编制说明-《赣菜基础味型术语与定义》

1《赣菜基础味型术语与定义》地方标准编制说明一．工作简况（一）任务来源省餐饮烹饪（饭店）行业协会组织全省多地餐饮烹饪行业分属协会及江西炉忆家宴餐饮有限公司、江西省质量和标准化研究院、赣州市烹饪餐饮饭店行业协会、九江市餐饮（烹饪）行业协会、宜春市烹饪餐饮饭店行业协会、上饶市烹饪餐饮行业协会、上饶市饭店酒店业协会、吉安市餐饮烹饪饭店行业协会、抚州市烹饪餐饮饭店行业协会、新余市烹饪餐饮饭店行业协会、萍乡市餐饮（烹饪）行业协会、景德镇市烹饪餐饮饭店行业协会、鹰潭市忆江南餐饮有限公司等多家单位共同申请地方标准的立项，根据江西省市场监督管理局下达的2023年4月下达的2023年度江西省地方标准制修订项目计划（第一批），批准《赣菜基础味型术语与定义》地方标准的制定。（二）起草单位由江西炉忆家宴餐饮有限公司、江西省餐饮烹饪饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、赣州市烹饪餐饮饭店行业协会、九江市餐饮（烹饪）行业协会、宜春市烹饪餐饮饭店行业协会、上饶市烹饪餐饮行业协会、上饶市饭店酒店业协会、吉安市餐饮烹饪饭店行业协会、抚州市烹饪餐饮饭2饪）行业协会、景德镇市烹饪餐饮饭店行业协会、鹰潭市忆江南餐饮有限公司等多家单位共同起草。（三）主要起草人男①男会长/中国烹饪①女①男执行副会长/中②男执行副会长/中②男执行副会长/中男执行副会长/中男会长/中国烹饪男执行会长/中国3男会长/中国烹饪男会长/中国烹饪男会长/中国烹饪男男会长/中国烹饪男执行会长/中国男抚州市烹饪餐饮饭男董事长/中国烹抚州市和味楼酒店男会长/中国烹饪新余市烹饪餐饮饭男会长/中国烹饪男会长/中国烹饪4男执行会长/中国男董事长/中国烹鹰潭市忆江南餐饮男顾问/中国烹饪男副总经理/中国①男总监/中国烹饪②男出品总监/中国③男①女①男男顾问/中国烹饪男行政总厨/江西5男顾问/中国烹饪女二、标准制定的目的和意义依据《江西省人民政府办公厅关于印发江西省打造赣菜品牌三年行动计划（2021-2023年）的通知》的相关要求，第十条的工作部署完善赣菜标准体系。组织编制赣菜相关地方标准，从服务、文化、菜品、技术、培训、管理、加工、原材料、质量等方面建立完善赣菜标准化体系，打造赣菜品牌工程，提升赣菜名品标准化水平。优选一批各地市特色名菜，实行标准化、规模化生产，提升赣菜市场占有率。依据《国家标准化发展纲要》中关于全域标准化深度发展。农业、工业、服务业和社会事业等领域标准全覆盖，新兴产业标准地位凸显，健康、安全、环境标准支撑有力，推动高质量发展的标准体系基本建成的战略要求，制定此地方标准。三、主要起草过程通过对全国各大菜系的资料收集、梳理和分析，目前尚未建设赣菜基础味型相关的国家标准与地方标准。江西是江南鱼米之乡，地处江南丘陵，赣菜在食材运用上十分突出鱼米山珍历史悠久，底蕴深厚，是在继承历代“文人菜”基础6上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”，深度契合中华优秀传统文化和合之道。为做好我省赣菜地方菜系的推动工作，经标准起草小组的共同努力，在以赣菜基础味型术语与定义地方标准建设过程中对于赣菜味型特征、地方烹饪技法、地方代表菜品多方面进行精准梳理与建设，对于赣菜标准化体系建设与赣菜品牌的传播有非常重要的意义与作用。（一）标准预研究本标准第一起草单位江西省餐饮烹饪行业协会组建标准工作小组涵盖20余名业内专家共同完成“赣菜基础味型术语与定义”标准建设工作，通过实地调研、查阅文献资料比对标准现状、味型试验、测试并寻根溯源将赣菜基础味型进行标准建设，其中主要涵盖术语与定义、传统赣菜基本味型特征、赣菜基础味型以及赣菜地方风味菜，完成标准框架的初步设计。（二）标准草案的编制标准项目组通过实地调研、查阅相关的政策文件，编制（三）标准立项在江西省技术标准评审中心的组织下，项目组参加标准立项评估会议，对项目编制背景、项目的必要性、可行性以及目的意义等方面进行现场汇报，并根据专家的问题进行答辩，最终通过项目立项评估会议答辩。7（四）征求意见及研讨召开标准研讨会，进行标准框架及文本内容的修改完善；通过在江西省市场监督管理局网站上公开标准文本和编制说明，进行线上广泛征求意见，挂网期限不少于30天；线下征集领域内专家的意见，经过多方意见的征集，主要烹饪领域、社会学科、餐饮文化等专家共同商讨修订并最终形成报审稿。