中式烹调师理论知识复习题

中式烹调师理论学问复习题

一、单项选择

1.（）在盐浓度为3%时最宜生长生殖。

A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌

2.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）时仅可保持3小时。

A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃

3.-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为（）。

A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼

4.以下不属于自然甜味剂的是（）。

A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精D、糖精

5.脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成.

A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧

6.黄豆中的蛋白质属于（）。

A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质

7.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体安康不利。

A、酸酸B、醇C、酒精D、酯

8.（）是指构成产品的各项消耗之和。

A、餐饮本钱B、人工本钱C、燃料本钱D、广义本钱

9.本钱是企业治理者（）的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工消耗D、燃料消耗

10.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（)°

A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、本钱率法

11.确定产品定价目标，必需在保持产品（）和市场需求最正确适应性的根底

上。A、本钱B、价格C、费用D、税金

12.毛利额与本钱的比率是（）。

A、出材率B、本钱率C、销售毛利率D、本钱毛利率

13.某产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是（）。

A、40%B、60%C、80%D、150%

14.干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠

15.安装合格的通风设备不会消灭（）的现象。

A、有牢靠的接地B、噪声小

C、运转平稳D、转动的设备用手可触到

16.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

A、香猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪

17.以下内容属于血统分类方法的猪型品种是（）。

A、改进型B、一般型C、瘦肉型D、脂肪型

18.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

A、82%B、73%C、67%D、55%

19.以下表达内容符合杜洛克猪型的形体特征是（）。

A、身躯较长B、通体绒毛为白色

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C、脊背弓形D、通体绒毛为黑色

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2（）.我国香猪的产地主要是在（）。

A、贵州B、河北C、山西D、辽宁

21.香猪成猪的体重质量可以到达（）。

A、5〜5千克B、15〜38千克C、20〜58千克D、35〜88千克

22.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（

A、腌腊B、卤酱C、炒食D、炸制

23.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（

A、山东、辽宁和河南地区B、山东、河北和山西地区

C、广西、河南和四川地区D、辽宁、宁夏和内蒙古地区

24.我国秦川牛的自然分布主要在（）。

A、西部地区B、东部地区C、南部地区D、东北地区

25.以下内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。

A、毛色枣红色B、颈部兴盛C、体型短小D、毛色黄白

26.世界知名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在（）。

A、瑞士B、德国C、荷兰D、法国

27.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）o

A、法国B、荷兰C、英格兰D、西班牙

28.世界知名的欧士坦牛的原产地是在（）。

A、德国B、西班牙C、俄罗斯D、荷兰

29.以下不属于我国山羊品种的选项是（）o

A、海南东山羊B、成都麻羊C、安徽同羊D、蒙古小尾寒羊

30.以下内容不属于我国传统绵羊品种的是（）。

A、小尾寒羊B、高加索羊C、哈撒克羊D、撒克福羊

31.成年羊的饲养月龄是在（）。

A、3〜5个月B,5〜8个月C、8〜12个月D、12〜48个月

32.优良肉用林肯绵羊的形体特征是（）。

A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部兴盛D、四肢较长

33.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

A、褐色B、黑色C、白色D、黄色

34.以下表达内容不属于火鸡形体特征的选项是（）。

A、颈部肌肉兴盛B、有黑色、白色、青铜色羽毛之分

C、臀部暴露无毛D、颈部下面有肉瘤

35.榛鸡的形体特征是（）。

A、两耳绿色B,头部有一束盔毛

C、腿部有绒毛D、颈部暴露无毛

36.不符合淡水养殖鱼类彩虹蜩鱼名称叫法的选项是（）。

A、紫金彩鲫B、虹醇鱼C、福寿鱼D、胭脂鱼

37.鳏鱼的鱼子颜色呈（）。

A、橘红色B、灰黑色C、淡黄色D、鲜红色

38.以下内容关于鲨鱼骨骼性质表达正确的选项是（）o

A、骨骼呈角质化B、骨骼完全钙化C、骨骼呈纤维化D、骨骼呈木质化

39.关于金枪鱼形体特征表达正确的选项是（）。

A、鱼体质量到达5〜10千克B、侧扁形鱼体

C、鱼尾呈楔形D、无角质化的鳞片

40.金枪鱼肉质的根本特点是（）。

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A、暗红色木纹状的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织

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C、红白相间的肌肉组织D、白色的肌肉组织

41.关于石斑鱼性质表达正确的选项是（）.

