2023年高等教育经济类自考-00986中国饮食文化考试历年参考核心考点荟萃附答案

（图片大小可任意调节）2023年高等教育经济类自考-00986中国饮食文化考试历年参考核心考点荟萃附答案第一卷一.参考题库(共20题)1.产于岳阳洞庭湖的青螺岛，是具有千余年历史的传统名茶，有诗赞誉“洞庭帝子春长恨，二千年来草更长”是指的。（）A、洞庭春B、君山银针C、碧螺春D、洞庭云雾2.饮食文化的传统性3.我国藏族人敬茶时讲究以喝（）碗为吉利，切不可只喝1碗茶就走。4.2001年4月18日由我国饮食文化学者倡导的《珍爱自然：拒烹濒危动植物宣言》在泰山极顶宣布，一面以“三拒”为原则的绿色文明饮食旗帜高高竖起，一场代表21世纪民族饮食发展方向的思想与实践运动持续开来，轰动了世界媒体，振奋了千百万职业厨师和整个社会。“三拒”是指：（）。A、用餐者拒绝食用、加工者拒绝烹饪、企业拒绝经营国家禁止食用的动植物B、拒绝自带酒水、拒绝白条、拒绝外带食品消费C、拒绝用餐者拍照、拒绝客人进入灶房、拒绝酗酒D、拒绝浪费、拒绝携带宠物进店、拒绝吸烟5.简述北京茶馆的类型与特点。6.试述中国谷物酒的起源。7.餐桌抽烟礼仪8.21世纪餐饮业的主流是（）A、规范化B、集团化C、社会化D、科学化9.中国饮食的奠基时期10.明清两代的文人宴会上，用以检测文人的学识与机敏程度的酒令是（）A、投壶令B、八仙令C、交错令D、四书令11.袁枚12.猪肉与茶相克13.中国饮食的传统“五味”包括（）A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味14.肉与杨梅子相克15.简述饮食文化区位形成的原因。16.在明清两代的文人宴上，用以检测文人的学识与机敏程度的是（）A、曲水流觞令B、投壶令C、射覆令D、四书令17.原料品种大量出现，豆腐、植物油用于烹饪。18.试论中餐公宴进食方式改革的出路与意义。19.现代食物名称中还常用的“八珍”一词源于（）A、周天子B、商汤王C、夏禹D、秦始皇20.在鄂菜分支中被称为“鄂菜之精华”的是（）A、武汉风味B、襄郧风味C、荆沙风味D、鄂东南风味第二卷一.参考题库(共20题)1.被誉为“川菜调味基石”的调味品是食盐和（）A、花椒B、辣椒C、香醋D、豆豉2.下列名酒中，依次属酱香型、浓香型、清香型的是（）。A、五粮液、汾酒、茅台酒B、茅台酒、五粮液、汾酒C、老窖特曲、茅台酒、汾酒D、茅台酒、泸州老窖特曲、五粮液3.“为腹不为目” 的饮食观是（）提出的。A、孔子B、老子C、孟子D、庄子4.天津包子上笼旺火沸水蒸熟的时间应为（）分钟。A、10～15B、15～20C、20～25D、25～305.中餐宴会礼仪6.筵宴菜单的作用是什么？7.元代忽思慧的饮食专著在继承我国古代饮食学的经验上，第一次从营养学的角度提出了关于身体健康的重要观点，这部著作是（）A、《食疗本草》B、《食医心鉴》C、《饮食须知》D、《饮膳正要》8.（）菜是我国最著名、最典型的官府名菜。A、孔府菜B、谭家菜C、随园菜D、红楼菜9.白领女性衣着10.六畜11.提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合服，充益精气”的食物搭配原则的著作是（）A、《黄帝内经》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《饮食须知》12.“八珍”一词见于《周礼》，对其正确理解应当是（）。A、天子御膳B、奉亲养老食品C、泛指重要食材D、八种具体食品13.糌粑14.食医15.北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面、两广伊府面和（）一起，称为我国“五大名面”。16.茶德17.试论袁枚在中国饮食文化史上的地位。18.菜肴的造型在装盘设计的时候主要遵循哪些基本法则？19.羊肉与栗子相克20.我国回族最具特色的茶是（），俗称“三炮台”。第三卷一.参考题库(共20题)1.中国饮食文化的特点2.