2024年大学试题(农学)-谷物科学原理历年考试高频考点试题附带答案

2024年大学试题(农学)-谷物科学原理历年考试高频考点试题附带答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.什么是淀粉糖的DE？2.生物细胞破碎方法。3.小麦贮藏特性。4.谷物中水分存在的形式和干燥形式。5.润麦仓采用多出口有利于克服小麦进仓时产生的（）现象所导致的对成品面粉品质的影响。6.加工精度提高后，谷物中营养成分降低。为什么？7.为什么在玉米浸泡期间要添加二氧化硫？8.蛋白质沉淀9.甘薯全粉主要生产工序有：10.请用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。11.不饱和脂肪酸的异构体住主要分为哪几类？12.高温连续干燥的主要形式（）、混流干燥、错流干燥。13.凝沉作用的影响因素14.微波膨化技术15.恒速干燥阶段16.简述小麦粉贮藏特性17.简述大米加工精度与营养价值的关系？18.淀粉转化糖种类（）、全糖、高转化糖浆、中转化糖浆、低转化糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆。19.小麦粉中常使用的添加剂有哪些20.试述气调贮藏的防治虫害，抑制霉菌和降低呼吸强度的作用？21.小麦研磨系统：皮磨系统、心磨系统、渣磨系统。22.简述操作因素？23.糯玉米（waxycorn）24.流化床干燥的特点。25.简述稻谷加工副产品的利用第2卷一.参考题库(共25题)1.硬麦和软麦哪一种需要较长的调节时间？为什么？2.小麦面筋的基本组成是什么？各有什么特点？3.高温连续干燥机有哪几种主要形式？4.简述影响粮食贮藏稳定性的主要因素？5.变性淀粉按生产方法分，主要有哪几种产品？6.为什么在玉米浸泡期间要添加二氧化硫？7.面包（bread）8.鉴别糯米中掺有大米9.方便面（instantnoodle）10.简述原果胶、果胶和果胶酸的区别？11.玉米蛋白组成的不合理之处？12.改善食用品质，易于贮存13.贮粮方法，原理和利用。14.可膨化原料15.低能量谷物膨化食品16.荞麦醋（buckwheatvinegar）17.荞麦（buckwheat）18.蛋白质沉淀19.鉴别好米中掺有霉变米20.大麦有哪几个亚种，其主要用途有哪些？21.湿法加工的主要产品是什么？22.简述食品在解冻过程中的变化？23.心白24.按溶解度分Pro有哪几类？25.谷物的干燥方式有哪些？第3卷一.参考题库(共25题)1.木薯（cassava）2.大米加工工序。3.杂粮主要包括4.简述流化床干燥的特点？5.大米加工精度与营养价值的关系。6.留胚米（ricewithremainedgerm）7.技术系统进化法则8.大麦米（barleyrice）9.鉴别玉米的质量-气味鉴别10.缓苏11.鉴别小麦质量-色泽鉴别12.简述发酵保藏的原理？13.大米贮藏特性14.简述生物细胞破碎方法15.甘薯淀粉（sweetpotatostarch）16.低温贮藏的理论依据是什么？17.可以在小麦粉中使用的添加剂有哪些？18.流化床干燥机有什么特点？19.甜玉米（sweetcorn）20.玉米湿法加工中采用什么原理从蛋白质中分离出淀粉？21.变性淀粉22.试简述卧式打麦机清理效果差的原因？23.小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用是什么？24.小麦研磨系统有哪些25.粽子（glutinousricedumpling）第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:DE指葡萄糖值，表示淀粉水解程度。已水解的糖苷的百分率。DE（%）=还原糖（以葡萄糖表示）/固形物×100；注意DE不能表示糖浆的化学组成。