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文档简介

我国肉品工业发展现状

与

肉品科学的基本概念

和

几个热点问题马长伟chwma@2009年3月11日讲授提纲国内外肉类加工业的概况和发展水平肉品科学的内涵及其在肉品工业中的重要性当前肉类产业中存在的几个热点问题：如亚硝酸盐的问题、肉类食品的安全性问题等学习肉品科学和肉类加工需具备的专业基础国内外肉类工业概况和发展水平我国肉品工业的现状肉类生产大国，但非肉品工业强国现代肉品工业初具规模，分工开始明确肉制品只占肉类总产量10%左右肉制品品种500多种，传统产品与西式产品产量约各占50%火腿肠占肉制品的约30%发达国家肉品工业的现状畜牧业的规模化集约化生产传统肉品工业的现代化与保护肉类安全：高度重视肉类科技：加强基础性研究肉品科学的内涵动物育种动物饲养与管理动物屠宰胴体分割肉品加工产品包装市场营销消费肉的成熟机理

成熟（ageing或conditioning）是指胴体或分割肉在1-4℃无污染环境内放置一段时间,使肉的pH值上升,酸度下降,嫩度和风味得到改善的过程。

MuscletoMeat牛肉胴体修整0-4℃成熟肉牛的胴体分割肉的系水力与品质改良剂的作用

---肉系水力的测量---臀表肌半膜肌内收肌股长肌肉系水力的测定方法（法）：将1cm²的吸水纸放在肌肉表面上直到全部润湿为止，记录所需的时间。（以每10秒钟为1分，计算系水力分值)臀中肌肌肉蛋白质凝胶形成机理肌肉蛋白自身良好热诱导凝胶的形成是肉制品品质—保水性、切片性、弹性、出品率的保证。磷酸盐和聚合磷酸盐PP对肉系水力的影响PP对肌纤维蛋白质溶解性的影响PP对脂肪酸败和颜色稳定性的影响PP对微生物的影响我国传统肉制品风味形成机理研究

为什么？肉品风味：今不如昔。肉品风味研究品种选育饲养管理肉品加工肌肉颜色的化学高铁肌肉红蛋白(褐色)Fe3+氧合脱氧氧化作用还原或氧合还原作用氧化作用(亚硝酸盐)脱氧肌红蛋白(紫红色)Fe2+氧合肌红蛋白(鲜红色)Fe2+国内外护色研究进展提高氧分压护色方法

完全脱除氧护色剂处理气调包装使用抗氧化剂肉类工业中的几个热点问题亚硝酸盐的问题肉类食品的安全性问题苯并芘生物胺亚硝酸盐20C初确定亚硝是腌制中的最重要成分赋予产品吸引人的色泽赋予产品特殊的盐渍风味抗脂肪氧化作用抑制细菌生长亚硝胺致癌传统肉品加工中产生的主要有害产物腌腊肉制品生物胺烧烤、烟薰肉制品苯并芘高温腌制、成熟学习肉品科学和肉类加工需要具备的专业基础肉品工业的特点：复杂、面宽、链长消费者：要求高、求新、求变

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