《病中遣怀》、《食粥》等一类诗词提倡蔬食、强调吃素、吃粥的养生作用，作者是（）A、苏轼B、陆游（南宋）C、黄庭坚D、杨万里3.羊肉与竹笋相克4.不小心喷溅出食物时5.山东菜的主要特点包括（）A、咸鲜纯正B、善于用汤C、端庄敦厚D、善烹海鲜6.中国世俗文化的传统是百业千行各有自己的祖神偶像，目前海内外饮食文化学界和餐饮业的倾向认为（）是中国古代的“食圣”。A、彭铿B、伊尹C、易牙D、袁枚7.“驴打滚”是（）的著名风味小吃。A、天津B、北京C、山东D、陕西8.怎样认识“七夕”节庆重新热起的现象？9.我国历史上被誉为最有原创精神的文人美食家是（）A、孔子B、苏东坡C、李渔D、袁枚10.孔子饮食观的主要内容是什么？11.猪肝与雀肉相克12.简述伊斯兰教饮食文化与中国饮食文化的关系。13.祁门红茶产于（）A、安徽B、四川C、福建D、云南14.兼收并蓄的精神15.佛教在饮食方面的戒律主要有哪些？16.饮食风味流派形成的主要条件17.在饮食消费文化中，选择健康文明的消费方式需要注意哪些因素？18.冬季人体最容易感受寒邪，为保护人体阳气，可多进食温热食品如（）A、百合B、海带C、羊肉D、苦瓜19.西汉时期文学作品《七发》描述了大量淮扬风味菜肴，其作者是（）A、刘勰B、枚乘C、张衡D、司马相如20.唐代制茶的方法是（）A、晒干收藏B、蒸青作饼C、制成龙团凤饼D、炒青散茶第一卷参考答案一.参考题库1.正确答案:B2.正确答案:（1）饮食选料、用料上形成“物尽其用”的优良传统。 （2）饮食以“味”为主，并辅以色、香、味、形、器等。 （3）饮食重视食疗。除饮食外，重视食疗、养生等，是现代功能食品的“源”。3.正确答案:34.正确答案:A5.正确答案:老北京的茶馆遍及京城内外，各种茶馆又有不同的形式与功能。 （1）市民文化味道浓郁的“书茶馆” 老北京有许多书茶馆，饮茶只是媒介，饮茶与文化娱乐相联系，给人以历史知识，又达到消闲、娱乐的目的。 （2）其乐融融的“清茶馆”与“棋茶馆” 北京的清茶馆，饮茶的主题较为突出，皆用盖碗茶。早晨茶客们在此论茶经、鸟道，谈家常，论时事。中午以后，商人、牙行、小贩则在这里谈生意。“棋茶馆”是专供茶客下棋的娱乐的场所。 （3）颇具田园情趣的“野茶馆” “野茶馆”多设置在风景秀丽之地，一派田园风光，使饮茶活动增添了不少自然情趣。 （4）功能齐全的“大茶馆” 大茶馆集饮食、饮茶、社会交往、娱乐为一体，所以较其他种类茶馆不仅规模大，而且影响也深远。6.正确答案:因研究方法和认识角度的不同，中国学术界关于谷物酿酒起源尚未有比较一致的说法。若从史前人类娱鬼神的祭祀需要和相应的物质条件与有关因素来考察，则中国谷物酿酒的时间不会迟于距今7000年前的仰韶文化初期。7.正确答案:（1）抽烟最好在用餐后等到饮用咖啡时，有些人一入座就开始抽烟，这是违反用餐礼仪的。正式的座席上虽然放臵有烟灰缸，但大都是放在手无法拿到的地方，这意味着“抽烟请等到用餐后”。在餐厅也是一样的，可以抽烟的时候应是在用完甜点，饮用咖啡的时候。 （2）实在忍不住想抽烟时请到别处，因为烟味不但有损菜肴的香味，而且也会让其他人感到不愉快。即使你已经在饮用咖啡，但别桌的人也许还在用餐，所以最好还是不要抽烟。“可以抽烟吗？”提出这样的请求被拒绝是正常的，但周围的人即使讨厌，却也不好意思说“不行”，结果让不抽烟的人忍受烟味是很不公平的。如果实在忍不住很想在用餐时抽烟，可以向服务生说明，请他为你在吸烟区找个位臵。8.正确答案:B9.正确答案:夏至春秋战国近2000年间，为中国饮食文化发展第一个高峰。在这一时期饮食创造了辉煌成就，主要体现在下列几方面。 1、饮食器具及炊具的出现 器具（鼎）；取食器（头部呈尖状的勺子等）；酒器（角、杯、壶等）；灶与炊器；刀具（青铜刀）的出现。 2、烹饪工艺的改良 （1）从原料的鉴别与选择 《礼记〃内则》有“不食雏鳖，狼去肠，狗去肾，鳖去丑（肛门）。 （2）主料、配料、调味料和佐料的分类与搭配 这个时期除主料、配料外，调料佐料非常多。调味品的不同是形成地方风味菜餚的主要原因之一。