2024年卫生知识健康教育知识竞赛-全国牛奶与健康知识竞赛历年考试高频考点试题附带答案

2024年卫生知识健康教育知识竞赛-全国牛奶与健康知识竞赛历年考试高频考点试题附带答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.现在发达国家和我国发达地区都已经实现了机械化挤奶。2.“乳糖不耐受症”在我国中小学生中有（）左右的人患有此症状。A、10%B、15%C、20%3.牛奶在高温久煮的情况下不会造成蛋白质和维生素等的损失。4.日饮用两杯牛奶，就可提供成人对维生素A和维生素B2的所需量（推荐量）的（）A、25~39%B、44~72%C、67~92%5.世界学生奶日（）A、5月20日B、6月1日C、9月最后星期三6.花色牛乳7.以下因素会导致原料你酸度高的有（）A、微生物超标B、设备清洗不到位C、初乳、末乳和正常乳混合D、人为掺假8.牛奶含丰富的蛋白质和钙等营养素，儿童与青少年每天喝牛奶需250毫升以上。9.原料奶挤出后应及时制冷，4小时内使原料乳温度降至2度左右。10.学生奶是灭菌牛奶，不需加热，可直接饮用。11.碱洗温度开始温度41℃以上，循环后水温不能低于21℃。12.清洗奶厅使用的消毒剂一般有哪些？13.散装牛奶的质量难以保证，易参杂使假，卫生条件差，易造成营养素的损失和微生物的滋生。14.为世界公认创造“一杯牛奶强壮一个民族”的国家是（）A、美国B、中国C、日本15.以下菌属属于原料奶中常见的嗜冷菌的有（）A、假单胞菌属B、产碱杆菌属C、黄杆菌属D、克雷伯氏菌属16.低酸度酒精阳性牛奶是乳房炎造成的。17.乳房炎的牛产奶量下降（）A、5%B、15%C、25%D、35%18.有人说饮牛奶不易消化是否事实？19.牛乳中含有的气体主要是什么？20.稀奶油的成熟是怎样的？21.学生奶采用什么特定的生产技术？22.超高温瞬时灭菌无菌包装的纸盒是（）A、5层B、6层C、7层23.乳粉水分含量的高低对产品质量有何影响？哪些因素使乳粉水分含量过高？24.35-37℃温水清洗乳房周围，一牛一毛巾，乳房按摩时间10秒，之后用消毒毛巾消毒乳房周围和奶头。25.喝牛奶是人体钙的最佳补充来源。第2卷一.参考题库(共25题)1.非蛋白态氮的特征是什么？2.什么叫超高温灭菌奶？3.脂酶4.奶牛妊娠期为多久？5.牛乳可分为哪几类？6.原料奶化学性危害包含（）A、农药残留物B、饲料变质残留物C、兽药残留物D、接触残留物7.常人钙的日推荐量800毫克，折合牛肉则需（）、鸡蛋29个、西红柿62千克。A、4.8千克B、6.2千克C、8.3千克8.挤奶一牛二巾的目的是：前一条毛巾是为了保障挤奶器接触面牛乳房的清洗、消毒，后一条毛巾是为了防止清洗消毒液的残留9.牛患乳房炎后，免疫球蛋白含量会减少。10.牛奶中腐臭味产生的原因（）A、降温太慢并起沫B、日粮中蛋白含量低C、牛奶冻结D、掺入空气过多，搅拌过度并形成泡沫11.任何乳品企业都可以生产学生饮用奶。12.每人每天饮用多少牛奶为合适？13.A类原料奶可以用于A类产品的生产，A类原料奶也可以用于B类产品的生产。14.奶牛饲养中粗料包括（）。A、豆饼B、干草C、玉米D、NaCl15.学生饮用奶中蛋白质不能低于（）%A、1.0B、2.3C、2.916.检查第一把奶挤奶前观察或触摸乳房外表是否有红、肿、痛症状或创伤。把每个乳区的第一把奶挤出，检查牛奶中是否有凝块、絮线状或水样奶，可及时发现临床乳房炎，防止乳房炎奶混入正常乳中17.早在（）年前我国北方地区少数民族就开始饮用牛奶。A、1000B、5000C、600018.