大酒店餐饮部工作指导书汇编

大酒店餐饮部工作指导书汇编1、餐饮部总监工作指导书┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈52、餐饮部（总监助理）餐饮服务经理工作指导书┈┈┈83、餐饮部协调经理（食品检验）工作指导书┈┈┈┈┈104、餐饮部协调经理助理(餐办内勤、成本核算)工作指导书┈155、餐饮部宴会会议（主题酒吧）经理工作指导书┈┈┈176、餐饮部宴会会议领班工作指导书┈┈┈┈┈┈┈┈┈207、餐饮部宴会会议服务员、服务助手工作指导书┈┈238、餐饮部咖啡厅经理工作指导书┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈259、餐饮部咖啡厅（大堂酒吧）领班工作指导书┈┈┈┈2810、餐饮部咖啡厅（大堂酒吧）服务员、服务助手工作指导书3011、餐饮部主题酒吧领班工作指导书┈┈┈┈┈┈┈┈3212、餐饮部主题酒吧服务员、服务助手工作指导书┈┈3413、餐饮部中餐厅经理工作指导书┈┈┈┈┈┈┈┈┈3614、餐饮部中餐厅领班工作指导书┈┈┈┈┈┈┈┈┈3815、餐饮部中餐厅服务员、服务助手工作指导书┈┈┈4016、餐饮部饮料部经理工作指导书┈┈┈┈┈┈┈┈┈4217、餐饮部饮料部领班（调酒师）工作指导书┈┈┈┈4418、餐饮部饮料部服务员、服务助手工作指导书┈┈┈┈4619、餐饮部管事部（员工餐厅）经理工作指导书┈┈┈┈4820、餐饮部管事部（员工餐厅）领班工作指导书┈┈┈┈5121、餐饮部管事部（员工餐厅）洗碗工、杂工工作指导书5322、餐饮部员工大厨（厨师长）工作指导书┈┈┈┈┈5523、餐饮部员工二、三厨（领班）工作指导书┈┈┈┈5724、餐饮部员工四、五厨（厨工）工作指导书┈┈┈┈5825、餐饮部宴会大厨（厨师长）工作指导书┈┈┈┈┈5926、餐饮部中餐大厨（厨师长）工作指导书┈┈┈┈┈6127、餐饮部中餐和宴会二、三厨（领班）工作指导书┈6328、餐饮部中餐和宴会四、五厨（厨工）工作指导书┈6429、餐饮部切配大厨（厨师长）工作指导书┈┈┈┈┈6630、餐饮部切配二、三厨（领班）工作指导书┈┈┈┈6831、餐饮部切配四、五厨（领班）工作指导书┈┈┈┈7032、餐饮部点心大厨（厨师长）工作指导书┈┈┈┈┈7233、餐饮部点心二、三厨（领班）工作指导书┈┈┈┈7434、餐饮部点心四、五厨（厨工）工作指导书┈┈┈┈7535、餐饮部冷盆大厨（厨师长）工作指导书┈┈┈┈┈7636、餐饮部冷盆二、三厨（领班）工作指导书┈┈┈┈7837、餐饮部冷盆四、五厨（厨工）工作指导书┈┈┈┈7938、餐饮部西餐大厨（厨师长）工作指导书┈┈┈┈┈8139、餐饮部西餐二、三厨（领班）工作指导书┈┈┈┈8340、餐饮部西餐四、五厨（厨工）工作指导书┈┈┈┈8441、餐饮部西点面包房主管/领班工作指导书┈┈┈┈┈8542、餐饮部西点面包房厨师工作指导书┈┈┈┈┈┈┈8643、餐饮部行政总厨师长工作指导书┈┈┈┈┈┈┈┈88餐饮部总监工作指导书一、工作职责：1、执行总经理的经营管理指令，向总经理及酒店分管领导负责并报告工作。2、负责制定餐饮部各项业务计划，组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。3、负责抓好本部门的质量、成本等经营管理工作。4、负责本部门的安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作程序和质量标准进行工作，实行规范作业。5、负责本部门员工的岗位业务培训，加强本酒店企业精神、管理理念、经营理念、服务理念的教育，督促各部门有计划地抓好培训工作提高全员素质，抓好部门的精神文明建设。6、审阅当天的业务报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。7、负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、日清月结、食品价格、供餐标准等工作，积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。8、负责财产的管理，拟订各项设备的添置、更新和改造计划，不断完善服务项目。9、负责制订、督促、执行部门的各项管理制度，考核标准。10、建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位的意见，认真处理投诉，不断改进工作。11、主持本部门例会，听取汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。二、工程程序：1、执行住店经理的指令，落实各项工作，使所属部门处于良好运作状态。