A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、冷水鱼类D、淡水鱼类

42.鳄鱼的形体特征是（）。

A、鱼体侧扁B、鱼体颜色银灰色或黑色

C、鱼鳞片形较大D、燕尾形鱼尾

43.颖的中华绒螯蟹的形体特征是（）。

A、甲壳呈梭形B、腹部甲壳颜色鲜红

C、有红色绒毛D、青绿色背壳

44.中华绒螯蟹的知名产地是在（）。

A、山东B、辽宁C、江苏D、湖北

45.鲍鱼的生物类别属于（）。

A、爬行动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物

46.我国海参的主要产地分布在（）。

A、大连和上海B、烟台和广州C、荣城和北海D、海口和杭州

47.以下内容中最符合奶酪形成缘由的选项是（),

A、酵母菌发酵作用B、蛋白质变性凝固

C、蛋白质与碳水化合物形成的皴氨反响D、脂肪的乳化作用

48.猴头蘑的根本形体特征是（）。

A、子实体通体为白色B、子实体呈肉质网状

C、菌柄呈圆柱形D、菌盖呈网状

49.鸡棕蘑的根本形体特征是（）。

A、子实体通体为白色B、子实体呈肉质网状

C、菌柄粗大呈圆柱形D、菌盖顶部呈褐色圆锥形

50.软化栽培的菊苣形体特征是（）。

A、椭圆形淡绿色B、紫色花状散叶

C、叶呈荷花瓣状D、单体质量为500〜600g

51.生菜的品种主要有（）。

A、皱叶、长叶和结球B、紫色、绿色、黄色和粉色

C、鸡冠形、椭圆形和长条形D、圆球、扁球和橄榄形

52.沙茶酱中的主要原料构成是（）。

A、食醋、香草粉和肉桂B、辣椒、菠萝汁和沙姜

C、豆豉、花生和孜然D、虾米、海鱼干和白糖

53.以下表达内容中符合强力味精的选项的是（)<3

A、强力味精是第三代味精

B、强力味精是食盐和谷氨酸钠的混合物

C、强力味精由香味料、鲜味料和食盐等物质构成

D、强力味精由核酸类物质和谷氨酸钠构成

54.植物蔬菜处于休眠的最正确温度是（）。

A、0℃~4℃B、5℃~15℃C、8℃〜20℃D、12℃~27℃

55.植物性蔬菜原料可怕缓慢冷冻的缘由是（）。

A、维生素含量多

B、结合水能够形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水力气

D、蔬菜中缺乏纤维素

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56.植物萌发对原料品质的影响（）。

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A、使组织细嫩含B、使重量增加

C、使原料产生芳香气味D、使原料失去良好的口味

57.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。

A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氢D、甲烷

58.植物性原料呼吸的根底物质是（）。

A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、氧气

59.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）o

A、草酸、苹果酸和果酸B、水分、酒精和乳酸

C、乳酸、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、蔗糖和水分

60.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

A、绿色衰退，褐色增加B、绿色衰退，黄色增加

C、绿色衰退，紫色增加D、绿色衰退，蓝色增加

61.水果在后熟过程中硬度的变化是（）。

A、口感变的粘滑B、口感变的较硬

C、口感变的柔韧D、口感变的松软或酥脆

62.萌发对植物原料的影响是（）。

A、导致原料重量增加B、引起酶促褐变

C、使原料充分进展有氧呼吸D、使原料养分物质降低

63.导致动物肌肉组织僵直的主要缘由是（）。

A、由于烹调时间较长B、大量糖元分解成碱性物质

C、三磷酸腺背物质的削减D、由于长时间放置

64.僵直的畜禽肌肉组织的根本特点是（）。

A、酸碱度呈中性B、保水性较差C、简洁加热成熟D、肉质松软芳香

65.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是（）。

A、-4℃〜7℃B、5℃〜18℃C、28℃~30℃D、28℃~50℃

66.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

A、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分

67.引起虾肉肌肉组织腐败变质的主要物质是（）。

A、水分B、分解酶C、碳水化合物D、不饱和脂肪酸

68.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

