汉式婚礼策划案

汉式婚礼策划方案班级：2011级酒本3班小组成员：杨春燕李梦宇吴欣李浩然张翔姜凤刘俊王榕一、编制说明1、宴会名称：汉式婚礼2、时间：2014年6月16号3、地点：XX酒店宴会厅4、宴会对象：新郎新娘的亲朋好友5、宴会特点：本次宴会是以汉式婚礼为主题的中式宴会，宴会厅的布置和灯光效果都是为了营造丰富的汉朝文化色彩。二、婚礼背景分析汉式婚礼是以古典主义为主要特征的当代新兴、时尚的婚礼形态。汉式婚礼不同于西式婚礼，也不同于一般以清、民国风格为主的所谓中式婚礼。汉式婚礼以周礼为蓝本，以典雅、尊贵、庄敬为气韵，追本溯源，是真正体现华夏经典文化传统的民族婚礼。在华夏民族的传统中，汉式婚礼被视为礼乐文明的根本所在，被视为人伦关系和社会秩序的起点，被视为人与自然阴阳相和谐而化生万物的本源。只有这样的婚礼，才足以同新人之间坚贞、深沉的情感相般配，才能同我们自身的民族身份和文化传统相般配。作为一名汉族人，恐怕我们几乎忘记什么是汉式婚礼了，我们对这方面有了空缺。恰好这样的机会能给我们一个视觉和文化的撞击，让我们复兴汉式文化。因此，我们酒店根据客人的需要和我们酒店宴会厅的条件，我们向客人策划了汉式婚礼。我们相信会给客人留下深刻的印象，同时也能使汉朝文化得以传承发扬。环境设计场地设置墙体为乳黄色给人温馨甜美的感觉。环境总体是以红色为基调，彰显婚礼的喜庆色彩。舞台到门口铺上红地毯。舞台周围摆放红色柱状灯笼，凸显汉式婚礼独有的喜庆团圆祥和的氛围。2、舞台设计舞台墙体使用红色丝绸幕布，正中间贴有金色的汉代字体的红双喜。舞台的中央有案，所谓举案齐眉，新人行礼的时候用，同时也作为汉代文化的一种形式。T形台的两边摆有柱状灯笼、红色的丝带和瓷瓶装的桃花插花。舞台，T形台以及到T形台到正门的地面上都铺有红色的地毯。氛围设计灯光：宴会厅采用暖色调的灯光，除了能烘托婚礼的气氛还能促进人们的食欲。绿化：宴会厅前后放置绿色盆栽，起到点缀之意。空气：温度为24度，湿度60%，淡雅的香味，都会令人十分的舒适。陈设：使用具有特色的屏风，营造汉式特色氛围。歌曲：《故宫的回忆》签到处以红色的桌毯覆盖桌面，桌面上右边摆放百合玫瑰插花，左边为“签到处”指示牌。背景放置新人汉式婚纱海报，既渲染婚礼气氛，也能为客人示意此处为谁的婚礼现场，避免客人走错场地。菜单设计竹简，作为历史文化的见证者，在汉朝初期书写方面占据很大的比重。我们采用竹简作为菜单的背景，凸显汉朝的文化色彩，具有浓郁的色彩气息。以下是本次宴会的菜单：皇城红袍添喜庆---迎宾六彩碟海誓山盟龙凤配---蒜蓉蒸龙虾

金猪贺喜鸿运来---大红乳猪拼盘月老红线牵情深---三文鱼刺身碧波游龙情意长---清蒸东星斑锦绣百花如意球---杏鲍菇带贝缘定三生福星照---山药炖乌鸡浓情蜜意喜联鸣---上汤娃娃菜