淀粉糖的成分大致有糊精，麦芽糖，葡萄糖三中。2.参考答案: 机械破碎、物理破碎、化学破碎、酶学破碎。3.参考答案: 吸湿性强、后熟期长、耐高温、易受虫害。4.参考答案: （1）水分存在形式：机械结合水，物理化学结合水，化学结合水 （2）干燥形式：对流干燥，传导干燥，辐射干燥，组合干燥。 ①对流干燥：固定床干燥，移动床干燥，流松床干燥，流化床干燥。 ②传导干燥：蒸汽干燥，惰性粒子干燥。 ③辐射干燥：微波干燥，红外干燥，太阳能干燥 ④组合干燥：高低温联合干燥5.参考答案:自动分级6.参考答案: 皮层是胚乳，胚的保护组织，含纤维素，脂肪，矿物质，蛋白质，加工精度过高将皮层全部碾除，则使胚乳造成损失，营养成分降低，尤其是B族维生素大量流失。7.参考答案:（1）玉米浸泡的目的：1.使籽粒软化，水分含量大约45%。2.可溶物浸出，主要是蛋白质、矿物质、糖等。3.破坏蛋白质的网络结构，淀粉与蛋白质分离。4.防止杀菌污染。5.漂白作用，抑制氧化区，避免淀粉变色。（2）浸泡时使用SO2的目的：1.抑制腐败微生物的生长。2.亚硫酸氢盐离子与玉米间质蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其亲水性和可溶性，使淀粉易于从蛋白质间质中释放出来，淀粉得率提高。8.参考答案: 蛋白质分子凝聚从溶液中析出的现象。9.参考答案: 清洗、去皮、切片、漂烫、蒸煮、冷却、混合、调质、干燥、筛分、包装等。10.参考答案: 一个完整的技术系统必须包括以下四个部分：即动力装置、传输装置、执行装置和控制装置。帆船的运输系统是利用能源风能通过动力装置帆、传动装置桅杆、执行装置船体、控制装置舵，作用于对象水，其中控制装置舵控制着动力装置帆、传动装置桅杆和执行装置船体，所以这些都由外部水手控制。11.参考答案: 分为几何性异构体和位置性异构体。几何性异构体包括顺、反异构体两种、位置异构体包括非共轭体系和共轭体系。12.参考答案:顺流干燥13.参考答案: 分子构造、分子大小、溶液浓度、PH及无机盐类、冷却速度。14.参考答案: 微波膨化是通过电磁能的辐射传导，使水分子吸收微波能、产生分子快速振动获得动能，实现水分的气化，进而带动物料的整体膨化[21，22]。目前已有利用微波膨化技术生产的谷类膨化食品，如美国的微波爆米花。与采用油炸膨化制成的休闲食品相比，微波膨化含油率低，产品不含油或少含油，而且松脆可口，具有加热速度快、时间短、产品质量高、加热均匀和设备占地面积少等特点。可以预见，微波膨化技术是膨化食品生产技术发展的一个方向。由于我国对于微波膨化应用的基础研究和相应的设备开发还处于起步阶段，微波膨化技术还需进行深入研究和开发。15.参考答案: 降水速率不随着干燥的进行而降低，内部水分扩散到表面的速度等于表面水分的蒸发速度。谷物干燥中一般不存在恒速干燥阶段。16.参考答案: 极易感染虫霉、吸湿作用和氧化作用强、极易结块、丧失散落性、粉的成熟与变白、酸度增加或变苦、成团结块、发热霉变。小麦贮藏方法：控制水分、合理堆垛、低温密闭17.参考答案:碾米时，除糠层被碾去外，大部分的胚也被碾下来，加工精度高的白米，胚几乎全部脱落，进到米糠中。从理论上讲，白米应当是纯胚乳，但实际上，糠层和胚都不会完全被碾去，大米的加工精度越高，除去的糠层和糊粉层就越多，糠层和糊粉层中含有非常丰富的维生素和蛋白质，从营养角度来看，不宜追求过高的加工精度。18.参考答案:结晶葡萄糖19.参考答案: 海藻酸钠、魔芋精粉、羧甲基纤维素、葡萄糖酸内酯、VC、碱水、食盐。20.参考答案: （1）气调贮藏：在密封粮堆或气密库中，采用生物降氧或人工气调改变正常大气中的氮、二氧化碳、和氧的比例，使在仓库或粮堆中产生一种对贮粮害虫致死的气体，抑制霉菌繁殖，并降低粮食呼吸作用及基本的生理代谢，以使粮食增加稳定性的技术。 （2）气调贮藏防治虫害的作用：贮粮害虫的生活条件与所处的环境的气体成分、温度、湿度分不开。使用最有效的杀虫气体组成，按粮种提高粮温到一定范围，并按实际情况延长处理时间，均能提高气调杀虫效果。 （3）气调贮藏抑制霉菌的作用 1.气体对霉菌的代谢活动有明显的影响，能理想地将氧化降低到0.2%-1.0%，不仅控制了贮藏物的代谢，也明显的影响到真菌的代谢活动。 2.当粮堆氧浓度下降到2%以下时，对大多数好气性霉菌具有显著的抑制作用，特别是在安全水分范围内的低水分以及在粮食相对湿度在65%左右的低湿条件下，低氧对霉菌的抑制作用尤为显著。 （4）气调贮藏降低呼吸强度的作用 1.在缺氧环境中，粮食由有氧呼吸方式转变为无氧呼吸时，由于粮堆环境中氧受到限制，粮食呼吸强度也相应降低到最低限度，从而降低了粮食生理活动，减少干物质损耗，同时，呼吸产生的二氧化碳积累，在粮堆中，相应的抑制粮食的生命活动，并抑制虫害繁殖。 2.但在高水分粮采用缺氧贮藏技术时，粮粒无氧呼吸产生的酒精和其他中间产物及有机酸类积累到了一种平衡状态或对粮粒的细胞原生质的毒害作用，将使粮食机体受到损伤或丧失活力，这种想象特别对高水分粮、种用粮不利。21.参考答案: （1）皮磨系统：剥开麦粒并将胚乳颗粒刮下来，尽量保持麸皮完整，少出皮磨粉。 （2）心磨系统：将皮磨系统拨刮下来，经筛理分级、清粉提纯的麦渣、麦心磨细成粉，尽可能轻的研磨麸屑和麦胚，并经筛理后把它们与粉分离。 （3）渣磨系统：用较轻的研磨，使麦皮与胚乳分开，使麦渣、麦心得到提纯，为心磨提供较多、较好的物料，以利于出号粉和提前出粉。22.参考答案: 1、轧距：轧距愈小，研磨效果逾强，动力消耗逾高，磨粉机的流量相应减小； 2、磨粉机的喂料方式； 3、磨辊的吸风与清理； 4、磨辊的单位流量。23.参考答案: 亦称蜡质玉米。富有黏性的玉米，玉米的一个亚种。据曾孟潜（1987）论证，1760年前，我国已有种植。果穗较小，子粒坚硬平滑无光泽。胚乳不透明，有黏性，全为支链淀粉。水溶性蛋白和盐溶性蛋白的含量较高，醇溶蛋白含量较低，赖氨酸含量一般比普通玉米高30%~60%，食用品质、营养价值俱佳。除蒸煮鲜食外，还可制作饮料。24.参考答案: 气流速度比固定床时明显要高，谷物处于流态化，谷粒与气体接触面积增加，谷物处于流化态时与气体之间的传热、传质速度加快。流化过程中谷物混合有利于提高干燥的均匀性。谷物与热风接触的时间短，热风温度可以较高，因而干燥速率大，但排出废气的相对湿度较低。25.参考答案: 一、米糠的应用：1.米糠制油；2.米糠制油副产品的利用：制取谷维素、制取甾醇、制取糠蜡，三十烷醇、脂肪酸、VE和甾醇、蛋白质和水溶性多糖、菲丁及其水解物；3.米糠食品：水溶米糠营养素、米糠营养纤维；4.米糠蛋白的利用 二、米胚的利用：全脂米胚、米胚粉、脱脂米胚、米胚油（富含VE、谷维素和植物甾醇） 三、碎米的利用：；1.米蛋白有低过敏性，高营养性，好消化性等优点，经酶处理生产蛋白质含量高达20%-50%的米粉食品，特别适合作婴儿断奶食品；2.酶水解制功能性饮品；3.酶解清蛋白制功能性多肽，具有拮抗鸦片的功能；4.酶水解米蛋白分离出具有替代谷氨酸钠的风味肽；5.做乳酸饮料；6.碎米酿造；7.碎米用作工业发酵原料；8.制淀粉，应用于化妆品，纺织品 四、发芽糙米的应用：利用发芽过程中活化的纤维素酶和半纤维素酶作用于皮层，使糙皮层得到软化，使之成为一种主食，营养价值高，也能用于功能性配料第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案: 硬麦。硬麦胚乳的紧密结构好像是一道屏障，阻碍水分的运动，使水的渗透速度减慢。软脉胚乳比较疏松，易于吸收加入的水分。2.参考答案: 小麦面筋组成及各自特点： 1.小麦面筋由麦醇溶蛋白（麦胶蛋白）和麦谷蛋白组成。 2.麦胶蛋白分子呈球状，相对分子质量较小，具有较好的延伸性；麦谷蛋白分子为纤维状，相对分子质量较大，具有较强的弹性。