20g/L。

硫酸：1+71。食品添加劑的測定3．儀器分光光度計。

4．操作方法（1）樣品處理。①水溶性固體樣品如白砂糖等，可稱取約10.00g均勻樣品（樣品量可視二氧化硫含量而定），以少量水溶解，置於l00mL容量瓶中，加入4mL氫氧化鈉溶液（20g/L），5min後加入4mL硫酸（1+71），然後加入20mL四氯汞鈉吸收液，以水稀釋至刻度。②其他固體樣品如餅乾、粉絲等，可稱取5.0～10.0g研磨均勻的樣品，以少量水濕潤並移入l00mL容量瓶中，然後加入20mL四氯汞鈉吸收液浸泡4h以上，若上層溶液不澄清可加入亞鐵氰化鉀溶液及乙酸鋅溶液各2.5mL，最後用水稀釋至l00mL刻度，過濾後備用。食品添加劑的測定

③液體樣品如葡萄酒等，可直接吸取5.0～10.0mL樣品，置於100mL容量瓶中，以少量水稀釋，加20mL四氯汞鈉吸收液搖勻，最後加水至刻度混勻，必要時過濾備用。（2）測定吸取0.5～5.0mL上述樣品處理液於25mL帶塞比色管中。另吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL二氧化硫標準使用液（相當於0.0μg、0.4μg、0.8μg、1.2μg、1.6μg、2.0μg、3.0μg、4.0μg二氧化硫）分別置於25mL帶塞比色管中。於樣品及標準管中各加入四氯汞鈉吸收液至10mL，然後再加入lmL氨基磺酸銨溶液（12g/L）、1mL甲醛溶液（2g/L）及lmL鹽酸副玫瑰苯胺溶液搖勻，放置20min。用1cm比色杯，以零管調節零點，於波長550nm處測吸光度，繪製標準曲線比較。食品添加劑的測定5．結果計算

式中X——樣品中二氧化硫的含量，g/kg；

Al——測定用樣液中二氧化硫的含量，μg；

m1——樣品品質，g；

V——測定用樣液的體積，mL。

（二）蒸餾法1．測定原理在密閉容器中對樣品進行酸化並加熱蒸餾，釋放出其中的二氧化硫，釋放物用乙酸鉛溶液吸收。吸收後用濃鹽酸酸化，再以碘標準溶液滴定，由消耗的碘標準溶液的量計算樣品中二氧化硫含量。食品添加劑的測定2．試劑鹽酸：1+1。濃鹽酸用水稀釋1倍。乙酸鉛溶液：20g/L。稱取2g乙酸鉛，溶於少量水中並稀釋至100mL。

碘標準溶液。澱粉指示液：10g/L。稱取1g可溶性澱粉，用少許水調成糊狀，緩緩傾入100mL沸水中，隨加隨攪拌，煮沸2min，放冷，備用。此溶液應臨用時配製。

3．儀器全玻璃蒸餾器；碘量瓶；酸式滴定管。食品添加劑的測定4．操作方法（1）樣品處理固體樣品用刀切或剪刀剪成碎末後混勻，稱取約5.00g均勻樣品（樣品量可視含量高低而定）。液體樣品可直接吸取5.0～10.0mL樣品，置於500mL圓底蒸餾燒瓶中。（2）測定①蒸餾將稱好的樣品置入圓底燒瓶中，加入250mL水，裝入冷凝裝置，冷凝管下端應插入碘量瓶中的25mL乙酸鉛（20g/L）吸收液中，然後，在蒸餾瓶中加入10mL鹽酸（1+1），立即蓋塞加熱蒸餾。當蒸餾液約200mL時，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1min。用少量蒸餾水沖洗插入乙酸鉛溶液中的裝置部分。在檢測樣品的同時要做空白試驗。食品添加劑的測定

②滴定在取下的碘量瓶中依次加入10mL濃鹽酸、lmL澱粉指示液（10g/L）。搖勻之後用碘標準滴定溶液（0.005mol/L）滴定至變藍且在30s內不退色為止。5．結果計算

式中X——樣品中二氧化硫總含量，g/kg；

V1——滴定樣品所用碘標準滴定溶液（0.01mol/L）的體積，mL；

V2——滴定試劑空白所用碘標準滴定溶液（0.01mol/L）的體積，mL；

m——樣品品質，g；0.032——lmL碘標準溶液[c（1/2I2）＝1.0mol/L]相當的二氧化硫的品質，g/mmol；0.01——碘標準溶液濃度，mol/L。食品添加劑的測定第六節著色劑的測定

