餐饮公司安全质量管理规程

中核凯利（深圳）餐饮管理有限公司宁德分公司版本号A/0生效日期2014.09.01（盖受控印章处）（盖受控印章处）受控分发号：安全质量管理规程编号：KLNC-C-8303序号日期版本修改内容12014.9.1A/0新拟制文件2拟制审核批准安全质量管理规程版本号A/0生效日期2014.09.01目录1.食品安全防范重要控制点 32.食品安全具体规范 43.人身安全规范 54.顾客人身安全防范重点控制点 85.分店安全检查员工作职责 96.防火控制重点 107.设备安全操作通用要求 118.其他方面安全规范 14安全质量管理规程版本号：A/0页：KLNC-C-83031.食品安全防范重要控制点1.1生产操作管理为了加强加工生产销售区域的安全管理，确保食品和人生安全，明确责任划分，各分店主要通道按照监控设备和门禁(也可安装防盗门，也就是如何做到防止外来人员随时进入厨房工作重地，防范投毒和打击报复事件的发生)；1.2索证索证的内容是：营业执照、食品流通许可证或食品生产许可证、检验检疫报告、身份证复印件；解读：供应商的许可证根据提供产品对象不同，索取的证件也就不同，如直接是厂方提供的调味品和原材料的就索取食品生产许可证，要是在经销商处采购的应索取食品流通许可证。食品合格证是指：食品加工的产品提供检验报告，是畜牧业的产品提供检验检疫报告，豆制品或猪肉应提供上市凭证；1.3验收环节任何原材料和调味品等入库，要认真，不论是谁送的货物，必须得验收（含配送部所送的原材料在内）；“三无产品”、过期产品、变质产品严禁验收入库。解读：何为“三无产品”，就是无生产日期、无保质期、无生产厂址(厂名)。凡是缺少一项都认定为“三无产品”。根据《中华人民共和国产品质量法》第三章第一节第二十七条对产品或者其包装上的标识必须真实，并符合下列要求：①有产品质量检验合格证明；②有中文标明的产品名称、生产厂厂名和厂址；③根据产品的特点和使用要求，需要标明产品规格、等级、所含主要成份的名称和含量的，用中文相应予以标明；需要事先让消费者知晓的，应当在外包装上标明，或者预先向消费者提供有关资料；④限期使用的产品，应当在显著位置清晰地标明生产日期和安全使用期或者失效日期；1.4非食品添加剂的管理严禁使用非食品添加剂、甜蜜素；严禁销售含塑化剂（邻苯二甲酸酯类，也叫酞酸酯，英文名：DIDP）产品。使用食品添加剂必须做到五专（五专”指专店采购，即必须到有资质的卖店进行采购，索取相应票证备查；专柜存放，即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保存；专人负责，即必须有两名经过培训的职业厨师共同领取、使用、配制；专用工具，即必须使用经过验证的计量器具进行计量重量；专用台帐，即必须使用《食品添加剂索证台帐》，每次使用按照要求逐项），1.5餐具及凉菜做到食品容器生熟必须分开使用，熟食容器、餐具必须做到消毒保洁加强留样管理，做到每个样的重量达到100克及以上，留样时间达到48严格控制加工量，以销定产，努力做好“零库存”，坚决杜绝鸡蛋类产品过餐过夜使用。严格做到6月10日严禁加工销售凉菜。1.6厨房人员加强台账的登记管理工作，填写内容真实，有效证件必须张贴。做好外人进入厨房和中午锁门值班管理，防止投毒事故的发生。所有上岗工作人员必须持有有效健康证，凡是未取得《健康证》的严禁使用。凡是患有流行性疾病的要及时治疗，在生病期间严禁上班。