调料品有：辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜头。（3）刀工技艺 中国菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。这个时期中国菜已对刀工讲究了，刀工处理的工具主要是青铜刀和砧板，可將原料切成片、丝、条、块、丁等形状，並要求其大小、厚薄、粗细均方法有：切，片，剁，刻等。 （4）烹调方法与火候 夏至春秋战国近2000年间，中国菜烹調方法越来越多，有炒、蒸、煮、炸等，每一种又可分为好多小类。在制作过程中还十分讲究火候，以最简单的蒸排骨为例，蒸的時间长了，肉就老了，時间短了，还没熟透。 （5）调味 调味品的不同是形成地方風味菜餚的主要原因之一。常用的调料品辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜头等。10.正确答案:D11.正确答案:袁枚清代中叶钱塘（今杭州）人，生于康熙五十五年三月初三日（1716.3.25）、逝于嘉庆二年十一月十七日（1798.1.3），著名诗人、文学家，中国古代食学的集大成者，有“食圣”之誉。所著《随园食单》是中国古代食学著作的典范。12.正确答案:同食易产生便秘；13.正确答案:A,B,C14.正确答案:同食严重会死亡。15.正确答案:（1）地理环境、气候物产等地域因素 （2）政治经济与饮食科技因素 （3）民族、信仰与饮食习俗因素16.正确答案:D17.正确答案:蔬菜品种达200多个，人们可用大豆制作豆腐和植物油，并用植物油烹饪。除了如鱼酱、肉酱、豆酱等调料外，醋已出现，南方人多用米醋，北方人多用糠醋。18.正确答案:中餐公宴传统人手一筷到底制的进食方式一直处于越来越强烈的责难声中，它的不文明和不卫生已经是人所共知的事实。但是，碍于传统势力，改革的呼声虽高，实践的效果却并不明显。重要原因之一是改革的出路不明确。在公筷轮流制、小姐分食制、分餐合食制等方式一一被检验出局之后，我们认为“双筷制”是最具可行意义的选择，其意义是： 1、中国人用筷助食的6000年文明不能中断； 2、中国烹饪的艺术性和中餐公宴的和合性得以保全； 3、筷子文化得以提升； 4、宴享场合的文化品位与气氛更加突显； 5、“一筷制”的弊端尽除。 因此，可以说：用“双筷制”——每个人用两双筷子吃饭，取代“一筷制”——人手一筷到底制的中餐公宴进食方式不仅是保留而且还是更好张扬中华民族筷子文化的最佳可行选择。19.正确答案:A20.正确答案:A第二卷参考答案一.参考题库1.正确答案:A2.正确答案:B3.正确答案:B4.正确答案:A5.正确答案:中国地域辽阔，礼仪繁多而且不同。但有些用餐礼仪是通用的。主人长辈先食，不伏碗吃饭，应端碗吃飯。使用匙饮汤时，不举碗海喝，不用筷子攪拌热汤而飲在喝汤的时候，声音尽量小，不要影响他人。如果盤中的菜已不多，你又想把它「打扫」干净，应征詢一下同桌人的意見。不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的让菜。不用舌头舔食餐具。吐出的骨頭魚刺等飯渣，应放到指定的的地方。如果要咳嗽，打喷嚏，要用手或手帕捂住嘴，並把头向后方转。如果有长輩，那么应礼节性的让菜或斟酒。使用筷子给其他人夹菜时，要特别注意用公筷。筷子不可对夹，如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子，称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。用餐时如果餐具失落到地上而損坏，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有说「岁岁平安」的习惯。任何餐具反扣的行为被視为不礼貌。比如碗或酒具。等上餐時候，不可以用筷子互相敲打，或者拿筷子敲打餐具。夹菜的時候要注意，想吃什么最好一次夹走。不可以用筷子在菜盤子中乱翻。