喜获天赐玉麒麟---鲜百合芦笋百年美眷庆好合---生炒糯米饭甜甜蜜蜜迎新娇---银耳炖红枣佳偶永结齐同心---菊花枣泥酥普天同贺有情人---时令水果菜品制作方法见附录一。菜单制作效果图：五、台型台面设计台型设计我们采用T型舞台，舞台到门口使用红色地毯，供新人婚礼入场。舞台左右两边各安排19桌，寓意长长久久。T型舞台面积=长方形面积1+长方形面积2=7×3+2.5×12=51平方餐桌总面积=总面积-（舞台占用面积+红地毯面积）-舞台周围面积-边台面积=1000-（51+30）-75-30=814桌数=814/20≈38桌B区传菜路线B区A区B区传菜路线B区A区新人入场新人入场台面设计中餐台面常见的有方桌台面和圆桌台面两种，那么我们酒店采用圆桌来举行宴会，寓意新人和和美美。同时我们根据宴会的主题定义为中式宴会，因此台型设计应该按照中餐的规格和要求来摆。(1)中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位置。我们在设计的过程中对于主桌装饰十分重视。直径为180厘米的圆桌，每桌可坐10人左右，直径超过180厘米的圆桌，应安放转台。摆桌椅时要留出服务员上菜位，其他餐位距离相等。（2）十人一桌。每桌均匀摆设十份碗碟、筷子、葡萄酒杯、水杯、白酒杯、餐花等等物件。按照普通中餐摆台顺序来就行，。（3）桌子中间摆放桃花瓷瓶，寓意百年好合，长长久久。花瓶旁边放置菜单。（4）整个宴会餐桌的布局要整齐，做到桌布一条线，桌腿一条线。宴会强调气氛，做到灯光明亮。餐桌部分设计效果图，见附录二。六、宴会流程设计提前摆台酒店采用十人一桌，共计38桌，寓意吉祥如意。餐桌的菜品采用中式菜品。酒店提前一晚备下餐具，酒杯反扣在桌子上面。待婚礼进行当天的早上对餐桌进行调整布置。注意餐具的清洁卫生。客人进场落座客人在签到处签到入场之后，可以从正门或者宴会厅的右边侧门进入宴会厅入座。待客人大部分落座固定位置之后再进行酒水饮料的服务工作。婚礼流程（1）亲迎新郎前往新娘房迎娶新娘，并共同前往宴会厅。新人在门口行拱手礼入场。步行缓慢，同时播放《故宫的回忆》这首曲子。（2）行盥（贯）洗礼请新郎新娘行沃盥之礼。汉族的传统礼仪非常讲究洁净。善良的人就像水一样与世无争，这就叫圣善若水。接下来有请两位新人迎接来自天山雪莲圣水的盥洗。你们的爱在圣水的盥洗下能够相互包容。（3）行対席礼：请新人相对而坐，行対席礼。（4）共牢合卺“同牢”指新夫新妇共食一鼎所盛之肉。“合卺”指新夫新妇各执一合卺杯，相对饮酒。（5）解缨结发“解缨”指新夫亲手解下新妇头上许婚之缨。“结发”指各剪取新夫新妇一束头发，以红缨梳结在一起。4、服务流程人员安排舞台左右两边设计两张主桌，一张主桌两个服务员进行服务，一个传菜员传两张主桌的菜品。其余餐桌传菜员一人传三桌菜品，两个服务员服务四桌的客人（两人互相照应)。共计：传菜员14名，服务员22名。人员职责传菜员：要牢记自己传菜的桌号位置，切勿传错桌号。同时要注意员工线路勿与客人线路重叠。服务员：负责为客人开酒斟酒及上菜至桌上，在上菜斟酒的时候注意不要洒落在客人的衣服上。服务员要时刻注意客人的酒杯是否需要续酒，做到优质的服务。收尾工作在宴会结束之后，服务人员需要巡视自己所负责的区域有无客人的遗留物品。如有，需要及时向主管报备。