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2011年四川农业大学909食品工艺学导论[专业硕士]考研真题
2016年四川农业大学食品工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
2017年四川农业大学食品工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
2018年四川农业大学食品工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
2011年四川农业大学909食品工艺
学导论[专业硕士]考研真题
2016年四川农业大学食品工艺学
[专业硕士]考研真题（回忆版）
一、填空题（10×2）
略。
二、名词解释（10×4）
1最大冰晶生成带
2发酵
3胀罐
4食品标签
5水分活度
6栅栏效应
7商业无菌
8中间水分食品
9食品低温保藏
10食品冻藏
三、简答题（7×10）
1简述影响微生物耐热性的因素。
2简述举出两种降低食品水分活度的方法，并说明原理。
3分别举出干燥谷物、奶粉和微生物发酵液的方法及其原因。
4简述腌制的缺点或腌制的原理。
5简述干燥引起食品的变化。
6简述冻藏引起食品的变化。
7简述冻结速度快慢对食品质量影响的原因。
四、论述题（20）
论述发酵的影响因素及控制方法。
2017年四川农业大学食品工艺学
[专业硕士]考研真题（回忆版）
一、填空题
略。
二、名词解释
1罐头食品
2连续发酵
3商业无菌
4发酵保藏
5烟熏保藏
6低酸性食品
7食品冷藏
8喷雾干燥
9中间水分活度
10水分活度
三、简答题
1简述辐照保藏和化学保藏各自的优缺点。
2简述干燥粮食、奶粉、细胞液各自用什么干燥方式，这种方式有什
么优点。
3简述食品成分对微生物耐热性的影响。
4简述食品在冷藏中的质量变化。
5简述食品在冻藏过程中的变化及如何预防。
6简述水分活度与微生物的关系。
7简述食品在干燥过程中发生的变化。
8简述发酵工艺过程的控制及影响因素。
四、论述题
论述苹果罐头的制作流程，排气的目的，排气不足的原因以及措施。
2018年四川农业大学食品工艺学
[专业硕士]考研真题（回忆版）
一、填空题
略。
二、名词解释
1腐败变质
2水分活度
3栅栏技术
4辐照食品
5食品腌制
6保质期
7酶促褐变
8速冻
9顶隙
10分批发酵
三、简答题
1简述引起食品腐败变质的主要原因。
2简述冻结的方法。
3简述化学保藏、罐藏的优缺点。
4简述烟熏食品分类。
5简述发酵对食品品质的影响。
6简述使用防腐剂的要求或原则。
7腌制
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