第二节 饼干生产

第二节饼干生产

机械与设备

饼干生产过程一般包括原辅材料处理、面团调制、压片、成型，烘烤、冷却、包装等工序。

饼干生产设备流程面团调制好后，为了使组织松散的面团变成紧密的、具有一定厚度的成型面片，要进行辊压（压片）。在外观上，多次辊压会使面带有光泽，形体完整，冲印后的花纹保持能力强。酥性面团一般不必经过辊压，因为酥性面团是软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可直接进入成型机成型。一、压片、成型机械与设备（一）辊式成型技术装备（二）冲印成型技术装备

辊式成型机械是指那些以转辊为成型构件的成型机械。常见的辊式成型机械有辊压成型机、辊印成型机、辊切成型机等。（一）辊式成型技术装备一、辊压成型机械（一）概述

1、辊压操作

2、辊压机械在食品生产过程中的作用

(二)辊压成型典型设备一、辊压成型机械（一）概述

1、辊压操作辊压操作：由旋转的成对压辊，对物料施以挤压、摩擦，使通过辊隙的物料在此作用下形成一定形状、规格的操作。2、辊压机械在食品生产过程中的作用（1）疏松的面团经过辊压形成具有一定粘结力的坚实面带，使面带在运转中不致断裂。（2）辊压可以排除面团中部分汽泡，防止食品在烘烤过程产生较大的孔洞，（3）要求韧性的面带（如：馄饨皮、韧性饼干）必须经过多次辊压；（4）通过辊压可以降低面带表面的粗糙度，对于粘结力差的面团，通过多次辊压可以提高其粘结力。(三)辊压成型典型设备两辊压片机三辊压片机卧式辊压机间歇式卧式辊压机连续卧式辊压机连续压延竖直式辊压设备

用于预压片，将物料压成一定厚度和宽度的坯料，再送至下道压片机或最终辊压机。1、两辊压片机由可拆式进料斗（可设搅拌器）、两个旋转进料辊、接面盘组成。面带厚度：14～45mm压辊直径：400mm辊长范围：500～1500mm2、三辊压片机用于预压片，可调节进料量，保证刮回的物料落在压片机压出面片的底部。压辊直径：辊子1、2为400mm；辊子3为300mm辊长范围：560～1500mm3、卧式辊压机压辊在机架上呈上下布置，物料呈水平方向传送。（1）间歇式卧式辊压机主要由上、下压辊、轧距调整机构、撒粉装置、工作台、机架及传动装置等组成。上、下压辊工作转速一般在0.8~30r／min范围以内。压辊之间的间隙一般调整范围为0~20mm。压辊传动齿轮采用大模数齿轮,模数m=8-10

其目的是为了增加齿高齿高h=2.25mmh调节范围当单对齿轮啮合传动时，随着辊隙的增加，齿轮传动的侧隙加大，使传动平稳性降低，产生冲击，为避免此现象的产生，一般采用双排齿轮，通过调节，消除齿侧间隙。（2）连续卧式辊压机

连续卧式辊压机是一种新型的高效能辊压设备。它是饼干起酥生产线中的关键设备。Ⅰ生产的特点：1）主要生产多层次的夹酥点心。2）产品特点：层次多均匀清晰，一块点心可达120层之多。3）生产线有多种成形头，可生产多种食品。夹酥压片折叠输送压片折叠输送压片成型Ⅱ起酥线工艺流程烘烤折叠面带转90°，使面带所受的张力分布均匀。输送机，作用：①完成多层面带输送②通过输送速度的调节，调节面带层次。Ⅲ起酥线的工作原理起酥线的工作过程主要包括两部分，即夹酥与辊压。①夹酥②辊压辊压过程分两个阶段：一是夹酥中空面管的初级压延成带；二是最终压延成型。最终压延成型是将经初级压延后折叠成的中间产品，在连续卧式辊压机上再一次进行压延操作。多层次面带输入辊压头多层次面带输出辊压头

为什么起酥线压辊组辊压过程可保证多层次制品层次均匀清晰？分析（1）物料变形区长、变形时间长，变形缓和。（2）辊压操作是由多个小辊和三条输送带完成的，三条输送带的速度v3>v2>v1，并与压辊组组成楔形空间，物料顺利导入，不产生堆积，保持原层次形态。（3）受力分析，三条输送带的速度增加与物料的厚度减薄使流速增加相一致。因此物料与输送带间几乎无相对滑动。

