中式面点师初级理论知识考核试题及答案

中式面点师初级理论知识考核试题

一、选择题

1.引起发芽马铃薯中毒的成分是（1［单选题］*

A、皂素

B、龙葵素V

C、秋水仙碱

D、胰蛋白酶抑制物

2.宰后禽肉在温度（\相对湿度80%~90%下冷冻保藏，可保存半年。［单选题］*

A、-12℃~-6℃V

B、-25℃--15℃

C、-40℃--30℃

D、-30℃--25℃

3.馅心的种类很多，加工前应检查原料的（），再拌和各种辅料。［单选题］*

A、规格质量

B、成本质量

C、卫生质量V

D、纯度质量

4.面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏,（1［单选题］*

A、脸不干净

B、头发不干净

C、耳朵不干净

D、厨师鞋不干净，

5.餐饮成本是指餐饮企业出售产品和（）的支出，即餐饮销售减去利润的所有支出。［单选题］*

A、经营

B、环境

C、服务V

D、宣传

6.菜点总成本=菜点的主料成本+配料成本+（1【单选题］*

A、管理成本

B、燃料成本

C、人工成本

D、调料成本V

7.大型冷库应坚持（\分别贮藏的原则。［单选题］*

A、重物在下、轻物在上V

B、重物在上、轻物在下

C、重物在中间、轻物在上下两边

D、重物、轻物混放

8.当炉灶燃烧的火焰发红或冒烟时,说明（X［单选题］*

A、灶具进风量大,应调小风门

B、鼓风机吹风小，应调大风门

C、鼓风机吹风大，应调小风门

D、灶具进风量小，应调大风门V

9.电热烤箱使用的第二步是，通过旋转温度调节钮，设定（）的温度（60~350。（2）。［单选题］*

A、顶火和底火V

B、面火和底火

C、边火和底火

D、侧火和底火

10.夏天使用醒发箱，当室内温度较高时，可根据实际情况（）,只启动加湿系统补充箱内的湿度。［单选

题］*

A、停止加热系统V

B、启动加热系统

C、停止加热和加湿系统

D、加热和加湿系统都不停止

11.电磁炉适宜使用（）进行菜点烹制。［单选题］*

A、铁锅V

B、铝锅

C、铜锅

D、陶磁锅

12.切割机是肉、骨类原料加工的机械设备，用以切割（）的带骨肉、冻肉、家禽等分解设备。［单选题］

*

A、小块

B、中块

C、大块V

D、特大块

13.中华人民共和国劳动法内容不包括（X［单选题］*

A、劳动合同和集体合同

B、职业培训I

C、女职工和未成年工特殊保护

D、人身保险V

14.对食品流通进行监督管理的是（\［单选题］*

A、国家食品药品监督管理部门

B、国务院质量监督部门

C、工商行政管理部门V

D、国务院卫生行政部门

15.餐饮业面点师操作时一般用（）称量原料。［单选题］*

A、杆秤

B、弹簧秤

C、台秤V

D、电子磅称

16.和面机又称拌粉机，主要用于拌和各种（）料，它是利用机械运动将粉料和水或其他配料拌和成面

坯。形式有铁斗式、滚筒式、缸盆式等。［单选题］*

A、条

B、丁

C、粒

D、粉V

17.冷水面团调制，由于面粉中的蛋白质是在冷水条件下生成（）的，因而必须用冷水和面，才能保证

冷水面团的特点。［单选题］*

A、面筋网络V

B、面筋颗粒

C、面筋条片

D、面筋团块

18.擀面杖有（）等不同形状，根据尺寸可分为大、中、小三种。［单选题］*

A、长圆形、细长圆形、圆球形

B、单手杖、双手杖、长圆杖

C、面杖、单手杖、双手杖、枣核杖V

D、长圆形、细长圆形、橄榄形、圆球形

19.擀烧卖皮时，左右手配合,右手用力推动,边擀边转（向同一方向转动）,使皮子随之（），并形成波

浪纹的荷叶边形。［单选题］*

A、前后运动

B、左右运动

C、向外延伸

D、转动，

20.（）的剂子宜用切剂的方法。［单选题］*

A、暗酥

B、酥皮

C、饺子

D、圆酥V

21.烧卖皮要求形似荷叶，（）略厚，圆形，饮食业称其为"荷叶边、金钱底"。［单选题］*

A、外圈

B、中间V

C、半边

D、底部

22.手擀面制作，先是用擀面杖压在面团上，向四周均匀擀开，然后把面皮包卷在面杖上，双手掌根压

面，向前推滚，每滚一次，最后将面片数层叠起，用刀切成（）的长条。［单选题］*

A、花纹一致

B、形状一致

C、大小一致

D、粗细一致V

23.煮制面点时要根据（）掌握加水次数。［单选题］*

A、品种的特点V

B、东西的数量

C、品种的原料

D、品种的馅料

24.炸制机碱盐面团制品时，油温一般要烧至（）热，将生坯下锅，迅速用工具翻动，使其受热均匀，

待生坯起发成熟后迅速捞起。［单选题］*

A、五成

B、六成

C、七成，

D、九成

25.春卷炸制，是用（”铝直物油烧至八成热时，放入生坯炸制，经翻动，春卷坯呈金黄色而质地酥脆

即成。［单选题］*

A、微火

B、小火

C、中火

D、旺火V

26.小簸箕，以铝、铁或柳条制成，是一种案板粉料清扫的（1［单选题］*

A、刮器

B、盛具V

C、扫具

D、刮扫具

27.粉帚主要用于（I［单选题］*

A、刮粉

B、和面

C、分割面团

D、清扫案上粉料V

28.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定的（）条件下充分发酵、膨

胀。［单选题］*

A、萩

B、温湿度V

C、湿度

D、干燥度

29.在压榨鲜酵母调制工艺中，稀浆状的发酵液不可久置，否则易（\［单选题］*

A、糖化变质

B、氧化变质

C、酸败变质V

D、腐烂变质

30.擀是运用各种面杖将坯料制成()的工艺过程。［单选题］*

A、不同形态V

B、相同形态

C、圆的形态

D、方的形态

31.()是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。［单选题］*

A、朵!!

B、.

