《食品安全管理制度》

第1页共23页《食品安全管理制度》管理规定》,学校食堂必需取得卫生许可证后方可经营。二、食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，上岗时必需穿着乾净的工作衣帽，保持个人卫三、建立食品原材料子进货查验制度，禁止采购无卫生许可证、无健康证商贩供应的食品；无商品标签或超出保管期限等“三无”的食品；未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类制品；腐坏变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及其它不符合卫生要求的四、设立独立的食品库房，库内食品要分类存放，摆放整齐，做到先进先出，防止超期变质。五、食品的保管、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜、用具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。六、食品的营养要搭搭配理，符合学生生长发育的需求。七、厨师操作前要对食品、半产品的质量严格检查，对不符合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。烧煮时，应将食品上下翻动，使食品各部位都能受热，防止食物中毒事故的发生。八、公共餐具必需经过严格的清洗消毒后方可使用。第2页共23页九、学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足100g盛放在己消毒的留样盒中，标明留样时期、品名、餐次、留样人后存入冰箱内，并作好留样记录。留样食品必需保管48小时，保管期内未发现食物中毒事件即可倒掉；留样食品盒应单独存放，不得与其它无关食品混放。十、工具容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。及时冲洗、清扫工作场合，保持环境卫生。十一、完满防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除四害活《食品安全管理制度》篇21、餐厅、包间要保持乾净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超出当次就餐时间尚未使用的要回收。2、发现或被顾客告知所供应食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当赶忙撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要赶忙检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具),防止污染。4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必必需的贮存和使第3页共23页5、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。6、设有充分的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，供应的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。8及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持乾净卫生。9、食品生产经营者严格依照《深圳市餐厨垃圾管理暂行方法》要求，收集处理废弃油脂。《食品安全管理制度》篇3(一)严格审验供货商(包含销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品合格的证明文件，包含营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。(二)实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。第4页共23页(三)索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，保管期限不少于2年。(四)购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方(五)选择账簿登记、票据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。食品进货台账保管期限不少于2年。(六)食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保管与质量情形，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈设或者向消费者作出醒目提示；对超出保质期或者腐败、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当赶忙停止销售，撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品。食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。(一)食品与非食品应分库存放，或设特地区域，不与有毒有害物品同库存放。(二)食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。(三)食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标第5页共23页志，有异味或易吸潮的食品应密封保管或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保管。(四)贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内(五)建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的(六)食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，保持干燥和乾净。(七)工作人员应保持个人卫生。(一)食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，躲避食品交(二)呈现食品的货架、用具必需在呈现食品前进行清洁消毒，并定期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。(三)销售直接入口的食品必需有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。(四)呈现柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，呈现的食品不得直接散放在货架上。(五)销售人员必需持有有效健康证明上岗，穿着乾净，并保第6页共23页持个人卫生。(六)配备专职或兼职食品卫生管理人员，负责各项卫生制度的监督落实工作。(七)进行定期或不定期卫生检查，检查内容应包含从业人员个人卫生情形；陈设的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和运转情况以及四周环境卫生。(八)发现问题，由卫生管理人员跟踪改正。(九)每次检查，都必需有记录。记录必需完整、齐全，并存四、从业人员食品安全培训和健康检查制度(一)订立培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。(二)新参加工作的人员包含实习工、实习生必需经过培训后方可上岗。(三)建立从业人员食品安全培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。(四)食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康检查档案。(五)食品经营人员必需每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超出期限使用健康证明。第7页共23页(六)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。申请人签名(盖章):《食品安全管理制度》篇41、食品处理区应依照原材料子进入、原材料子处理、半产品加工、产品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉2、配备生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、洗、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。紧要设施宜采用不锈钢，易于维护和修理和清洁。3、有效除掉老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生投机条件，加工与用餐场合(全部出入口),设置纱门、纱窗、门帘，如木门下端设金属防鼠板、排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6毫米的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2米高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，相近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非机动式开关或可自动关闭的开关，并宜供应温水。第8页共23页5、食品配餐区应设置机械排风、空调、温度计等设施，保持良好通风，及时排出潮湿和污浊空气。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装料子和设施应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。7、各功能区和食品原材料子、半产品、产品操作台、刀具、菜墩等工用具，应分开定位存放使用，生熟菜墩必需分开使用并有明8、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必需时消毒，确保正常运转和使用。《食品安全管理制度》篇5一、餐饮具洗涤消毒保洁制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2、洗刷消毒员必需娴熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的次序操作。药物消毒加添一道清水冲程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，赶忙进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗干净，消毒后的餐饮具表面干第9页共23页净、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保管备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。1、食品出厂前，公司营销员应按有关规定索取或查阅检验合格证是否真实、准确、可靠。2、食品出售之前，技术人员应现场检查、核对食品检验合格证与食品的名称、数量是否全都；重量是否全都，食品有无污染或变质。若发现食品与证件不符，应不予出售。3、食品在储存时应有防蝇、防鼠措施，并定期检查其可靠性。4、食品用(食)具实行四过关(一洗、二刷、三冲、四消毒)。