奶牛1个泌乳期分的阶段有（）A、泌乳初期B、泌乳中期C、产奶后期D、干奶期19.牛奶里主要的营养成分有哪些？20.牛乳中哪些生物活性功能物质？21.上午9：0010：00，可以吃少量有营养的零食，能补充能量。22.以下菌属能产生芽孢的有（）A、枯草杆菌B、地衣芽孢杆菌C、蜡状芽孢杆菌D、无色杆菌23.酸牛奶可不可以煮滚后再饮用？24.通过学生饮用奶计划可以培养青少年良好的饮食习惯。25.奶牛一年的泌乳期约为（）A、8个月B、9个月C、10个月D、11个月第3卷一.参考题库(共25题)1.白蛋白2.青少年饮奶少，会对他们的成长有什么影响？3.请解释乳粉溶解度的含义是什么？有哪些主要因素影响溶解度？4.饮用酸奶有可以缓解“乳糖不耐受症”的作用。5.安全、营养、方便、价廉是实施国家学生饮用奶计划的八字方针。6.自治区政府拨出专款支持学生饮用奶计划在全区的推广。7.在奶价系数推导过程中，我们使用的工具是（）A、AccessB、correlC、MinitabeD、Access、minitabe8.口蹄疫的防治一般以预防为主，接种疫苗、牧场出口设置消毒槽为比较有效的方法，但是口蹄疫牛一般不会直接影响到原奶中细菌的含量9.牛奶的保健作用大概有多少种？10.学生饮用奶必须采用超高温瞬时灭菌和无菌包装，是为了保证（）A、安全B、营养C、方便D、价廉11.清洗时需采用一头牛配一桶清洗水、一条毛巾进行清洗。12.显性乳房炎会直接增加原奶中细菌的含量，预防的正确方法一般为用观察杯观察牛奶的组织是否正常均一13.酸牛奶为什么会酸酸甜甜？14.干奶方法有哪些？15.凯氏定氮法是测定（）指标的方法A、脂肪B、蛋白C、乳糖16.饮牛奶是不是易上火？17.牛奶包含了食物的六大成分：（）A、蛋白质、维生素、脂肪、矿物质、碳水化合物、水B、蛋白质、维生素、淀粉、矿物质、碳水化合物、水C、蛋白质、维生素、淀粉、矿物质、微量元素、水18.牛奶加面包是早餐最佳组合。19.净乳的方法及目的是什么？20.牛奶是否一定要热着喝？21.做对比看板，用数据来说服奶站业主，从而达到自行管理。22.热处理对牛乳质量的一般变化是什么？23.牛乳脂肪的组成、性质及特点是什么？24.口蹄疫防疫（）A、每年2次，于春、秋季进行B、每年2次，于夏、冬季进行C、每年1次，于春季进行D、每年1次，于夏季进行25.挤奶结束后立即对乳头进行药浴是为了降低微生物。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:正确2.参考答案:B3.参考答案:错误4.参考答案:A5.参考答案:C6.参考答案: 在牛乳中加入咖啡、可可、果汁等组成的牛乳。7.参考答案:A,B,C,D8.参考答案:正确9.参考答案:错误10.参考答案:正确11.参考答案:错误12.参考答案: 石灰、火碱、氯化物Naclo、碘化物等13.参考答案:正确14.参考答案:A15.参考答案:A,B,C,D16.参考答案:错误17.参考答案:B18.参考答案: 不对。牛奶是一种很容易消化的食物，说它被饮用后易积滞不易消化，是缺乏依据的。19.参考答案: 二氧化碳、氮气、氧气。20.参考答案: 为了使搅拌操作能顺利进行，在搅拌前必须使稀奶油充分冷却成熟。脂肪组织经过加热杀菌溶解后，冷却到油脂肪的凝固点以下，使其重新完全凝固，部分脂肪变为固体结晶状态。稀奶油的成熟条件：制造甜性奶油时，冷却温度可达5℃以下，酸性奶油则冷却至稀奶油发酵温度（18-20℃），在发酵前后或同时进行。稀奶油中脂肪变硬程度，季节的变化和物理成熟的温度和时间，在低温下成熟时，发生平衡状态的时间早于高温下成熟。