出现广泛的流行性疾病，应加强晨检，上岗人员做到人人必须测量体温，做好记录，超出正常体温的应隔离治疗。2.食品安全具体规范2.1禁止采购、加工、出售以下食品①野生蘑菇；②新鲜木耳；③新鲜黄花菜；④变绿发芽的土豆；⑤青皮蕃茄；⑥蓝紫色的紫菜；⑦叶肥厚、带墨绿色、茎粗大的韭菜；⑧已经死亡的甲鱼、乌龟、黄鳝、贝类、淡水蟹；⑨河豚鱼；⑩含高阻胺鱼类（鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼）。不采购“三无”产品（即无生产厂名、无生产厂址、无生产日期）。采购原料时要坚持向供应商索取蔬菜农药残留及肉类、禽蛋类检验检疫证书。2.2食品管理谨慎使用动物内脏做菜肴出售。食用四季豆一定要过油、烧熟煮透。不食用腌制时间未满15天的腌制菜。不出售非本食堂加工的熟食品。未经上级批准，不加工不出售凉拌菜。销售的豆浆必须煮开5分钟，温度达到100℃大块的（或整体的）食品制作一定要烧熟煮透，中心温度达到70℃食品存放一定要做到生熟分开，防止交叉感染。食品一定要适温存放。冰冻食品在-1℃—-18℃；冷藏食品应在0℃—10保温食品应在60℃熟食品超过2小时，必须重新加热才能出售。2.3餐具管理储存食品的冰箱、冰柜每周要清洗两次，消毒一次。碗、筷、盘、匙等餐具，在用餐前必须消毒保洁。叶类菜在加工前应浸泡30分钟以上。盛装熟食品、生食品、半成品的器具要分开使用，器具上应有明显标识。洗涤池要将洗蔬菜和洗荤菜的区别开来，注明标记，不能混用。3.人身安全规范3.1厨房三防3.1.1防止烧伤、烫伤在使用燃气灶时，必须遵守操作规程，应先开引风机和鼓风机，然后点火，再开燃气阀，使用引火棒点火。使用蒸汽，严禁蒸汽管对人，严禁在未关汽时打开设备蒸盖，严禁身体直接接触蒸汽设备。灶具设备要先冷却后清洗。搅动热油或滚烫汤时，要用长柄用具。搬动开水、热汤、热油的容器时，要小心慢行，以防跌翻烫伤。炸制食品时，油不许超过油锅的三分之二，油温不宜过高（达到300℃炸制食品时必须穿长袖工作服，以防被溅出来的油烫伤。瓦罐熬汤要防止瓦罐湿底脱落。3.1.2防止刀伤、摔伤正确使用刀具，禁止持刀指手划脚；经常检查刀具柄把的牢固程度，不合要求的应随时更换；“冰货”在加工前化冰一定要到位，剁冰货时，前后严禁站人；刀具不许放入水中，以免伤害到他人；刀具不慎碰落，应让其自然落地，不可用手去接。刀具应集中摆放，不得随意随处搁置；持刀走动时，刀刃向下，不可前后摆动；工作场所地面应保持干燥，以防滑倒摔跤；工作时不许嬉笑打闹；易滑倒的地方要设警示牌；拐角处、黑暗处设照明灯，所有人员行走都靠右；高处取物品要用牢固的垫脚台，并有人接应；搬挪沉重物品时，要量力而行，以防扭伤；打扫卫生，高处要借助工具。若要登高，必须有2人帮扶，避免登高打扫时出危险；工作场所不穿高跟鞋，不穿拖鞋；在厨房不作滑冰状行走。3.1.3防止触电及机械设备伤害电器设备，只许经培训合格人员操作，其他人严禁动用；电器设备，均要接好地线，要有漏电保护；向设备内添加原料时，必须借助于木棒等器械，不许直接用手去添料；电器设备使用完毕后要及时关闭电源，拔去插座或拉开总闸；清洁电器设备时要完全断电，严禁用水冲洗；电器设备发生故障时必须请专业人员维修，严禁私自乱拆；电器如出现着火事故，要先断电，再救火，严禁用水扑救带电的电器设备；工作人员在操作电器设备时手要保持干燥，并与地面绝缘；维修工要穿绝缘鞋，装备要齐全，使用的工具绝缘性能良好；禁止私拉电线，私装电器设备；各种电器设备定专人定期保养，确保不漏电；容易发生触电事故的地方，要设有明显的警示标志；电器开关要安装在容易操作的位置；使用燃气灶，停止工作时，要关闭主阀门。