2024年高等教育工学类自考-08430西餐工艺学历年高频考点试卷专家荟萃含答案

2024年高等教育工学类自考-08430西餐工艺学历年高频考点试卷专家荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料（）A、肉类B、无韧性原料C、蔬菜D、骨类2.煮的菜肴特点（）A、原汁原味、色泽美观B、具有软烂、味浓、原汁原味的特点C、清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味D、清淡原汁原味、保持原料造型的特点3.下列不属于酸类物质作用的是（）A、分解动物原料的结缔组织B、增加基础汤的鲜味和酸味C、可使基础汤无色透明D、可增加鱼汤的鲜味4.牛扒三分热的温度是（）度A、35-40B、50-55C、25-30D、45-505.红蟹在（）沿岸产量较高   A、太平洋B、大西洋C、印度洋D、北冰洋6.简述西餐沙司的组成？7.什么是密尔博瓦，作用及外文的表示？8.下列基础汤制作要求中错误的是（）A、去浮油，加盖B、冷水下锅，一次加足C、控制火候D、选料精致9.冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、（）、肉等原料制作。A、蟹B、鸭C、水果D、其他10.杜松子酒是（）发明的11.捆12.西餐在烹调中的特点是什么？      13.卷14.下列哪一个是法国菜的主要特点（）A、擅用香料B、面食品种丰富C、烹法简单，富有特色D、讲究营养15.简述西餐服务流程16.饮食文化最早把咖啡作为饮料的是哪个国：（）17.西餐早餐的分类有哪些？18.配菜为谷物时，应摆放在主菜的（）A、左下方B、左上方C、右上方D、右下方19.汆的传热介质是（）A、油B、水蒸气C、水D、微波辐射20.西餐烹调表演21.西餐烹饪的特点是什么？    22.简述西餐配菜的作用？23.下列哪种肉具有三高三低特点（）A、羊肉B、兔肉C、鹅肉D、猪肉24.解冻有哪些方法？25.基础汤第2卷一.参考题库(共25题)1.下列哪一项不属于烹饪过滤工具（）A、搅拌器B、帽形滤器C、蔬菜滤器D、漏勺2.下列哪项不属于英国菜的特点（）A、选料局限B、选料丰富C、口味清淡D、烹调简单3.下列哪一项不是沙司制作的关键步骤（）A、浓缩B、过滤C、调味D、装盘4.简述西餐面点的特点5.下列哪一项不是西餐沙司的组成（）A、冷菜沙司B、点心沙司C、热菜沙司D、水果沙司6.简述西餐烹调用酒的作用？7.西餐烹调表演设备应具有什么？8.什么是黄油面酱，有哪些类型，制作的要点是什么？9.简述西餐各菜式的特点？10.什么是基础汤，外文表示方法？11.下列哪种蜗牛不是食用的主要蜗牛（）A、法国蜗牛B、意大利庭院蜗牛C、玛瑙蜗牛D、中国蜗牛12.什么是西餐？广义和狭义的区分？外文的表示？13.在西餐肉类菜肴的烹调中，哪一项不是测试烹调程度的方法（）A、经验B、敲打C、针扎D、温度计14.下列哪一个不是西餐计量工具（）A、量杯B、电子秤C、温度计D、刨皮器15.西餐的组成的正确的是哪一项（）A、开胃菜 汤 主菜 甜点B、开胃菜 汤 主食 甜品C、开胃菜 主菜 甜品D、开胃菜 主菜 主食 甜品16.简述刀工的作用？17.西餐烹调表演的要素有哪些？18.西餐基础汤的种类有哪些？外文表示方法？19.开胃沙拉的特点：（）（）（）20.简述阿拉伯咖啡文化21.在饮食中反对饮酒、反对食肉反对五荤的是：（）22.冷菜23.法国菜的烹饪特点是什么？法国菜的美称是什么？有哪些典型的代表菜肴？24.最喜欢喝啤酒的国家是：（）25.炼乳是一种将鲜乳浓缩至原体积（）左右的乳制品A、25%~40%B、30%~45%C、10%~20%D、25%~35%第3卷一.参考题库(共25题)1.导热2.下列哪一项属于西餐加工设备（）A、粉碎机B、热汤池C、微波炉D、明火烤炉3.配菜常用的烹制方法有沸煮，焗，油炸，（），（），（）4.论述冷菜制作的注意事项5.简述菜单的制作和定价原则6.西餐配菜以（）（）（）菜肴为主7.配菜与主菜的搭配上应注意（）A、配料与主料量一致B、配料与主料质地搭配C、每种食物混在一起D、配料烹调方法与主料无关8.西餐浓稠汤汁的浓稠料有哪些类型，写出外文？9.年消费猪肉最多的国家是：（）10.配菜11.拼摆就是将将烹晾凉的（）经过建设，构思，精心配置，切配造型而形成（）12.排盘装饰的特点不包括（）A、主次分明、协调搭配B、造型美观、精致高雅C、清淡爽口、滋味鲜美D、讲究突破、回归自然13.