西式面点中级技能鉴定模拟考试卷测试题

西式面点中级技能鉴定模拟考试卷测试题1.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、什锦果料饼干(正确答案)C、蛋清杏仁饼干D、蛋黄饼干2.清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（）和清蛋糕略有不同。A、成型手法B、表面装饰C、原料使用量(正确答案)D、搅拌原料的次序3.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。A、低温(正确答案)B、中温C、高温D、先高温再低温4.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。A、成本低廉(正确答案)B、高档C、精美D、便于携带5.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，（）打发至浓稠坚硬。A、高速B、中速(正确答案)C、低速D、先低速后高速6.在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干(正确答案)7.（）是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。A、塔B、泡夫C、果冻D、木司(正确答案)8.（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、果冻B、泡夫(正确答案)C、苏夫力D、木司9.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起(正确答案)C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起10.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。A、糖粉B、巧克力(正确答案)C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯11.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕(正确答案)D、油脂蛋糕12.（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、滚圆(正确答案)B、中间发酵C、醒发D、成形13.泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、成熟C、成型(正确答案)D、装饰14.（）成型方法一般是挤制成型。A、泡夫(正确答案)B、果冻C、饼干D、蛋糕15.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损(正确答案)16.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、（）、花戳法和复合法等。A、切割法(正确答案)B、一次成型法C、擀制法D、直切法17.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、物料进一步混合B、面筋质得以松驰(正确答案)C、面筋质得以加强D、淀粉糊化完全18.下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干(正确答案)D、三色饼干19.下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（）。A、时间B、温度C、湿度D、面包体积(正确答案)20.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至（），内部成熟为止。A、浅黄色B、金黄色C、红棕色(正确答案)D、红褐色21.制作出来的木司成品要求：形态完整、（）、口味香甜。A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中(正确答案)D、色泽均匀22.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、（）及各式甜汁等。A、杏仁面B、果酱C、糖浆D、鲜水果丁(正确答案)23.色度是指色彩的明度和（）。A、亮度B、纯度(正确答案)C、暗度D、差度24.所谓暖色，指红、黄、（）等色，给人温暖热烈的感觉。A、棕B、绿C、紫D、橙(正确答案)25.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在（）上，起衬托和增加风味的作用。A、装饰品B、半制品C、成品(正确答案)D、模具26.挤在成型和装饰工艺上起着很重要的作用，无论挤何种原料，都要求（），薄厚一致，所挤内容与制品的质量要求、造型要求相统一。A、大小一致B、形态一致C、纹路清晰、均匀(正确答案)D、图案流畅、自然27.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度(正确答案)D、花嘴运动方向28.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到（）和用力的程度。A、线条的粗细B、线条的流畅C、手的运动(正确答案)D、花嘴运动的速度29.（）是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德(正确答案)30.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。A、公正廉洁(正确答案)B、为人民服务C、货真价实D、公平交易31.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展(正确答案)32.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。A、等价交换(正确答案)B、利益交换C、公平合理D、市场规律33.竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会经济B、社会生产力(正确答案)C、生产技术D、生产规模34.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A、工业“三废”B、粪便(正确答案)C、添加剂D、寄生虫35.蟑螂在(B)下30分钟即可被冻死。A、0℃(正确答案)－5℃－10℃D、－15℃36.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A、生物富集作用(正确答案)B、食物C、淋巴管D、内分泌腺37.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅(正确答案)D、多氯联苯、亚硝胺、酚38.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂(正确答案)39.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、可食状态B、已知有毒(正确答案)C、经口摄入D、正常摄入数量40.（）不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻(正确答案)D、病人与健康人不直接传染41.不会引起砷中毒的砷化物是（）。A、三氧化二砷B、氧化砷(正确答案)C、砒霜D、信石42.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便(正确答案)43.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌(正确答案)D、葡萄球菌44.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。A、物理B、化学(正确答案)C、生物D、天然45.我国规定苋菜红在食品中的用量为（）g/Kg。A、0.05(正确答案)B、0.025C、0.01D、0.146.不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、海产品(正确答案)C、日常食用调味品D、饮料47.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A、水B、油脂(正确答案)C、带手布D、纸48.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点(正确答案)49.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉(正确答案)D、蔗糖50.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2(正确答案)51.脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收(正确答案)52.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、蛋氨酸(正确答案)C、胱氨酸D、谷氨酸53.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。A、10～15%(正确答案)B、20～25%C、30～40%D、60～70%54.能够促进铁吸收的物质是（）。A、抗坏血酸(正确答案)B、鞣酸C、盐酸D、磷酸55.下列中科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水(正确答案)B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水56.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、蛋白质B、维生素(正确答案)C、糖类D、水57.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸(正确答案)C、维生素D、碳水化合物58.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精(正确答案)D、酯59.（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡(正确答案)B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素60.奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙(正确答案)D、铁61.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。A、2～3B、3～4C、4～5(正确答案)D、662.中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。A、谷类B、蔬果类(正确答案)C、鱼、虾类D、奶类、豆类63.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本(正确答案)B、人工成本C、燃料成本D、商业成本64.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录(正确答案)B、采购单据C、生产记录D、销售记录65.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平(正确答案)66.原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于(正确答案)C、一样D、无变化67.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量(正确答案)D、消耗重量68.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。A、出材率(正确答案)B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量69.毛利额是（）。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差(正确答案)C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差70.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法(正确答案)D、成本率法71.销售毛利率与（）的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率(正确答案)D、熟品率72.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。A、48VB、36VC、24VD、12V(正确答案)73.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理(正确答案)74.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂(正确答案)75.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。A、电压B、电源C、开关D、插座(正确答案)76.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。A、化学灭火设备(正确答案)B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪77.下列中操作错误的是（）。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱(正确答案)78.肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位(正确答案)C、电源D、托盘部位79.下列中操作错误的是（）。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可(正确答案)D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查80.安装合格的通风设备不会出现（）的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到(正确答案)81.“Strawberry”是指（）。A、蓝莓B、胡桃C、草莓(正确答案)D、梨82.“toastedbread”的意思是（）。A、庆贺蛋糕B、烤面包(正确答案)C、热面包D、制作面包83.起酥的英文名称是（）。A、CreampuffB、Puffpastry(正确答案)C、PastrycreamD、Muffin84.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滚刀(正确答案)D、刮刀85.所有工具用后应用（）擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。A、清洁布B、洗涤布C、干布(正确答案)D、软布86.克司得酱是用（）、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、牛奶(正确答案)C、巧克力D、面粉87.原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩和口味的合理搭配。A、营养素的全面(正确答案)B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一88.下列不属于乳制品的是（）。A、奶酪B、酸奶C、麦淇淋(正确答案)D、奶油89.奶油的英文名称为（）。A、ButterB、Milk(正确答案)C、CheeseD、Cream90.将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%(正确答案)D、50%～60%91.计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、微生物B、酶C、微生物与酶(正确答案)D、