然后待客人走完之后，开始对宴会厅进行收尾工作，程序如下：椅子归位——口布整理——餐具回收——打扫桌面——清洁地面——检查七、经费预算菜品成本预算：1200元/桌×38桌=45600元场地租用费用：8000元员工的工资：以工作八小时计算，每小时10元，一个人一天工资为80元，总计员工工资为2880元。其他：1000元报价：毛利率为50%，那么总价位97760元，每桌平均价格为2572元，那么结合餐具折损费用及其他折损，我们最终报价为2999元/桌。酒水饮料（主办方自带）酒用十年红花郎（269元/瓶），寓意新人结婚以后生活红红火火。葡萄酒使用长城干红十年（279元/瓶）。饮料为雪碧，可乐，橙汁，每桌各一瓶。八、注意事项1、在传菜的过程中，如果为客人多上了菜品，那么我们就不撤回来，但是要记录清楚菜品的名字数量及桌号。同时通知厨房为未上菜品的桌号进行补菜。2、在服务的过程中，酒水洒到客人的衣服上。我们首先应该真诚的向客人致歉，并用手帕对客人的衣物进行擦拭。再次询问客人是否需要换衣，如需换衣，酒店免费提供换衣场地及洗衣服务。3、在宴会时间进行到尾声的时候酒店要更加的注重安保工作，注意客人醉酒失态，对失态客人进行及时处理。附录一:菜品制作方法1、迎宾六彩蝶----皇城红袍添喜庆（1）凉拌海蜇皮主料：蜇头500克、白菜2片、香菜1根、美人椒1个辅料：陈醋、白糖、耗油、白醋各1勺、生抽2勺、香油、花椒油、精盐、红油适量做法：a、蜇头用水泡，把白菜洗净，然后将蜇头、白菜切丝；b、锅中放水烧开后关火，将泡好的蜇头放入热水中烫一下立刻捞出；C、放入凉水中过一下，将蜇头放入大碗中，加入白菜丝、香菜切段放在上面；d、调汁：六月鲜酱油2勺、耗油1勺、陈醋1勺、白醋1勺、白糖1勺、红油半勺、花椒油半勺、矿泉水少许、美人椒切丝搅拌均匀即可。(2)泡椒凤爪主料：凤爪8个、泡椒200克辅料：盐1勺、花椒、白醋、料酒各适量做法：a、将凤爪用水多次冲洗，沥干水分，去掉指甲；b、锅中加适量水，放十几颗花椒，花椒在煮的时候会散发出香味，而且可以起到去腥去油腻的作用；c、水开后，把处理好的凤爪放进去。然后倒入适量料酒，起到去腥提鲜的作用；盖上盖子，煮10分钟左右，就差不多了；d、用凉水把鸡爪的油脂冲洗掉，可多冲洗几遍，这样泡完后吃起来清脆爽口；e、将洗好的鸡爪切两刀，切的斜面越大越好，比较容易浸泡入味儿；f、把泡椒放入鸡爪内，泡椒水也倒进去。然后放入1少盐进去，进行调味。要是泡椒水能把鸡爪淹没，就不用再加盐了，泡椒水有一定的咸度；g、放入少量白醋，可以中和一下泡椒的辣味，也可以使泡出来的鸡爪更清脆；h、加入凉白开或者矿泉水，没过鸡爪即可；i、拌匀，盖上盖子，放阴凉处或者冰箱冷藏一天即可食用。（3）酱牛肉主料：牛肉650克辅料：丁香白芷各10克、冰糖7粒、干辣椒5个、花椒10克、八角2个、香叶5片、姜5片、蒜5头、葱2根a、牛肉洗净用餐叉在牛肉上扎小孔以便腌制时好入味；b、牛肉放入容器里，放入切好的姜蒜片、葱段，加适量盐、老抽、料酒、鸡粉；c、抓匀后腌制二小时以上。然后锅里放少量的油，小火放入冰糖炒化后加入适量的水，放入腌好的牛肉，连腌汁一起到入；d、大火煮开，撇清浮沫，然后再把所有准备的香料倒入锅内，中小火煮至牛肉用筷子能顺利扎透就可关火；煮好的牛肉继续留在锅内自然晾凉，最后切片码入碟放上香菜即可上桌。