西点理论知识模拟题库含答案

西点理论知识模拟题库含答案

1、（）相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、对比色

答案：D

2、肉类蛋白质属于（）蛋白质。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

答案：A

3、馅料水分不当，常出现馅料（）或过硬的不良现象之一。

A、过松

B、糊底

C、夹生

D、过软

答案：D

4、苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是（）苏夫力。

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

答案：D

5、包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为（）时，即可进行折叠。

A、1:02

B、2:02

C、3:02

D、4:02

答案：C

6、依靠黄油充气性而膨松的制品是（）。

A、果塔

B、饼干

C、风味蛋糕

D、水果排

答案：C

7、西式面点常用的案台有大理石案台、（）、木制案台台和不锈钢案。

A、面包案台

B、点心案台

C、蛋糕案台

D、塑料案台

答案：D

8、在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯（），以防面坯发酵。

A、宜薄

B、宜厚

C、宜大

D、宜小

答案：D

9、职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

答案：B

10、以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

答案：B

11、“butter”是指（）。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

12、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

答案：D

13、不同的色彩会产生不同的感受，（）象征庄严、坚实，容易产生抑郁、

刚健的感觉。

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、绿色

答案：C

14、脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。

A、酥松可口

B、柔软香甜

C、松软可口

D、膨松香甜

答案：C

15、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：D

16、大理石案台具有、（）和散热性强等特点。

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

答案：C

17、亚硝酸盐的致死量是（）克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

18、（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]B0.9o

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

答案：B

19、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

答案：D

20、食盐的营养强化剂一般是（）。

A、镁

B、碘

C、钙

D、磷

答案：B

21、某类产品毛利额与售价的百分比叫（）。

A、分类成本毛利率

B、综合毛利率

C、成本毛利率

D、分类销售毛利率

答案：D

22、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

答案：A

23、“Flour”是指（）。

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

答案：D

24、脆皮面包的调制方法与（）基本相同。

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

答案：A

25、苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的（）来确定。

A、质量

B、性质

C、名称

D、数量

答案：C

26、毛利额与成本的比率是（）。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

27、肌体内缺少维生素B1,会引起（）。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：A

28、煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与（）混

合。

A、牛奶

B、蛋黄

C、黄油

D、白糖

答案：B

29、蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖（）。

A、做馅

B、夹心

C、造型

D、挂面

答案：D

30、一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右的水

果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

31、能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。

A、蛋糕面粉

B、全麦面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉

答案：D

32>“Container”的中文意思是（）。

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

33、（）有搅拌的功能。

A、揉圆机

B、发酵箱

C、和面机

D、压面机

答案：C

34、清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。

A、抹

B、挤

C、包

D、切

答案：C

35、制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、（）、巧克力等。

A、苹果

B、糖粉

C、调味酒

D、鲜桃

答案：C

36、富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。

A、橘子果冻

B、牛奶果冻

C、果冻

D、奶油胶冻

答案：D

37、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

答案：C

38、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。

A、混酥饼干

B、起酥盒

C、风味蛋糕

D、奶油气鼓

答案：C

39、塔的英文名称是（）。

A、tart

B、taff

C、Puff

D>soufle

答案：c

40、装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），制品破裂的现象。

A、松软

B、收缩

C、流出

D、结块

答案：C

41、中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

答案：C

42、含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

答案：C

43、用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。

A、片

B、挤

C、搓

D、擀

答案：C

44、（）是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

45、色相与色相之间组成的色彩效果叫（）。

A、色彩

B、色度

C、基调

D、色调

答案：D

46、若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶（）后，再与其它原料混

入

口0

A、煮温

B、煮热

C、冷冻

D、煮开

答案：D

47、用水面包油面方法调制的面坯是（）。

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

答案：C

48、由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

答案：B

49、下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是（）。

A、不能使用冷冻鲜果

B、馅心组织细腻光滑

C、馅心切开后切口整齐

D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽

答案：D

50、对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的（）。

A、衬托感

B、相适感

C、反衬感

D、差异感

答案：A

51、（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

答案：C

52、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

答案：D

53、搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品（），影响质量。

A、色深

B、色浅

C、不稠

D、变稠

答案：C

54、干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至（）后，加入

鸡蛋。

A、90℃

B、85℃

C、70C以下

D、80℃

答案：C

55、优质的脆皮面包（）。

A、外皮松软

B、外皮松酥

C、内质松软

D、内质松脆

答案：C

56、成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

答案：D

57、成本可以综合反映企业的（）。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

答案：B

58、同类色相配合就是将（）的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同类色

答案：D

59、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

答案：D

60、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

答案：D

61、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）。

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

答案：A

62、在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）来具体设计色彩。

A、图案尺度比例

B、图案的审美性

C、图案的可观性

D、图案的食用性

答案：D

63、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

64、工作接地就是将电力系统的（）接地。

A、整体

B、某一面

C、某一点

D^某两点

答案：C

65、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

答案：C

66、“toastbread”的意思是（）。

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

答案：D

67、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

答案：D

68、由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

69、（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成

的面团。

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

答案：D

70、清酥面坯的主要辅料是水和（）等。

A、奶油

B、奶酪

r土卜

D、乳品

答案：C

71、灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。

A、0.10%

B、0.50%

C、1.00%

D、10%

答案：A

72、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

答案：D

73、黑森林蛋糕用英文表示为（）。

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

答案：D

74、触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

答案：A

75、黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松剂

答案：D

76、调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理

使用。

A、质量

B、生产技术

C、工艺技术

D、生产方法

答案：D

77、鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松

答案：D

78、加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

答案：C

79、黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

答案：D

80、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

答案：C

81、（））操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。

A、正确

B、错误

答案：A

82、（）“Enzyme”的中文意思是酶。

A、正确

B、错误

答案：A

83、（）奶油胶冻中的馅料，一般包括黄油、牛奶、淀粉等。

A、正确

B、错误

答案：B

84、（）脆皮面包充满浓郁的蛋香味。

A、正确

B、错误

答案：B

85、（）“Divide”是分割的意思。

A、正确

B、错误

答案：A

86、（）翻砂糖又称封糖。

A、正确

B、错误

答案：A

87、（）热苏夫力的主要用料有淀粉和面粉等。

A、正确

B、错误

答案：B

88、（）冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。

A、正确