DB3307T 131-2023《中小学校食堂食材配送服务规范》

ICS03.080.20CCSA12

3307浙江省金华市地方标准DB3307/T131—2023中小学校食堂食材配送服务规范SpecificationforfoodstuffdistributioninprimaryandsecondaryschoolcanteensSpecificationforfoodstuffdistributioninprimaryandsecondaryschoolcanteens2023101620231116  DB3307/T131DB3307/T131—2023DB3307/T131DB3307/T131—2023目次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1基本要求 2总体原则 2组织要求 2制度要求 2人员要求 2场地设施要求 2安全要求 3供应商管理 3配送车辆要求 4信息化管理 4服务要求 4接单 4采购 5验收和检测 5储存 7分拣 7运输 7送达 8服务保障 8投诉响应 8产品召回 8评价与改进 9I前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由金华市商务局提出并归口。本文件起草单位：浙江大鑫供应链管理（集团）有限公司、金华市计量质量科学研究院、兰溪溪旺农业发展有限公司。本文件主要起草人：陈永焱、张仙梅、蔡勇周、徐明、方洁伟、应红心、陈建鹏、谭朝阳。IIII中小学校食堂食材配送服务规范范围本文件规定了中小学校食堂食材配送的基本要求、服务要求和服务保障。本文件适用于中小学校（以下简称：学校）食堂食材配送的服务，幼儿园及高等学校食堂食材配送服务可参照使用。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354—2018大米GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB/T5461—2016食用盐GB/T18354物流术语GB/T18186—2000酿造酱油GB/T5461—2016食用盐GB/T18354物流术语GB/T18186—2000酿造酱油GB/T19012质量管理顾客满意组织投诉处理指南GB/T19111—2017玉米油GB/T22918易腐食品控温运输技术要求GB/T28843食品冷链物流追溯管理要求GB29753道路运输食品与生物制品冷藏车安全要求及试验方法GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB/T38375食品低温配送中心规划设计指南GB/T41243绿色仓储与配送要求及评估GB50072冷库设计标准JT/T794道路运输车辆卫星定位系统车载终端技术要求JT/T1313城市配送服务规范SB/T10857餐饮配送服务规范SB/T11153托盘共用系统运营管理规范WS/T458卫生监督现场快速检测通用技术指南3术语和定义GB/T18354、JT/T1313界定的术语和定义适用于本文件。1基本要求总体原则贯彻绿色可持续发展理念，落实“厉行节约，反对浪费”，坚持环境保护、资源节约、安全健康及循环利用的原则。将顾客满意度管理贯穿于服务全过程，科学预测服务对象需求并快速响应，不断提高服务质量。优先采用机械化、自动化和智能化设施，坚持贯彻数字化服务理念。组织要求应取得营业执照、食品经营许可证等有效证照，证照载明的经营范围应包含所配送的食材种类。应依法经营、诚实守信、规范服务、具有社会责任感。应加强食品安全风险管控，为配送食材投保食品安全责任保险。制度要求应取得质量管理体系认证、职业健康管理体系认证、环境管理体系认证和食品安全管理体系认证。