如果多人入席，桌子很大，又不是旋轉桌子，菜离你比较远，最好不要唐突地站起來去夹食，相反，如果观察到其他人想吃自己身边的菜，可以站来帮助对方，这样符合礼节。 敬酒在商务用餐中经常会遇到这种情况，主办方非常热情，不停地夹菜，不停地劝酒。在正式的商务用餐中，应该尽量避免这种情况的出现。作为参与者，要客随主便，但是作为主办方的话，要特别注意其他人的习惯，有可能对方不胜酒力，或者说这个菜他并不是很喜欢吃，那么在让菜的时候，应该尽量地为他人着想，尊重他人的习惯。6.正确答案:（1）菜单标志着餐饮部的菜肴特色和水准。 （2）菜单是沟通餐饮经营者和消费者之间的桥梁。 （3）菜单既是艺术品又是宣传品。 （4）菜单是餐饮企业一切活动的总纲。7.正确答案:D8.正确答案:A9.正确答案:比男性更具特色，但是一些礼仪规则却是共同的。首先要重视布料的质量。服装要适合自己的年龄、身材、职业，追求奇装异服是艺术从事者的特点；配件同样重要。鞋子、手提包、首饰、袜子、围巾等饰物配件都应该具有整体美感。要知道适合自己的色泽，尽量去买这种衣服。购买任何服装前，好好利用服饰店内的三面镜，观察穿在身上的视觉效果。 （1）裙装 是女性的标志，最能体现女性的体态美。一般场合，女性可穿连衣裙或中式上衣配长裙。夏季可穿长、短袖衫配长裙或过膝裙。在宴会等正式场合，一般要穿长裙，至少要过膝裙，穿长裤不符合礼仪规范，被认为过于随便，超短裙、牛仔裤在正式场合不适宜。 （2）鞋袜 在正式或非正式场合，女性一般着黑色、棕色等各种色的鞋子都可以，但要注意与全身服装的色泽协调。在正式的场合，不能穿凉鞋否则会被认为不懂礼仪。女性的袜子不能有挑丝、有洞、或补过，否则很失礼。 （3）帽子用及其他衣饰物 参加宴会时帽子可增加主人的风采。选择帽子要根据自己的脸型和身高。脸胖者戴上大檐草帽宽大的鸭舌帽可使脸的轮廓分明一些，上大下小的尖脸型戴园帽会显得丰满娇美，身矮头大者不宜戴长毛帽，身高头小者应选取长毛帽。10.正确答案:是六种家畜的合称，即：马、牛、羊、猪、狗、鸡。11.正确答案:A12.正确答案:C13.正确答案:藏族的传统和代表性食品，是青稞炒熟后磨成面；用茶和后手食，若调以奶茶、酥油、奶渣、糖等则更香甜可口。藏族谑称为本民族的“方便面”。14.正确答案:见于《周礼》记载的周王廷职官，其职司是负责周天子、后和世子的膳事营养。是见于文字记载的人类历史上最早的营养师。15.正确答案:武汉热干面16.正确答案:中国儒学传统君子完美人格修养对茶的比德思想，是传统茶人对茶与茶事的道德和哲学认识的升华，主要理解为：诚、清、真——“茶德三昧”，即：诚—诚厚、诚明、诚信、诚敬；清—清真、清俭、清正、清明；真—真情、真性、悟真、归真。17.正确答案:袁枚是中国饮食史上最杰出的食学理论家、美食品鉴家，他对中国饮食文化的贡献是巨大的，也是多方面的，具体来说有以下十点： 一、袁枚是中国饮食史上的第一号人物，是赢得了海内外饮食文化界和餐饮界普遍认同的中国古代食圣，是中国历史上最伟大的饮食理论家和最著名的美食家。 二、袁枚是中国历史上第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人。他认为：“夫所谓不朽者，非必周、孔而后不朽也。羿之射，秋之弈，俞跗之医，皆可以不朽也。” 三、袁枚是中国历史上第一个把饮食作为安身立命、宜人济世学术毕生研究并取得了无与伦比成就的人。他历时约半个世纪撰成的中国历史上的食学代表作《随园食单》的理论与实践价值至今仍非常重大。《随园食单》被海内外食学家称为中国历史上的“食经”，但它的价值却不仅是食学的，它的思想哲学和语言文学价值同样是不可低估的。 四、袁枚是中国历史上第一个为厨师立传的人。一篇深寓哲理、醇情实义、文采飞扬的《厨者王小余传》，使一个身居封建社会最低层、默默无闻的厨子成了为当代中国二千五百万事厨者脍炙人口、心仪崇敬的历史名人。 五、袁枚是中国历史上第一个得到社会承认的职业美味鉴评家。“随身文史同商榷，到处羹汤教品题”是袁枚得到社会承认职业美味鉴评家身份经历的形象生动证明。 