并向其请示或报告有关重要情况及决定。2、出席每日酒店晨会，协调各项工作，指示各部门按规定执行。3、保持与酒店各部门的联系，协调互相关联的工作。4、巡视餐饮点和所辖部门，察看各部门是否都符合要求。5、亲自参加重大活动，审阅菜单、菜肴，接待重要客人，在现场进行必要的指导，并迎送客人。6、布置并审定行政总厨师长提出的菜单计划听取食检医生对环境与食品卫生方面的建议并作出指导性布置。7、熟悉政府有关法规原则，掌握、灵活运用。三、控制要求：1、加强基础管理，确保各项促销活动有序开展。2、确保餐饮部门的环境卫生，食品卫生和（从业人员的）服务卫生都达到食品卫生法等的要求。不发生食品中毒事故。3、与饭店有关业务部门保持良好合作。4、遇重要情况及时向领导汇报请示。5、人员素质要求：1)大专以上毕业或具有同等学历，具有一定的外语水平。2)具有较强的调研、分析、综合、判断能力，具有号召力和创意。3)具有管理意识、综合协调能力及良好的语言文字表达能力。4)身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部（总监助理）餐饮服务经理工作指导书一、工作标准：1、根据酒店领导下达的全年营收预算，协助总监研究并提出一星期的营业预报及宴会预报。配合总监订好部门一个月、半年和年度的营收计划。2、协助总监制度预算，做好全年申购计划和预报等。3、协助总监并具体落实对员工的分级培训计划，督促和培训下属工作。4、协助总监作好菜单计划，制订更新及检查各种宣传册。5、协助总监做好职责范围和岗位责任内的各项工作，对总监负责并报告工作。6、协助总监撰写部门年度工作总结及计划。7、总监不在时，受总监授权，全权代理总监工作职责。二、工作程序：1、按餐饮总监的指令，落实各项工作，使所辖范围内的部门处于良好运作状态。2、协助总监控制和分析餐厅产品质量；顾客满意程序；业务推广活动的态势；营业成本趋向（餐饮毛利率）；卫生清洁现状。3、指导督促各部门开展快捷、有效和礼貌的服务。4、确保职工的仪表及制服符合酒店标准。5、确保日清月结盘点工作的实行。与厨房保持密切联系。了解每天重大活动情况与产品情况。6、抽查各个班组的班前会；VIP接待情况。三、控制要求：1、加强基础管理，确保各项促销活动有序开展。2、确保餐饮部门的环境卫生，食品卫生和（从业人员的）服务卫生都达到食品卫生法等的要求。不发生食品中毒事故。3、与饭店有关业务部门保持良好合作。4、遇重要情况及时向领导汇报请示。5、人员素质要求：1）大专以上毕业或具有同等学历，取得电脑证书，具有一定的外语水平。2）具有较强的调研、分析、综合、判断能力，具有号召力和创意。3）具有管理意识、综合协调能力及良好的语言文字表达能力。4）身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部协调（食品检验）经理工作指导书一、工作标准：1、参与重大活动并与客人商谈餐饮方面接待工作。2、制作任务书，安排落实任务。3、负责宴会会议跟踪工作，建立餐饮预定接待程序。4、组织安排对部门的员工进行业务培训，以保证服务工作的要求。5、与餐厅、厨房和酒店销售部门建立良好的协作关系。6、负责客人的接待工作，并征求客人对宴会或会议全过程的评价和对菜点质量及服务水准的满意度反映。7、负责客人对餐饮部投诉处理与反馈。8、负责收集客人对宴会、会议情况的意见，做好客史档案工作。9、负责组织制作餐饮菜单工作。10、负责组织、落实、检查推广(promtion)工作。11、认真宣传、严格执行卫生法规，督促各个岗位实施卫生责任制度。12、忠于职守，经常检测食品卫生、餐厅和厨房等环境卫生状况，确保其符合卫生法规和酒店的要求。13、认真做好一年一度的体格检查，确保在岗人员的健康水平符合政府规定的要求。14、贯彻预防为主的方针，杜绝食品中毒事件发生。二、工作程序：1、准时到岗，听取上级领导的指令，查看每天任务单，安排好一天工作。2、能够做好与客户的协调关系。3、能够组织安排协调餐饮的特别推销活动。4、能够协调酒店内外的联络工作。5、能够对餐饮服务进行现场指导。6、准备好需要进行食品检验的用具、检查设施，确保处于正常状态。注意个人形象，使用物品和穿戴必须符合要求。7、巡回检查各部门卫生情况，发现有不符合各岗位操作卫生责任制的，可直接向员工、领班、经理口头提出，迅即改进，情节严重者及时向总厨或总监进行书面汇报。8、向餐饮总监汇报所进行的工作，并提出合理化建议。9、落实并检查各部门有关卫生方面的培训工作，经常了解餐饮上岗人员的健康情况。10、按《食品卫生检查留样制度》，做好宴会的菜肴留样检测工作。11、协助市、区、旅游局、集团及本宾馆的卫生检查工作，遵守上级主管部门的指导，并经常保持沟通。