下列哪一项不是西餐组成（）A、开胃菜B、酒水C、汤D、主菜14.简述确定肉类烹调程度的方法15.西餐冷菜沙司与冷调味汁不包括下列哪一项沙司（）A、蛋黄酱沙司B、油醋沙司C、奶油沙司D、特别沙司16.下列哪一项不是世界四大名菜（）A、蜗牛B、鱼翅C、干贝D、燕窝17.下列哪一项不是制冷设备（）A、冷藏设备B、制冰机C、冰淇淋机D、红外线保温灯18.制作基础汤时水的量通常是骨头的（）A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍19.葡萄酒：葡萄酒是用新鲜的（）或葡萄汁经（）酿成的一种保健饮品20.冷菜的加工特点是（）A、先切配后烹调B、先烹调后切配C、边烹调边切配D、随便均可21.简述西餐服务的种类22.墨西哥最早制造出：（）23.按加工方法冷菜包括（）A、生吃冷菜B、胶冻类冷菜C、杯装冷菜D、肝批类开胃菜24.欧洲人衡量食品质量的第一标准是：（）25.冷菜具有味美爽口、清凉不腻、（）、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。A、突出风味B、颜色合理C、制法精细D、搭配合理第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:C2.参考答案:C3.参考答案:C4.参考答案:A5.参考答案:B6.参考答案: 1、冷菜沙司 2、点心沙司 3、热菜沙司7.参考答案: 密尔博瓦是调味蔬菜，主要包括洋葱、西芹、胡萝卜、韭葱。是制作基础汤的重要原料。起增香除异味的作用。 外文表示为Mirepoix8.参考答案:A9.参考答案:B10.参考答案:荷兰人11.参考答案:捆即捆扎，用食用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴的特定要求。12.参考答案:烹调工具多样化，简单便捷易操作、主料，配料，少司分别制作13.参考答案:是指在片状原料上放置不同的馅心，卷成不同形状的卷。14.参考答案:A15.参考答案: 1、接受预定 2、迎宾 3、餐前服务点餐 4、开胃菜服务 5、第二道菜服务 6、主菜服务 7、餐后服务 8、收尾工作16.参考答案:阿拉伯17.参考答案: 一、美式早餐：英美等以英语为母语的国家 二、欧式早餐：德国，法国18.参考答案:B19.参考答案:C20.参考答案:是在就餐客人面前进行的一种烹饪表演。21.参考答案: 选料特点：选料严谨、将就新鲜、奶制品多 刀工特点：道具种类多、刀工刀法简洁，成型规格大方整齐、刀工技艺现代化 调味特点：善于用酒、注重烹调后调味 烹调特点：烹调工具多样化，简单便捷、主料，配料，少司分别制作 装盘特点：主次分明，和谐统一、 几何造型，简洁明快、立体表现，空间发展、讲究破规、讲究变异、盘式点缀，回归自然22.参考答案: 1、增加颜色，美化造型。 2、突出主料的风格 3、营养的均衡23.参考答案:B24.参考答案:空气解冻法、微波解冻法、水泡解冻法25.参考答案:是将富含各种蛋白质、矿物质、胶质物的动物性原料或蔬菜，放入冷水锅中经过较长时间的熬煮，是原料内部所含的营养物质及其自身的味道最大限度地融入水中，成为营养丰富、滋味鲜醇、风味独特的汁液。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:A2.参考答案:B3.参考答案:D4.参考答案: 用料讲究，富有营养 公益性强，简洁明快  口味清新5.参考答案:D6.参考答案:用于腌渍；赋味调味；溶解去渣；然焰效果7.参考答案: 1、餐厅烹调车 2、餐厅烹制炉 3、餐厅表演桌 4、切割车 5、甜品车 6、酒水车8.参考答案: 黄油面酱是指西餐中用等量的黄油与面粉在低温下炒制而成的糊状用于增稠的原料 分为White、Blonde、Brown三种 要点将黄油融化与白面用小火慢抄，注意不要将黄油煮沸，这样容易起很多面疙瘩，炒制成不干不稀，无生面分味即可。9.参考答案: （1）法国菜 选料广泛、制作精细 烹调讲究、注重火候 擅用香料、重视用酒 配菜丰富、名品跌出 （2）意大利菜 原汁原味、烹法多样 面试品种丰富 （3）英国菜 选料局限、口味清淡 烹法简单、富有特色 （4）美国菜 常用水果作主要原料 口味清淡、烹法独特 讲究营养、注重快餐的发展 （5）俄罗斯 口味浓郁、烹法齐全 注重小吃、擅长汤菜10.