3.参考答案:顺流干燥机、混流干燥机、错流干燥机。4.参考答案: ①水分：水对粮食贮藏是不可缺少的，但粮食在贮藏过程中，由于水分存在的量及状态，在一定的条件下却能使得粮食的品质下降和贮藏稳定性下降。 ②温度：在粮食的贮藏过程中，温度的主要影响粮食本身的呼吸作用，同时影响粮食害虫的生长以及粮食微生物的生长。 ③气体：氧能使粮食中的各种成分氧化，降低营养价值甚至有时产生过氧化物等有毒物质，在大多数场合下使粮食的外观发生变化。 ④光线：紫外线可能缩短收获前的种子寿命和加速贮藏种子变质。5.参考答案: 物理变性淀粉，化学变性淀粉，酶法变性淀粉。6.参考答案: （1）玉米浸泡的目的：使籽粒软化，水分含量大约45% 2.可溶物浸出，主要是蛋白质、矿物质、糖等 3.破坏蛋白质的网络结构，淀粉与蛋白质分离 4.防止杀菌污染 5漂白作用，抑制氧化区，避免淀粉变色 （2）浸泡时使用SO2的目的： 1.抑制腐败微生物的生长 2.亚硫酸氢盐离子与玉米间质蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其亲水性和可溶性，使淀粉易于从蛋白质间质中释放出来，淀粉得率提高。7.参考答案: 以小麦粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，经发酵、成形、烘焙、冷却、包装等工序加工制成的松软多孔的主食方便食品。按成品中有无蛋、乳及其他辅料可分为普通面包和花式面包等品种。面包储藏过程中易老化（breadstaling）亦称面包陈化、面包硬化或面包固化。即面包在储藏过程中产生的口味变劣、组织变硬等现象。老化的面包其皮变硬、易掉渣、香味消失、口感粗糙、下咽困难，其消化吸收率均降低。面包皮易霉变，污染面包的霉菌种类很多，主要有青霉菌、青曲菌、根霉菌、赭曲菌及白霉菌等。生长霉菌的面包，带有霉臭味，表面有彩色斑点，严重时斑点会蔓延至整个面包皮，甚至侵入面包内部，最终使整个面包霉变。霉变孢子喜霉湿环境，最适温度为20℃~35℃。8.参考答案: 在农贸市场上，常有投机商在糯米中掺入大米出售，以牟取钱财，坑害消费者。9.参考答案: 亦称速煮面、即食面。用沸水浸泡4min～5min后即可食用的一种方便食品。具有食用和携带方便、安全卫生、品种繁多、价格低廉等优点。按照生产工艺可分为油炸方便面和非油炸方便面两大类。根据面条成型方法可分为滚切式和挤压式。依照干燥方式有油炸、风干和微波干燥等。此外还有小麦、荞麦、玉米、豆类等不同谷物原料生产的方便面，以及保鲜湿面（乌冬面）、冷冻方便面、着味方便面等。我国与国外一样，是以小麦面粉为原料生产的油炸方便面为主要品种。方便面生产一般有制面成型、蒸熟切断、脱水干燥、冷却、包装等工序。是我国20世纪80年代由日本引进设备和工艺后迅速发展的一种方便食品。方便面辅料主要有盐碱水、面条品质改良剂及煎炸油等。煎炸油 应符合国家标准《食用植物油煎炸过程中韵卫生标准》（GB7102.1—2003）的规定，国家标准《食用盐》（GB5461—2000）的规定，国家标准《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2012）的规定。10.参考答案: 原果胶——（降解）果胶——（降解）果胶糖。在可溶性果胶中加入酸或者糖时可形成凝胶，而果胶酸不能。果胶酸溶液中加入Ca+可形成沉淀。11.参考答案: 玉米蛋白主要由玉米醇溶蛋白组成，只有5%清蛋白和球蛋白，28%谷蛋白，44%的醇溶蛋白不能被人消化吸收，其中17%的二硫键交链的玉米醇溶蛋白不能用传统的分离法发现。玉米蛋白中Lys少，而Leu非常多。12.参考答案: 玉米、高粱等粗粮中含有较多的纤维素、维生素和钙、磷等矿物元素，对人体有利，但其一般口感较差，且不易消化。