应建立并执行食品从业人员健康管理制度、供应商管理制度、食材索证索票管理制度、食材进货查验管理制度、食材出入库管理制度、不合格食材召回制度、食品安全追溯制度、食材检验检测制度、食品安全管理制度、卫生管理制度、食品安全事故处置预案、送货不达处置预案等。应建立食材配送单证制度，对单据、库存、运输、配送等管理及数据统计、费率结算、签收确认、信息反馈和追踪查询等均有记录留档，并具有可追溯性。应建立客户管理制度，根据学校不同需求定制服务方案，并建立客户档案。应建立多渠道沟通协商机制，包括网络、电话、短信、信函、走访等方式。人员要求220h40h。与食材直接接触的从业人员应持有食品行业类别的健康合格证明，食材快检人员应持有上岗资11掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；熟悉食材安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求；参加组织的食品安全管理人员培训并通过考核；其他应当具备的食材安全管理能力。注1：食品安全总监是指直接对本企业主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作的人员。注2：食品安全员是指对食品安全总监或者企业主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作的人员。应设立客户服务岗位或部门，提供业务咨询、受理、投诉等服务。对外服务人员应保持良好的服务态度、服务质量，行为举止文明礼貌。场地设施要求基础要求2应具有满足食材配送需要的相对独立的作业场所和储存场所以及设施设备等，其卫生要求应GB31621应配备除“四害”、卫生清洁、清洗消毒等各类设施设备和物资。应配备视频监控、消防等各类设施设备和物资。收（发）货区收（发）货区宜设置在通风阴凉处，应根据进出货量、进出频次等确定收（发）货区面积大小，并具备温度设定功能。收（发）货区内应设置独立的验收区域。储存区应依据食材的不同存储需求规划不同的储存区。储存区规模应根据存储量、品类、周转天数等因素确定。储存区内应配置独立的退货区。3～4冷冻区（适用温度范围-18）；冰温区（0）；冷藏区（0～8）；常温区（8～25）。储存区的测温设备应定期进行计量检定或校准。储存区中冷库建筑及制冷系统应符合GB50072GB/T38375加工区加工区应设置在独立区域，配置相应的给排水、送风、排风等设施，加工区的温湿度应满足食材加工所规定的温湿度。加工作业区应进行定期消毒，并做好消毒记录。分拣区分拣区宜规划在收（发）货区或单独设置，温度适宜、通风干燥。应配备分拣、验收、称重、包装、装卸、运输等各类设施设备和物资。称重的设备应定期进行计量检定或校准。检测区应设置快速检测室，配备农残、吊白块、亚硝酸盐、甲醛、二氧化硫等项目快检设施设备。安全要求GB/T28843应指定专人负责索证索票工作，做到日清月收，建立专档、专柜存放相关材料，索证索票资料可以通过纸质或电子（含“浙食链”或“浙冷链”系统中的电子凭证）的形式保存，保存期二年以上。防疫措施应符合政府部门防疫政策和学校防疫规定，配备防疫消杀设施设备及物资。供应商管理供应商应符合以下要求：3具备经营相应品种食材的经营证照；具备符合食材质量安全管理要求的固定经营场所，非流动商户；具备稳定的进货渠道，能保证供应的食材品种和数量稳定；3应查验供应商的经营证照，根据供应商类型索取并留存相关证照的复印件，如营业执照、食品经营许可证、食品生产许可证、动物防疫条件合格证、生猪定点屠宰证、法人身份证等材料，并由供应商签章。从农户处收购食用农产品的，应查验并留存自然人身份证及联系方式。应对供应商进行评价和选择，建立合格供应商资料库，并从合格供应商处采购。宜对供应商进行分类分级管理，制定差异化评价标准，动态调整管理级别。供应商评价应每年进行一次，评价内容包括供货能力、产品抽检合格率、进货查验合格率、投诉记录、信用评价等。