2024年食品类-餐饮服务人员-中级西式面点师考试历年全考点试卷附带答案

2024年食品类-餐饮服务人员-中级西式面点师考试历年全考点试卷附带答案（图片大小可任意调节）第1卷一.判断题(共5题)1.苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。2.道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。3.“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。4.氨基酸有20多种，其中10种是人体必需的。5.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。二.单选题(共10题)1.()的含量高低因小麦品种、产地不同而异。A.淀粉B.蛋白质C.酶D.碳水化合物2.纤维素不溶于水，也不易被()水解和被人体吸收。A.淀粉B.酶C.酸D.碱3.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕4.微生物指标主要包括菌落总数、()和致病菌等三个方面。A.微生物指标B.理化指标C.大肠菌群D.一般检验5.()就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。A.麦胶蛋白B.麦谷蛋白C.蛋白质D.面筋6.赖氨酸过量会造成()。A.平衡不利B.氨基酸吸收不平衡C.影响体内蛋白质合成D.氨基酸吸收平衡7.碳水化合物中的可溶性糖主要包括()、麦芽糖和蔗糖。A.果糖B.砂糖C.葡萄糖D.乳糖8.纤维素主要集中在()中，是稳定的碳水化合物。A.麦穗B.麦芽C.麦皮D.麦粒9.我国膳食结构的特点中()主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.热能10.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。A.糖B.蛋白质C.水分D.无机盐第2卷一.判断题(共5题)1.炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。2.饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。3.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。4.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。5.工作接地是为了杜绝触电事故的发生二.单选题(共10题)1.一定数量的某种()或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。A.微生物B.致病菌C.细菌D.传染病毒2.原料的合理搭配，可以保证膳食的A.科学性与合理性B.科学性与食用性C.食用性与合理性D.科学性与观赏性3.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A.出材率B.损耗率C.定价系数D.成本系数4.直链淀粉有增强面团()的性能。A.弹性B.可塑性C.韧性D.筋力5.()一般多用瓷制餐盘盛装。A.小型酒会甜点B.大型展览会C.大型宴会D.餐厅零点6.蛋白质的主要功能为A.供给热能B.储藏热能C.提供氮源，更新体内组织和生长D.促进吸收7.面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、A.内质细腻B.形成紧密结构C.成品质地柔软D.膨胀力大8.减少及控制环境与机械设备中的()污染的来源，可以预防铅中毒。A.锌B.钙C.砷D.铅9.为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在()时必须充分。A.加热B.冷藏C.二次加热D.三次加热10.膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和()。A.生活需要B.劳动需要C.心理需要D.味觉需要第1卷参考答案一.判断题1.参考答案：错误2.参考答案：正确3.参考答案：错误4.参考答案：错误本题解析：氨基酸有20多种，其中8种是人体必需的。5.参考答案：正确二.单选题1.参考答案：B2.参考答案：B3.参考答案：B4.参考答案：C5.参考答案：D6.参考答案：C7.参考答案：C8.参考答案：C9.参考答案：C10.参考答案：B第2卷参考答案一.判断题1.参考答案：正确2.参考答案：正确3.参考答案：正确4.参考答案：错误5.参考答案：正确二.单选题1.参考答案：B2.参考