据资料介绍：这种压辊组只受力70g/cm2(0.007MPa)对辊式辊压受力：20kg/cm2(2MPa)Ⅳ连续卧式辊压机的特点1、连续辊压机经过1～2次辊压即可做到防止面带层次破坏，使面层达到最佳状态。2、连续辊压机的压力小，且对面带的摩擦力小，几乎纯粹是拉伸力的作用。3、连续辊压机不会引起油、面层次混淆不清。4、适应性强。5、结构复杂，设备成本高。4、连续压延竖直式辊压设备立式辊压机的轧辊呈水平布置，可借助于重力进行物料传送。二、辊印成型机辊印成型机是利用表面制有印模的转辊制取成型产品。适用加工对象：高油脂的酥性饼干，更换印模还可加工桃酥类点心。辊印饼干成型机1、辊印饼干成型机主要结构组成：成型脱模机构、生坯输送带、面屑接盘、传动系统、机架等。成型脱模机构构成：喂料槽辊、印模辊、分离刮刀、帆布脱模带、橡胶脱模辊组成。喂料辊：直径200～300mm，长度与烤炉宽度匹配；材料HT200或厚壁管，表面开沟槽，改善进入条件；硬度HB170~241。印模辊：筒体材料HT200，表面嵌入印模槽，印模槽材料为H62或聚碳酸酯（PC）；饼干模交错排布。橡胶脱模棍：辊芯表面滚花，然后挂上45号无毒耐油橡胶精车而成。分离刮刀：良好刚度，刃口锋利。帆布脱模带：两侧周长相等，接口处光滑平整，无明显厚度变化。2、辊印成型原理3、辊印成型影响因素（1）喂料辊与印模辊的间隙加工饼干的间隙为3～4mm，加工桃酥类糕点时需做适当的放大，否则会出现返料现象。（2）分离刮刀的位置刮刀刃口合适的位置应在印模辊中心线以下3～8毫米处。我国部颁标准为2～5毫米。（3）橡胶脱模辊的压力调节在能脱膜的前提下尽量减少压力。4、特点

加工酥性饼干，凸形花纹；运动平稳连续，无振动；结构简单；无余料，不需余料输送、分拣机构。三、辊切成型机适用加工对象：梳达饼干、韧性饼干、酥性饼干1、结构辊切饼干机主要由压片机构、辊切成形机构、余料提头机构(拣分机构)、传动系统及机架等组成。2、成型原理辊切成型机构有两种形式1、印花、切块分为两辊印花辊与切块辊尺寸一致：直径200～230mm，长度与配套的烤炉相匹配；脱模辊直径稍大。成型原理2、印花、切块为一辊组成：压片机构、成型机构、分拣机构与余料输送机构。特点：①印花模与切刀同装在一个旋转辊上，结构紧凑，成型准确。②成型辊精度要求高，否则不脱模，脱模原理同辊印饼干机。余料提头机构（二）冲印成型技术装备冲印成型的典型设备是饼干冲印成型机。适用加工对象：它主要用来加工韧性饼干、梳打饼干及一些低油脂酥性饼干。主要结构压片机构、冲印成型机构、拣分机构及输送带机构。压片机构通常由三道辊组成。分别称作头道辊、二道辊、三道辊。各辊直径、辊间间隙、各辊转速。辊面粗糙度在Ra1.25以下，材料选用A3无缝钢管。依次减小依次增大依次减小

冲印成形机构

冲印机构是饼干成型的关键工作部件，它主要包括动作执行机构和印模组件两部分。（1）动作执行机构饼干机的动作执行机构分为间歇式和连续式两种型式。连续式摇摆冲印饼干成型机组成：一组曲柄连杆机构、一组双摇杆机构实现冲模随输送带摆动；曲柄滑块机构实现冲模的冲印动作（直线往复）。特点：运动连续，成型质量高，生产率高，自动化程度高，机构复杂。

（2）印模

饼干机根据饼干品种的不同，配有两种印模，一是生产凹花有针孔韧性饼干的轻型印模，另一种是生产凸花无针孔酥性饼干的重型印模。轻型印模韧性饼干面团弹性较大，烘烤时表面容易形成大的气泡，底部凹底。即使采用网带或铁丝缕盘烘烤也只能解决凹底问题而不能解决起泡问题，所以印模必须有针柱．将饼坯穿透，以防止大气泡产生。梳达饼干面团弹性也较大，烘烤时花纹保持能力较差，所以一般只用带有针柱或略带几个凹花字体的印模。重型印模酥性饼干面团可塑性好，饼坯成形后有较强保持花纹的能力。为使制品造型美观，印模图案设计上要求花纹深浅有浮雕立体感，一般采用凸花印模。

拣分机构

冲印饼干机的拣分是指将冲印成型后的饼干生坯与余料在面坯输送带尾端分离开来的操作。拣分机构主要是指余料输送带，大都是倾斜设置。

韧性与梳打饼干面带结合力强40°以内酥性饼干面带结合力很弱20°左右隧道式烤炉炉体长60～100m。炉长与生产能力、烘烤时间及运行速度有关。根据传动方式不同，隧道炉分为链条隧道炉、钢带隧道炉和网带隧道炉。隧道炉主要由炉体、加热系统、和传动系统三部分组成。炉体1、影响辊压成型工作质量的主要因素有哪些？2、阐述辊印成型的原理。影响辊印成型的因素有哪些？3、冲印饼干成型机压片机构由几道辊组成？各辊之间有何变化？第三节油炸机械一、油炸的概念

将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。食品表面温度升至热油的温度，而食品内部的温度慢慢趋向100℃。二、油炸的方法

1、浅层煎炸适合于表面积大的食品如肉片、鸡蛋、馅饼等制作。2、深层油炸（1）纯油油炸和水油混合油炸（2）常压深层油炸和真空深层油炸三、