采油膨化技术可使原本粗硬的组织结构变得蓬松柔软，在膨化过程中产生的美拉德反应又增加了食品的色、香、味。因此，膨化技术有利于粗粮细作，改善食品品质。另外，膨化食品经高温、高压处理，即可杀灭微生物，又能敦化酶的活性，同时膨化后的食品，其水分含量降低到10%以下，限制了微生物的繁殖，有利于提高食品的贮存稳定性。13.参考答案: （1）低温贮藏：抑制虫，霉繁殖和粮食呼吸，增强粮食耐贮性。粮食的呼吸作用以及其他分解作用主要受温度，水分的影响。水分正常，粮温控制在15°以下，能抑制呼吸，使粮食处于休眠状态。延缓陈化，保持品质，粮温在20°以下，也有明显效果。贮粮害虫一般在25—35°时，最为活跃，低于这个温度，繁殖增长不快，17°以下或更低，不能完成其生活史或不能很快生长发育。粮食微生物绝大多数是中温性微生物，它们的生长适宜温度为20--40°。粮温在20°或15°以下，可防止发热霉变。 （2）气调贮藏：在密封粮堆或气密库中，采用生物降氧或人工气调改变正常大气中的氮气，二氧化碳和氧气的比例额，使在仓库或粮堆中产生一种对贮粮害虫致死的气体，抑制霉菌繁殖，并降低粮食呼吸作用及基本的生理代谢。气调储藏能防治害虫，抑制霉菌，降低呼吸强度。 （3）缺氧贮藏：粮堆在密封的条件下，形成缺氧状态，达到安全贮藏的贮粮方法。原理：利用粮仓，仓虫，好氧性微生物的呼吸作用，或者采用其他方法，造成一定程度上的缺氧和二氧化碳的积累，使害虫窒息死亡。好氧性微生物受到抑制。粮食呼吸强度降低，从而达到安全贮藏的目的。14.参考答案: 膨化食品一般以谷物面粉为主要原料，其原因在于谷物有良好的膨化特性及平淡的风味。常用于膨化食品的谷物原料包括：米粉、玉米粗粉或细粉、燕麦粉、小麦面粉、未改性的谷物淀粉、预糊化淀粉等。15.参考答案: 从成分结构看，传统的谷物膨化食品属于高油脂、高热量、低粗纤维的食品，长期食用会造成油脂、热量吸入高，营养素摄入不足，容易导致肥胖。因此低能量化，也是休闲食品的一个重要发展方向。目前，各类低能量休闲食品也已推出市场，显示了巨大发展潜力和广阔的发展空间。1990年，美国Frito-Lay公司推出RuttlesLight和DoritosLight2中品牌的低能量型薯条和玉米片，其能量比普通产品低1/3。ThompsonKitchen公司推出的无油玉米片是此类产品中的首创。 许多谷物膨化食品的加工中都有油炸工序，因此，其能量控制与它们的油脂含量密切相关，而这又要取决于加工过程中的油脂的吸收。选择固体物质含量高的原料可以缩短油炸所需的时间，也可将原料在油炸前预先干燥或部分干燥以缩短油炸时间。要控制油炸过程的吸油量，油炸的温度也很关键。原料应在尽可能高的温度下油炸，以缩短油炸时间、减少吸油量。此外，原料的表面积越大，吸油量也越多。因此圆片的含油量较低。16.参考答案: 亦称苦荞醋。以苦荞麦为主要原料，经微生物发酵酿造而成的风味保健醋。苦荞麦经粉碎，加麸皮、麸曲、酒母液糖化、酒精发酵，拌谷糠固态醋酸发酵，下盐醋醅陈酿、淋醋，灭菌、灌装等工序得到成品。17.参考答案: 亦称三角麦。蓼科一年兰草本植物栽培荞麦的瘦果，呈三棱形。分甜荞、苦荞、翅荞3种。甜荞又称普通荞麦，栽培较多，果实大、品质好。苦荞又称鞑靼荞，果实较小、皮壳厚，略苦。18.参考答案:蛋白质分子凝聚从溶液中析出的现象。19.参考答案: 市场上出现将发霉的米掺到好米中出售，也有将发霉的米，经漂洗、晾干之后出售，在进口米中也曾发现霉变米。人们吃了霉变米，身体会受到损害。 （1）感官鉴别方法 ①色泽：发了霉的米，其色泽与正常米粒不一样，它呈现出黑、灰黑、绿、紫、黄、黄褐等颜色。②气味：好米的气味正常，霉变米有一股霉气味。③品尝：好米煮成的饭，食之有一股米香味，霉变的米，食之有一股霉味。 （2）化学鉴别方法 ①霉菌孢子的检验：取样品10克放在三角烧瓶中，加生理盐水100毫升，放数粒玻璃球，在振荡器上振荡20分钟，即成1：10菌悬液。