A、组氨酸的气味B、黄噪吟的气味

C、三磷酸腺甘的气味D、硫化氢的气味

69.蛋白质在禽肉类严峻腐败之后形成的物质是（）。

A、硫化氢B、氨基酸C、组胺物质D、二肽

70.构成骨骼肌的根本单位是（）。

A、肌细胞B、肌纤维C、蛋白质D、平滑肌

71.动物体内的糖元主要分布在（）。

A、肌肉B、网油C、肠壁D、肌腱

72.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（)-

A、乳化性B、降解性C、持水性D、水溶性

73.以下物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

A、硝酸盐B、菠萝蛋白酶C、切割摔打D、冷却搅拌

74.能够增加颖肉类肌肉组织保水力气的活性物质是（）。

A、乳酸菌B、淀粉分解酶C、木瓜蛋白酶D、双歧杆菌

75.畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。

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A、肠壁B、肌肉C、韧带D、筋膜

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76.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

A、5%B、8%C、12%D、16%

77.属于基质蛋白种类的选项是（）。

A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌球蛋白D、肌动球蛋白

78.关于弹性蛋白表达正确的选项是（）。

A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质

B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶

C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、弹性蛋白在120C以上的水温中长时间加热才能水解成明胶

79.以下内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是（）。

A、脂肪酸B、股原蛋白C、脂色素D、甘油三脂

80.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

A、23%B、34%C、48%D、66%

81.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、长纤维和短纤维B、白肌纤维和红肌纤维

C、硬肌纤维和软肌纤维D、粗纤维和细纤维

82.鹅肉中的脂肪平均含量为（）。

A、4%B、7%C、11%D、18%

83.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、白肌纤维和红肌纤维B、青肌纤维和黄肌纤维

C、黄肌纤维和红肌纤维D、白肌纤维和青肌纤维

84.以下蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。

A、卵粘蛋白B、卵球蛋白C、弹性蛋白D、卵黄球蛋白

85.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）。

A、淀粉酶B、木瓜蛋白酶C、溶菌酶D、生姜蛋白酶

86.能够形成蛋黄中色素成分的物质是（）。

A、红花黄色素B、核黄素C、柠檬黄D、日落黄

87.牛的乳糖含量平均为（）。

A、1%B、8%C、12%D、18%

88.存在于的矿物质主要是（）。

A、铁B、镭C、硒D、磷

89.以下内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。

A、从背部将乳猪劈开B、剔除脊骨，但是要保持有背皮肉完整

C、斩去猪的头部D、剔除猪的肋骨

90.以下内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、承受煮炳方法后用刀刮除外表油泥

B、承受烧燎方法去除外表的污物

C、清水浸泡后，承受食用碱水刷洗火腿外表的污物

D、承受淘米水冲洗火腿外表

91.符合牡蛎加工的选项是（）。

A、承受70℃的水温煮制浸泡1小时

B、用专用工具将外壳撬开

C、用柠檬酸水溶液去除肉质可食部位上面的黏液

D、用淡洗涤剂水溶液去除肉质可食部位上面的黏液

92.以下内容符合干贝涨发加工的选项是（）。

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A、煮制B、蒸制c、C制D、炖制

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93.以下内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