12、设备设施上需要改进协调时，向各部门经理、厨师长指出，或在餐饮例会上指出，当问题较复杂且面较广，可通过备忘录形式征得总监同意后向宾馆领导汇报，并提出具体的改进措施的建议。三、控制要求：1、有各种培训讲课背课方法的技能。2、能够检查督导各餐厅的服务规格与服务质量。3、能够现场协调客人对酒店其它部门的需求。4、能够制定工作程序。5、必须按政府的卫生法规认真执行，做好一切书面和表式、表格的填写。6、严格按需留样检测标准操作，报告正确、数据齐全，归档保管一年。《食品卫生检验留样制度》见附录7、以文件形式通报卫生检查情况，食品卫生安全情况等。8、人员素质要求：1)中等职业学校或相当同等学历，具有一定的外语水平。2)高星级酒店餐饮部宴会销售经理以上，星级酒店部门正职二年以上经历，有二年以上食品卫生管理经历。3)熟悉外事纪律和食品卫生法、食品价格政策，了解治安消防条例。4)身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

附录：食品卫生检验留样制度一、凡接待VIP贵宾、大型宴会、高规格宴请，必须进行食品采样留样检测。（一）菜肴留样检测的几种情况及留样品种1、各类宴请酒会中，人数在200人以上，每人标准250元以上（留全部冷菜样品）。2、国家领导人及各省、市、部级及政协民主党派等活动（留全部冷、热菜样品）。3、重要的海外大型社团活动、各宗教团体的大型活动（留全部冷菜样品）。4、除以上几种情况外，各类宴请酒会中人数低于200人，高于100人，每人标准250元以下（留冷菜中需改刀的荤菜样品）。5、人数不满100人可不留样。（二）、留样检测的要求1、食品留样为100－200克。2、留样时间为48小时（从自采样到启封）二、菜肴留样各种器皿必须由专职检验师进行消毒。三、采样时由食品卫生检验师用已消毒专用器具亲自采取食品样品。四、菜肴留样必须用同一次烹饪中的同一个产品进行留样。五、做好有关留样记录，如：时间、地点、菜肴名称、操作人、保存方法等。六、留样密封后放进食品检验专用冰箱保存。七、做好测试记录，并把结果通知总厨师长，留样交操作厨房销毁。

餐饮部协调经理助理(餐办内勤、成本核算)工作指导书一、工作标准：1、认真执行餐饮总监的工作指令，并报告工作。2、负责本部门各类文件、信件、报表、报刊和信息资料等工作。3、注意收发、登记、传阅、回收和保管工作，及时分类立卷归档。4、落实餐饮部召开的会议决议，做好记录、编写纪要。5、接听工作电话，做好访客接待、留言、转告工作。6、负责制订本部门所需接受预订用品的计划，好领取发放和登记工作。7、搞好餐饮部办公室的清洁卫生和设备保养工作。8、负责统计本部门员工考勤，领发各种物品等。9、根据本部门经营计划，编制预算控制和成本控制计划，报部门审定，严格掌握成本控制和费用开支。10、执行厨房成本核算规程，建立成本核算帐目，编制成本核算报表，坚持日清月结制度，妥善保存各类原始记录凭证。11、积极配合部门和总厨师长加强经营成本核算；对各厨房定期进行成本费用分析，严格控制毛利率、成本费用率、粗加工折损率和低值易耗品损耗率。12、每月编写餐饮经济活动分析报告及产品的分析。二、工作程序：1、营业日记的收发2、办公室的清洁3、文件收发归档4、接待访客5、书面工作6、接听电话7、员工顾客关系8、班前会部门例会三、控制要求：1、具有文书和档案工作的能力。2、要有沟通协调工作关系的技能。3、要知道餐饮销售的技能4、要有口头及文字方面的表达技能5、人员素质要求：1)大专以上或相当同等学历，具有基本的外语会话能力。2)在高星级酒店或其他酒店做过三年以上办公室文秘工作的经历。3)熟悉外事纪律和食品卫生法、食品价格政策，了解治安消防条例。4)熟悉秘书工作和文书档案管理知识，懂得接待礼仪礼节，了解酒店餐饮业务基础知识。5)身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部宴会会议（主题酒吧）经理工作指导书一、工作标准：1、对餐饮总监助理（餐饮服务经理）负责，并接受其检查与考核。2、负责宴会会议、主题酒吧的日常工作，确保餐厅经营业务的正常进行。3、负责制定服务质量标准及相应的服务程序。4、负责员工的业务培训计划的制定，不断提高员工业务素质。5、授权领班按照计划执行服务技巧训练方案。6、坚持服务现场督导与检查，发现和纠正存在的质量问题。7、负责与客人建立良好协作关系，制定处理客人投诉制度。8、协调餐厅与厨房及其他部门之间的关系。9、拟定宴会，会议接待服务方案，授权领班具体执行。10、灵活安排员工的作息时间。11、完成上级交办的其他任务。二、工作程序：1、全面负责宴会会议、主题酒吧的日常工作，保证餐厅经营业务的正常进行。2、负责餐厅员工的业务技能培训计划的制定与落实。3、负责制定服务质量标准及服务程序。