鲜叶(四)鲜叶的主要化学成分

鲜叶（四）

鲜叶的主要化学成分漳州科技学院杨双旭水分是鲜叶组成的主要成分之一，占鲜叶总重量75%左右。鲜叶水分含量，随着芽叶生长部位、采摘季节、气候条件、管理措施及茶树品种的不同而异。芽叶嫩度高，含水量也高；反之，老叶含量低。茎梗是输导器官，含水量也较高。一、水分茶树部位水分（%）一芽三叶新梢幼嫩茎梗老叶枝条主茎根部77.384.665.548.745.951.4茶树各部位的水分含量为了使梗的水分在制茶过程中及时的散失，具体操作时往往需要采取一系列技术措施，例如：多次干燥；摊凉。茶树体内的水分可分为自由水和束缚水两种。自由水主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离态，茶叶中的可溶性物质如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、无机盐等都溶解在这种水里。水分在制茶过程中参与一系列反应，也是化学反应的重要介质，因此控制水分含量是一项重要的技术指标。茶叶中除自由水外还有一种束缚水，或称结合水，它与细胞的原生质相结合，呈原生质胶体而存在。制茶的各个工序中，随着水分的含量变化，其表现出来的物理性状也相应地发生变化。因此，在制茶过程中，按照各类茶品质要求，了解失水和内质变化的关系，根据在制品失水的多少、所呈现出不同的形质特征，严格地控制一定的制茶技术条件，就能使有效成分按照人们所需要的方向变化。在生产中控制在制品含水量是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。例如：杀青、干燥茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，过去茶多酚又称“茶鞣质”、“茶单宁”，因其绝大部分能溶于水，所以又称为水溶性鞣质。主要由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚酸等四大类物质所组成。二、茶多酚茶叶中的儿茶素类物质一般含量为12%—24%，主要由以下六种儿茶素组成：L-表没食子儿茶素（简称L-EGC）D，L-没食子儿茶素（简称D，L-GC）L-表儿茶素（简称L-EC）D，L-儿茶素（简称D，L-C）L-表没食子儿茶素没食子酸酯（简称L-EGCG）L-表儿茶素没食子酸酯（简称L-ECG）茶叶鲜叶中酯型儿茶素含量最多，所占比例最大，L-表儿茶素和D，L-儿茶素含量少。酯型（或酯类）儿茶素复杂儿茶素非酯型儿茶素简单儿茶素儿茶素类中属于酯型儿茶素类的L-EGCG，是鲜叶中含量最多的一种，占总量的50%，特别是芽中含量较高，随着鲜叶嫩度下降而减少，对成茶品质影响很大；L-ECG，占总量的20%左右。属于游离儿茶素的L-EGC和D，L-GC，占总量的20%左右，其含量随着鲜叶嫩度下降而增加；L-EC和D，L-C含量较低，占总量的10%左右。儿茶素类是形成不同茶类色香味的主要物质，对制茶品质影响很大。复杂的儿茶素具有强烈收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶素收敛性较弱，滋味醇和。在茶叶加工过程中茶多酚在酶的催化作用下，很容易氧化生成醌。醌又可以发生分子间的聚合反应而生成醌类聚合物，再进一步氧化转化，其产物引起制茶品质的色香味多种多样的变化。初级氧化产物的醌很不稳定，存在时间很短，具有很活跃的氧化能力、可以氧化其他氧化能力较低的酚类和非酚类基质（如氨基酸、糖等）而自身被还原的性质。茶多酚化合物在制茶过程中热的作用下，发生热解和异构化作用，使一些不溶于水的茶多酚化合物转化为可溶性的物质，给茶汤带来良好的滋味。在常温的情况下，发生自动氧化，使成茶在贮藏过程中往往引起茶叶由绿变黄而降低品质。在绿茶加工中，由于经过高温杀青工序，破坏酶的活性，制止茶多酚缩合氧化，而保留了茶多酚化合物原有的性质。因此茶汤滋味较苦涩，收敛性强。其它酚类物质，与制茶关系也很大，如：花青素——滋味苦涩，含量过高制绿茶色泽暗、花杂；黄酮醇——与绿茶汤色有关。氨基酸和蛋白质都是茶叶中的重要含氮物质，氨基酸是组成蛋白质的基本单位。茶叶中的蛋白质含量高达22%以上，但是绝大部分不溶于水，能溶于水的为“水溶蛋白”，其含量仅有1%—2%。三、蛋白质和氨基酸在绿茶制造中，利用高温使蛋白质变性的性质，破坏酶蛋白，使之失去活性，制止茶多酚化合物氧化，保持绿叶清汤的品质特征。在蛋白质变性凝固之后，蛋白质结构中结合较弱的侧链随叶温升高较易发生水解和热解作用，而形成游离氨基酸。然而蛋白质在湿热的作用下，又可以与茶多酚化合物结合，使可溶性茶多酚减少，在一定程度上可使绿茶苦涩味转化为醇和的滋味。因此蛋白质含量高的鲜叶适制绿茶，品质好。在红茶加工中，一般要求茶多酚含量较多，蛋白质含量较低的鲜叶，这有利于发酵，形成红茶红汤红叶的品质特征。