（4）蔬菜沙拉主料：菠菜1000克、柠檬汁10克、酸牛奶100克辅料：大葱大蒜各50克、鲜薄荷叶4片、柠檬汁10克、黑胡椒粉、精盐适量。做法：a、菠菜洗净后入沸水中烫熟，捞出挤干水分，切成碎末，大葱洗净，切成丝，大蒜去皮洗净后用刀拍碎，切成末，薄荷叶洗净切丝；b、柠檬汁、葱末、精盐和胡椒粉放入菠菜碗中，拌匀，再加酸牛奶和蒜，撒上薄荷丝即成。(5)禅衣白玉卷材料：白菜叶300克、菠菜150克、北豆腐一盒作法：a、将白菜叶片洗净，放入开水锅里烫软，捞出过冷水沥干，用刀把叶梗处较厚的部分片薄；b、洗净的菠菜焯1~2分钟，这样可以去除菠菜里的草酸，而且涩味也没了。北豆腐捣碎，放盐、鸡精搅拌均匀备用；c、把一片白菜叶平铺在案板上，在叶梗处铺上刚才拌好的豆腐泥，放上菠菜，卷成菜卷，切成均匀的段；d、将做好的菜卷装盘淋鲍鱼汁，放入蒸锅内用大火蒸10分钟，出锅时撒上炸豆腐丝即可。（6）凉拌金针菇原料：金针菇250克、香菇100克辅料：芹菜2根、红萝卜半个、红辣椒2个、仔姜适量做法：a、金针菇切指头长短的段，香菇切丝，芹菜切段，红萝卜切细丝，两个红辣椒切细丝，仔姜切细丝，然后油锅烧热，先下姜丝、辣椒丝爆炒，淋一点老酒；b、放入红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟；c、放入金针菇炒，加一点陴县豆瓣酱，一点镇江香醋，一点糖翻炒片刻即可。2、海誓山盟龙凤配----蒜蓉蒸龙虾主料：波士顿龙虾半只辅料：食盐、酱油、大蒜、鱼露适量做法：a、龙虾虾背用剪刀从中间剪开，后翻过来同上边的剪法一样从中间剪开慢慢的掰开两半，把虾线挑出来扔掉，两边的腮剪掉；b、把收拾好的龙虾用清水泡了30分钟，期间换了几次水，大蒜一头切成末，锅中放入适量的色拉油，烧热。放入蒜末翻炒，将蒜末炒至微黄，然后放入一勺盐调味，入适量的鱼露、酱油、蒸鱼豉汁。一起搅拌均匀就可以关火；c、将龙虾放在蒸屉上。摆好姿势，将做好的蒜泥汁用小勺浇在龙虾上，做一锅水、水开后蒸上10分钟即可。3、金猪贺喜鸿运来----大红乳猪拼盘材料：烧鸡145克、油鸡145克、叉烧145克辅料：海蜇皮35克、甜豆15克、洋香菜少许、烤乳猪180克做法：a、先将甜豆铺在盘子的中间；b、再将油鸡、烧鸭、叉烧切成块，和海蜇皮分别切块，铺在甜豆上；c、在烧鸭、海蜇皮旁边的空间位置上再放少许的广东泡菜，再把洋香菜、萝卜的雕花放在海蜇皮的另一边加以装饰。4、月老红线牵情深----三文鱼刺身材料：三文鱼300克、紫叶苏一把辅料：生抽15毫升、芥末酱适量、醋少许、白糖少许、白开水少许做法：a、冰鲜的三文鱼半扇，拔去大刺、将三文鱼切成大块诺干，取一块生食，其他用保鲜膜裹好放入冰箱冷冻，备用的三文鱼去皮；b、将三文鱼切成0.3-0.5cm左右薄厚的片，取一深盘放入冰块，上铺保鲜膜，洗净的紫苏叶铺在冰上，中间用长条鱼片卷成花型；c、将紫苏叶上码入鱼片，取少许紫苏叶丝装饰在中间，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏十分钟；d、调制佐料：用生抽、醋、白糖、白开水调成汁，根据个人口味放入芥末酱拌匀，过三、五分钟即可取出刺身食用。食用时卷裹紫苏叶味道更佳。5、碧波游龙情意长----清蒸东星斑