A、食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀

B、清汤炳煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗

C、清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发

D、温油浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂

94.以下内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

A、硼砂溶液浸泡B、醋酸溶液浸泡

C、清水烟煮涨发D、双氧水溶液炳煮

95.符合毓鱼涨发加工的选项是（）。

A、承受醋酸浸泡涨发B、火碱溶液浸泡炯煮涨发

C、承受食碱溶液浸泡涨发D、承受蒸制涨发

96.以下内容关于三原色表达正确的选项是（）。

A、三原色是由黑色、白色和红色构成B、三原色是蓝色、黄色和红色

C、三原色是由复色、间色和纯色构成D、三原色是由三种颜色组成的颜色

97.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

A、排酸作用B、乳酸发酵C、自溶现象D、理化变化

98.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（O

A、降低菜肴汤汁的黏性B、产生微弱的甜味

C、使食物颜色暗淡无光D、使食物颜色渐渐的变黑

99.淀粉颗粒发生糊化的根本条件是（）。

A、加热和足量的水分B、低温冷冻状态

C、在酸性环境中D、高温油炸

100.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

A、葡萄糖B、麦芽糖C、淀粉酶D、糊精

101.以下内容关于直链淀粉性质，表达正确的观点是（）。

A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大

B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大

C、淀粉糊化之后的膨胀力和透亮度相对较低

D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短

102.以下内容关于支链淀粉性质表达正确的观点是（）。

A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大

B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多

C、淀粉糊化之后的膨胀力和透亮度相对较低

D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长

103.以下内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

A、糊精颜色光亮B、糊精的黏性增加

C、糊精质地变的松软D、糊精凝胶结合力降低

104.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。

A、-25℃--18℃B、-18℃~0℃C、0℃~10℃D、60℃~80℃

105.符合蔗糖形成翻砂的根本条件是（）。

A、加热过程温度超过120CB、加热过程遇到酸性物质

C、脱水加热过程中温度过高D、脱水后的高温糖液快速降温

106.蔗糖出丝的必要条件是（）。

A、局部蔗糖完全溶化为饱和水溶液

B、必需使用食用油加热糖液

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C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然快速降温

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D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体

107.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

A、糊精B、低聚肽物质C、亲水胶体D、碳水化合物

108.以下选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

A、碱性环境条件B、高温加热C、特别活性酶D、淀粉作用

109.以下选项符合黑氨反响的是（）。

A、水煮加热过程中产生的理化现象B、蒸制加热过程中产生的理化现象

C、蛋白质与氨基酸之间发生的反响D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反响

110.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

A、大型块状肌肉组织B、土豆和萝卜

C、畜禽骨骼D、蛋清

111.造成食用油脂发生聚合反响的条件是（）。

A、长时间存放B、长时间加热C、食盐的作用D、食碱的作用

112.能够造成食用油脂酸败的物质是（）。

A、食盐B、味精C、空气D、陶瓷

113.以下内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（）。

A、鸟甘酸B、甘油C、核昔酸D、醛类化合物

114.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

A、贮存B、运输C、切割D、包装

115.绿颜色蔬菜中叶绿素水解之后短时间形成的特点是（）。

A、颜色变白B、颜色消逝C、颜色加重D、颜色增黄

116.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

A、亚硝酸钠B、氢氧化钙C、谷氨酸钠D、碳酸氢钠

117.能够发生酶促褐变的选项是（）。

A、对虾B、蔗糖C、土豆D、圆白菜

118.食物发生酯化反响之后形成的物质具有（）。

A、香麻气味B、鲜咸味道C、甜蜜味道D、芳香气味

119.下面物质与钙质结合简洁形成难以消化影响吸取的是（）。

A、柠檬酸B、葡萄糖酸C、乳酸D、草酸

120.以下糖类品种耐热性能最强的是（）.

