商品的鲜度管理

商品的鲜度管理□果菜鲜度管理果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理是第一步。一般果菜的保鲜温度在5〜8P，但香蕉、木爪、释迦、甘薯等的适温则要超过10°C(在室温下即可)。大体而言果菜保鲜处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复尖处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法6种。1.冰冷水处理法呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理，通常此类产品在产地就须先预冷，然后装入纸箱，再运至卖场。经过预冷的果菜送到卖场时其温度会升以15C，不经过预冷的，温度会升到40C，而使果菜鲜度迅速下降。冰冷水处理法是先将水槽盛满水，放入冰块，使温度降为0C，再将果菜浸泡其中，使果菜温度降7〜8C，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。冷盐水处理法叶菜在可用此处理。其处理步骤如下。第一步骤：放在预冷槽处理。水量200升，水温8C，将果菜预冷及洗净，时间为5分钟。第二步骤：放入冷盐水槽，水温0C，盐浓度1%，时间5分钟。第三步骤：放入冷水槽中，水温0C，洗去所吸收之盐分。第四步骤：放入空间较大的干容器中并送进苏生库。果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害。复活处理法葱、大白菜及叶菜类等此法处理，能使果菜适时地补充水分，重新复活起来。此法是将果菜放入一般水温200升水量的水槽中，洗净污泥，并吸收水分，然后放入空间较大的容器中，使其复活。芥菜、水芹等果菜的菜茎前端置于水中，使根部充分吸收水分，复活效果更佳。直接冷藏法一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过，在销售前，只须包装或贴标即可送到卖场销售。此类商品可直接放进冷藏库中。散热处理法木爪、芒果、香蕉、哈密瓜等水果可用上法处理。此类商品在密闭纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，此时要尽速以降温处理，即打开纸箱，充分给予散热，再以常温保管。常温保管法南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。此类商品不须冷藏，只要放在常温、通风良好的地方即可。其他鲜度管理应注意事项尚有：进货果菜要尽早降温。避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果菜，可先洒些水，使果菜降温后再放入冰冷水中。叶菜类要直立保藏。有切口的蔬菜，切口应朝下。避免冷风直吹果菜，否则果菜容易失去水分而枯萎。为保持苏生库内温度防止商品失去水分，可在容器上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用温报纸，不过报纸容易干燥且不能重复使用。□肉品鲜度管理肉品的品质变化与细菌的增殖及酵素的分解有很大的关系。了解肉吕的特性，对鲜度管理有很大的助益，超级市场肉品的经营能做好鲜度管理，也才能获得消费者的肯定，促进其销售，提高超市业绩。否则，只会徒增损耗，更严惩的会损及超市的营运，可见鲜度管理相当的重要。鲜度管理方法分述如下：1.慎重选择原料厂商超市所销售的肉品保有良好的鲜度，首先必须要有鲜度良好的原料。而为确保原料供应的品质，其原料供应商的素质就需予以考虑。以冷冻、冷藏车运输原料为做好原料的温度管理，以避免原料在运送期间，温度发生变化，冷冻肉品原料应以冷冻车来运输，且其温度要控制在一18P以下。冷藏肉品则须以冷藏车运输，温度应维持在0°C以一。此外，为不使肉品受到污染，运输的车辆、容器均需保持清洁。家畜肉容易发酵，其冷藏原料，为降低品温，需要再敷冰块。以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品低温可以抑制细菌的繁殖有酵素的分解，帮为维护供应肉品的品质，无论是原料、半成品或成品都必须以低温贮存，冷冻肉品则应以一18C之冷冻库贮存，冷藏肉则以0C的冷藏库贮存为佳。冷藏禽肉于贮存前要先予敷冰。