C、切V

D、斩

32.切的成形操作要求是:(),动作灵活，技术熟练。［单选题］*

A.下刀及时，轻重一致

B.下刀均匀，深度一致

C.下刀准确，规格一致V

D.下刀精巧，花纹一致

33.拧是用双手的拇指、食指同时捏住坯剂条的两头，按照制品品种的形态要求，向()扭转，使其成

绳状。［单选题］*

A、一个方向

B、同方向

C、两个方向

D、相反方向V

34.模具成型中的印模成型时，面剂大小要适当，按压时用力要（X［单选题］*

A、大

B、均匀适度V

C、小

D、无要求

35.荷叶夹成形，是将圆皮的一半涂上油，（），在其表面用木梳压上花纹，在平直的一边捏上尖头，在

圆弧的一边用尖刀揪进3处凹痕使其成荷叶形状。［单选题］*

A、折成半圆形V

B、折成扇形

C、折成圆弧形

D、折成圆尖形

36.蒸的要领是，蒸锅内水量以八成满为宜。否则（）；水太满，沸腾时会外溢，这都将影响成品的质量。

［单选题］*

A、水量少，产气不足V

B、水量多，产气不足

C、水量少，产气太多

D、水量多，产气太足

37.明火烘烤的温度来自火的温度，明火的温度与（）等有密切关系。［单选题］*

A、炉体的通风、鼓风V

B、炉体的通风

C、炉体的鼓风

D、炉体的自然吸风

38.荷叶夹成熟时，表面干燥，（\［单选题］*

A、无水气V

B、有水气

C、微有水气

D、富有水气

39.玉米面蒸饺一般需用旺火蒸（\［单选题］*

A、半个小时

B、10~15分钟V

C、8分钟

D、50分钟

40.小米中的（）和脂肪的含量高于大米和面粉。［单选题］*

A、蛋白质V

B、糖

C、矿物质

D、维生素

41.彼麦以山西、（）一带食用较多。［单选题］*

A、西藏

B、内蒙古蒙

C、陕西

D、河北

42.（）不能增加小米面团的粘性。［单选题］*

A、用热水和面

B、在小米面团中掺入面粉

C、用冷水和面V

D、在小米面粉中掺入糯米粉

43.搓面鱼是用（）的手法将小剂子搓成小长条，因其形类似小鱼而得名。［单选题］*

A、揉

B、搓V

C、挤

D、剪

44.面鱼和面要（），并要反复揉搓，否则口感不爽滑。［单选题］*

A、软

B、略软

C、硬

D、软硬适度V

45.对小米饭煮制描述不正确的是（\［单选题］*

A、用砂锅煮制小米饭比用铁锅好

B、煮制小米饭不需要对小米提前浸泡

C、煮制小米饭需用旺火烧开，小火爆至熟透

D、煮制小米饭用自来水比河水好V

46.小米在淘洗时不可以（）淘洗，以免营养成分流失。［单选题］*

A、冷水

B、温水

C、热水V

D、冰水

47.糯米（）大于粳米和灿米。［单选题］*

A、黏性V

B、相对湿度

C、硬度

D、涨性

48.用糯米500g.白糖200g、熟猪油75g、蜜枣、冬瓜糖、通心莲子各25g、桂圆肉、松子仁、瓜子仁

各15g,青梅5个、豆沙馅适量蒸制八宝饭，糯米成饭后熟重（）g左右。［单选题］*

A、1000g

B、1100g

C、1200g

D、1300gV

A、1000gB、1100gC、1200gD、1300g

49.麻团生坯开始入油锅炸制时，油温要（\［单选题］*

A、小火低温V

B、小火高温

C、大火低温

D、大火高温

50.对粳米饭煮制描述不正确的是（\［单选题］

A、用粳米煮饭吃水量比糯米多比灿米少

B、煮制米饭前最好将米淘洗浸润水分

C、煮制粳米饭需用旺火烧开，小火炳至熟透

D、煮制粳米饭必需用铁锅V

51.加强化学农药的生产管理,要遵循我国发展化学农药（）的方针。［单选题］*

A、方便、安全、经济

B、高效、安全、经济V

C、方便、安全、快捷

D、高效、安全、快捷

52.一般食品的冷却保藏温度是（\［单选题］*

A、0-4℃V

B、0℃

C、4℃

D、-4~0℃

53.细菌性食物中毒季节性强。此类中毒一般发生于每年的（），这个时期最有利于细菌的孳生，而且此