A、蜂糖B、蔗糖C、麦芽糖D、果糖

121.以下物质中能够强化皴氨反响的选项是（）。

A、味精B、淀粉C、食盐D、酒类

122.奶酪中鲜美味道形成的缘由主要是（）»

A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质

B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质

C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

D、乳糖在酶的作用下形成的水解物质

123.虾肉表皮上的红色物质是（）0

A、亚硝基肌红蛋白B、硝基肌红蛋白

C、虾青素D、虾青素与肉质结合的色素蛋白

124.安康科学使用的油脂温度是在（）o

A、120℃以上B、180℃以下C、140℃以上D、210℃以下

125.能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）o

A、加热B、冷却C、冷水清洗D、陶器盛放

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126.由于汤汁颜色和澄清程度不同，根底汤汁的种类可以分为（）。

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A、冷汤类和热汤类B、毛汤类、浓汤类和清汤类

C、动物汤汁和植物汤汁D、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁

127.高级白色根底汤汁的别称叫做（

A、炖汤B、煲汤C、奶汤D、鸡汤

128.制作根底清汤过程主要利用的根本原理是（）。

A、脂肪在水中加热形成的乳化B、蛋白质胶体的吸附作用

C、动物胶体的水解作用D、动物胶体的黏性增稠作用

129.制作根底白汤主要利用的根本原理是（）。

A、脂肪的乳化作用B、动物胶体的水解作用

C、动物胶体的水解作用D、脂肪的水解作用

130.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

A、鸡粉B、生姜C、鸡油D、明胶

131.制作清汤的根本留意事项是（）。

A、加热汤汁的初期参与食盐调味B、参与淀粉进展增稠处理

C、煮制的时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用

132.由于呈乳浊液的根底汤汁具有不稳定的性质，因此简洁形成（）。

A、蛋白质变性B、脂肪酸败C、蛋白质水解D、水油分别

133.对白色根底汤汁具有明显稳定作用的物质是（）。

A、酒精B、酱油C、米醋D、磷脂

134.符合乳浊液白色根底汤汁形成的根本条件是（）。

A、蛋白质与水结合B、脂肪与水结合

C、明胶与磷脂结合D、淀粉与水结合

135.蛋白质胶体微粒具有的根本作用是（）。

A、氧化作用B、乳化作用C、吸附作用D、酯化作用

136.动物性根底汤汁在长时间煮制加热过程导致口味变酸的缘由是（）。

A、氨基酸的氧化作用B、脂肪的乳化作用

C、蛋白质叫体胶体的吸附作用D、酯化作用

137.制做根底汤汁的传统方法名称叫做（）。

A、煮汤和炖汤B、煮汤和熬汤

C、熬汤和炖汤D、以上三个都可以

138.在制作高级根底清汤过程中，主要应用的火力类型是（）.

A、先小火烧开然后始终保持中等火力加热

B、承受大火力加热保持液面滚动状态

C、承受中等火力加热保持液面翻滚

D、承受小火力加热保持汤汁液面相对安静

139.在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是（）。

A、承受小火力加热保持微开状态

B、始终保持微小火力进展加热

C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动

D、承受中等火力加热保持液面安静

140.最符合味觉形成的缘由是（）0

A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的

B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的

C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的

D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的

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141.依据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