库内之商品存放不要堆积过高，也不要紧贴墙面，须有5厘米的距离，以维持冷风的正常循环，否则会影响品质。处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间肉品的中心温度一旦回升就容易变质，因此处理时要掌握时间以避免中心温度回升，如因作业发排，有延迟情况，须先送回冷藏库做降温处理。处理室之温度宜控制在18C以下理论上，在愈低室温温度下处理要维护肉品鲜度的比较好的方法，但以人类的体能以及作业效率而论，在低温下都受到相当大的影响，因此处理室的室温宜控制在12〜18C之间。如果从业人员能够适应，室温最好能降至12C。以适当的材质覆盖肉品原料及成品肉品的表面如长时间受冷气吹袭，表面水分便很容易流失，致产生褐色肉，会影响口感，因此分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予贮存。而如为保护及固定成品，可以用保鲜膜包装后再予贮存或销售。控制展示柜的温度冷冻型态的成品须以冷冻展示柜陈列展售，柜内温度则应控制在一18P以下，而冷藏型态之成品则须以冷藏展示柜陈列，其柜温须控制在一2〜0P之间，以维护成品之鲜度。适当的陈列高度单品之陈列高度以二层为限，如超过二层，底层易因冷风供应不良，而致回温，故陈列物千万不能阻塞住出风口。.营业前、营业中，或打烊时均应检查鲜度.包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商品寿命充气包装：这就是为一般所说的变更大气环境的包装方式(简称MA所装方式)。方式是先以真空泵抽出包装袋内的气体，再以80%的氧气、20%的二氧化碳及惰性气体(如N2)，填充入包装内，可促进肉色成鲜红。真空包装：抽取包装内之空气，并配以氧气通透率极低之包装，可减低肉品氧化、酸败的速率并确保肉品品质。□水产品鲜度管理因在水产品之处理上，做好温度与卫生管理，就等于做好鲜度管理，其管理方法如下。1.温度管理采购鲜度良好的原料。冷藏的水产品原料，为降低品温，使表面温度维持在5P以下，须再敷冰。运输原料或成品的车辆，须有冷冻或冷藏库。待处理的原料或半成品应贮存于冷藏库中。最好以冷藏库来解冻原料，以免品温超过0°C。冷藏库的温度应设定在一2〜2C之间，冷冻库的温度应维持在一18C以下。作业场或处理室的室温应控制在15C以下。处理、包装作业要迅速，以免品温升高。以冷盐水机或冷流水，来降低经一次处理的原料。待处理的半成品于冷藏库降温时，须覆盖湿毛巾，以防止表面水分蒸发。已包装的成品应立即送入冷藏库或展示柜。冷藏展示柜的柜温应维持在一2〜2C之间，冷冻展示柜温应维持在一18C以下，并且每天巡视柜温3次，并记录下来。陈列柜上如有鲜度不良或异味的水产品应即剔除。2.卫生管理作业人员应身着浅色洁衣、帽、鞋等以防止头发、头皮屑灰尘、细菌等污染。进场作业前要彻底清洁手部及鞋部。不要用手直接接触水产品，须戴手套作业。禁止患有传染疾病或手部有伤口、脓疮者从事作业。工作中禁止从业人员饮令，吃槟榔或口香糖，并须戴口罩。禁止从业人员佩戴饰物、蓄留指甲。工作场的排水系统及地面、墙壁、天花板、门窗等，应依卫生规定设施并处理的。从业人员应定期做健康检查，以防止患有传染疾病者从事加工作业。原料、成品、半成品等禁止与地面直接接触。贮藏库存要清洁卫生，贮存时须予以适当的间隔以维持通风良好，并须有过完善之排水设施。作业前、后，应清洗作业场或设备。以符合饮用水水质标准的用水处理水产品。□日配口鲜度管理顾客对商店的需求为随时可以买到既新鲜，品质又好的商品，因此以提供新鲜商品为任务的部门，更要讲求方法以确保鲜度。1.鲜度管理的基本原则卖场的基本管理原则：先进先出；搬出商品时，不要忘了检查日期；定期清理商品、棚板及冷藏柜。收的基本原则：不要忘了检查的制造日期；检查破损、压坏。作业场的基本原则：先进先出；彻底执行温度管理；打扫、整理冷藏库。些常温存放的日配品，须遵守下列3点：①不要让阳光直接照射商品；②重的商品放在下面，轻的放在上面;驱除虫类、老鼠等。2.出售允许期限的设定日配品虽保存于冷藏库、冷藏柜中，也会因存放时间过外而改变味道及颜色，所以制作一份让顾客可安心购买的了售允许期限一览表，且严守此规定来做商品检查，有一定的必要性。□杂货商品鲜度管理有效期间的管理对杂货商品鲜度的影响最大，所谓有效期间管理，就是让消费者在商品使用期限到期前，将商品消费掉。换言之，就是不要让消费者，买到或使用到过期的商品。这点非常重要，若一个超市因有效期间管理不良，而