时人体防御能力也较低。［单选题］*

A、3月至4月

B、5月至10月V

C、11月至12月

D、1月至2月

54.黄曲霉毒素属于（）毒素，有很强的急性中毒性，也有明显的慢性中毒性。［单选题］*

A、大脑

B、心脏

C、神经

D、肝脏V

55.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。［单选题］*

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润V

56.加强餐饮企业成本核算，最大限度地降低餐饮成本，尽可能为顾客提供（），已成为餐饮企业经营管

理的核心目标和任务。［单选题］*

A、优值服务

B、超值服务V

C、等值服务

D、低值服务

57.某种原料2.5千克，加工时净料率为80%,原料加工后应得（）千克的净料。［单选题］*

A、3.125

B、2V

C、0.5

D、12.5

58.菜点总成本是菜点单位成本的（）,计算公式为:菜点总成本=菜点单位成本x菜点数量。［单选题］*

A、总和

B、总差V

c、总商

D、总积

59.在下列行为中，（）方法属于煤气灶正确点火方［单选题］*

A、先开总阀，再开点火棒，最后开灶头开关，用点火棒点燃，

B、先开灶头开关，再开点火棒，点燃点火棒，最后开总阀，点燃煤气灶

C、先开点火棒，再开总阀，再用点火棒点燃灶头

D、先开灶头开关，再开总阀，立即用点火棒点燃

60.燃气灶具漏气时，必须（）关紧燃气灶具总开关，及时切断附近全部电源（不准开启电器开关，包

括电灯）,熄灭附近一切火焰。［单选题］*

A、立即V

B、抓紧

C、随时

D、准备

61.保温操作台设定温度时要（）旋转按钮，调节操作台底部温度档位,数字越高，温度越（）。［单选题］

*

A、顺时针高

B、顺时针低

C、逆时针高V

D、逆时针低

62.储存速冻食品，冷冻柜的温度范围要调节在（X［单选题］*

A、-10~0℃

B、-18--10℃

C、-28-23℃V

D、-23--30℃

63.丹麦开酥机能将面坯轧成多层次的薄片，使面皮层次均匀、（I［单选题］*

A、软度适宜

B、硬度适宜

C、不软不硬

D、软硬适度V

64.在宰台前操作不正确的是（\［单选题］*

A、操作时不用刀指手画脚

B、刀具不慎滑落，落地前不用手接挡

C、清洁刀具锐利部位，应将抹布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦

D、在案台前暂停切配时，刀具要刀口向里放在案板上V

65.食品安全标准是（）的标准。［单选题］*

A、自愿性

B、民主性

C、科学性

D、强制性V

66.小麦面粉按照加工精度不同分为普通粉、标准粉和（入［单选题］*

A、特制粉V

B、低筋粉

C、专用粉

D、高筋粉

67.切面刀可分为（）齿牙，牙数越多，轧出的面条越细。［单选题］*

A、粗细不同V

B、长短不同

C、长宽不同

D、形状不同

68.水原性主坯一般是指面粉加（）调制的面坯。［单选题］*

A、面浆

B、水V

C、油

D、汤

69.一品饺、鸳鸯饺等面点适合用（）调制的面团制作，具有可塑性较强的特点。［单选题］

A、冷水

B、热水

C、温水V

D、冰水

70.温水面坯和好后，需摊开（），再揉和成团。［单选题］*

A、醒一醒

B、冷却V

C、放置一段时间

D、散去面味

71.运用双手杖时，两根面杖要平行靠拢，勿使（，［单选题］*

A、合并

B、交叠

C、分开V

D、散落

72.调制热水面坯时常用（）手法成团。［单选题］*

A、摔

B、揉V

C、捣

D、擦

73.饺子皮一般选用（）擀制。［单选题］*

A、长面杖

B、通心槌

C、双手杖V

D、走槌

74.燃油灶是以油为燃料的燃烧炉灶，其优点和性能结构与煤气灶相似，但就（）来说，更优于煤气灶。［单

选题］*

A、使用性能