4、能够授权领班按照计划执行服务技巧训练方法。5、负责与客人建立良好的关系，制定处理客人投诉制度。6、能够制作大型宴会及重要活动的工作方案。每日工作任务:1、营业前准备2、接受预订3、迎候客人4、检查巡视5、处理投诉6、书面工作7、检查出勤8、接听电话9、结束工作10、员工顾客关系11、班前会部门例会12、培训三、控制要求：1、有组织、指挥员工按服务工作规程完成宴会会议任务的能力。2、能够检查宴会会议、主题酒吧的服务规格与服务质量。3、能与其他部门及厨房搞好协调、配合工作。4、能够指导餐厅、酒吧装饰布置工作。5、能够设计宴会。6、人员素质要求：1)中等职业学校或相当同等学历，具有一定的外语水平。2)在五星级酒店担任过基层领导或酒店餐厅经理任职三年以上工作经历。3)熟悉外事纪律和食品卫生法、食品价格政策，了解治安消防条例。4)身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部宴会会议领班工作指导书一、工作标准：1、在宴会会议经理的领导下进行工作。2、带领餐厅员工按餐厅服务工作规程和质量要求做好接待工作。3、负责安排餐厅服务人员的工作分配。4、及时掌握了解每天住店客人情况及宴会预订要求和标准。5、掌握餐厅员工的出勤情况，向餐厅经理汇报。6、注意餐厅动态，妥善处理发生的各种问题。7、负责记录工作情况，做好交接班记录。二、工作程序：1、对餐厅经理负责，保证餐厅经营业务的正常进行。2、合理安排工作，做到营业时间内各岗位服务点有岗、有人、有服务。3、注意仪表仪容，考核平时员工工作表现。4、参与开餐前的餐厅准备工作及特别服务。5、负责餐厅物料用品的领用,定期检查和清点餐厅设备财产。6、注意餐厅的清洁卫生和环境整洁。7、做好各种菜点、酒水的推销工作。每日工作任务:1、营业前准备2、接受客人临时变化的要求3、迎候客人4、对客服务5、处理投诉6、指导员工7、检查出勤8、接听电话.9、结束工作10、员工顾客关系11、班前会部门例会12、培训三、控制要求：1、有独立工作和协助餐厅经理督导员工。2、掌握菜点酒水知识和营销技能。3、了解酒店安全保卫和各种规章制度。4、能够协助餐厅经理一起装饰布置餐厅工作。5、有简单设计宴会的能力。6、人员素质要求：1)技校以上或相当同等学历，具有基本的外语会话能力。2)在星级酒店担任过餐厅领班一年以上工作经历或五星级酒店担任过餐厅高级服务员,专业工龄三年以上。3)熟悉外事纪律和食品卫生法、食品价格政策，了解治安消防条例。4)身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部宴会会议服务员、服务助手工作指导书一、工作标准：1、在宴会会议厅领班的领导下进行工作。2、了解宴会会议的规格，按照规程热情接待。3、注意客人对宴会会议及菜肴、服务及环境的要求。4、积极参加业务技能培训，提高自己的素质。5、确保餐具、物品的清洁完好。6、爱护餐厅、会议的设施设备。7、服从上级领导安排的其他工作安排。二、工作程序：1、对宴会会议领班负责，保证餐厅经营业务的正常进行。2、合理做好本质工作，做到营业时间内为客人提供符合规定的优质服务3、注意仪表仪容，按酒店要求着装上岗。4、能够参与开餐前的餐厅准备工作和会议的特别服务。5、注意保证餐厅的清洁卫生和环境整洁。6、做好各种菜点、酒水的推销工作。每日工作任务:1、营业前准备2、迎候客人3、准备开餐前的物品4、接受宴会会议服务5、积极推销菜肴.饮品6、做好准备与结束工作7、清理餐桌,重新铺台8、员工顾客关系9、参加班前会10、自觉参加培训三、控制要求：1、有独立工作和协助餐厅领班一起完成工作。2、掌握菜点酒水知识和营销技能。3、掌握宴会会议的工作流程和服务要求。4、了解酒店安全保卫和各种规章制度。5、人员素质要求：1)技校以上或相当同等学历,具有简单的外语会话能力。2)在星级酒店做过宴会会议厅服务工作两年以上。3)了解外事纪律和食品卫生法，治安消防条例。4)身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部咖啡厅（大堂酒吧）经理工作指导书一、工作标准：1、对咖啡厅、大堂酒吧进行全面经营，并做好本职工作。2、负责咖啡厅、大堂酒吧员工的人员调配。3、保证在规定的营业时间内，在设岗的岗位上有人，有服务。4、按咖啡厅、大堂酒吧服务规程和质量要求，负责咖啡厅、大堂酒吧的管理工作。5、与饮料部和其他部门保持密切联系，协调工作。6、了解和掌握每天的销售情况，组织和布置咖啡厅、大堂酒吧的装饰。7、处理客人对服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。8、坚持现场服务管理，检查和督导员工，严格执行服务规程。