一、概述二、食用合成著色劑的測定（一）高效液相色譜法1、原理食品中人工合成著色劑用聚醯胺吸附法或液-液分配法提取，製成水溶液，注入高效液相色譜儀，經反相色譜分離，根據保留時間定性，與峰面積比較進行定量。

2．試劑正己烷鹽酸乙酸甲醇：經濾膜（0.5μm）過濾。聚醯胺粉（尼龍6）：過200目篩。乙酸銨溶液：0.02mol/L。稱取1.54g乙酸銨，加水至1000mL溶解，經濾膜（0.45μm）過濾。食品添加劑的測定

氨水：取2mL氨水，加水至100mL混勻。氨水-乙酸銨溶液：0.02mol/L。取氨水0.5mL加乙酸銨溶液（0.02mol/L）至1000mL混勻。甲醇-甲酸溶液：6+4。取甲醇60mL，甲酸40mL混勻。檸檬酸溶液：取20g檸檬酸（C6H8O7·H2O）加水至100mL，溶解混勻。無水乙醇-氨水-水溶液：7+2+1。取無水乙醇70mL、氨水20mL、水10mL混勻。三正辛胺正丁醇溶液：5％。取三正辛胺5mL，加正丁醇至100mL混勻。飽和硫酸鈉溶液。硫酸鈉溶液：2g/L。pH＝6的水：水加檸檬酸溶液調pH＝6。食品添加劑的測定合成著色劑標準溶液：準確稱取按其純度折算為100％品質的檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、新紅、赤蘚紅、亮藍、靛藍各0.100g，置於100mL容量瓶中，加pH＝6的水到刻度，配成水溶液（1.00mg/mL）。

合成著色劑標準使用液：臨用時上述溶液加水稀釋20倍，經0.45μm濾膜過濾。配成每毫升相當50.0μg的合成著色劑。

3．儀器高效液相色譜儀，帶紫外檢測器，254nm波長。食品添加劑的測定4．操作方法（1）樣品處理。①橘子汁、果味水、果子露汽水等稱取20.0～40.0g放入100mL燒杯中。含二氧化碳樣品加熱驅除二氧化碳。②配製酒類稱取20.0～40.0g放入100mL燒杯中，加入小碎瓷片數片，加熱驅除乙醇。③硬糖、蜜餞類、澱粉軟糖等稱取5.00～10.00g，粉碎樣品，放入100mL小燒杯中，加水30mL，溫熱溶解，若樣品溶液pH較高，用檸檬酸溶液調pH至6左右。④巧克力豆及著色糖衣製品稱取5.00～10.00g，放入100mL小燒杯中，用水反復洗滌色素，至巧克力豆無色素為止，合併色素漂洗液為樣品溶液。食品添加劑的測定

（2）色素提取。①聚醯胺吸附法樣品溶液加檸檬酸溶液調pH＝6，加熱至60℃，將1g聚醯胺粉加少許水調成粥狀，倒入樣品溶液中，攪拌片刻，以G3垂融漏斗抽濾，用60℃pH＝4的水洗滌3～5次，然後用甲醇-甲酸混合溶液洗滌3～5次（含赤蘚紅的樣品用b.法處理），再用水洗至中性，用乙醇-氨水-水混合溶液解吸3～5次，每次5mL，收集解吸液，加乙酸中和，蒸發至近幹，加水溶解，定容至5mL。經膜（0.45μm）過濾，取10μL進高效液相色譜儀。食品添加劑的測定

②液-液分配法（適用於含赤蘚紅的樣品）將製備好的樣品溶液放入分液漏斗中，加2mL鹽酸、三正辛胺正丁醇溶液（5%）10～20mL。振搖提取，分取有機相，重複提取，直到有機相無色，合併有機相，用飽和硫酸鈉溶液洗兩次，每次10mL，分取有機相，放蒸發皿中，水浴加熱濃縮至10mL，轉移至分液漏斗中，加60mL正己烷，混勻，加氨水提取2～3次，每次5mL，合併氨水溶液層（含水溶性酸性色素），用正己烷洗兩次，氨水層加乙酸調成中性，水浴加熱蒸發至近幹，加水定容至5mL。經濾膜（0.45μm）過濾，取10mL進高效液相色譜儀。食品添加劑的測定

（3）高效液相色譜參考條件。柱：YWG-C1810μm不銹鋼柱4.6mm（內徑）×250mm。

流動相：甲醇-0.02mol/L乙酸銨溶液（pH＝4）。

梯度洗脫：甲醇20%～35