B、经营成本V

C、构成材料

D、形态外观

75.煮制小麦面粉的成品具有（），等特点。［单选题］*

A、爽滑、韧性强V

B、爽滑，柔性强

C、软糯，韧性强

D、软糯，柔性强

76.干烙是面点生坯表面和锅底（）而直接烙制的一种面点成熟方法。［单选题］*

A、不刷油但洒水

B、刷油但不洒水

C、既刷油又洒水

D、既不刷油又不洒水V

77.春饼制坯需将（）揉和在一起，经反复揉搓至表面光滑，并剖开面团以散去面团中的热气。［单选题］

A.热水面团和冷水面团V

B.热水面团和温水面团

C.温水面团和冷水面团

D.油水面团和冷水面团

78.面刮板主要用于（）。［单选题］*

A、刮粉、和面、分割面团V

B、刮粉、和面、扫粉

C、和面、分割面团、扫粉

D、和面、分割面团、盛粉

79.和面机主要用于拌和各种（），形式有铁斗式、滚筒式、缸盆式等。［单选题］*

A、粒料

B、粉料V

C、条块

D、团块

80.和面机使用时应在和面的前后（）清洗料缸。［单选题］*

A、四次

B、三次

C、二次V

D、一次

81.制作膨松性主坯，在调制面团过程中需要加入适当的（）或采用特殊方法。［单选题］*

A、膨松剂V

B、催化剂

C、起泡剂

D、致嫩剂

82.模印是运用各种（）来压印制作成形的方法。［单选题］*

A、食品工具

B、食品模具V

C、食品用具

D、食品刀具

83.切，是以刀为工具，将面坯分割而成形的一种手法。切的方法有（\［单选题］*

A、A和剁

B、切和利

C、切和剁V

D、切和斩

84.（）的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。［单选题］

A、切V

B、剁

C、制

D、斩

85.拧的特点是用力均匀、双手要将面条（）上足劲，以形成绳状花纹。［单选题］*

A、—方向

B、同方向

C、左右方向

D、相反方向V

86.叠是和擀相结合的一种工艺操作技法，边擀边叠，要求每一次都必须擀得（）均匀。［单选题］*

A、大小

B、厚薄V

C、粗细

D、长短

87.电烤箱使用需接通电源，打开开关;在设定（）后，烤制产品。烤制工艺完成后，取出制品，关闭烤

箱门。最后关闭烤箱开关，切断电源。［单选题］*

A、底火

B、面火温度

C、底面火温度V

D、箱内温度

88.馒头成熟时，形态（），富有弹性。［单选题］*

A、饱满、有光泽V

B、不饱满、无光泽

C、微饱满、微有光泽

D、不饱满、有光泽

89.彼麦又称乌麦、花麦和燕麦，有（）两种。［单选题］*

A、春被麦和秋枝麦V

B、春被麦和冬被麦

C、春被麦和夏被麦

D、夏筱麦和秋枝麦

90.彼麦面调制（）必须要经过"三熟"，磨粉前的炒熟,和面时的烫熟，制坯后的蒸熟。［单选题］*

A、面团

B、面坯V

C、面点

D、成品

91.玉米面坯的发酵，需要以温水和面，和好面需盖上湿布发酵（X［单选题］*

A、A2小时

B、2-3小时，

C、5-6小时

D、一天

92.面鱼是用（）的手法将小剂子制成小长条，因其形类似小鱼，故名。［单选题］*

A、擦

B、压

C、搓V

D、挤

93.煮面鱼的水锅温度应在（）以上。［单选题］*

A、40—50摄氏度

B、50—60摄氏度

C、60——70摄氏度

D、90摄氏度以上V

94.小米枣仁粥可放入蜂蜜食用，通常是在（）放入。［单选题］*

A、小米熬煮时

B、粥在温度最高时

C、粥凉至温热时，

D、粥完全凉透时

95.用粳米煮粥，每100克粳米加水约（\［单选题］*

A、300克

B、500克

C、1200克V

D、3000克

96.粳米饭米水配方为：（\［单选题］*

A、1:1V

B、1:1.2

C、1:1.4

D、1:1.6

97.煮制糯米饭，原料和水的比例是:（）左右。［单选题］*

A、10:6

B、10:7

C、10:8V

D、1:1