成熟的温度越低，则脂肪结晶越快，亦即稀奶油成熟所需要的时间越短，稀奶油成熟的时间与冷却的时间的关系，见表温度0℃物理成熟的应保持的时间为0.5-1小时；1℃物理成熟的应保持的时间为1-2小时；2℃物理成熟的应保持的时间为2-4小时；3℃物理成熟的应保持的时间为3-5小时；4℃物理成熟的应保持的时间为4-6小时；6℃物理成熟的应保持的时间为6-8小时；8℃物理成熟的应保持的时间为8-12小时；稀奶油的成熟条件，对以后的全部工业过程有极大的影响。如果成熟不足时，就会造成奶油团粒松散，脂肪损失于酪乳的数量增加，并在奶油压炼是，形成糊状，水分排不出而形成次品。稀奶油温度在太低时进行成熟，会使奶油团粒过硬而延长加工过程，应该在较高温度下进行搅拌。一般较适宜的成熟温度为3-5℃。在成熟过程中，除了能使奶油脂肪球膜弹性降低外，还能是奶油产香。是由于柠檬酸链球菌。生成丁二酮并与成熟过程中的羟丁酮，形成浓郁香味。因此在奶油的产品中，往往有种鲜牛乳没有的香味。21.参考答案: 必须采用超高温瞬时灭菌和无菌包装的生产技术，产品不需要冷藏储存，保证学生奶饮用安全。22.参考答案:B23.参考答案: 乳粉中的水分，不仅作为产品的质量标准，代表产品受热程度，而且也是喷雾干燥过程自动控制的主要参数。乳粉的含水量与排风温度有密切关系。水分过高，会加速乳粉中细菌繁殖而产生乳酸，使酪蛋白变性而成为不溶性物质，从而使乳粉的溶解度下降。经验证明，乳粉水分少于3﹪时，贮存期一年以上，溶解度保持不变；水分3﹪～5﹪时，一年后溶解度略有变化；当水分提高到6.5﹪～7﹪时，在贮存不太长的时间内，蛋白质可能完全不溶解，产生陈败味，同时产生褐变。而水分过低，又易引起氧化臭味。影响乳粉水分含量高低的因素有： 1、浓乳浓度低，高压泵压力低，喷雾粒度大使干燥不充分。 2、进风温度低或喷雾量大，使排风温度降低；当气候潮湿的时候，未能提高排风温度。 3、高压泵压力波动太大（高压泵本身故障或浓乳粘度大）。 4、雾化器雾化不好，雾滴不易干燥。 5、风机出现故障或空气过滤器堵塞，使进风或排风量不够。 6、空气加热器泄漏，使进风温度高，蒸发能力下降。24.参考答案:正确25.参考答案:正确第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案: 酪蛋白的凝固性：当全脂，PH调整到4.6，温度为20℃时，沉淀下来的蛋白就是酪蛋白；蛋白质的变性：牛乳加热到一定温度时，蛋白质的结构就要改变，称蛋白变性。变性的蛋白质，生物活性即停止，失去它原有的可溶性。2.参考答案: 又叫常温奶，是指用137～152℃的温度和4～10秒时间进行超高温下瞬间灭菌处理的一种加工方法，它的特点是将牛奶中有益和有害的微生物全部杀死，但牛奶中的营养也随之被破坏较为严重，形成产品后无需低温存放，常温下存放期较长。3.参考答案: 通常情况下，脂酶是对牛乳影响较大的一种酶，它可能来源于乳腺或微生物代谢产物。乳中的脂酶包括两种，一种是吸附于脂肪球膜间的膜脂酶，另一种是与酪蛋白结合的乳浆脂酶。脂酶的主要作用后果是将乳脂肪分解产生游离脂肪酸，使乳或乳制品因酸败而带有脂肪分解味。脂酶经80°C、20S的热处理可以被完全钝化，但乳脂肪对脂酶所有的热稳定性具有保护作用，所以在奶油、稀奶油的生产过程中多采用不低于80～95°C的高温短时巴氏杀菌或超高温灭菌处理，以保证产品的稳定性。4.参考答案: 10.5个月。5.参考答案: 初乳；常乳；末乳6.参考答案:A,B,C,D7.参考答案:A8.参考答案:正确9.