配送车辆要求GB/T41243GB/T22918JT/T794GB29753配送车辆应具有封闭式车厢，车厢内无异味、无明显生锈部位，并可根据需要进行温度调控。配送车辆应仅用于食材的配送，专车专用，不得与其他非食材类物品混用。信息化管理宜集成利用物联网、大数据、云计算等现代信息技术，建立完善配送信息管理系统，对订单、学校、货物、线路、车辆、交接情况、操作人员等信息数据进行实时上传和跟踪管理。配送信息管理系统应实现货物跟踪、实时监控、路径优化、动态导航、异常报警等功能，应实现学校对订单状态、实时数据与历史数据、异常报警处理等信息的在线查询。管理人员应通过卫星定位技术和地理信息系统等加强对配送车辆和配送人员送货在途实时监控管理工作，及时向学校反馈配送工作状况。车辆驾驶员及配送企业应做好货物从搬运装卸、验单封箱、中途运输到交货验收的全程监控。配送信息管理系统中涉及的配送服务管理数据，应储存并按日进行备份；应有防止学校信息的泄露及不正当使用的措施。宜使用信息化手段建立索证索票台账和进货查验台账，并与“浙食链”系统数据关联互通。提供冷链物流配送服务的，应建立完善的冷链配送信息管理系统。配送信息管理系统宜预留传输接口，实现配送各相关方之间的数据共用、资源共享和信息开放。服务要求接单宜根据学校规模、用餐方式、季节属性和营养搭配情况等，接单前为学校提供下单建议清单。通过线上和线下两种接单方式进行接单，接单后至少对客户名称、食材名称、规格、数量、配送时间、地址等信息进行二次确认。接单时，应充分考虑各类食材属性，对于不适合中小学生食用或不宜放在一起食用的食材，接单前应明确拒绝供应相关食材，并向学校作出书面说明。不适合学校食堂使用的食材包含但不限于：四季豆；鲜黄花菜；4发芽土豆；野生菌菇；裱花蛋糕；冷荤类、生食类食材。24h采购采购流程学校下单后，应形成每日采购计划，采购计划应包含食材品名、规格等级及特殊要求。4.75.2.2索证索票应索取并留存每批次食材的供货清单或购物凭证，确保票据真实有效（时间、品种、批次、数量等对应关系准确），并由供应商签章。临时采购学校有特殊需求而现有合格供应商无法满足供货需求时，执行临时采购程序。4.7.1验收和检测验收临时采购学校有特殊需求而现有合格供应商无法满足供货需求时，执行临时采购程序。4.7.1验收和检测验收1对验收不符合要求的食材，验收人员应拒收并要求采购员或供应商更换无问题食材，必要时向有关部门报告。表1主要食材验收要求5食材种类验收要求预包装食品调味品类包装完整，无变质，质保期不少于1/2，产品标志清晰可见，有食品生产许可证；酱油应符合GB/T18186—20005的要求，食用盐应符合GB/T5461—20164章中一级及以上的要求，玉米油应符合GB/T19111—2017第6章中一级的要求食用油类米面类包装完整、无变质、无腐烂、无异味；大米应符合GB/T1354—2018第5章中一级优质大米的要求干杂货类包装完整、无变质、无腐烂、无异味副食品类包装完整，无变质，质保期不少于1/2，产品标志清晰可见、有食品生产许可证；冷冻冷藏食材的来货温度符合相应食材储存温度乳制品类饮品类冷冻冷藏食品类散装食品豆制品类新鲜、无变质、无腐烂、无异味、表面无粘液快速检测快速检测2表2快速检测要求每批次食材应做到应检尽检，不得假检、漏检、错检、乱检，每品种、每批次食材取样不得混装，应进行区隔，防止互相污染，影响检测结果。