98.煮制糯米粥，一般是用（）烧开，然后用中火煮至稠粘。［单选题］*

A、旺火V

B、中火

C、小火

D、微火

99.下例米中吸水率最大的是（\［单选题］*

A、糯米

B、粳米

C、灿米V

D、玉米

100.松质糕是（）的品种。松质糕的特点是松软、多孔，大多是甜味和甜馅品种，例如松糕、薄荷糕和

方糕等。［单选题］*

A、先成型后成熟V

B、先成熟后成型

C、成型、成熟同时

D、只成熟不成形

101.鲜肉中蛋白质含量在（）之间。［单选题］*

A、5%-15%

B、8%-12%

C、10%-15%

D、10-20%V

102.食品腐败变质就是食品失去食用价值，在下列食品中不是腐败变质的是（X［单选题］*

A、肉的腐臭

B、油脂的酸败

C、水果蔬菜的腐烂

D、粮食的混和V

103.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（I［单选题］*

A、食用

B、销毁V

C、存入冰箱

D、存入库房

104.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程，畜肉处在（）过程为新

鲜肉。［单选题］*

A、僵直

B、后熟

C、僵直和后熟V

D、后熟和自溶

105.用食盐保藏的海鱼，用盐量不应彳氐于（\［单选题］*

A、5%

B、10%

C、15%V

D、29%

106.在厨房范围内,（）是指构成产品的原料耗费之和。［单选题］*

A、菜点成本V

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

107.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。［单选题］*

A、重要条件

B、TS条件

C、基本条件V

D、关键条件

108.同T见格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（X［单选题］

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同，

109.单位菜点的成本，是指构成单一菜看、点心所耗用的（\［单选题］*

A、耗料成本、净料成本和涨发料成本

B、主料成本、配料成本和调味品成本V

C、主料成本、配料和调味品成本以及水电成本

D、原料成本、水电成本和人工费用成本

110,厨师常规安全习惯是（）沿袭下来的，为避免危险事故立下的规矩。它是一种良好的职业素养，是

从事该行业的人员必须首先养成的习惯。［单选题］*

A、厨师行业V

B、商业

C、饭店业

D、餐饮业

111.煤气灶具漏气处理的第一步是（X［单选题］*

A、将门窗打开，使室内空气流畅

B、切断附近一切电源

C、关闭燃气灶具总开关V

D、如使用液化气罐，应将其迅速移至室外空旷地方

112.（）不是燃气爆炸的必备条件。［单选题］*

A、燃气与空气混合含量达到爆炸极限范围内

B、有火种或热源存在

C、在相对密闭的环境内

D、有明火存在V

113.立式搅拌机是面点厨房中的重要设备，用途十分广泛，主要用于食品原料的（\［单选题］

A、搅拌和加工V

B、搅拌和搓揉

C、搅拌和挤压

D、搅拌和打碎

114.职工患病或因工负伤治疗期间，病假工资或疾病救济费不能低于当地最低工资标准的（C）。［单选

题］*

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%V

115.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应符合（\［单选题］*

A、对人体安全、无害V

B、对成人无害

C、对婴幼儿无害

D、对环境无害

116.面粉按加工精度、色泽、含款量的高低，可分为（\［单选题］*

A.特制粉和标准粉