参考答案: 基础汤也称原汤，在制作少司与汤菜菜肴中起着重要作用，是西餐制作中不可缺少的重要原料。 外文表示为Stock11.参考答案:D12.参考答案: 西餐是我国人名和其他不封东方国家和地区的人名对西方国家菜点的统称 广义的指中国以外其他国家的菜肴、点心的制作与应用外文标示occidental food 狭义的指主要以欧洲、美洲、大洋洲等国家的菜肴点心的制作与应用 外文表是为Western Food13.参考答案:B14.参考答案:D15.参考答案:A16.参考答案:达到烹饪要求、美化原料、易于咀嚼和消化、容易入味。17.参考答案:顾客方面的因素；服务方面因素；成本方面因素；安全方面因素；人员方面因素；技术方面因素；原料方面因素；用具设备方面因素；环境方面因素；菜肴品质方面因素。18.参考答案: 19.参考答案:质量高；数量少；以刺激性为主20.参考答案:当欧洲人第一次接触到咖啡的时候，他们把这种诱人的饮料称之为“阿拉伯酒”，当保守的天主教徒诅咒咖啡为“魔鬼撒旦的饮料”的时候，他们绝不会想到他们从“异教徒”那里承袭来的是一种何等珍贵的东西。 作为世界上最早饮用咖啡和生产咖啡的地区，阿拉伯的咖啡文化就像它的咖啡历史一样古老而悠久。在阿拉伯地区，现在人们对于咖啡的饮用无论是从咖啡的品质，还是饮用方式、饮用环境和情调上，都还保留着古老而悠久的传统和讲究。21.参考答案:佛教22.参考答案:广义上的冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的所有西餐菜肴，狭义上，冷菜是指在宴席上主要起开胃作用的一些沙拉、冷肉类等西餐菜肴23.参考答案: 烹饪特点：用料广泛、选料新鲜、奶制品多、最先对烧死进行总结、少司多样、重视酒的运用、传统菜肴制作工序复杂、现代菜肴烹调讲究简单健康 法国菜的美称是：欧洲烹饪之冠 代表菜：白汁烩鸡、贝尔西牛扒、尼克斯沙拉、香煎鹅肝、法国焗哦牛、法国红酒烩牛肉、黑胡椒牛扒24.参考答案:德国25.参考答案:A第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式。2.参考答案:A3.参考答案:油煎；焖煮；烘烤4.参考答案: 一、1 原料卫生。冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜，水果，海鲜，禽蛋，肉类等均要求质地新鲜，外形完好，对于生食用的原料还要进行消毒处理。 2 用具卫生。在制作冷菜的过程中，凡接触冷菜的所有用具，用器都要小心。尤其是刀，砧板，餐具都有进行消毒，生熟分开。抹布经常消毒。 3 环境卫生。主要指冷菜间和冰箱卫生。冷菜间要保持清洁，无苍蝇，无蟑螂等，要装灭蝇灯及紫外线消毒灯。冰箱清洁异味。 4 装盘卫生。紫外线要高温消毒，装盘过程中尽量避免用手接触食物，不是立即食用的要用保鲜纸封好后放入冰箱冷藏。 二、调味方面 1冷菜多数作为开胃菜，因此在味道上要比而才重一些。要呈现比较突出的酸，甜，苦，辛辣，咸或烟熏等富有刺激的味道。口感上侧重脆，生达到爽口开胃，刺激食欲的效果。  2 刀工方面  冷菜的刀工基本要求是光洁整齐，要求切配精细，拼摆整齐，造型美观，色调和谐，给人美得享受。 3 装盘方法  冷菜的装盘要求造型美观大方，色调高雅和谐，主次分明。可适当点缀，但不以繁杂，注意盘边卫生，不可有油污，水迹。成品要有美感。冷菜要冷藏在5-8度，食用最佳温度在10-12度为宜。5.参考答案: 菜单的定价原则： ①菜单价格应能够反映产品的价值 ②菜单价格必须符合市场定位，适应市场需求 ③制定价格既要相对灵活，又要相对稳定 ④制定价格要服从国家政策、接受物价部门检查和监督 菜单的制作原则： ①坚持菜单内涵品质优越、创意领先的原则 ②坚持厨艺专精、价格合理的原则 ③菜单结构要形成营销高明、供需均衡的优势 ④菜单要能体现出重视员工、强调专业的要求 ⑤菜单要能积极发挥服务顾客、掌握市场的作用。6.参考答案:土豆类；蔬菜类；谷物类7.参考答案:B8.参考答案: 黄油面酱roux 面包渣 bread crumds9.参考答案:德国10.参考答案:是指在菜肴的主料烹制完毕后装盘时，在主料旁边或另一个盘内配上一定比例的经过加工处理的蔬菜或米饭、面食等。11.参考答案:熟原料食品；艺术性12.参考答案:C13.参考答案:B14.参考答案: （1）测温法：分为三四成熟的畜肉，五六成熟的畜肉，七八成熟的畜肉，十分成熟的畜肉 （2