9、确保安全、优质、高效，抓好员工的岗位业务培训。10、完成上级交办的其他任务。二、工作程序：1、全面负责咖啡厅、大堂酒吧的日常工作，保证咖啡厅经营业务的正常进行。2、负责咖啡厅、大堂酒吧的销售努力完成部门下达的营收指标。3、拟定负责开发新品种。4、负责咖啡厅、大堂酒吧员工的业务技能培训计划。5、负责与客人建立良好关系，制定处理客人投诉制度。6、每天16：30派人至房务部领取次日住店客人早餐人数统计表，22：00再次进行核对以便更好的完成早餐接待任务。每日工作任务:1、营业前准备2、接受预订3、迎候客人4、检查巡视5、处理投诉6、书面工作7、检查出勤8、接听电话9、结束工作10、员工顾客关系11、班前会部门例会12、培训三、控制要求：1、有餐厅管理和指挥员工，组织实施本餐厅工作的方法。2、能够检查本餐厅的服务规格与服务质量。3、能与其他部门及厨房搞好协调、配合工作。4、能够指导餐厅装饰布置工作。5、人员素质要求：1)中等职业学校或相当同等学历，具有一定的外语水平。2)在五星级酒店担任过基层领导或酒店餐厅经理任职三年以上工作经历。3)熟悉外事纪律和食品卫生法、食品价格政策，了解治安消防条例。4)身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部咖啡厅（大堂酒吧）领班工作指导书一、工作标准：1、在部门经理的领导下进行工作。2、带领餐厅员工按餐厅服务工作规程和质量要求，做好接待工作。3、负责现场指导餐厅服务人员的工作。4、掌握咖啡厅、大堂酒吧员工的出勤情况，定期向咖啡厅经理汇报。5、注意咖啡厅、大堂酒吧动态，妥善处理发生的各种问题。6、负责记录工作情况，做好交接班记录。二、工作程序：1、对餐厅经理负责，保证咖啡厅、大堂酒吧经营业务的正常进行。2、合理安排工作，做到营业时间内各岗位服务点有岗、有人、有服务。3、注意仪表仪容，考核平时员工工作表现。4、参与营业前的餐厅准备工作及特别服务。5、负责餐厅物料用品的领用,定期检查和清点餐厅设备财产。6、注意餐厅的清洁卫生和环境整洁。每日工作任务:1、营业前准备2、接受预订3、迎候客人4、对客服务5、处理投诉6、指导员工7、检查出勤8、接听电话9、结束工作10、员工顾客关系11、班前会部门例会12、培训三、控制要求：1、有独立工作和协助餐厅经理督导员工。2、了解酒店安全保卫和各种规章制度。3、能够协助经理一起装饰布置餐厅工作。4、人员素质要求：1)技校以上或相当同等学历，具有基本的外语会话能力。2)在星级酒店担任过餐厅领班一年以上工作经历或五星级酒店担任过餐厅高级服务员,专业工龄三年以上。3)熟悉外事纪律和食品卫生法、食品价格政策，了解治安消防条例。4)身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部咖啡厅（大堂酒吧）服务员、服务助手工作指导书一、工作标准：1、服从领班工作安排，按咖啡厅、大堂酒吧服务规程进行工作。2、做好营业前准备工作和营业后的结束工作。3、检查各种所需物品，及时补足配齐。4、保持咖啡厅、大堂酒吧环境卫生，确保各种物品清洁完好。5、提供周到的服务，主动介绍和推销各类酒水。6、参加本餐厅技能培训。7、服从上级领导工作安排。二、工作程序：1、对餐厅领班负责，保证咖啡厅、大堂酒吧经营业务的正常进行。2、合理做好本质工作，能够按规格为客人提供优质服务3、注意仪表仪容，行为规范。4、参与开餐前的咖啡厅、大堂酒吧准备工作及特别服务。5、注意咖啡厅、大堂酒吧的清洁卫生和环境整洁。6、能够做好各种菜点、酒水的推销工作。每日工作任务:1、营业前准备2、迎候客人3、准备开餐前的物品4、接受点菜5、积极推销菜肴.饮品6、做好结束工作7、清理餐桌,重新铺台8、为客人提供优质服务9、员工顾客关系10、参加班前会11、自觉参加培训三、控制要求：1、有独立工作和协助餐厅领班一起完成工作。2、有为客人提供西式服务及客房送餐服务的技能。3、了解酒店安全保卫和各种规章制度。4、掌握咖啡厅、大堂酒吧的酒水菜点的营销技能。5、人员素质要求：1)技校以上或相同等学历，具有简单的外语会话能力。2)在星级酒店做过咖啡厅、大堂酒吧服务工作二年以上。3)了解外事纪律和食品卫生法，治安消防条例。4)身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部主题酒吧领班工作指导书一、工作标准：1、在经理的领导下进行工作,执行其下达的指令。2、带领酒吧员工按餐厅服务工作规程和质量要求，做好接待工作。3、负责安排酒吧服务人员的工作分配。4、掌握酒吧员工的出勤情况，定期向酒吧经理汇报。5、注意酒吧客人动态，妥善处理发生的各种问题。6、负责记录工作情况，做好交接班记录。