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文档简介
模块七项目十四中式点心的基本技法任务六目录01任务描述02学习目标03任务准备04任务实施05技术要领06质量要求07任务评价08任务作业任务描述混酥面团是中式点心油酥面团中的一类面团,一般油、糖含量较高,会阻碍面粉吸水,抑制面筋生成,加上疏松剂的作用,面团内部结构碎裂成很多孔隙而成片状或椭圆状的多孔结构,故其制成品食用时口感酥松。知识目标能力目标思政目标学习目标懂得混酥起酥的形成机理及应用。掌握混酥制作的技法。使学生树立精益求精的思想,具备大国工匠意识,从而形成爱国、敬业为人民服务的思想。学习目标任务准备1.原料准备2.设备与工具准备粉筛、刮刀。低筋面粉500克白砂糖300克猪油300克鸡蛋1个食粉4克溴粉4克任务实施将低筋面粉过筛,放于一边备用,将白砂糖与猪油搓匀,加入鸡蛋搓匀,最后加入食粉、溴粉搓匀。混酥制作任务实施埋粉,待混合成团时,用摺叠手法折3—4次即可。混酥制作技术要领使用摺叠手法,避免起筋。02除面粉外的其他原料要充分搓匀。01质量要求要求成品色泽鲜明,质地松软,无筋韧性。任务评价序号内容评价要点配分评价标准得分1安全卫生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。
⑵个人卫生3头发修剪长短合适,指甲修剪干净,指缝没污迹,不配戴饰物等。
⑶工(岗)位卫生3操作时保持工(岗)位卫生,原料摆放整齐,保持设备卫生,符合卫生要求。
⑷操作卫生3不乱丢乱放,使用洁净工用具,随时保持操作卫生。
2职业素养⑴服从意识3服从组内安排,完成小组分配的任务,主动配合或帮助组员,与其他组员关系融洽
⑵迟到或早退5不迟到,不早退。
⑶擅离工(岗)位2不得擅离开工(岗)位及窜岗。
⑷个人仪表着装3按点心师规范着装,不穿着拖鞋。
⑸个人事故5由于个人规范及操作失当产生的事故及安全责任等。
任务评价3操作规范⑴设施设备使用5正确使用设备,程序合理、安全。
⑵工用具使用5正确使用工用具,程序合理、安全。
⑶原材料使用5正确用料、不浪费原材料。
⑷工序流程5程序合理、动作熟练、姿势正确自然。
4产品要求⑴规格10规格大小符合要求,面皮与馅料符合度量与重量要求
⑵形格10形格符合相对应产品的形格要求,外形美观、形格大小一致,造型符合产品所要求的形状。
⑶动作10动作符合相关产品的动作标准的要求,动作速度达到相对应产品的要求。
⑷质量10所制产品符合相关产品的质量要求。
⑸其他10与所做产品质量相关联的一些其他指标
合计
100
任务
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