定期检查气阀是否漏气。3.2员工人身安全防范重点控制点3.2.1了解员工的身体状况不能有类似“哮喘病、癫痫病、高血压、心脏病、间歇性精神病、梦（夜）游”等有隐疾的人员上岗，一旦发现，立即劝退。3.2.2用工年龄规定凡是在16周岁以下，男55周岁及以上，女50周岁以上，不得使用，以身份证记载的为准。对于会计和锅炉工两项特殊人员可放宽年龄到60周岁。45岁人员在入职前必须体检测量血压和做心电图检测；凡是超过50周岁的人员必须每年进行一次测量血压和做心电图检测，有异常的必须清退。3.2.3作业过程压面机必须安装防护罩，使用压面棒，未经过培训得到安全经理认可的人员严禁使用压面机和和面机，凡是早点负责人在岗，必须负责监管。高空作业必要使用安全绳，下方有两人给予保护。清理油烟罩、压面机、和面积、绞肉机等带电设备时，必须断电，方可进行卫生清理。加强燃气使用管理，责任到人，坚持检查制度，严防燃气泄露事故引发的中毒或爆炸事故的发生。3.2.4员工管理员工请假必须写请假条，经负责人批准。未经请假外出超过一天时间的要及时反映到安全经理和人事经理，并在分店给予通报，超过二天未归者，应给予全公司公示，给予除名，并以书信形式通知家人（通过中国邮政快递）。所有录用人员必须提供有效身份证件，建立完善的员工档案管理，有必要的在当地办理暂住证或居住证，防范不良人员蒙混过关，防范各类事件的发生。3.2.5出行安全强化宣传员工下班途中注意自身的交通安全，过马路时一定做到：走人行天桥或地下通道，走斑马线，严格遵守：红灯停、绿灯行。过没有信号灯的路口时，必须在确保安全的前提下，观察通行道路行车情况，给出停车手势，最好拿一条红布之类作为停车信号，稳步通过，严禁横跨道路隔离带强行通过。4.顾客人身安全防范重点控制点电风扇坠落砸伤事故的防范：每年夏季来临使用电风扇前，定期检查电风扇杆的螺丝是否松动、是否有磨损等现象，存在以上的安全隐患及时处理，给予更换。地面湿滑摔伤事故的防范：下雨天时，及时在门口摆放安全警示标识，通往外面的门口摆放防滑垫、有条件的分店在门口提供放雨伞的柜子或提供的塑料袋把湿雨伞套上，避免雨水洒在地面上，造成滑到摔伤事故。每餐进行大厅地面卫生时，应考虑到还有顾客用餐的行走安全，应分段进行地面卫生，严禁整面积的洒水作业。在进行餐桌和地面卫生时，提供卫生工作区域隔离安全防护带，并提示“正在清理卫生，严禁入内”，在卫生隔离安全防护带以外，严禁在地面上洒水作为。因强台风造成的大风天气，应及时关好窗户，厅门给予固定，避免大风把窗户吹倒砸伤顾客和厅门的摇摆打伤顾客。5.分店安全检查员工作职责常规检查（1）过程检查：豆浆制作、蔬菜浸泡、剩菜处理、压面机、切肉机、油炸食物、燃气灶开炉及关炉等重点环节的检查及记录。（2）落实检查：外来人员登记、电器设备、燃气及电器开关。（3）对危害关键控制点进行分析。在进行安全检查过程中，发现了安全隐患，应立即向店长报告，并提出整改意见。经两次反映，店长没有组织整改，安检员有责任向公司安检处报告。对安全重点岗位应培训上岗、专人操作，同时张贴注意事项及工作流程并设置警示牌。安全检查员应经常在宣传栏或黑板报上，宣传安全常识，安全工作警示语句。按“先保安全，后保生产”的原则，在出现紧急安全隐患时，安检员有权决定停止生产经营活动。如与店长意见不一致，有权直接报告公司，由公司部门经理裁决。