中级西式面点师习题+答案

中级西式面点师习题+答案

1、尽职尽责的关键是（）。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

答案：A

2、分蛋法搅拌戚风蛋糕时，（）与砂糖和酸性剂搅打至软性发泡

A^蛋黄

B、盐

C、油脂

D、蛋清

答案：D

3、木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软

甜食。

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

答案：C

4、生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30C时仅可保持3小时。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

5、（）用于擀制体积较大的面坯。

A、大刮刀

B、大分刀

C、大面杖

D、大走槌

答案：D

6、定价系数与（）有关。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：B

7、硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

答案：D

8、肉类蛋白质属于（）蛋白质。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

答案：A

9、制作出来的木司成品要求：（）、软硬适中、口味香甜。

A、形态一致

B、形态完整

C、大小一致

D、色泽均匀

答案：B

10、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

答案：C

11、质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。

A、脆皮面包

松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

答案：D

12、法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面团（）发酵时间充

分的缘故

A、整形后

B、搓圆后

C、搅拌后

D、开刀后

答案：A

13、质地较硬、（），越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。

A、口感结实

B、经久耐嚼

C、组织细腻

D、促进肠胃运动

答案：B

14、食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的

（）,达到规定的质量要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

答案：A

15、调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）

A、将面粉完全烫熟

B、烫面粉前将面粉过罗

C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入

D、烫制面粉时，充分搅拌，无干粉疙瘩产生

答案：C

16、（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

答案：C

17、泡芙（）的油温一般在五六成熟，慢慢地炸制

A、绘制成熟

B、煎制成熟

C、油炸成熟

D、油煽成熟

答案：c

18、中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。

A、蔬果类

B、谷类

C、畜禽类

D、奶类、豆类

答案：B

19、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸

收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

答案：D

20、制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。

A、奶油

B、鸡蛋

C、可可脂

D、可可粉

答案：D

21、广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

22、清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）

A、外观整齐

B、很快收缩

C、表皮颜色过浅

D、很快膨大

答案：B

23、乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸泡，在气温高时要用（）

A、开水浸泡

B、温水浸泡

C、冰水浸泡

D、冷水浸泡

答案：C

24、英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的（）。

A、面粉

B、水果

C、杏仁膏

D、油脂

答案：C

25、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质

所决定的。

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

答案：A

26、（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

答案：B

27、擀制清酥面坯时，（）擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠

A、四次

B、三次

C、一次

D、二次

答案：D

28、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘

烤时的（）

A、形状

B、胀发

C、色泽

D、口味

答案：B

29、道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价

为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

答案：C

30、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：B

31、裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油（），可以在上面撒一层薄薄的面粉。

A、过多

B、很少

C、过干

D、过稀

答案:A

32、“molder”的中文意思是指（）。

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

答案：A

33、泡夫的质量标准要求制品（），口味香甜。

A、色泽浅黄

B、色泽金黄

C、表面光滑

D、表面平整

答案：B

34、ucreampuff”是指（）。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案：A

35、谷类原料中含得最多的营养成分是（）。

A、蛋白质

B、糖类

C、水

D、维生素

答案：D

36、（）不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

37、木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。

A、面粉

B、水果

C、奶油

D、盐

答案：C

38、酸奶是由于乳酸菌将（）分解，而产生特殊风味。

A、乳糖

B、乳酸

C、酪蛋白

D、脂肪

答案：A

39、裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花袋挤法和（）最为常用

A、淋面法

B、模塑法

C、灌注法

D、纸卷挤法

答案：D

40、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料

的合理利用，还包括原料（）。

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

答案：C

41、制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为（）

A、1:3

B、2:1

C、1:4

D、3:1

答案：A

42、乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的（）

A、乳化现象

B、凝散现象

C、焦化现象

D、结晶现象

答案：B

43、巧克力泡芙的质量要求（）

A、均匀色暗陈

B、均匀有光泽

C、参差有亮点

D、参差有光泽

答案：B

44、裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋（）

A、右边

B、左边

C、下方

D、上方

答案：C

45、制作硬质面包的面粉是（）。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉

D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉

答案：D

46、植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水，甜味剂、（）稳定剂等

配料加工而成的

A、催化剂

B、乳化剂

C、凝固剂

D、发酵剂

答案：B

47、货真价实是（）的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

答案：B

48、我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很

严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

答案：D

49、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

答案：A

50、（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

答案：C

51、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填

量不宜过满，这是因为（）。

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

答案：D

52、污染食品的寄生虫及虫卵有（）。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和蛾虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

