四川农业大学食品学院960食品工艺学专业硕士历年考研真题汇编_第1页
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2011年四川农业大学909食品工艺学导论[专业硕士]考研真题

2016年四川农业大学食品工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）

2017年四川农业大学食品工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）

2018年四川农业大学食品工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）

2011年四川农业大学909食品工艺

学导论[专业硕士]考研真题

2016年四川农业大学食品工艺学

[专业硕士]考研真题（回忆版）

一、填空题（10×2）

略。

二、名词解释（10×4）

1最大冰晶生成带

2发酵

3胀罐

4食品标签

5水分活度

6栅栏效应

7商业无菌

8中间水分食品

9食品低温保藏

10食品冻藏

三、简答题（7×10）

1简述影响微生物耐热性的因素。

2简述举出两种降低食品水分活度的方法，并说明原理。

3分别举出干燥谷物、奶粉和微生物发酵液的方法及其原因。

4简述腌制的缺点或腌制的原理。

5简述干燥引起食品的变化。

6简述冻藏引起食品的变化。

7简述冻结速度快慢对食品质量影响的原因。

四、论述题（20）

论述发酵的影响因素及控制方法。

2017年四川农业大学食品工艺学

[专业硕士]考研真题（回忆版）

一、填空题

略。

二、名词解释

1罐头食品

2连续发酵

3商业无菌

4发酵保藏

5烟熏保藏

6低酸性食品

7食品冷藏

8喷雾干燥

9中间水分活度

10水分活度

三、简答题

1简述辐照保藏和化学保藏各自的优缺点。

2简述干燥粮食、奶粉、细胞液各自用什么干燥方式，这种方式有什

么优点。

3简述食品成分对微生物耐热性的影响。

4简述食品在冷藏中的质量变化。

5简述食品在冻藏过程中的变化及如何预防。

6简述水分活度与微生物的关系。

7简述食品在干燥过程中发生的变化。

8简述发酵工艺过程的控制及影响因素。

四、论述题

论述苹果罐头的制作流程，排气的目的，排气不足的原因以及措施。

2018年四川农业大学食品工艺学

[专业硕士]考研真题（回忆版）

一、填空题

略。

二、名词解释

1腐败变质

2水分活度

3栅栏技术

4辐照食品

5食品腌制

6保质期

7酶促褐变

8速冻

9顶隙

10分批发酵

三、简答题

1简述引起食品腐败变质的主要原因。

2简述冻结的方法。

3简述化学保藏、罐藏的优缺点。

4简述烟熏食品分类。

5简述发酵对食品品质的影响。

6简述使用防腐剂的要求或原则。

7腌制

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