然后再用生理盐水以1：100、1：1000和1：10000稀释度稀释。取以上各比例的稀释液1毫升，注入无菌平皿中，各作两个平行样。再将冷却至45℃的改良察氏培养基倒入平皿中，轻轻转动，使菌液与培养基混合均匀。待凝固后翻转平皿，置于28℃温箱中培养3～5天。菌落长出后，选取每皿菌数20～100个的稀释度的干皿，计算菌落总数，并观察鉴定各类真菌。20.参考答案: 有六棱大麦，四棱大麦，二棱大麦三个亚种。主要用途：酿造啤酒，做动物饲料。21.参考答案: 玉米湿法加工的主要产品是玉米淀粉，此外还有玉米胚芽油、玉米蛋白等。22.参考答案: 1、食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题； 2、微生物的繁殖； 3、酶促或非酶促反应的发生等不良反应。23.参考答案: 大米的白斑出现在中心。24.参考答案: ①清Pro：溶于水 ②球Pro：不溶于水，溶于中性稀盐溶液 ③醇溶性Pro：不溶于水和中性稀盐溶液，溶于70%-90%的乙醇 ④谷Pro：不溶于水，中性稀盐溶液及乙醇溶液，溶于稀酸，稀碱溶液25.参考答案: （1）根据谷物与干燥介质热量传递方式的不同，谷物干燥方法可分为对流干燥法，传递干燥法，辐射干燥法，组合干燥法。 （2）对流干燥法按谷物床层的性质可分为固定床干燥法，移动床干燥法，疏松床干燥法和流化干燥法：1.固定床干燥法又分为：单向通风干燥法，换向通风干燥法和径向通风干燥法2.移动床干燥法：整个干燥过程中谷物因重力不断向下移动的干燥方法，又分为：错流干燥法。顺流干燥法，逆流干燥法3.疏松床干燥法：最常见的就是转简干燥法4.流化床干燥法：干燥中谷物处于流化态与气体进行传热，传质，将机械振动施加预流化床上，制成了改型流化床. （3）传导干燥法：干燥介质通过传导把热传递给谷物的方法，根据干燥介质不同又可分为：蒸汽干燥法和惰性粒子干燥法.1.蒸汽干燥法：干燥可分为加热和去水两个阶段，水蒸气可循环利用固热剂利用率较高。2.惰性干燥法：谷位于加热的固体颗粒如沙子，沸石，钢球混合，热量以传递的方式传给谷物. （4）他以辐射能量为热源的一种干燥方法，包括微波干燥法，红外干燥法和太阳能干燥法。1.微波干燥法：微波通过离子传导和偶极子转动加热物料2.红外干燥法：物料吸收一部分光能而转化为热能3.太阳能干燥法：两种或两种以上干燥方法联合应用称为组合干燥法。第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案: 亦称树薯、树番薯、木番薯，大戟科，木薯属。多年生亚灌木的块根。热带和亚热带地区重要的粮食和饲料作物。2.参考答案: 清理、砻谷、选糙、碾白。3.参考答案: 荞麦（甜荞、戛、糜子、谷子、高粱、燕麦（莜麦）、大麦、青稞、黑麦等谷物杂粮，蚕豆、普通菜豆（芸豆）、多花菜豆（芸豆）、绿豆、红小豆、小扁豆、鹰嘴豆、黑豆、饭豆、豌豆类杂粮，以及薏苡、子粒苋等其他杂粮。世界各国多有种植。4.参考答案: 气流速度比固定床时明显要高，谷物处于流态化，谷粒与气体接触面积增加，谷物处于流化态时与气体之间的传热、传质速度加快。流化过程中谷物混合有利于提高干燥的均匀性。谷物与热风接触的时间短，热风温度可以较高，因而干燥速率大，但排出废气的相对湿度较低。5.参考答案: 碾米时，除糠层被碾去外，大部分的胚也被碾下来，加工精度高的白米，胚几乎全部脱落，进到米糠中。从理论上讲，白米应当是纯胚乳，但实际上，糠层和胚都不会完全被碾去，大米的加工精度越高，除去的糠层和糊粉层就越多，糠层和糊粉层中含有非常丰富的维生素和蛋白质，从营养角度来看，不宜追求过高的加工精度。6.参考答案: 米胚保留予为80%以上，或米胚的质量占2%以上的大米。富含优质的蛋白质、脂肪、多种维生素以及钙、镁和锌等多种矿物质，营养价值高。一般采用多机轻碾，有利于胚的保留。米胚易吸湿、易酸败，在温度、水分适宜条件下，微生物容易繁殖，应采用真空包装或充CO2、N2气体包装。