食品风味化学（第二版） 课件 第四章 合成风味物质

合成风味物质第四章概述天然风味物质是在动植物来源的食品原材料的加工或预处理过程中，在物理，酶或化学作用下产生的。人们目前能够支配使用200多种高纯度的天然风味物质，其中大约有100种是酯类。科技工作者已用人工合成的方法创制出和天然风味物质结构完全相同的化合物，把它们称为天然等同风味物质，广泛用于食品加工中。同时，采用现代生物技术制取风味物质，可不受天然原料的限制，其风味与天然风味物质相同，具有很好的发展前景。合成风味物质的优势：天然风味物质资源有限，提取分离过程复杂、成本高。天然等同风味物质没有受到农药和重金属污染。合成风味物质的结构特征种类化合物烃脂肪烃芳香烃环状萜烯（单环萜烯和双环萜烯）倍半萜烯（单环、双环和三环倍半萜烯）醇脂肪族醇（饱和、不饱和及萜烯醇）芳香族醇环萜烯醇倍半萜烯醇醛脂肪醛芳香醛环萜烯醛杂环醛乙缩醛酸脂肪酸芳香酸酸酐

种类化合物酯脂肪酯芳香酯萜烯酯醚酮脂肪族酮芳香族酮环萜烯酮紫罗兰酮鸢尾酮杂环类缩酮内酯酚酚醚含氮类氨基化合物亚胺化合物吡嗪硫化物

合成风味物质的结构特征风味轮与各类风味化合物的合成途径风味轮青草风味类酯水果风味柑橘风味薄荷樟脑风味花香风味香辛料草本风味木质烟熏风味烘烤焦香风味坚果焦糖风味肉汤HVP风味肉香风味脂肪酸败风味奶油黄油风味蘑菇土腥风味芹菜汤风味含硫葱蒜风味风味增效剂风味增效剂的定义及风味增效作用风味化合物被定义为一种通过对混合物风味轮廓的直接贡献来赋予某种滋味或风味的化学物质，而风味修饰剂能够影响另一种风味或滋味化合物的风味或滋味强度，或者改变其品质，从而充当间接贡献者。同时，风味修饰剂可以表现出与受影响方向不同的固有的风味或滋味轮廓。自古以来，以鱼露或酱油形式应用的谷氨酸盐，还有氯化钠及甘甜的碳水化合物因其本身固有的强烈滋味而被用于调节食品风味，是典型的风味修饰剂，但由于这些物质实际上发挥的修饰作用主要是风味增效，因此是风味增效剂。风味增效剂咸味增效剂氨基酸与5'-核苷酸谷氨酸口蘑氨酸鹅膏蕈氨酸风味增效剂咸味增效剂呈味氨基酸与呈味肽单体氨基酸中的L-谷氨酸和L-天冬氨酸水溶液具有一定鲜味茶氨酸是茶叶表现鲜味和持久感的主要原因含有谷氨酸和天冬氨酸残基的短肽也可以诱发鲜味的产生，Glu-Glu、Glu-Thr、Glu-Ser和Glu-Asp等二肽就具有典型的牛肉鲜味。分子量较大的肽Ser-Ser-Arg-Asn-Glu-Gln-Ser-Arg（963.595Da）和Glu-Gly-Ser-Glu-Ala-Pro-Asp-Gly-Ser-Ser-Arg（1091.419Da）也被证实具有明显的鲜味特征L-赖氨酸、L-精氨酸和一些肽如L-精氨酸二肽、L-鸟氨酰牛磺酸和L-鸟氨酰基-β-丙氨酸等肽可以提高咸味食源性蛋白质酶解产物中含有多种氨基酸和多肽，是重要的咸鲜味强化剂风味增效剂咸味增效剂氨基酸和肽的衍生物谷氨酸盐的反应产物有鲜味作用，如谷氨酸和乳酸的脱水缩合产物N-乳酰-L-谷氨酸盐，可以刺激味觉感受器产生鲜味感觉，具有和谷氨酸钠相似的肉汤鲜味。谷氨酸的糖基化产物（美拉德反应产物）N-1-葡萄糖基-L-谷氨酸和N-1-脱氧-1-D-果糖基-L-谷氨酸也都具有感觉阈值接近于谷氨酸钠的强烈鲜味。风味增效剂咸味增效剂阿拉吡啶盐阿拉吡啶盐（Alapyridaine）本身没有任何味道，却是一种能同时提高咸、甜、鲜三种味觉的化合物，化学名为N-(1-羧乙基)-6-羟甲基-吡啶-3-醇内盐（[+]-[s]构型）。这种化合物是从牛肉原料里提取出来的，也可以从葡萄糖/丙氨酸混合溶液热反应产物中分离得到，是人类所知的第一种可同时提高多种味觉的化合物，这与谷氨酸钠、IMP、GMP等风味增效剂单独增加食物的某一种风味（只增强咸味范畴的风味）有着明显的区别。风味增效剂甜味增效剂麦芽酚和乙基麦芽酚麦芽酚和乙基麦芽酚是一种广谱的香甜增效剂，化学名称分别为2-甲基-3-羟基-4-呋喃酮和2-乙基-3-羟基-4-吡喃酮，具有增香、固香和增甜作用。白色结晶粉末，焦糖气味，在20℃的水中，麦芽酚的感觉阈值为35mg/kg。添加5～75mg/kg麦芽酚可以使食品中糖的用量减少15%。风味增效剂甜味增效剂香兰素和乙基香兰素香兰素，又名香草醛，化学名3-甲氧基-4-羟基苯甲醛，白色或浅黄色针状或结晶状粉末，是人们普遍喜爱的奶油香草香精的主要成分，具有香兰豆香气及浓郁的奶香，20℃时在水中的感觉阈值是0.02mg/L。香兰素乙基香兰素风味增效剂甜味增效剂呋喃酮4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮（HDMF，商品名：Furaneol®）和4-羟基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮（HMF）具有类焦糖风味，是果味和奶味的风味增强剂，此外，HDMF还有烧焦的菠萝风味，在20℃的水溶液中的感觉阈值为0.00004mg/L。风味增效剂甜味增效剂环戊烯醇酮3-甲基-2-环戊烯-2-醇-1-酮（