餐饮公司食品加工工艺作业规范

中核凯利（深圳）餐饮管理有限公司宁德分公司版本号A/0生效日期2014.09.01中核凯利（深圳）餐饮管理有限公司宁德分公司版本号A/0生效日期2014.09.01（盖受控印章处）（盖受控印章处）受控分发号： 食品加工工艺作业规范编号：KLNC-C-4001至KLNC-C-4011序号日期版本修改内容12014.09.01A/0新拟制文件2拟制审核批准食品加工工艺作业规范版本号A/0生效日期2014.09.01目录序号文件编号版本内容备注1KLNC-C-4001A/0炒菜类2KLNC-C-4002A/0干煸菜类3KLNC-C-4003A/0炸菜类4KLNC-C-4004A/0炖菜类5KLNC-C-4005A/0煮菜类6KLNC-C-4006A/0卤菜类7KLNC-C-4007A/0蒸菜类8KLNC-C-4008A/0烙饼类9KLNC-C-4009A/0烤点类10KLNC-C-4010A/0蒸点类11KLNC-C-4011A/0蒸饭类食品加工工艺作业规范（炒菜类）版本号：A/0页：6/13KLNC-C-0201食品加工工艺作业规范（炒菜类）版本号：A/0页：3/13KLNC-C-4001工艺流程:工艺参数（1）主配料参照菜品制作要求。（2）码味调料：盐、味精、料酒、胡椒等。只限荤菜。（3）过水温度≤100C（4）佐料为：姜、葱、蒜。（5）过油油温130C—150C（6）时间控制：荤菜≤5分钟素菜≤3分钟食品加工工艺作业规范（干煸菜类）版本号：A/0页：4/13KLNC-C-4002工艺流程:工艺参数（1）主配料参照菜品制作要求。（2）码味调料：盐、味精、料酒、胡椒等。只限荤菜。（3）过水温度≤100C（4）过油油温130C—150C（5）佐料为：姜、葱、蒜。（6）时间控制：荤菜≤10分钟素菜≤5分钟食品加工工艺作业规范（炸菜类）版本号：A/0页：5/13KLNC-C-4003工艺流程:工艺参数（1）主配料参照菜品制作要求。（2）码味调料：盐、味精、料酒、胡椒等。只限荤菜。（3）过水温度≤100C（4）过油油温90C—130C130C—170C（5）佐料为：姜、葱、蒜。（6）时间控制：荤菜≤10分钟素菜≤3分钟食品加工工艺作业规范（炖菜类）版本号：A/0页：6/13KLNC-C-4004工艺流程:工艺参数（1）主配料参照菜品制作要求。 （2）过水温度≤100C（3）佐料为：姜、葱、蒜。（4）时间控制：荤菜：1小时—1.5小时素菜：15分钟—30分钟食品加工工艺作业规范（煮菜类）版本号：A/0页：7/13KLNC-C-4005工艺流程:工艺参数（1）主配料参照菜品制作要求。（2）码味调料：盐、味精、料酒、胡椒等。只限荤菜。（3）过水温度≤100C（4）佐料为：姜、葱、蒜。（5）时间控制：荤菜：5分钟—10分钟素菜：3分钟—5分钟（6）煮汤120分钟食品加工工艺作业规范（卤菜类）版本号：A/0页：8/13KLNC-C-4006工艺流程:工艺参数（1）主配料参照菜品制作要求。（2）码味调料：盐、味精、料酒、胡椒等。只限荤菜。（3）过水温度≤100C（4）佐料为：姜、葱、蒜。（5）时间控制：荤菜：90分钟—120分钟素菜：5分钟—15分钟食品加工工艺作业规范（蒸菜类）版本号：A/0页：9/13KLNC-C-4007工艺流程:工艺参数（1）主配料参照菜品制作要求。 （2）码味调料：盐、味精、料酒、胡椒等。只限荤菜。（3）过水温度≤100C（4）过油油温130C—150C（5）佐料为：姜、葱、蒜。（6）时间控制：荤菜：45分钟—60分钟素菜：10分钟—30分钟食品加工工艺作业规范（烙饼类）版本号：A/0页：10/13KLNC-C-4008工艺流程:工艺参数（1）主配料参照菜品制作要求。 （2）制馅调料、佐料：盐、味精、白糖、胡椒、料酒、麻油、姜、葱、蒜。（3）温度控制130C—250C（4）时间控制：烙至两面金黄大饼≤10分钟馅饼≤20分钟食品加工工艺作业规范（烤点类）版本号：A/0页：11/13KLNC-C-4009工艺流程:工艺参数（1）主配料参照菜品制作要求。（2）制馅佐料：莲蓉、豆沙。（3）温度控制230C—250C（4）时间控制：烙至表面金黄蛋糕≤25分钟面包≤20分钟食品加工工艺作业规范（蒸点类）版本号：A/0页：12/13KLNC-C-4010工艺流程:工艺参数（1）主配料参照菜品制作要求。（2）制馅调料、佐料：盐、味精、白糖、胡椒、料酒、麻油、姜、葱、蒜。（3）蒸汽温度100C以上。（4）时间控制：肉包≤25分钟菜包≤20分钟馒头≤20分钟食品加工工艺作业规范