7.参考答案: 针对技术系统进化演变规律，在大量专利分析的基础上TRIZ理论总结提炼出八个基本进化法则。利用这些进化法则，可以分析确认当前产品的技术状态，并预测未来发展趋势，开发富有竞争力的新产品。8.参考答案: 大麦经清理、水分调节、脱壳、谷壳分离、分级、碾制、筛选等工序加工而成的颗粒状产品。可用撞击脱壳设备、撞击式谷糙分离机进行脱壳和颍果分离，采用卧式或立式砂辊碾米机进行碾白、去皮。含较多β一葡聚糖，黏性大，直接食用适口性较差，可与大米混合食用。也是制作大麦粉和大麦片的原料。9.参考答案: 进行玉米气味的感官鉴别时，可取样品于手掌中，用嘴哈热气立即嗅其气味。良质玉米——具有玉米固有的气味，无任何其他异味。次质玉米——微有异味。劣质玉米——有霉味、腐败变质味或其他不良异味。10.参考答案: 指谷物通过一个干燥过程以后停止干燥，保持温度不变，维持一定时间段，使谷粒内部的水分向外扩散，降低内外的水分梯度。11.参考答案: 进行小麦色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。良质小麦——去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。次质小麦——色泽变暗，无光泽。劣质小麦——色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。12.参考答案: 1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用； 2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败； 3）有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。13.参考答案: 失去外壳保护，贮藏稳定性差；大米易爆腰。14.参考答案: 机械破碎、物理破碎、化学破碎、酶学破碎15.参考答案: 用湿磨法从甘薯块根中提取的淀粉。高黏性、高聚合度，口味温和，无刺激。用于生产粉丝、粉条、粉皮、方便食品、保健食品、发酵产品等。主要生产工序有：清洗、锉磨、纤维分离、精制、脱水、气流干燥、筛理、包装等。16.参考答案: ①粮食的呼吸作用以及其他分解作用主要受温度、水分的影响。一般水分正常的粮食只要粮温控制在15摄氏度以下，就能抑制呼吸，使粮食处于休眠状态。延缓陈化，保持品质；粮温在20摄氏度以下，也有明显效果。 ②贮粮害虫一般在25~35摄氏度时，最为活跃，低于这个温度，繁殖增长不快，17摄氏度以下或者更低，就不能完成其生活史，或者不能很快生长发育。 ③微生物的活动，也主要受温度、水分的影响。粮食微生物绝大多数是中温性微生物，它们的生长适宜温度是20~40摄氏度，安全水分标准以内的粮食，粮温在20或15摄氏度以下，可以防止发热霉变。 综上所述，正常水分的粮食，粮温控制在20或15摄氏度以下，对延缓陈化，保持品质，抑制害虫繁殖都有良好的效果。17.参考答案: 还原剂，半胱氨酸，二氧化硫处理，氯气处理，添加乳酸。18.参考答案: ①气流速度比固定床时要明显要高，谷物处于流化态，则谷物与气体接触增加，使传热传质速度加快； ②硫化过程中谷物的混合有利于提高干燥的均匀性； ③谷物与热风接触的时间短，热风温度可以提高，因而干燥速率大，但排出废气温度较低。19.参考答案: 禾本科，玉米属。玉米类型之一。玉米分类上曾作为亚种或变种定名为ZeamaysLvar.sacchartaSturt的果实。玉米的甜质型亚种。欧美国家栽培广，我国也有栽培。植株较矮，分蘖力较强。果穗苞叶上有旗叶。20.参考答案: 玉米湿法加工中采用离心分离或旋液分离从蛋白质中分离出淀粉。21.参考答案: 为满足需要，把天然淀粉经过物理或化学方法处理，改