蛋白质水解生成的氨基酸往往具有特殊的香味，如：茶氨酸——鲜甜滋味和焦糖香苯丙氨酸——玫瑰香味丙氨酸——花香味谷氨酸——鲜味目前在茶叶中发现的氨基酸种类很多，大约有26种，幼嫩的茶叶中一般含有1%—3%。茶叶的氨基酸中，以茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸的含量较高，占游离氨基酸总量的73%~88%，其中尤以茶氨酸的含量最为突出，通常茶氨酸要占氨基酸总量的50%~60%，谷氨酸13%~15%，天门冬氨酸占10%。茶叶中的氨基酸极易溶解于水，不少氨基酸都有着一定的香气和鲜味，对茶汤品质影响较大。酶是一类具有生理活性的化合物，是生物体内进行各种化学反应的催化剂。茶叶中的酶类归纳起来有：水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、移换酶、同分异构酶等。水解酶中有：蛋白酶、淀粉酶等；氧化还原酶中有：多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶等，这些酶在制茶过程一中的化学变化具有重要作用，特别是多酚氧化酶是形成茶叶品质的决定因素，因此引起了国内外茶叶研究工作者的重视。四、酶酶在制茶过程中是起催化作用，是属催化剂范畴。制茶技术首先是有效的控制酶的活化，促进催化作用，或抑制催化作用，或限制催化作用在某一范围内，由此产生不同的化学反应产物，形成不同的制茶品质。这些制茶技术主要是通过控制鲜叶组织机械损伤、叶温和叶中含水量，来达到控制酶的催化作用。例如：做青、杀青糖类又称碳水化合物或醣类。茶叶中一般含量为20%—30%，包括单糖、双糖和多糖三类。茶叶中的单糖包括葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖、核糖、木酮糖、阿拉伯糖等；双糖包括麦芽糖、蔗糖、乳糖等。多糖有纤维素、半纤维素、淀粉、果胶等。单糖和双糖通常都溶于水，故总称可溶糖，具有甜味，是茶叶滋味物质之一。五、糖类除了水溶性果胶外，多糖的含量，都随着芽叶成熟老化而增加。粗纤维含量可作鲜叶嫩度的标志。可溶性糖除构成茶汤滋味外，还参与茶叶香气的形成。有的茶叶具有“板栗香”或“甜香”、“焦糖香”，这些香气的形成，是制茶过程中糖类本身的变化，及其与氨基酸、多酚类化合物等物质相互作用的结果。淀粉不溶于茶汤，但在一定制茶条件下，可转化为可溶性糖，可增进茶汤的香味。水溶性果胶对制茶品质有一定影响，具有粘性，有利茶叶形状的形成。茶叶中的芳香物质是种类繁多的挥发性物质的总称。芳香物质在茶叶中的含量并不多，一般鲜叶中的含量为0.02%—0.05%，它的组成极为复杂，归纳起来可分为十大类：碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、羧酸类、酚类、含氧化合物、含硫化合物和含氮化合物。它们在茶叶中的含量虽然少，但对茶叶的香气都起着重要的作用。六、芳香物质茶叶色素包括茶树体内的色素成分和加工后所形成的色素成分。主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、黄酮类物质、花青素及其他茶多酚的氧化产物（主要有茶黄素、茶红素、茶褐素）等。叶绿素、叶黄素和胡萝卜素不溶解于水，一般称脂溶性色素；黄酮类物质、花青素、茶黄素、茶红素和茶褐素能溶于水，称水溶性色素。脂溶性色素对干茶的色泽和叶底色泽均有很大影响，而水溶性色素决定着茶汤的汤色。七、色素

鲜叶中叶绿素的含量一般在0.24%—0.85%（干物）左右。叶绿素在新梢中的含量，随着新梢伸育老化而逐渐增加。叶绿素是影响绿茶干色和叶底的重要物质，对汤色也有影响。在鲜叶里，叶绿素由于结构上的差异，可分二种类型存在：一种是叶绿素a，呈墨绿色；另一种是叶绿素b，呈黄绿色。这两种叶绿素均属脂溶性色素，不溶于水，在鲜叶里含量不同，叶子就呈现出不同的绿色。鲜叶中的生物碱，主要是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。以咖啡碱含量最多，一般为1%—3%，其他的微量。生物碱味苦。咖啡碱在制茶过程中较稳定，变化很少，茶叶中咖啡碱含量主要由鲜叶中咖啡碱含量所决定。鲜叶中咖啡碱含量随着新梢生长而降低。梗的含量比叶子低，嫩叶比老叶含量高。咖啡碱含量除了鲜叶嫩度相关外，不同品种、不同季节也不同。一般是大叶种比小叶种含量高，夏茶比春茶含量高。八、生物碱1）无机成分：茶叶无机成分中含量最多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫、硅，微量成分有锌、铜、氟、钼、硼、铅、镍、镉、锶、铟、钡、钠、钴、钪、金、镧、铷、铯、铁、钛、氯、铍、铋等共20余种。在鉴测中，它们是茶叶经过高温灼烧灰化后所残留的一群氧化物物质，总称“灰分”，约占干物重的4%—7%。根据茶叶灰分溶解性不同，可分为水溶性灰分和非水溶灰分两种，非水溶灰分又分酸不溶性灰分和酸溶性灰分两个部分。水溶性灰分与茶叶品质呈正相关。九、其他成分2）维生素：茶叶中含有多种维生素，有水溶性的和脂溶性的两类