食品安全采购与库存控制

第三章

食品平安采购与库存控制采购本钱是企业本钱控制中的主体和核心局部。对于典型的制造型企业来说，采购本钱〔包括原材料和零部件〕要占产品总本钱的60%，例如汽车行业的采购本钱约占一辆车本钱的80%。采购控制的意义增加企业的利润和价值提高企业竞争能力降低经营风险保证经营资金的合理使用和控制保证产品质量食品采购控制的意义【案例】三聚氰胺毒奶粉事件对于食品加工企业来说，原料质量决定食品质量对于经营食品的零售企业来说，采购的食品直接面临消费者食品的安全性食品采购控制的意义一、采购及食品采购采购是企业向供给商获取商品或效劳的一种商业行为。食品采购对于食品生产企业来说，食品采购是指食品加工所需要的原材料、辅助配料、包装物等物资的购置；对于经营食品的商业企业来说，食品采购是指食品交易活动中从买方角度出发的食品商品购置行为。二、食品采购的特点1.食品的特点保质期的要求，易变质腐败，耗损大大高于一般商品。价格波动大，批零差价大。许多食品的季节性强，在生产、销售、价格上都表现出明显的季节性。生鲜食品多为初级农产品，其质量目前还主要依靠感官鉴定，缺乏统一的质量标准2.食品采购的特点〔1〕采购的复杂性和不确定性食品价格波动较大，造成了采购人员市场比价的困难，同时也增加了对采购人员控制的难度。食品尤其生鲜食品质量及原料难以标准化，造成采购部门对厂家的产品质量比照和控制的困难，同样也给采购人员降低质量以谋取私利留下空间；由于季节性强，加上农产品依赖自然环境所造成的产量的不确定性，都造成了食品及其原料采购的数量和品种的预测困难。〔2〕风险性高〔3〕规模性低三、食品采购的模式1.按采购的集中程度分类2.按采购的渠道分类3.按照采购方法分类分散采购〔门店采购〕集中采购〔总部采购〕跨地区产地采购当地采购传统采购科学采购〔订货点采购、准时制采购、电子商务采购、供给链采购〕四、食品的采购流程采购业务按照IS/ISO16949或ISO9000-2000的标准要求可以视为两个过程：采购的实施过程供方的选择评价过程〔一〕供给商的选择供给商的审核供给市场的调研供给商的选择与评价12供给市场调研是指为了满足企业目前及未来开展的需要，针对所采购的商品，系统地进行供给商、供给价格、供给量、供给风险等根底数据的搜集、整理和分析，为企业的采购决策提供依据。1.供给市场的调研

供给市场研究是采购的前期工作，也是供给商考核与选择的根底。2.供给商的审核供给商审核是了解供给商优缺点、控制供给过程、促进供给商改善的有效手段，也是降低经营风险、保障供给的重要依据。供给商审核的具体内容包括:供给商的企业资质审核供给商的评估商品审核〔二〕接受采购申请需求单位，需求品种，规格，型号，需求的数量〔包括申请数量、领导审批数量〕，需求时间，品种用途，特别要求，质量要求及到货期限。(三)价格谈判采购价格谈判是采购谈判的中心环节，主要包括询价、报价、比价、议价等。〔四〕签发采购订单食品采购订单的内容除了食品的种类、数量、品质要求外，还要对以下问题进行规定：配送问题的规定缺货问题的规定食品品质的规定价格变动的规定退货的规定付款的规定〔五〕跟踪订单

〔六〕到货验收入库〔七〕支付货款建设食品安全采购体系完善供应商管理体系和供应商建立合作伙伴关系四、食品采购中的平安防范措施1.食品平安采购组织的建设采购管理制度作业流程运作流程工作标准(一)食品平安采购体系的建设2.采购进货上的规定退货的规定商品报废的规定订货权限的规定3.商品质量监督4.实施采购绩效管理〔二〕完善供给商管理体系1.建立供给商准入制度供给商准入管理实质上是加强对供给商的资格管理，这是本制度的核心。资格范围包括法人资格、注册资金大小、生产产品的能力、社会信誉、售后效劳体系、食品质量平安保障能力等。①资格审查

这些条件是供给商供货能力的根底，也是将来履行供货合同的前提保证。②具体供货要求的商谈24ModuleundVariations_E2.建立供给商会见制度接待时间的要求接待地点的要求洽谈内容要求3.定期考评供给商制度〔1〕进行供给商分类和编号(2)供给商评价4.建立供给商鼓励和绩效管理制度〔1〕供给商鼓励管理价格鼓励商誉鼓励淘汰机制订单鼓励:半数原那么(2)供给商的绩效管理监测供给商的表现报告供给商的表现(3)供给商绩效的持续改进〔三〕和供给商建立合作伙伴关系伙伴型供给商关系是企业与供给商之间达成的最高层次的合作关系。它是指在相互信任的根底上，供需双方为了实现共同的目标而采取的共担风险、共享利益的长期合作关系。伙伴型供给商关系中，就是供给商的早期参与和采购方的早期介入，影响价值的时机比后期大得多。五、食品平安采购的控制采购组织的控制采购方案的控制采购考核指标体系：销售额指标、商品结构指标、毛利率指标、库存商品周转天数指标、门店订货商品到位率指标、配送商品的销售率指标、商品有效销售发生率指标、通道利润指标、商品淘汰率指标、新商品引进率指标六、食品库存控制狭义的库存指的是仓库中处于储存状态的物品。广义的库存还包括处于生产加工状态、运输状态和销售状态的物品。食品库存控制的根本方法定量订货法和定期订货法是食品库存控制的最根本方法。定量订货法根本原理：当库存量下降到订货点R时，即按预先确定的订购量Q发出订货单，经过交纳周期〔订货至到货间隔时间〕，库存量继续下降，到达平安库存量S时，收到订货Q，库存水平上升。该方法主要靠控制订货点R和订货批量Q两个参数来控制订货。Qk=DL+QS

QK订货点DL订货提前期的需求量QS平安库存定期订货法定期订货法是按预先确定的订货时间间隔进行订货补充的库