中式烹调师4级复习试题

第页中式烹调师4级复习试题1.汁的品种很多，一般将其归纳为()等三大种类。A、质感种类、香型种类、色泽种类B、味型种类、稠质种类、原料种类C、口味种类、方法种类、菜系种类D、色泽种类、味型种类、用途种类【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：2.家畜类原料常用的清洗加工方法有里外翻洗法、____、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、酸碱中和法B、盐醋搓洗法C、机械搓洗法D、冲水清洗法【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：3.厨房安全是()。A、有序生产的前提B、实现企业效益的保证C、保护员工利益的根本D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：4.竹笋在我国主要产于_____。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：5.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：6.热空气加热能利用热空气的____作用,形成加热空间的____环境,使热量均匀分布。A、辐射；恒温B、对流；恒温C、辐射；恒湿D、对流；恒湿【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：7.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的()原料。A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：8.下列选项不属于净料成本计算方法的是_____。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：9.道德是通过利益来()人们之间的关系的。A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：10.叠大多使用无骨韧性、()的原料居多。A、软B、绵C、嫩D、脆【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：11.酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改()收浓汁。A、旺火B、中火C、慢火D、小火【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：12.下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：13.猪夹心肉，位于()的前部两侧上方。A、肋骨B、颈椎骨C、脊椎骨D、锁骨【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：14.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块()。A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：15.麦穗花刀的深度为()。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：16.猪上脑肉具有肌纤维较长、_____、质地细嫩的特点。A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少D、结缔组织多【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：17.抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以()为宜。A、1:1.5B、1:1C、1:0.8D、2:1【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：18.()膨松面坯干酵母的用量一般以2％为宜。A、生物B、化学C、物理D、层酥【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：19.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：20.烹调后调味又称_____调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。A、基本B、辅助C、正式D、兑汁【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：21.厨房消防给水系统在____时就应考虑到。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：22.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。A、手段B、形式C、方法D、类别【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：23.除去家畜类原料的外皮污垢和硬毛皮膜,应选择____。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：24.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：25.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成____生坯的方法。A、长方形B、圆形C、扁平形D、菱形【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：26.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了()，所以，蔬菜极易腐烂变质。A、场所B、场地C、培养基D、条件【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：27.烩菜汤汁醇美而____,多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：28.平衡膳食又称合理膳食、()膳食。A、健康B、安全C、幸福D、美味【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：29.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味____较多且无异味的原料。A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：30.调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为____。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：31.厨房加工设备使用完毕，必须()，及时按规定清理、清洗、消毒。A、切断电源B、切断水源C、切断气源D、开启电源【正确答案】：A32.梭形鱼的尾部俗称“划水”,是以臀鳍为界限_____割下,适用于红烧。A、直切法B、分两片C、直线D、斜线【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：33.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2kg,则加工前的毛料质量为_____。A、10kgB、1kgC、100kgD、4kg【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：34.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，()与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、规定B、规范C、选择D、决定【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：35.对肉类进行分割加工时，要落刀准确，()。A、行刀快捷B、运刀迅速C、行刀稳定D、行刀稳妥【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：36.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。A、手段B、形式C、方法D、类别【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：37.下列不属于红焖菜使用的调味料是()。A、酱油B、料酒C、干椒D、鲜汤【正确答案】：C解析：

难易程度：中答案解析：题型：38.将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，()存放。A、净置B、保温C、常温D、低温【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：39.菜肴色彩的组配，()的色彩起衬托、点缀、烘托的作用。A、调料B、主料C、生料D、辅料【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：40.()是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。A、尊师爱徒B、讲究公德C、爱岗敬业D、讲究道德【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：41.在下列胴体猪肉中，()肥肉多，肉质老，筋膜较多，肉色暗红。A、颈肉B、夹心肉C、胸肉D、上脑【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：42.烹调加工人员要防止肠胃道和皮肤传染病，定期检查身体，接受()。A、预防注射B、肌肉注射C、检查身体D、静脉注射【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：43.发芽马铃薯中有毒成分是()。A、皂素B、氰甙C、皂苷D、龙葵素【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：44.调味品成本所占比重有增大趋势,下列表述不正确的是____。A、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速发展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：45.根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、()、末乳和异乳。A、标准乳B、常乳C、日常乳D、饮用乳【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：46.热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和()。A、微波传热B、远红外传热C、远紫外传热D、电磁波传热【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：47.烤制海绵蛋糕，应放入180℃的烤箱烤制()分钟为宜。A、10B、40C、20D、50【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：48.卷制法是将原料卷成圆筒后，()的方法。A、再经加工形态B、再经加强形态C、直接成形D、再经固定形态【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：49.加强职业道德建设，可以促进社会主义()的健康发展。A、市场经济B、集体经济C、民营经济D、个体经营【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：50.关于饮食产品的价格结构特点,下列描述正确的是____。A、高档餐厅产品的人工费比例比较小B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅的小C、人工费在产品价格中占很大比例D、产品加工生产费用低于原材料成本【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：51.职业道德建设关系到社会稳定和_____的和谐。