参考答案:错误10.参考答案:A,B,C,D11.参考答案:错误12.参考答案: 因人而异，每人每天饮250毫升一杯不为少，有条件者每天喝二杯也不算多。13.参考答案:正确14.参考答案:B15.参考答案:B16.参考答案:正确17.参考答案:B18.参考答案:A,B,C,D19.参考答案: 蛋白质、碳水化合物、乳糖、脂肪、维生素及微量元素、矿物质。20.参考答案: 牛乳中含多种具有生物活性作用的物质，它们在乳中的含量不高，但是具有重要的生理功能。如免疫球蛋白、乳铁蛋白、生物活性酶类和各种生物活性多肽等。例如乳铁蛋白能极大地促进铁的吸收，具有与需铁病菌竞争铁对婴儿体内免疫反应起的作用，调解巨嗜细胞、中性粒细胞、嗜中性白细胞功能，有抑菌、杀菌作用，防治胃肠感染，可刺激双歧杆菌生长。再如牛磺酸是一种游离脂肪酸，有改善神经传导、视觉功能，促进机体对钙、脂肪消化吸收，促进骨骼、大脑发育、神经系统完善。21.参考答案:正确22.参考答案:A,B,C23.参考答案: 不需要。酸牛奶及乳酸菌饮料都不宜加热，加热后会导致把对人体有益的活性乳酸菌杀死，而影响了它的保健功能和风味。24.参考答案:正确25.参考答案:C第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案: 由α-乳白蛋白和β-球蛋白组成，占11.5％。2.参考答案: 会直接影响青少年的身高、体重。3.参考答案: 乳粉加适量的水冲调，使其复原为鲜乳样状的百分数，称为溶解度。 影响溶解度的主要因素有： 1、牛乳在杀菌、浓缩、干燥过程中受热时间过长，温度过高，使蛋白质变性。 2、原料乳中混有异常乳或高酸度乳，受热后蛋白质凝固。 3、浓缩温度过高，使乳中的盐类浓度相对提高，使蛋白质变性。 4、浓乳温度高，放置时间长，以致蛋白质变性。 5、浓乳浓度高，喷雾干燥时，雾化乳滴过大，雾膜厚，角度打不开，乳滴干燥不佳。4.参考答案:正确5.参考答案:正确6.参考答案:正确7.参考答案:C8.参考答案:正确9.参考答案: 起码有10种以上，例如：睡前饮牛奶可以帮助睡眠有催眠的作用，常饮牛奶能预防动脉硬化等，牛奶还可以阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉等。10.参考答案:A11.参考答案:正确12.参考答案:正确13.参考答案: 因为经过发酵（产生了乳酸）并加入了糖而产生了一种独特可口爽甜的味道。14.参考答案: 逐渐干奶法、快速干奶法。15.参考答案:B16.参考答案: 不会，从中医的角度上讲，牛奶的属性为性平、味甘，具有补虚益肺、清胃润肠、润肤、生津止渴的作用。17.参考答案:A18.参考答案:错误19.参考答案: 净乳一般采取过滤法和离心净乳法。过滤法是通过过滤除去混入牛乳中的机械杂质；离心净乳法是借助于净乳机的高速旋转时产生的离心力，把牛乳中比重大的杂质（体细胞，白细胞等）甩向离心机分离钵的周壁，然后派出，从而达到净乳的目的。20.参考答案: 中国消费者早已习惯于牛奶加热饮用，其原因有： 一、传统的养生学认为，胃宜温不宜凉； 二、原始的加工手段造成牛奶消毒不彻底，消费者再次对牛奶进行加热，以保证饮用安全。在以前，人们用热食平衡阴阳，而现代科学认为这种观点并不完全正确。再者，从工厂里生产出来的牛奶经过彻底灭菌，卫生条件有保障，不用再担心安全问题。还有，反复加热会破坏牛奶中的维生素和蛋白质。21.参考答案:错误22.参考答案: （1）皮膜的形成：牛乳在40℃以上加热时，由于空气与液体界面层的蛋白质、水分在不断蒸发，界面蛋白质