B.特制粉和普通粉

C.特制粉、标准粉和普通粉V

D.标准粉和普通粉

117.汉代把面点称为"饼"，表面沾上芝麻的饼叫（\［单选题］*

A、烙饼

B、煎饼

C、汤饼

D、胡饼V

118.温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。［单选题］

A、粘性和口感

B、粘性和韧性V

C、口感和韧性

D、口感

119.冷水面团调制掌握掺水的次数。调制时水要分次掺入，先将面粉调成雪花状的面片，然后再加入少

许的水将（）的面粉揉成团。［单选题］*

A、米粒

B、条块

C、雪花V

D、粉末

120.擀面杖有面杖、单手杖、双手杖、橄榄杖和通心'槌五种，其中（）的形状相似，都是橄榄形。［单

选题］*

A、擀面杖、通心槌

B、擀面杖、单手杖

C、双手杖、橄榄杖V

D、橄榄杖、通心槌

121.面点制作时的下剂直接关系到点心成形后的（），是成本核算的标准。［单选题］*

A、形状

B、规格大小V

C、重量

D、成本大小

122.根据各种面坯（），常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。［单选题］*

A、种类

B、形状

C、硬度

D、性质V

123.馄饨皮擀制时生粉要（），动作迅速以防皮子干裂。［单选题］*

A、多撒

B、少撒，

C、不能撒

D、掺上面粉撒

124.电饼铛不要用水清洗，以免损害（、［单选题］*

A、外部观感

B、内部线路V

C、饼铛保护层

D、机械油漆

125.（）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。［单选题］*

A、烙V

B、煎

C、煮

D、蒸

126.炸就是将成形的生坯，放于一定温度的油锅内，用油脂作为热传递介质，利用油脂的（）使生坯成

熟［单选题］*

A、热传导

B、热幅射

C、热对流，

D、综合加热

127.小簸箕主要用于（I［单选题］*

A、刮粉

B、和面

C、分割面团

D、扫粉、盛粉V

128.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定的温湿度条件下充分（\［单

选题］*

A、发酵、膨胀V

B、发酵、变软

C、发酵、变稀

D、发酵、变酸

129.生物膨松面坯的醒发，要控制面团的醒发时间，视制品的（）及口感质地来灵活掌握。［单选题］*

A、温度

B、高度

C、起发度V

D、泡起度

130.使用双杖擀面时，双杖要（），用力要均匀。［单选题］*

A、并紧V

B、分开

C、交叠

D、相随

131.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的（\［单选题］*

A、手法

B、方法V

C、制法

D、办法

132.切的特点是（）规格一致。［单选题］*

A、下刀准确

B、整齐划一V

C、多种多样

D、刀要垂直上下

133.拧是用双手捏住坯剂条的两头，按照制品要求，向相反方向（），使其成绳状。［单选题］*

A、捏转

B、拉转

C、扭转V

D、押转

134.镶嵌是在面点（）中嵌入一定的原料后使之成熟的一种成形方法。［单选题］*

A、生坯V

B、成品

C、熟坯

D、半成品

135.蒸就是将成形的生坯放在笼屉内，利用蒸汽的（）使生坯成熟。［单选题］*

A、热辐射

B、热对流

C、热传导V

D、综合加热

136.明火烘烤是利用可燃性物质的燃烧而产生的（）使生坯成熟、起香的方法。［单选题］

A、电能

B、化学能

&热能V

D、风能

137.贴炉烧饼在烤制过程中，必须应用不同的火力，一般有（）之分。［单选题］*

A.旺火、中火

B.旺火、中火、小火

C.烈火、旺火、中火、小火

D.旺火、中火、小火、微火V

138.烤的操作要领是:有效地运用火候,控制炉温;掌握（），及时出炉。［单选题］*

