2024中式烹调师（初级）作业模拟考试题库全套

（2022）中式烹调师（初级）作业1、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（D）A、0.4％；1.5小时B、0.4％；1小时C、0.2％；1.5小时D、0.2％；1小时2、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（B）A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃3、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽4、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（A）A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质5、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（A）A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重6、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（B）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新7、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（C）A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工8、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（B）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素9、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（C）A、汆水B、熏蒸C、2％食盐水洗涤D、0.5％盐酸溶液洗涤10、【单选题】鲍鱼属于()动物。（A）A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类11、【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。（B）A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具12、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%13、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。（A）A、铁B、钙C、碘D、氟14、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（B）A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的15、【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（C）A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状16、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（D）A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓17、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物18、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C）A、1000B、1500C、2000D、300019、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（D）A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维20、【单选题】干油酥经()才能成团。（A）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌21、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（C）A、水温B、用量C、时间D、比例22、【单选题】汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。（B）A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后23、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（A）A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料24、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（C）A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A25、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。（D）A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒26、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（B）A、成熟B、软烂C、干香D、软糯27、【单选题】凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。（B）A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富28、【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。（B）A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理29、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（C）A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类30、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（D）A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水31、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（D）A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参32、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。（C）A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水33、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（D）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类34、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（A）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E35、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量36、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。（C）A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫37、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（C）A、单片B、软片C、雄片D、雌片38、【单选题】在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。（A）A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖39、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（B）A、煮B、汆C、油爆D、烧40、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（B）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线41、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。（C）A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪42、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（D）A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉43、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（B）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观44、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前45、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（B）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤46、【单选题】烹的作用之一是()。（A）A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本47、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（D）A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天48、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗49、【单选题】鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。（D）A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味50、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料51、【单选题】一般炖品料的组合是()。（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒52、【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。（C）A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态53、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多54、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（A）A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖55、【单选题】“炸”是()。（A）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称56、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（C）A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽57、【单选题】不属于净料类型的是()。（A）A、毛料B、生料C、半成品D、成品58、【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。（D）A、小麦B、大麦C、大米D、花生59、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（C）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后60、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织61、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（×）62、【判断题】()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。（×）63、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（×）64、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（×）65、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。（√）66、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（×）67、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（×）68、【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。（√）69、【判断题】()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。（×）70、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（√）71、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（√）72、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√）73、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（×）74、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（√）75、【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。（×）76、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（×）77、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（√）78、【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（×）79、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（√）80、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（√）81、【判断题】()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。（√）82、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（√）83、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（√）84、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（√）85、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（×）86、【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（√）87、【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（×）88、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（√）89、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（×）90、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（√）91、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（×）92、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（√）93、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（×）94、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（×）95、【判断题】()职工具有良好