材料：牛肉500克、东星斑300克辅料：黄酒、酱油、醋、盐适量

做法：a、先用牛肉烧一口汤，撇去血沫，微火待用。

同时去鱼鳞鱼肠鱼腮，两面各划三刀，深可至骨，用黄酒、酱油调少许醋抹洒，要浸透鱼身划口；

b、放置一刻钟，上蒸笼大火蒸透，一斤半鱼十二至十五分钟就好。蒸锅中水须事先烧开，不可以蒸得太久，太久就会老。蒸法要以鱼背朝下，鱼腹仰开，可盛以调味，木耳等；

c、蒸完装盘。别取一碗放盐，倒入牛肉汤调好，再把碗中牛肉浇到盘中鱼身，作为汤汁。然后细切葱花，蒜片，撒在鱼身鱼腹，再烧开一锅底精油，自头至尾淋上一遍，则葱香鱼香扑鼻，并且色泽鲜亮，入口有由微焦至极嫩的层次感。

6、锦绣百花如意球----杏鲍菇带贝

材料：杏鲍菇、面糠包辅料：烤肉酱与盐适量（还可以搭配其他海鲜，例如带子，海参等）

做法：将杏鲍菇切薄片备用，然后倒入烤肉料和少许食盐腌制30分钟至1小时；

b、鸡蛋打散，将腌好的杏鲍菇沾上一层蛋液，放在面包糠上均匀裹上一层；c、油锅放入大量的食用油将裹好面包糠的杏鲍菇炸至两面金黄即可。

7、缘定三生福星照----山药炖乌鸡

主料：乌骨鸡1200克、山药300克辅料：料酒15克、盐10克、味精2克、香油5克、大葱5克、姜5克

做法：a、将乌鸡宰杀煺毛，除去内脏，洗净后剁成大块；

b、山药洗净，削去皮，切成滚刀块；

葱切段、姜切片；

c、将锅置于旺火上，放入乌鸡块和清水烧沸，撇净浮沫；

d、将锅内加入姜片、葱段、料酒和山药块再烧沸；

e、用小火炖至乌鸡肉酥烂、山药块熟透，撒入精盐和味精，淋上香油即可。

8、浓情蜜意喜联鸣----上汤娃娃菜

材料：娃娃菜300克、粉丝适量辅料：皮蛋1个、虾皮少许、姜丝少许

做法：a、娃娃菜洗净，

油锅中把虾皮、皮蛋、姜丝爆香，皮蛋微微变焦；

b、倒入高汤或者清水，烧开。娃娃菜下锅煮；

c、分钟左右娃娃菜软了以后，加入少许盐和鸡精（不放也已经很鲜了）即可；

d、盘子底部垫一些粉丝。娃娃菜放在上面，最后粉丝也很Q弹可口。

9、喜获天赐玉麒麟----鲜百合芦笋

材料：芦笋200克、绞肉100克、百合200克辅料：大蒜末少许、鲜美露2大匙、水1大匙、太白粉1/2大匙、水1大匙

做法：a、百合表面沾太白粉(份量外)

汆烫熟；

b、芦笋洗净去除粗纤维部分后切段汆烫熟，盛入餐盘中铺底备用；

c、起油锅爆香蒜末，放入百合、绞肉拌炒，再加入调味料(1)炒至上色入味，起锅前再用太白粉水勾薄芡。将炒熟的百合绞肉盛装在芦笋上即可。

10、百年美眷庆好合----生炒糯米饭

材料：生糯米400克、港式腊肠1条、港式肝肠1条、虾米50克、香菇丁50克、红葱末50克、蛋皮丝适量、香菜末适量、葱花适量辅料：蚝油1小匙、老抽1小匙、麻油适量、鲜鸡汤适量

做法：生糯米以清水浸泡约1小时后捞起沥干，放入电锅中蒸约20分钟；港式腊肠、港式肝肠切丁备用；热油锅，将虾米、香菇丁、红葱末爆香，加入蒸好的糯米饭，以小火炒至米粒呈现松散状，加入所有调味料拌炒均匀入味即可起锅装盘，撒上适量的蛋皮丝、香菜末、葱花即可食用。

蒸好的糯米饭，先用热水烫过，下锅炒时会更得酥。

11、甜甜蜜蜜迎新娇----银耳炖红枣

材料：银耳(干)20克、枣（干）100克辅料：枸杞子100克、冰糖50克

做法：先把银耳用