A、成熟时间V

B、成熟程度

C、成熟质量

D、成熟标准

139.玉米面发糕在制作过程中一般需加入（\［单选题］*

A、白糖V

B、蜂蜜

C、饴糖

D、糖精

140.窝窝头成形的过程是:制窝窝头的面坯经初步搓揉后，以双手配合搓成（），然后手指蘸少许凉水，

在圆球中间钻一个小洞，并捏成中空的半圆形坯，同时把窝头上端捏成尖形，外表内壁均要光滑。［单选题］

*

A、圆球状V

B、圆台状

C、圆锥状

D、圆柱状

141.玉米发糕成型的方法是将（X［单选题］*

A.面团制成厚片状

B.将面团做成圆饼状

C.将面团做成才方形饼状

D将面团倒入木制方框中V

142.调制窝窝头面团要软硬适度，软不易成形，硬则易干裂且（）不好。［单选题］*

A、观感

B、视感

C、口感V

D、嗅感

143.面鱼是在水锅中的水沸腾后，下入锅中（）制而成的。［单选题］*

A、煮V

B、汆

C、烫

D、氽

144.对小米饭煮制描述不正确的是（X［单选题］*

A、用砂锅煮制小米饭比用铁锅好

B、煮制小米饭不需要对小米提前浸泡

C、煮制粳米饭需用旺火烧开，小火爆至熟透

D、煮制粳米饭用自来水比河水好V

145.粳米硬度高，粘性大于（），而涨发性小于灿米。［单选题］*

A、糯米

B、灿米V

C、紫米

D、小米

146.面粉中的（）能够将发酵时生成的气体包住，不能逸出从而使面团体积胀大。［单选题］*

A、淀粉

B、纤维素

C、面筋V

D、矿物质

147.用糯米500g.白糖200g、熟猪油75g、蜜枣、冬瓜糖、通心莲子各25g、桂圆肉、松子仁、瓜子

仁各15g,青梅5个、豆沙馅适量蒸制八宝饭，糯米成饭后熟重（）g左右。［单选题］*

A、1000g

B、1100g

G1200g

D、1300gV

148.生粉坯又叫生粉团，可以用（）调制成团。［单选题］*

A、泡心法V

B、调和法

C、擦搓法

D、抄拌法

149.米粉的性质是韧性差，可塑性小，一般需要掺粉后成团，其中糯米粉与面粉掺和的比例是（X［单

选题］*

A、7:3V

B、6:4

C、5:5

D、4:6

150.松质糕的特点是松软、多孔，它是（）的品种。［单选题］*

A、先成■成熟V

B、先成熟后成型

C、成型、成熟同时

D、只成熟不成形

151.餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单

位的食品卫生安全（\［单选题］*

A、负全面责任V

B、负局部责任

C、负直接责任

D、负间接责任

152.成本是企业管理者（）的重要依据。［单选题］*

A、质量标准

B、经营决策V

C、人工耗费

D、燃料耗费

153.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（1比较的核算过程。［单选题］*

A、决策

B、预测

C、分析V

D、控制

154.出材率是表示原材料利用程度的指标，是指原材料加工后可用部分的质量（净质量）与加工前原材

料总质量（毛质量）的（I［单选题］*

A、比率V

B、积

C、和

D、差

155.加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款时，加工后生料单位成本

是加工前原料的进货总值（）加工后原料的质量。［单选题］*

A、除以V

B、乘以

C、加以

D、减以

156.电热烤箱主要用于烘烤各种（入［单选题］*

A、馄饨

B、包子

C、团类

D、中西糕点V

157.保温操作台设定温度时要（）旋转按钮，调节操作台底部温度档位,数字越高，温度越（）。［单选

题］*

A、顺时针高

B、顺时针低

C、逆时针高V

D、逆时针低

158.丹麦开酥机（）操作，前快后慢按比例传动。［单选题］*

A、只能单方向

B、可双方向V

C、只能前后方向