安全员有权向店长提出安全工作的处罚或奖励建议。安全员每月3日前对本店安全工作总结以书面形式报公司安检部。制订各种安全应急方案（如食物中毒、火灾等）每月16日组织安全培训，让员工熟悉岗位的安全知识及相关自救常识。每个班组至少一人，全店至少10人会使用灭火器。常备创可贴、烫伤膏。当月安全事故费用累计超过500元（含500元）则安全员当月不得津贴，一学期事故费用累计超过3000元，则安全员本学期不得津贴，已津贴的则从工资中扣回。完成了规定工作任务，每个月发给100元津贴。6.防火控制重点6.1炉灶摆放要求为了防止火灾事故的发生，炉灶摆放必须留出灭火消防通道，消防通道的宽度规定：不论是靠墙还是炉灶背靠背摆放，必须炉与墙或炉与炉之间留出灭火消防安全通道宽度在80㎝及以上。6.2瓶装液化气瓶的管理规定螺丝栓耳液化气瓶自2013年液化气瓶使用年限为15年，超出年限的必须淘汰不得使用。年检的规定为每4年年检一次，在第四次年检保质期为3年，共计使用年限为15年。6.3灭火器材的配备规定厨房配备灭火器数量为每个炉头配备两个（注：分店总数量为标准），每个摊位配备一个。每个分店配备灭火盖一个，灭火毯两张，必须挂在明显处，挂在墙面上能拿到的高度为1.6米及以下，离炉头在三米灭火器的规格为4kg及以上为标准，有条件的分店配备容量大的带轮的灭火器。灭火器的有效性为指针在绿色或黄色区域内为有效，在红色区范围内为失效，必须更换。6.4防止火灾发生的有效管理控制火力，不得看到排烟口有明火或黑烟，建议对排烟口单独安装排烟管道，有利于控制因排烟口明火造成的火灾控制油量和油温在加工过程中，严禁擅离职守，因特殊原因，必须交代旁人接替自己的工作。每年对排烟管道及设备进行油垢清洗一次烟罩内壁油垢每天清洗一次，不得有油垢存在。使用瓶装液化气的，超过1米范围以外的必须管道硬化处理，减少软管液化气瓶每4年检验一次，超过检验时间的严禁使用，燃气软管和液化气瓶、减压阀或高压阀做到勤检查，软管和减压阀或高压阀必须一年更换一次，并做好更换记录备查。每半年组织一次加强防火知识的培训，每年组织一次防火演习，与消防单位联系，到消防培训基地进行参观学习，掌握消防知识。7.设备安全操作通用要求7.1设备操作管理各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。安装调试合格后，方可接收使用。安装防护罩。并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。设备必须在其额定条件下使用。设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。机械设备运转时严禁离人。操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘下刀具后清理干净。设备的电机部位严禁用水冲洗。设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。7.2机械设备安全操作规范7.2.1绞肉机1、严禁向机器内添加带筋带骨的肉，以免损坏机器；2、每次加料，量要适中，防止卡住机器、烧坏电机。对机器的润滑用食用油；3、添料时使用木棒推料，严禁用手直接推料。7.2.2和面机1、按规定加料，防止加料过多影响机器使用寿命；2、开机时要先点动，再运行。机器运行中需反转，应先停机再反转，以防打坏齿轮；3、反转倒出和好的面时，要点动。