二、工作程序：1、对酒吧经理负责，保证酒吧经营业务的正常进行2、合理安排工作，做到营业时间内各岗位服务点有岗、有人、有服务3、注意仪表仪容，考核平时员工工作表现。4、参与营业前的酒吧准备工作及特别服务。5、负责酒吧物料用品的领用,定期检查和清点餐厅设备财产。6、注意酒吧的清洁卫生和环境整洁。每日工作任务:1、营业前准备2、接受预订3、迎候客人4、对客服务5、处理投诉6、指导员工7、检查出勤8、接听电话9、结束工作10、员工顾客关系11、班前会部门例会12、培训三、控制要求：1、有独立工作和协助经理督导员工。2、了解酒店安全保卫和各种规章制度3、能够协助经理一起装饰布置餐厅工作。4、人员素质要求：1)技校以上或相当同等学历，具有基本的外语会话能力。2)在星级酒店担任过酒吧领班一年以上工作经历或五星级酒店担任过酒吧高级服务员,专业工龄三年以上。3)熟悉外事纪律和食品卫生法、食品价格政策，了解治安消防条例。4)身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部主题酒吧服务员、服务助手工作指导书一、工作标准：1、在酒吧领班的安排下进行工作。2、严格按酒吧的服务工作规程和质量要求，做好接待工作。3、为客人提供周到服务，主动介绍和推销各种酒水、水果、点心等。4、爱护财产和设备，做好清洁保养工作。5、积极参加培训，熟悉各类酒水和鸡尾酒的调制方法。6、搞好员工之间的团结协作。7、服从上级领导的工作安排。二、工作程序：1、对酒吧领班负责，保证酒吧经营业务的正常进行。2、合理安排工作能够提供优质服务3、注意仪表仪容。4、参与酒吧营业前的准备工作及特别服务。5、注意酒吧的清洁卫生和环境整洁。6、做好各种点心、酒水的推销工作。每日工作任务:1、营业前准备2、迎候客人3、准备开餐前的物品4、积极推销点心、饮品5、做好结束工作6、员工顾客关系7、参加班前会8、自觉参加培训三、控制要求：1、有独立工作和协助酒吧领班一起完成工作的技能。2、掌握饮料酒水知识和营销技能。3、了解酒店安全保卫和各种规章制度。4、注意食品卫生和食品价格政策。5.人员素质要求：1)技校以上或相当同等学历，具有简单的外语会话能力。2)在星级酒店做过餐厅或酒吧服务工作两年以上。3)了解外事纪律和食品卫生法，治安消防条例。4)身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部中餐厅经理工作指导书一、工作标准：1、按照工作标准带领全体员工搞好服务，并给予检查与考核。2、负责餐厅服务员的业务培训计划，不断提高员工的业务素质。3、授权领班,按照培训计划执行服务技巧训练方案。4、坚持服务现场督导与检查，发现和纠正存在的问题。5、努力完成部门下达的经营指标。6、完成上级交办的其他任务。二、工作程序：1、全面负责餐厅的日常工作，保证餐厅经营业务的正常进行。2、负责制定服务质量标准及服务程序。3、负责餐厅员工的业务技能培训计划的制定与落实培训。4、能够授权领班按照计划执行服务技巧训练方法。5、负责与客人建立良好关系，制定处理客人投诉制度。6、拟定本餐厅菜点推销方案。7、能为提高餐厅营收出谋划策并付诸落实。每日工作任务:1、营业前准备2、接受预订3、迎候客人4、检查巡视5、处理投诉6、书面工作7、检查出勤8、接听电话9、结束工作10、员工顾客关系11、班前会部门例会.12、培训三、控制要求：1、有管理和指挥员工组织实施本餐厅工作的方法。2、能够检查本餐厅的服务规格与服务质量。3、能与其他部门及厨房搞好协调、配合工作。4、能够指导餐厅装饰布置工作。5、人员素质要求：1)中等职业学校或相当同等学历，具有一定的外语水平。2)在五星级酒店担任过基层领导或酒店餐厅经理任职三年以上工作经历。3)熟悉外事纪律和食品卫生法、食品价格政策，了解治安消防条例。4)身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部中餐厅领班工作指导书一、工作标准：1、在餐厅经理的领导下进行工作。2、带领餐厅员工按餐厅服务工作规程和质量要求，做好接待工作。3、负责安排餐厅服务人员的工作分配。4、及时掌握了解每天住店客人情况及宴会预订要求和标准。5、掌握餐厅员工的出勤情况，定期向餐厅经理汇报。6、注意餐厅动态，妥善处理发生的各种问题。7、负责记录工作情况，做好交接班记录。二、工作程序：1、在餐厅经理的领导下，保证餐厅经营业务的正常进行。2、合理安排工作，做到营业时间内各岗位服务点有岗、有人、有服务。3、注意仪表仪容，考核平时员工工作表现。4、参与开餐前的餐厅准备工作及特别服务。5、负责餐厅物料用品的领用,定期检查和清点餐厅设备财产。6、注意餐厅的清洁卫生和环境整洁。7、做好各种菜点、酒水的推销工作。