学校食堂管理制度5篇

学校食堂管理制度5篇学校食堂一般是指学校为学生或教职员工准备的吃饭的地方。下面是的学校食堂管理制度，希望对大家有帮助！1、 依照《食品平安法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。2、 不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合平安标准的餐饮具。3、 采购使用集中消毒企业供给的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证;直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。4、 设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。5、 《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。6、 消毒后的餐饮具应外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，防止再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。8、 每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。9、 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次检查应做好记录。1、 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、 配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、 有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。4、 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5、 食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》要求。6、 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原那么上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。7、 各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。8、 贮存、运输食品，应具有符合保证食品平安所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。9、 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生平安，特制定食堂卫生检查制度。（一） 食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。（二） 学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。（三） 检查内容：食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。从业人员是否按流程进行标准操作，做到生熟、荤素分开，有无不标准操作现象。库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：1、 煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。2、 蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80°C上，保持30分钟即可。3、灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。4、84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液（即每公斤自来水参加84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。（一） 食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。（二） 食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。（三） 食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。（四） 食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。（五）从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。（六） 从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。（七） 每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，但凡个人卫生不符合要求的，不得上岗。学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。（一） 食堂从业人员应坚持学习《中华人民食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和平安法律意识。（二） 学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。（三） 食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。（四） 每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。为了保证食品卫生平安，加强过程管理，验收食物时一定要坚持〃一看二闻三手感〃的原那么，有问题的食物坚决不能使用。（一）定性包装食物的验收验包装上内容是否与检验报告内容相符；验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；验包装是否有厂名、厂址；验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；嗅气味，是否有异味；手感，是否有异样（二）非定性包装食物的验收看：是否有腐烂、霉变的食物；闻：是否有异味；手感受有无异样；蔬菜是否新鲜。学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生平安的重要环节。为了保证学校师生食品卫生平安，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：（一） 食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的'食品卫生平安，必须定点采购食品。（二） 不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。（三） 不采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品及原材料。（四） 采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购置病死畜禽等动物食品。（五） 采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量平安认证）。（六） 食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。（七） 凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。（一）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。（三） 大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。（四） 就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少清扫一次。墙砖至少每月擦洗2—3次。（五） 食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。（一） 食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持枯燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐;新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持枯燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。（二） 食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网;每周一大扫，墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。（三） 食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。（四） 干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。（一） 蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草局部，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。（二） 肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮（烙至金黄色），洗耳恭听净前方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。（三）严格执行食品卫生“五四制”，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采购不买;物质验收员、保管员不收;食品加工人员（厨师）不加工;效劳员（营业员）不出售”。（一） 工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正。（二） 操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。（三） 勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。五、库房卫生（一） 库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。（二） 四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。一、 严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证前方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证前方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。二、 进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。认真执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料;保管员不收腐烂变质原料;加工人员不用腐烂变质原料;售食品人员不卖腐烂变质食品。1、 成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。2、 用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。3、 环境卫生采取“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。4、 个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服。5、 定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染;食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。三、 置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。四、 食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。五、 原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。六、 冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，