车间负责人为此项工作的监督责任人，并常常进行卫生检查。《食品安全管理制度》篇6食品添加剂和调味料公示管理制度1、需要公示的食品添加剂和调味料包含：加工过程中使用的全部食品添加、酱油、醋、盐、八角等各种香料。2、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包含：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。第10页共23页3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得供应虚假信息误导消毒者。使用的食品添加剂和调味料有更改的要及时更换公示信息。4、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并依照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。《食品安全管理制度》篇71)冷藏贮存：0℃至—10℃条件下贮存2)冷冻贮存：0℃至—29℃条件下贮存贮存基本要求(1)清洁卫生(2)通风干燥(3)无鼠害二、食品贮存库的卫生要求：1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒料子铺石。第11页共23页2、库内保持通风、干燥，躲避阳光直射。3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。4、高温冷库温度掌控在4℃—0℃。低温冷库温度掌控在一18℃以下。1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。3、存放的食品应与墙壁，地面保持确定的距离。离地20CM—30CM,离墙30CM,货架之间有间距，中心留有通道。4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。挂于经营场合醒目位置。《食品安全管理制度》篇8第12页共23页一、食品原材料子采购与索证制度1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟识并掌握食品原材料子采购索证要求。2、采购食品(包含食品产品、原材料子及食品添加剂、食品容器和包装料子、食品用工具和设备),要依照国家有关规定向供方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明，同时依照相关食品安全标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥当保管，以备查验。4、腐败变质、混杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原材料子以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超出保质期限的食品不得采购。可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原材料子应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证第13页共23页明，并做好记录。1、食品及其原材料子不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原材料子在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原材料子要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应常常通风、防潮、防腐，保持室内干燥乾净。6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管8、库房内食品及其原材料子应常常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原材料子。三、从业人员食品安全培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必需在接受食品安全法律法规和食品安全培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真订立培训计划，在食品药品监督管理部门的引导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。第14页共23页3、餐饮服务食品人员的培训包含负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4、新参加工作人员包含实习工、实习生、必需经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。1.食品生产经营人员每年必需进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必需进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包含病原携带者),活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4.凡检出患有以上“五病”者，要赶忙叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必需调离工作第15页共23页五、从业人员个人卫生管理制度1.从业人员必需进行健康检查和食品安全培训，合格后方可上2.从业人员必需认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场合或销售场合内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿着乾净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7.从业人员必需认真执行各项食品安全管理制度。六、餐(用)具洗涤、消毒管理制度1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。第16页共23页2.洗刷消毒员必需娴熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格依照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的次序操作。药物消毒加添一道清水冲程序。3.每餐收回的餐饮具、用具，赶忙进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗干净，消毒后的餐饮具表面干净、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保管备用。5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原材料子，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。七、防备食品中毒制度1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮烂方能发售。2.土豆(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必需将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次第17页共23页或当天食用，如有剩余，放凉后赶忙妥当冷藏，再次食用前要加热4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、5.严防发生投毒事件。外部人员不得随便进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7.食堂内不得有员工留宿、午休房间。8.如怀疑有事物中毒发生时，应快速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。1.订立定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，紧要检查各项制度的贯彻落实情况。2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、引导，严格从业人员卫生操作程序，渐渐养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习第18页共23页4.卫生管理组织及卫生管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律1.加工前检查食品原材料子质量，变质食品不下锅、不蒸煮、2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3.烹调后至食用前需要较长时间(超出2小时)存放的食品应当在高于60℃,或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6.严格依照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。第19页共23页7.剩余食品及原材料子依照熟食、半产品、生食的卫生要求存放，不行混放和交叉叠放。8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，十、食品添加剂使用管理制度1.使用的食品添加剂必需符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理方法的规定，不符合卫生标准和卫生管理方法要求的食品添加剂不得使用。2.购买食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证3.食品添加剂使用必需符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随便扩大使用范围和使用量。4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超出保质期限的食品5.不得以掩盖仪器腐败变质或以混杂、掺假、伪造为目的使用1.分设肉类、水产类、蔬菜原材料子加工清洗区域池，并有明第20页共23页显标志。食品原材料子的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。3.各种食品原材料子不得说地堆放。清洗加工食品原材料子必需先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4.蔬菜类食品原材料子要按“一择、二洗、三切”的次序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5.肉类、水产品类食品原材料子的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8.不得在加工清洗食品原材料子的水池内清洗拖布。十二、配餐间卫生管理制度1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿着乾净的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。第21页共23页2.认真检查食品质量，发现供应的食品可疑或者感官性状异常，赶忙撤换做出相应处理。3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6.配餐间按专用要