D、可上下方向

159.下列不属于搅拌切割机使用注意事项的是（\［单选题］*

A、要严密监控加工时间

B、使用前确保机器安装稳妥

C、关掉机器时，要等到刀片完全停止，再打开盖子

D、不能用来切碎酸性较强的水果V

160.中华人民共和国劳动法内容不包括（）。［单选题］*

A、劳动合同和集体合同

B、终生培训V

C、劳动争议

D、法律责任

161.依据《劳动法》规定，劳动者解除劳动合同，应当提前（）以书面形式通知用人单位。［单选题］*

A、七日

B、十五日

C、三十日V

D、四十五日

162.对食品生产进行监督管理的是（X［单选题］*

A、国家食品药品监督管理部门

B、国务院质量监督部门V

C、工商行政管理部门

D、国务院卫生行政部门

163.小麦按质地可分为（X［单选题］*

A、冬麦和春麦

B、白麦和硬麦

C、白麦和红麦

D、硬麦和软麦V

164.轧面机是用以压制片状面制品的面食机具。采用（）的成形原理。［单选题］*

A、重力挤压

B、重块捶压

C、圆球磨压

D、圆柱滚压V

165.冷水面团的特点是色泽洁白、（1有弹性、韧性、延伸性。［单选题］*

A、爽滑筋道V

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、粘性大

166.搓条就是将揉好的面坯搓成（）的一种手法，是下剂的准备步骤。［单选题］*

A、团状

B、块状

C、条状条

D、饼状

167.下剂又称掐剂，就是将搓好的条分割成（）的剂子。［单选题］*

A、大小一致V

B、方圆一致

C、长短一致

D、轻重一致

168.压皮主要用于（）点心的制作。［单选题］*

A、养麦面

B、澄面V

C、彼面

D、玉米面

169.用双擀擀制饺子皮的，往前推时右手稍用力，往回擀时应（）稍用力，这样，皮子就会旋转成圆形，

同时要注意擀面杖的着力点。［单选题］*

A、左手V

B、单手

C、双手

D、右手

170.（）不是烧卖皮的制作要领。［单选题］*

A、反复揉至面团上劲V

B、用热水烫面

C、面团要软硬适度

D、面皮要边薄，中间厚

171.春饼是用两种面团揉和而成的，其一是热水面团，另是用（）调制而成的。［单选题］*

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水V

172.电炸炉是由不锈钢材料制成。操作可根据炸制的点心（）自由调节温控器，温度一到即自动停止加

热，安全性能很好。［单选题］*

A、品种和数量V

B、品种和质量

C、重量和数量

D、品种和重量

173.蒸箱是利用蒸汽传导热能,将食品直接（）制成熟。［单选题］*

A、烤

B、蒸V

C、烘

D、烙

174.烙是通过金属（）使制品成熟的一种熟制方法。［单选题］*

A、热传导V

B、热幅射

C、热对流

D、综合加热

A175.手擀面应（）放入锅中煮熟，在面条成熟时捞起，浇上调好口味的汤料中即成。［单选题］*

A、水烧开后V

B、冷水

C、温水

D、水未开时

176.取适量伤好的稀软面团在手中反复不停地抖动，同时将抖动的面团在（）的平锅上轻轻揉按一下，

粘上一层面皮，至面皮翻白成熟，揭起，即成为春卷皮。［单选题］*

A、未烧热

B、烧热V

C、温热

D、冒烟

177.春卷炸制，是用旺火将植物油烧至（）时，放入生坯炸制。［单选题］*

A、四成热

B、六成热

C、八成热V

D、九成热

178.和面机主要用于拌和各种粉料，形状有铁斗式、滚筒式、缸盆式等，工作效率比手工操作高（\

［单选题］*

A、1~2倍

B、2~3倍

*5~10倍S

D、几十倍

179.生物膨松制品具有（）的特点。［单选题］*

A.膨松、酥脆

B.营养丰富，松酥柔软适口

C.体积膨胀，喧软松爽V

D.营养丰富，松脆爽滑

180.食品模具的图案有多种多样，通过模印可使制品形态更加（\［单选题］