（五）标准审定及发布由省标准技术审评中心组织召开专家审定会，经过与会专家的逐条审定，项目组根据专家意见进行修改完善，形成标准发布稿，并在江西省及国家级标准化信息公共平台上公开发布。四、制定（修订）标准的原则和依据，与现行法律、法规、标准的关系（一）标准编制原则本标准编制在遵循“适用性、充分的可预见性、高效的协调和兼容性、灵活的开放性”等原则的基础上，按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写，并遵循以下原则：通用性原则。在标准研制过程中，充分了解分析赣菜鲜、辣、香、醇基础味型及地方菜系各类风味的发展现状，把赣菜独特的地形、气候、民俗影响而形成的地方风味进行总8结，赣菜的味道分为基本味型与地域风味，并通过多分支菜系的复合味型形成了赣菜独有的味型特征，赣菜以鲜、辣、香、醇的四大味型为源并在四大味型下产生了40种复合味型及十一个地市的多种风味，赣菜基础味型的总结为生态江西，绿色赣菜领标全国打下坚实基础，保证标准实施的通用性与合理性。科学性原则。该标准的制定充分参考了国家和江西省的相关政策文件，并梳理分析了各地方的相关标准及资料，在广泛调研和多方征求意见的基础上，深入研究我省各地区传统味型，并在各类地方风味与复合味的溯源工作上由餐饮行业协会组织各地市烹饪大师做了大量的恢复性与总结性工作，完成了赣菜基础味型相关术语与定义、传统赣菜基本味型特征、赣菜基础味型及附录中赣菜地方风味菜做了完整的梳理，结合标准化实际工作对于推行我省赣菜在全国的推动更加科学合理。（二）制定标准主要内容依据本标准的内容依据《江西省人民政府办公厅关于印发江西省打造赣菜品牌三年行动计划（2021-2023年）的通知》以及《国家标准化发展纲要》战略部署的工作要求，为推动赣菜品牌立足江西领标全国，特制定赣菜基础味型术语与定义，明确江西地方菜系味型特征、烹制技法以及各地市特色9（三）与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系本标准条款均符合国家现行的法律、法规及标准要求。五、主要条款说明本文件规定了赣菜基础味型术语与定义范围、规范性引用文件、术语与定义、传统赣菜基本味型特征、赣菜基础味型及赣菜地方风味菜。（一）适用性本标准适用于赣菜基础味型术语与定义。（二）范围本标准规定了赣菜基础味型术语与定义的范围、规范性引用文件、术语与定义、传统赣菜基本味型特征、赣菜基础味型及附录中A赣菜地方风味菜-南昌菜、B赣菜地方风味菜-浔阳菜、C赣菜地方风味菜-饶帮菜、D赣菜地方风味菜-赣南客家菜、E赣菜地方风味菜-萍乡菜、F赣菜地方风味菜-宜春菜、G赣菜地方风味菜-吉安菜、H赣菜地方风味菜-新余菜、I赣菜地方风味菜-景德镇菜、J赣菜地方风味菜-抚州菜、K赣菜地方风味菜-鹰潭菜。（三）术语与定义本标准规定了赣菜基础味型术语与定义中赣菜、赣菜起源、赣菜流派、原料选择、制作特点及基础味型的术语与定（四）必备条件本标准规定了赣菜基础味型术语与定义传统赣菜基本味型特征、赣菜基础味型、赣菜地方风味菜等内容。（五）基本要求本标准规定了赣菜烹饪基础味型、赣菜基础味型特点、地方风味味型与代表菜的相关规定。六、重大意见分歧的处理依据和结果无七、贯彻标准的措施建议（一）建立赣菜基础味型的展播通道以江西赣菜形成的独特地形、气候、民俗、地方风味味型特征、地方风味烹饪技法的标准建设为源头做好赣菜基础味型建设工作，通过标准建设与总结，赣菜做为全国的一个独特的菜肴有其丰富的味型特征，味型的标准建设构成了赣菜的主题风格，与其它国内菜系比较，赣菜的味型可用“和而不同”来概括，地域性强、包容性强，赣菜基础味型标准的建设对于面向全国推动赣菜的发展做好的基础系统性科学性的工作，对于发展赣菜品牌工程把握好地方风味，掌握好调味原则、推广赣菜严格按规范调味、根据不同原料的不同性质掌握好调味具有着重要的意义，为赣菜的创新有了扎实的根基。（二）建立赣菜守正创新的服务国务院办公厅关于转发文化部等部门中国传统工艺振兴计划的通知｛2017年｝第25号文件指出中国各族人民在长期社会生活实践中共同创造的传统工艺，蕴含着中华民族的文化价值观念、思