7.2.3揉面机、压片机1、两辊子间隙调节要均匀；2、进面口要有防护装置，以防止操作者手伸进揉面机内轧伤；3、添加面时借助器械，让面筋自动转动滑落，不许用手抠、拽；4、开关要安置在操作者方便使用的地方。学徒工及新手，必须经过培训后才能上岗操作。7.2.4电饼铛1、温度调节不宜过高；2、开盖、放盖要轻拿轻放；3、严禁触摸加热的电饼铛；4、非专业人员严禁装拆电饼铛。7.2.5电蒸箱1、严禁缺水送电，必须保持水面浸过电加热管；2、蒸箱门要轻开轻关；3、蒸盘要轻拿轻放，若消毒用，放置餐具要适量。7.2.6电烤箱1、根据制作品种的不同，进行预热、温度调节适宜；2、当电烤箱在运行时，取用烤盘要借助工具，防止烫伤。7.2.7微波炉7.2.7.1操作要求烹调时间调好后，微波炉即开始烹调；如预定时间短于两分钟，则先将定时器旋至超过3分钟，再回旋到所希望的时间；不需微波炉工作或提前取出食物，应将定时器拔至零位置。7.2.7.2安全要点不得使用金属器皿盛装食物在微波炉中加热，宜用陶瓷、耐热玻璃、耐热塑料或纸质器皿；不要使用窄颈瓶盛装物品直接放入微波炉烹煮；密封的瓶装食物必须开口后才能放在炉内加热，否则气体膨胀会发生爆裂；使用保鲜纸遮盖食物烹调时，可将保鲜纸一角摺上，使蒸汽有通路，以免煮好后将保鲜纸拆开时被蒸汽灼伤；从微波炉内提取食物和器皿时，应当使用夹或带上隔热手套以免被高温烫伤；7.2.8土豆削皮机1、去皮时水量大小适中；2、转动部位要经常加润滑油，延长机器寿命；3、一次投放加工量不宜过多，以免损坏机器。7.2.9柴油灶1、用点火器（或铁丝、纸条等）点火，待灶眼着火后，打开风机，严禁用手直接点火，以免烧伤；2、调节油门与风门，至火呈白色；3、使用完毕，先关油门，待火熄灭再关风门，有利延长炉灶的使用寿命。7.2.10燃气灶1、先点火，后开气；2、操作完毕后，及时关闭开关，防止煤气泄漏；3、经常检查橡胶管是否压扁、老化、漏气；4、冬天，在使用过程中可用热水烫瓶；5、严禁将钢瓶倒置使用。7.2.11立式搅拌机（打蛋机）1、按规定加料，防止加料过多影响设备寿命；2、操作时手不能伸入盛装原料的容器内；3、转动部位要定期加润滑油，延长机器寿命。7.2.12豆浆机1、按规定加料，均匀添加适量水；2、原料在加工前要仔细挑拣，防止有石子等坚硬的东西损坏机器。7.2.13电梯（载货专用）1、操作前应检查机器运转是否正常，不得带故障运行；2、当电梯处于运转状态时，操作人员不得离开岗位；3、使用电梯时，不得超重，不得装人；4、专人操作，专人保养，专人维修，设立责任牌；5、定期保养维护，延长机器使用寿命。7.2.14锅炉1、锅炉运行必须保持水位正常、气压稳定，根据负荷、煤质、油质变化等，合理调节燃烧状况，并在规定时间内做好供气、供水工作；2、定期做好各种测量仪表、警报等保护装置和各阀门的检查工作，保证各安全附件灵敏可靠。并且做好以下工作：①水位表每天冲洗一次，保持水位清洁，不漏水，不漏气。②保持压力表清洁（工作压力表用红线标清），定期冲洗压力表存水弯管，定期报送监察部门检验；③安全阀需定期做好手动或自动排气试验，保证安全阀灵敏可靠；④定期排污应在低负荷高水位时进行，每周至少排污一次，根据炉火品质，合理控制排污率；3、做好锅炉、辅机及附属设备维护保养工作，保证设备运转良好，杜绝跑、冒、滴、漏现象；4、检查燃煤，清除燃煤内雷管等爆炸物品，避免锅炉缺水工作；5、严禁在锅炉房周围搭建易燃结构的建筑物或