每日工作任务:1、营业前准备2、接受预订3、迎候客人4、对客服务5、处理投诉6、指导员工7、检查出勤8、接听电话9、结束工作10、员工顾客关系11、班前会部门例会12、培训三、控制要求：1、有独立工作和协助餐厅经理督导员工。2、掌握菜点酒水知识和营销技能。3、了解酒店安全保卫和各种规章制度。4、能够协助餐厅经理一起装饰布置餐厅工作。5、人员素质要求：1)技校以上或相当同等学历，具有基本的外语会话能力。2)在星级酒店担任过餐厅领班一年以上工作经历或五星级酒店担任过餐厅高级服务员,专业工龄三年以上。3)熟悉外事纪律和食品卫生法、食品价格政策，了解治安消防条例。4)身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部中餐厅服务员、服务助手工作指导书一、工作标准：1、在餐厅经理的领导下进行工作。2、餐厅员工按餐厅服务工作规程和质量要求，做好接待工作。3、了解每天客人情况，准确周到地服务。4、掌握餐厅菜肴、酒水情况主动向客人推销各种菜点及酒水。5、保持餐厅环境整洁,餐具、布件清洁完好,备齐各种物料用具。6、积极主动搞好员工之间的协作关系。7、爱护餐厅设备、财产，做好清洁保养工作。8、积极参加培训，遵守酒店各项规章制度，完成上级交给的任务。9、服从上级领导的工作安排。二、工作程序：1、对餐厅领班负责，保证餐厅经营业务的正常进行。2、合理做好本职工作，做到营业时间内岗位服务点有岗、有人、有服务。3、注意仪表仪容，有良好工作表现。4、参与开餐前的餐厅准备工作及特别服务。5、注意餐厅的清洁卫生和环境整洁。6、做好各种菜点、酒水的推销工作。每日工作任务:1、营业前准备2、迎候客人3、准备开餐前的物品4、接受点菜5、积极推销菜肴、饮品6、做好结束工作7、清理餐桌,重新铺台8、具有超前服务意识9、员工顾客关系10、参加班前会11、自觉参加培训三、控制要求：1、有独立工作和协助餐厅领班一起完成工作。2、掌握菜点酒水知识和营销技能。3、了解酒店安全保卫和各种规章制度。4、人员素质要求：1)技校以上或相当同等学历,具有简单的外语会话能力。2)在星级酒店餐厅服务工作二年以上。3)了解外事纪律和食品卫生法，治安消防条例。4)身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部饮料部经理工作指导书一、工作标准：1、负责落实重要接待任务的饮料、酒类服务工作。2、负责饮料、酒类的储存保管工作，配齐备足酒店营业所需的各类酒。3、负责与采购部门沟通联系，及时提出申购计划，并控制好酒水的周转量。4、负责监督进出酒水的手续登记工作，要求做好日清月结。5、负责各餐厅的酒水供应。6、负责饮料部财产物料的管理，做好三级帐。7、负责管理、督导饮料部员工，做好岗位业务培训工作。8、坚持服务现场管理，负责对班组日常工作的考核。9、沟通与各餐厅、酒吧等服务部门的联系、协调工作。10、负责饮料部完成酒水销售额以及毛利率的控制。11、完成上级交办的其他任务。每日工作任务:1、营业前准备2、接受预订3、检查巡视4、处理投诉5、书面工作6、检查出勤7、结束工作8、员工顾客关系9、班前会部门例会10、培训二、工作程序：1、全面负责饮料部日常工作，保证饮料部工作正常进行。2、制订饮料销售预算与酒类推销计划。3、负责饮料部员工的业务培训工作。4、有组织和督导饮料部员工的能力。三、控制要求：1、有指挥和组织实施本部门工作的能力。2、能与其他部门搞好协调工作。3、负责饮料部的服务质量，制定酒类服务标准与规程。4、有熟练的调酒技巧与技术。5、人员素质要求：1)中等职业学校或相当同等学历，具有一定的外语水平。2)在高星级酒店饮料部，或酒吧任基层管理工作三年以上，专业技术等级高级调酒师，专业工龄五年以上。3)熟悉外事纪律和食品卫生法、食品价格政策，了解治安消防条例。4)熟悉中外酒类饮料知识，懂得成本核算的理论和方法。5)身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部饮料部领班（调酒师）工作指导书一、工作标准：1、在饮料部经理的领导下进行工作。2、调酒师按饮料部服务工作规程和要求，做好接待工作。3、负责安排饮料部的出品工作安排。4、及时掌握了解每天住店客人情况及需求。5、掌握饮料部出品情况，定期向饮料部经理汇报。6、有较高的调酒技能，开发新酒品的能力。7、负责记录工作情况，做好交接班记录。二、工作程序：1、对饮料部经理负责，保证各经营点业务的正常进行。2、合理安排工作，做到营业时间内各岗位服务点有岗、有人、有服务。3、注意仪表仪容，考核平时员工工作表现。4、参与开餐前的饮料准备工作及特别服务。5、负责饮料物料用品的领用,定期检查和清点饮料、物料等。6、注意饮料部的清洁卫生和环境整洁。7、做好各种饮料、酒水的销售和服务工作。