A、干群关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：52.可以直接被人体吸收利用的是____。A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：53.冷制凉食的卫生问题不包括____。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、制作时间距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：54.下列调味料中主要呈麻味的是____。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：55.焗是将主料包好放入砂锅中，覆以()，用文火将其煨熟。A、砂粒B、食盐C、热砂粒D、炒煨的食盐【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：56.关于调味品单件成本的核算,下列表述不正确的是____。A、热菜调味品成本核算多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：57.脆皮糊制品有均匀多孔的海绵状组织,是加入____或泡打粉的缘故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：58.白煮的正确操作程序是____。A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：59.组胺中毒是一种()食物中毒。A、感染性B、溶血性C、神经性D、过敏性【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：60.关于调味品成本核算的意义,下列表述不正确的是_____。A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重C、有些菜点的调味品成本是主要的成本D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：61.蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀____,形成色泽洁白的泡沫状。A、1倍B、2倍C、4倍D、8倍【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：62."扒箅自来芡"法来自()风味。A、山东B、东北C、河北D、河南【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：63.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、面点制作【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：64.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为_____。A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：65.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是_____。A、维生素cB、维生素DC、维生素ED、维生素B1【正确答案】：D解析：难易程度：答案解析：题型：66.热制冷食菜肴的制作方法主要有____、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：67.面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至()。A、米黄色B、茶黄色C、金黄色D、浅棕色【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：68.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即____或收银员承担。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：69.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花()成半圆状的方法。A、镶嵌B、堆摆C、拼制摆放D、环围【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：70.用()糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈胶体状。A、糖粉B、琼脂C、油脂D、蛋清【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：71.酱制菜的原料需先进行腌制及____处理。A、焯水或炸制B、刀工C、上浆D、滑油【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：72.下列果菜中属于瓠果类的是____。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：73.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以_____季节所产最肥。A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：74.水爆菜肴时间()，否则会变老。A、较短B、极短C、适当D、短些【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：75.调味的三要素是指()、调味方法及方式、调味的味型。A、调味料品B、调味素C、复合调料D、单一调料【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：76.海米炝芹菜的口味特点是()四溢。A、椒香B、浓香C、咸香D、干香【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：77.高温油膨化阶段发制干制原料的油温控制在____之间为宜。A、120～140℃B、150～170℃C、180～200℃D、210～230℃【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：78.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：79.干货原料经过涨发加工后()会发生变化，涨发率越高，它的单位成本就会越低。A、重量B、营养C、口感D、外形【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：80.芥末是用_____的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：81.____的煮制只能选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：82.冷盘造型应坚持符合食用、()的原则。A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：83.将点缀花分为边花、角花、中心花，这是按点缀花在盘中的()划分的。A、摆放方法B、摆放数量C、摆放位置D、摆放次序【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：84.烹调广义上包括菜品、面点、小吃的()。A、生产技术B、加工技术C、配制技术D、制作技术【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：85.____是组成单位产品的直接用料,其成本直接构成产品的成本。A、净料B、主料C、配料D、成品【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：86.在肝脏中贮存量最多的矿物质是_____。A、铁B、磷C、硒D、锌【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：87.扣制法是将定形于一容器的原料造型，()在另一盛器中的加工方法。A、顺热B、平扣C、挪置D、反扣【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：88.由于鲜蛋的冰点为()，凝固点为60℃，故鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度控制在30%～50%范围内。A、-0.4摄氏度B、-0.8摄氏度C、-1.2摄氏度D、-1.5摄氏度【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：89.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：90.油爆法的调味多采用____的方法。A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：91.下列表述芝麻凉卷的用料配比正确的是()。A、糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克B、糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：92.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成____的条块。A、5cm×2.5cmB、5cm×5cmC、8cm×4cmD、⒉5cm×2.5cm【正确答案】：A解析：难易程度：答案解析：题型：93.从成熟方法的角度说,烹是一种____的烹调方法。A、油加热B、水加热C、以水加热为主D、水油兼用【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：94.面烤法中经加工、腌制入味的原料,必须先用玻璃纸、____分层包裹起来。A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：95.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、____的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：96.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：97.可维持人体正常视觉功能的维生素是____。A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素E【正确答案】：A解析：难易程度：答案解析：题型：98.利用酵粉或_____受热后产生的二氧化碳气体,脆皮糊能达到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：99.一般河豚鱼的_____毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、卵巢D、眼睛【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：100.生物膨松面坯是在面坯中放入()，在适宜的温度、湿度等条件下发酵制成的面坯。A、鸡蛋B、酵母菌C、泡打粉D、适量糖【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：1.损耗率是指加工前的毛料质量和加工中损耗质量的百分比。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B2.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高厨师的综合素质。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A3.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、肉色红润。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A4.老卤具有醇浓馥郁的复合美味,是因其呈鲜物质积累多的缘故。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A5.