检测结束后应进行留样，留样要求如下：6表1主要食材验收要求（续）食材种类验收要求散装食品其它散装食品无变质、无掺杂充假、无蛀虫、无腐烂、无异味果蔬类土豆新鲜、无腐烂变质现象、无青斑白萝卜新鲜、无腐烂变质现象、无黑色斑点大白菜西红柿球菜新鲜、无腐烂变质现象、无黑色斑点、无异味冬瓜新鲜、无腐烂现象茄子青菜西兰花新鲜无黄花、无腐烂现象苹果大小均匀，果面光滑有光泽；无斑点或极少果锈，不起皱，无裂口，无压痕及其他机械损伤和冻伤黑斑香蕉果实丰满，果形端正，梳柄完整，不缺只口，单果均匀；色泽自然、光亮；皮色青黄，果面光滑，无病黑斑，无虫疤，无霉菌，无创伤；果肉稍硬；果皮可剥或易剥橘果实小而扁，大小均匀，果面新鲜光洁无裂口，无机械伤，无病斑及腐烂现象，果蒂完整平齐，易剥落，桔络少梨果形端正，大小均匀，无畸形果，带果柄；果面新鲜洁净，无刺划伤，无压痕，无病虫害；味道爽甜橙大小均匀，皮光滑并有光泽，手感重，无机械损伤；难剥离，果汁多，味可口，无萎蔫鲜蛋类新鲜、无腐烂、无异味水产类明虾新鲜、无腐烂、无泛白、装氧气袋/带氧气泵水桶鱼类(淡水鱼、海水鱼）新鲜、无腐烂、眼睛清亮、角膜透明、有冰块保鲜海鲜新鲜、无变质、无腐烂、有冰块保鲜鲜禽肉热鲜新鲜，无异味，表面无粘液冷鲜检验项目应检食材检测方法农残蔬菜类、水果类等参见WS/T458规定，制定具体检测方案，用快检仪器进行分光光度法检测甲醛水发类、水产类等亚硝酸盐腌制品类等二氧化硫干货类、去皮类等吊白块豆制品类等硼砂面制品类等双氧水水发类、水产类等肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦特罗，莱克多巴胺等）畜肉类等硝基呋喃类药物、孔雀石绿水产类等125g，同时应满足复检的数量要求；72h；30d（30d）；留样容器具每次用后应当清洗消毒；留样环境（常温、冷藏、冷冻）应当符合食材特性要求。检测试剂应在有效期内，并按储存要求存放（常温、冷藏、冷冻）。应指派专人每日对食材检测情况进行监督检查，包括现场检查、监控倒查等。快速检测不合格产品应及时向监管部门报告。储存堆码时应稳固且有孔隙，堆码不影响食材的出入和冷库内冷风的循环。有冷藏、冷冻贮藏要求的食材入库前应进行预冷。食材入库前的温度高于库存温度时，应先进行降温处理，达到库温要求后方可入库。具有强烈气味的食材应单独存放，对乙烯敏感的蔬菜和水果不应与其他蔬菜及水果同储。应每日对冷库运行情况进行检查，记录储存温度及其变化。应每日对储存环境整理、清扫和检查，保持干净整洁、适宜食材储存。应遵循先进先出的原则，每日对库存商品进行清点和盘存，检查食材质量情况和剩余保质期，对问题食材（1/2）进行处理，盘存后保留相应记录。分拣预加工4.5.4、4.5.5分拣食用农产品时，应对所有食材进行翻箱翻袋查验、逐一拣选，将问题食材（腐烂、有异味、酸败、黄叶、虫叶、过老等）全部挑出，必要时应使用刀具等分拣工具进行粗加工。分拣验收工作实行交叉检查制，除分拣员自行复查外，分拣主管应对已分拣商品进行交叉检查，按送货单逐一检查分拣商品品种、质量、数量等项目并记录检查情况。分拣完成后的剩余食材库存应查验后重新入库储存。包装标记食材包装材料应无毒、无害、易降解，符合GB4806.1GB4806.5GB4806.7GB4806.8、GB4806.11SB/T11153已分拣的食材应当张贴信息标识标签，标识标签上应注明食材品种、数量、要货单位名称及分拣时间等信息。SB/T10857运输日常运输根据食材的品种、流向、发运线路等制定合理的发运计划，核对发货信息，确定运输工具，确保食材在承诺时限内安全送达（不可抗力等因素除外）95%以上。7根据先远后近、先急后缓、先大单后小单、同票同车等原则进行装卸货。装卸货应做到轻拿轻放。货品应均衡分布，堆码稳固，防止偏重。食材在运输过程中应符合保证食材安全所需的温度等特殊要求。运输工具和装卸食材的容器、工具和设备应保持清洁和定期消毒。同一运输工具运输不同食材时，做好分装、分离或分隔。不得运输有毒有害物质，防止食材污染。运输工具应采取防颠簸、防火、防雨、防尘等适当的防护措施。运输工具受损时，应进行食材的损坏检查。进入校园后，应按规定线路行驶，并服从校园安全管理，校园内遇到行人应停车让行。特殊运输5.6.1防疫情况下，应根据防疫政策、教育主管部门及学校防疫规定，制定具体可行的防疫措施和防疫配送方案，应当包括不同等级响应下、不同管控级别下的防疫措施及配送计划，针对学校封控、配送企业封控、食材主要采购地