答案：A

53、水禽蛋必须加热（）才可食用。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟以上

答案：D

54、（）不需要用温水花开。

A、鲜酵母

B、压榨酵母

C、活性干酵母

D、即发干酵母

答案：D

55、脆皮面包烘烤入炉后的前（）min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

56、油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有（）和柔软性。

A、膨松性

B、乳化性

C、起酥性

D、糊化性

答案：C

57、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、

质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案：D

58、不需要中间宿主的寄生虫是（）。

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

答案：D

59、硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，

面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品

颜色较浅的不良后果。

A、酵母

B、淀粉

C、面筋

D、酶

答案：D

60、（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、混酥点心

答案：B

61、成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：B

62、脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除（），以保

证脆皮的顺利形成。

A、全部水汽

B、多余水汽

C、全部热气

D、多余热气

答案：D

63、厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、二氧化硫灭火器

B.1211灭火器

C、泡沫灭火器

D、干粉灭火器

答案：D

64、各种电器设备必须按规范进行保护接地或（）处理

A、保护接天

B、保护接零

C、保护接管

D、腾空放置

答案：B

65、人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

答案：C

66、制作巧克力木司时，应将巧克力（）。

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

答案：A

67、如果身上着火，下列行为中错误的是（）。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

答案：D

68、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

答案：A

69、如果油脂蛋糕烘烤（B）不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。

A、温度

B、时间

C、湿度

D、火力

答案：B

70、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、

（）、糖、面粉等。

A、牛奶、

B、膨松剂

C、香精

D、鸡蛋

答案：D

71、色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生（）

A、量的区别

B、质的区别

C、数的区别

D、以上答案均正确

答案：B

72、饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能

含有大颗粒配料。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、复合法

答案：A

73、（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案：C

74、蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

答案：B

75、是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高

制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

答案：D

76、泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。

A、鸡蛋

B、牛奶

C、糖

D、盐

答案：A

77、下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。

A、黑白饼干

B、果酱饼干

C、色饼干

D、牛奶饼干

答案：D

78、泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆

形或长条形，放入（）热的油锅炸至金黄色。

A、三四成

B、五六成

C、七八成

D、八九成

答案：B

79、.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

答案：B

80、下列元素中属于常量元素的是（）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

答案：C

81、"sheetpan”是指（）。

A、平烤盘

B、烤架

C、平锅

D、茶匙

答案：A

82、脆皮面包面团搅拌中加水后一般（）lOmin,加入盐后再搅拌3~5min,

形成面团。

A、快速搅拌

B、慢速搅拌

C、中速搅拌

D、匀速搅拌

答案：C

83、奶酪一般采用（）完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味

A、木盒

B、金属

C、蜡皮

D、纸片

答案：C

84、保护接地装置相当于人与接地电阻（）。

A、串联

B、并联

C、相一致

D、替换

答案：B

85、戚风蛋糕是指（）和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方

法

A、蛋清

B、油脂

C、面粉

D、泡打粉

答案：A

86、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前

（）

A、折叠压紧

B、推卷压紧

C、折叠堆起

D、推卷松软

答案：B

87、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食

品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

88、原料、辅料的合理配备，应考虑（）的合理搭配，以保证生理上的平

衡和营养素的充分利用。

A、原料色彩

B、原料成分

C、原料酸碱性

D、原料组织

答案：C

89、鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

答案：A

90、电流通过人体的（）时的危险性最大

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

答案：B

91、（）为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊

方法烹制成可食品。

A、正确

B、错误

答案：B

92、（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松

软度，容易造成蛋糕成品干燥。坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。

A、正确

B、错误

答案：A

93、（）一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

A、正确

B、错误

答案：A

94、（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼

干、巧克力类饼干。奶油类饼干。干果类饼干等

A、正确

B、错误

答案：B

95、（）爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。

A、正确

B、错误

答案：A

96、（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及

口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。

A、正确

B、错误

答案：A

97、（）硬质面包成型操作方法有多种，每一个动作都有它独特的功能，应

视其造型的需要，相互配合使用。

A、正确

B、错误

答案：A

98、（）原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。

A、正确

B、错误

答案：A

99、（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木

司。

A、正确

B、错误

答案：B

100、（）螳螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

A、正确

B、错误

答案：A

101、（）木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、正确

B、错误

答案：A

102、（）体表已有色斑的禽体，则可初步判定其已被细菌污染。

A、正确

B、错误

答案：A

103、（）蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点

A、正确

B、错误

答案：B

104、（）在使用鲜奶油裱型时，要掌握好鲜奶油的融化温度，并在操作

时力求精细。

A、正确

B、错误

答案：B

105、（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

A、正确

B、错误