面烤法是将加工、未腌味的原料,用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B6.对鸡腿进行分割加工，第二步是将骰骨与髋骨用尖刀割开，撕下鸡腿。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B7.某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A8.卤水调配的正确操作程序是:香料、调味料的选择→煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B9.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A10.动物脂肪中含不饱和脂肪酸多，常温下呈固态。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B11.()平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B12.厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A13.菜肴的香味主要是指食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B14.尊师爱徒,团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B15.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A16.大豆类原料的蛋白质营养价值较高。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A17.清除蔬果残留农药时,人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A18.食物中毒按其致病的性质，可分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B19.调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的渗透压和标准化。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B20.泡打粉不是调制脆皮糊的添加剂。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B21.物理膨松面坯用鸡蛋作介质，通过高速搅拌的物理运动，使面坯膨松制成的面坯，行业中也称为蛋泡面坯。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A22.热炝菜应选用新鲜度高的整形大块原料。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B23.清除牛肚领上的黑膜，用手从边缘处开始撕掉即可。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A24.制汤时应尽早放盐,否则汤的味道不会浓厚鲜醇。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B25.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B26.宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A27.熟品率又称出材率。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A28.调制糯米粉面坯，糯米粉与面粉掺和的配比一般为8：2为宜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A29.生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较,及时采取改良措施。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A30.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A31.非血红素铁的吸收率高于血红素铁的吸收率。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B32.调味品单件成本的核算必须考虑产品的数量。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B33.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A34.食品腐败变质是指食品失去了新鲜度。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B35.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性3个方面的特征。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A36.茴香、丁香、草果等干制香料在原料成熟时投入,香味会更浓郁。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B37.烹是指将炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A38.职业道德建设应与个人利益挂钩,这样才能充分发挥个人的积极性、主动性和创造性。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A39.当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A40.蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B41.()普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A42.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B43.薯类面坯是以含淀粉较多的薯类干粉为主要原料制成的面坯。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A44.鱼的头部肌肉都不发达,因而不能单独作为烹饪原料使用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B45.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多3个方面。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B46.菜肴形态美能给人以舒适的感觉，可以起到增进食欲的效果。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A47.卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B48.软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B49.白煮法的调味只有加热中的调味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B50.牛仔盖肉瘦肉多，肉质细嫩，筋膜较少，为一级牛肉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A51.梭形鱼的分档加工通常按5个部位进行。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B52.《中华人民共和国劳动法》规定，从事技术工种的劳动者，上岗前必须经过技术培训。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A53.一般清汤的特色是汤清不浑，味鲜醇。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A54.为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B55.()牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A56.《食品安全法》规定，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A57.()点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A58.普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A59.将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B60.镰刀菌及其毒素主要污染小麦。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A61.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜被寄生虫虫卵严重污染。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A62.配芡是烹调操作进行施芡的条件。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A63.制定的标准成本是在没有其他因素干扰条件下应该完成的成本指标。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A64.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B65.嫩肉粉致嫩的用量是:每100g肉料用嫩肉粉5~6g。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B66.烹制菜肴的调味料主要有盐（酱油）、料酒、味素、鲜汤、醋（少许）。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A67.天然色素主要是从植物组织中提取的,人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的有机色素。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A68.含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B69.热菜的香味是随空气扩散的,而冷菜的香味必须在高温时才能感知。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B70.菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要先焯水处理。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B71.牛腑肋位于胸肉后上方,其特点是肥瘦相间,结缔组织丰富,属一级牛肉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B72.()排列法按照指定的形态图案排列定型。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B73.牛上脑肉肉质肥厚,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间,属三级牛肉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B74.计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A75.厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A76.职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B77.龙眼供食用的部分是假种皮。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B78."两高一低”膳食模式又称东方