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A、冷热、酸甜和酥脆B、酸味、甜味和鲜味

C、物理味觉和化学味觉D、心理味觉、化学味觉和生理味觉

142.影响人体会觉感受的因素有（）。

A、体重B、身高C、年龄D、民族

143.以下表达内容符合味的比照现象的选项是（）。

A、甜味突出的食物参与少量的酸味B、甜味突出的食物参与少量的咸味

C、甜味突出的食物参与少量的香味D、甜味突出的食物参与少量的辣味

144.以下表达内容符合味的抑制现象的选项是（）。

A、膻味较重的食物参与少量的香味B、膻味较重的食物参与少量的辣味

C、膻味较重的食物参与少量的甜味D、膻味较重的食物参与少量的鲜味

145.以下表达内容符合味的相乘现象的选项是（）。

A、在鱼腥味较重的菜肴中参与适量的食醋

B、在辣为较重的菜肴中参与适量的蔗糖

C、在蔗糖为主的甜味中参与适量的甘草酸氨

D、在甜味为主的食物中参与适量的食盐

146.以下表达内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）。

A、两种一样的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增加

B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱

C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消逝

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增加

147.能够形成甜味的主要物质是（）。

A、琥珀酸B、核甘酸类物质C、多元醇类物质D、酯类物质

148.能够产生香麻味的主要物质是（）。

A、芝麻酚B、胡椒碱C、花椒素D、辣椒素

149.呈献鲜味的主要物质有（）。

A、甘油B、醛类物质C、氨基酸D、糊精

150.在人体会觉器官能够感受酸味的部位是（)«

A、舌尖部B、舌中部C、舌两边D、咽喉部

151.能够产生涩味的物质是（）。

A、海藻胶B、柠檬酸C、谷氨酸D、氨基酸

152.在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是（）。

A、醛类B、酮类C、胺类和酯类D、醛类和酮类

153.能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是（）。

A、矿物质B、鳞片C、骨骼D、三甲胺

154.食品在烹调过程中发生的默氨反响，能够形成的气味类型是（）。

A、酸味B、臭味C、香味D、辣味

155.烹饪过程中的气味类别主要有（）。

A、怪味和本味B、香气味和非香气味

C、鱼香、咖喔、柠檬和酵母香型D、单一味型和复合味型

156.动物性原料在高温加热过程中，能够到达去腥的缘由是（）。

A、腥味物质的沸点比较低B、腥味物质的沸点比较高

C、腥味物质能够溶解在肉质中D、腥味物质能够渗透到肉质中

157.在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进展调味主要是利用

（）。

A、溶解方法除去异味B、利用香料除去异味

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C、中和方法除去异味D、以上三项均不适宜

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158.承受中和方法除去异味的根本道理是（）。

A、荤素调理B、阴阳调和

C、酸碱中和D、调和咸辣刺激味

159.在正常状况下，影响人体会觉灵敏程度的最正确食品温度是（）。

A、30〜40CB、90~110℃C、120〜130℃D、140-180℃

160.在正常状况下，符合年龄对味觉产生的影响选项是（）.

A、青年人比幼年人味觉灵敏度高B、老年人比幼年人味觉灵敏度高

C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高D、青年人比老年人味觉灵敏度高

161.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最

大使用量为（）g/Kgo

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

162.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食状态B、有毒C、经口摄入D、正常摄入数量

163.以下选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量小于0.03g/kg的肉制品

164.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）养分价值凹凸的根本标准。

A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质

165.《中国居民膳食指南》中，具有提示百姓预防高血压病的条款是（）。

A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡

166.本钱是企业治理者（）的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工消耗D、燃料消耗

167.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料消耗之和。

A、菜点本钱B、人工本钱C、燃料本钱D、商业本钱

168.原料的出材率凹凸可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

169.毛利额与本钱的比率是（）。

A、出材率B、本钱率C、销售毛利率D、本钱毛利率

170.（）毛利率应从高。

A、一般产品B,加工精细的产品

C、与一般客人关系亲热的产品D、单位本钱相对较低的产品

171.安装合格的空调设备不会消灭（）的现象。

A、有牢靠的接地B、噪声小

C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸

172.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

A、香猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪

173.以下内容属于血统分类方法的猪型品种是（）。

A、改进型B、一般型C、瘦肉型D、脂肪型

174.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

A、82%B、73%C、67%D、55%

175.以下表达内容符合杜洛克猪型的形体特征是（）。

A、通体绒毛为金黄色或棕红色B、脊背平直宽阔

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C、通体绒毛为白色D、身躯较长

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176.香猪成猪的体重质量可以到达（）。

A、5〜10千克B、15〜38千克C、20〜58千克D、35〜88千克

177.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

A、腌腊B、卤酱C、炒食D、炸制

178.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

A、山东、辽宁和河南地区B、山东、河北和山西地区

C、广西、河南和四川地区D、辽宁、宁夏和内蒙古地区

179.皮发罗牛的原产地是在（）。

A、英格兰B、比利时C、美国D、巴西

180.属于我国从国外引进的山羊品种是（

A、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊

181.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

A、3—6个月之间B、6~8个月之间

C、8〜12个月之间D、12〜16个月之间

182.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

A、腰背弯曲弓张