六、袁枚是中国历史上第一个提出文明饮食系统思想的人。袁枚在《随园食单》中明确提出“戒耳餐”、“戒目食”、“戒暴殄”、“戒纵酒”、“戒强让”，“戒落套”，以及他反对吸烟等一系列文明饮食的观念和主张，如此系统、全面、深刻、鲜明、独到的论述饮食文明，并将中国古代饮食文明认识提高到历史高度的，袁枚堪称是中国历史上第一人。 七、袁枚是中国历史上第一个大力倡导科学饮食的人。袁枚在文明饮食思想的基础之上，又进一步倡导科学合理的饮食原则和良好的饮食行为规范。他在“洗刷须知”、“色臭须知”、“洁净须知”、“本分须知”等有关节目中提出了系统的科学饮食主张。他明确反对以奢为贵、以奇为珍的错误观念和不良习尚。 八、袁枚是中国历史上第一个敢于公开宣称自己“好味”的人。自从孔子树立了简食薄食的榜样形象，主张“君子谋道不谋食”，更加上孟子的“饮食之人，则人贱之矣”的观点，“君子远庖厨”就成了中国历史上读书人的定型心态，耻言个人食事成了中国历史上传统的社会主导意识。袁枚的公然倡言“好味”，其用意显然是在挑战，是对来自上层社会责难压迫的无畏反击，是向踞有二千多年牢固统治地位的食禁锢主流意识的主动出击，这无疑是中国历史上第一声打破数千年牢固人生食事禁忌的革命呐喊。随后是他将食事作为大雅学问历半个多世纪之久的郑重而卓有成效的研究。人生食事正是在袁枚手里变成了庄重的学术。 九、袁枚是中国历史上第一个将“鲜味”认定为基本味型的人。袁枚对美味追求的一个突出特点，袁枚食学的一个典型特征，就是他对“鲜味”的独到理解。 十、袁枚是中国历史上第一个把人生食事提高到享乐艺术高度的人。在以饮食文化为世所誉的漫漫五千年中华文明史上，只有袁枚这样超凡入圣的“奇才”，才可能达到如此既天马行空又优悠然神仙般的食生活境界。18.正确答案:①对称与平衡；②多样与统一；③重复与渐次；④节奏与韵律；⑤对比与协调。19.正确答案:二者都不易消化，同炖共炒都不相宜，甚至可能同吃还会引起呕吐。20.正确答案:盖碗茶第三卷参考答案一.参考题库1.正确答案:1、具有悠久的历史性 2、饮食文化的传统性2.正确答案:B3.正确答案:同食会引起中毒。4.正确答案:如果你把固体食物掉到了桌子上，要用一个干净的勺子或餐刀的刀面尽可能把它们都收拾起来。如果弄脏了桌布，应该从你的杯子里倒出一点水用餐巾的一角轻轻擦拭。尽管女主人一再表示无所谓也要向其表示歉意。如果你把葡萄酒或水溅到了桌上，要尽量帮助女主人用布或海绵吸干液体。如果是在饭店里，可告诉侍者，他将会拿来一块干净的桌布将污渍盖住。5.正确答案:A,B,C,D6.正确答案:D7.正确答案:B8.正确答案:七夕节，又名七夕、乞巧节等，本源于牛郎织女神话传说故事，相传农历七月七日夜牛郎织女在天河相会，民间有妇女乞求智巧之事，故名。七夕节的主要饮食活动是在农历七月初七日晚，家家陈瓜果食品，焚香于庭以祭祀牵牛、织女二星。相当长时间以来，七夕节在大陆地区已经被人们淡忘。但近年来由台北等一些城市酒店业的率导“中国情人节”的营销活动，使这一中华传统节日又得以焕发新的生机，七夕节已经开始再次被炎黄子孙所心仪，开始重新回到民族大众（首先是青年群体）的现实生活中来。9.正确答案:B10.正确答案:孔子饮食观的主要内容包括： 孔子一生坚持并宣扬“贫而乐，富而礼”的思想，同时把“礼”用到饮食上。孔子的饮食文化思想虽然带着统治阶级的深重烙印，却也涵盖春秋战国时期的饮食思想的一般状况，并对中国饮食思想起到了奠基的作用。 （1）饮食要讲究伦理礼仪 （2）饮食要讲究节而有度 （3）饮食要讲究精而不贪 （4）饮食要讲究合理搭配11.正确答案:同食会消化不良，还会引起中毒。12.正确答案:伊斯兰教的饮食文化是中国饮食文化的一个分支，伊斯兰教饮食文化中关注的是吃什么，不是怎么吃。首先伊斯兰教允许吃一切佳美的食物，二是要有选择的吃饮料和食物，如不吃死的、血液、猪肉，不饮酒等。13.正确答案:A14.正确答案:中国饮食对外来的饮食是先接纳后融合。许多饮食原料、工艺、甚至食俗都演变成为中国饮食的有机组成部分。如菠菜、马钤薯、玉米、甘薯等已成为很