每日工作任务:1、营业前准备2、调制出品3、书面工作4、检查出勤5、检查库存6、结束工作7、员工顾客关系8、班前会部门例会9、培训三、控制要求：1、独立工作和协助饮料部经理督导员工技能。掌握饮料部酒水知识和营销技能.了解酒店安全保卫和各种规章制度人员素质要求：1).技校以上或相当同等学历,具有基本的外语会话能力。2).在高星级酒店担任过调酒师职务，三年以上酒吧工作经历。3).熟悉外事纪律和食品卫生法、食品价格政策，了解治安消防条例。4).身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部饮料部服务员、服务助手工作指导书一、工作标准：1、按照饮料部工作规程和质量要求，做好服务工作。2、认真做好饮料申购、领取、发放以及储存等各项工作。3、酒水进出时负责清点，核准数量，手续完备，在营业点销售酒水饮料。4、定期负责清点盘查存量，确保数量准。5、随时检查生产日期，严格控制过期产品。6、做好回收空废瓶罐工作，减少浪费。7、保持饮料部周围环境及仓库的干净整洁。8、注意仓库的温度及通风。9、服从上级给予其他工作安排。二、工作程序：1、对饮料部领班负责，保证饮料正常供应。2、合理安排工作，做到营业时间内各岗位服务点有岗、有人、有服务。3、注意仪表仪容，按酒店服务要求着装工作。4、参与开餐前的饮料准备工作及特别服务。5、对饮料物料用品的领用,定期检查和清点饮料、物料等。6、注意饮料部的清洁卫生和环境整洁。7、做好各种饮料、酒水的销售和服务工作。每日工作任务:1、营业前准备2、迎候客人3、准备开餐前的物品4、接受饮料服务5、积极推销饮品6、做好结束工作7、具有超前服务意识8、员工顾客关系9、参加班前会10、自觉参加培训三、控制要求：1.有独立工作和协助饮料部领班一起工作的技能。2.掌握饮料部酒水的保管、发放、制作鸡尾酒的技能，有销售酒水饮料的技能。3、了解酒店安全保卫和各种规章制度。4、人员素质要求：1)技校以上或相当同等学历，具有简单的外语会话能力。2)在高星级酒店饮料部任职二年以上工作经历。3)了解外事纪律和食品卫生法，治安消防条例。4)身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部管事部(员工餐厅)经理工作指导书一、工作标准：1、对餐饮总监负责，负责厨房清洁和餐具、厨具的清洁和管理。2、制作各公共区域的卫生标准，按所预测的营业量安排人员。3、负责本部门财产设备的管理，提供餐、酒吧所需的餐具。4、积极与厨房、餐厅互通信息，协调工作。5、负责餐饮部各部门的财产设备的管理，做好二、三级帐。6、深入工作现场，了解和检查餐具、厨具的使用情况。7、及时提出更新、添置计划，采取切实有效措施。8、审阅餐具损耗报表，分析损耗原因，提出改进措施。9、保证员工餐厅的服务清洁卫生。10、完成上级交办的其他任务。二、工作程序：1、全面负责管事部的日常工作。2、负责餐厅餐具、厨具分类清洁与保管。3、负责管事部员工的培训工作。4、负责餐饮部财产设备的管理工作。5、制订餐具、厨具领用保管工作，并给予检查与考核。6、制作二级帐督查三级帐。每日工作任务:1、员工工作安排2、提供前台所需物料3、检查巡视4、书面工作5、清理仓库6、做帐7、检查员工餐厅8、结束工作9、员工关系10、班前会部门例会11、培训三、控制要求：1、组织、指挥员工按服务工作规程去完成管事部的工作并能够检查和落实。2、能与其他部门及厨房搞好协调、配合工作。3、协助餐饮部总监，及时提出合理的更新、添置计划。4、人员素质要求：1)中等职业学校或相当同等学历，具有基本的外语会话能力。2)有大型酒店管事部经理任职经历，并有五年以上管事部工作经历。3)熟悉外事纪律和食品卫生法、食品价格政策，了解治安消防条例。4)懂得各种清洁机械和清洁剂的使用知识。5)身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部管事部（员工餐厅）领班工作指导书一、工作标准：1、在管事部经理的领导下进行工作。2、带领管事部全体员工做好各项工作。3、负责安排管事部人员的工作调配。4、掌握管事部员工的出勤情况，定期向管事部经理汇报。5、注意管事部安全、消防工作，要求他们严格规范操作程序。6、负责记录工作情况，做好交接班记录。二、工作程序：1、听从管事部经理工作布置，并负责报告工作。2、合理安排工作，做到营业时间内各岗位服务点有岗、有人、有服务。3、注意仪表仪容，考核平时员工工作表现。4、对管事部的物品严格控制，做到帐物相符。5、对仓库物品要分类立卡，对临时发货，及时回收。6、亲自示范培训洗碗工和清洁工，要求他们严格规范操作。每日工作任务:1、营业前准备2、接受餐具，用品的预订3、检查巡视4、处理清洁卫生工作产生的问题5、书面工作6、检查出勤7、接听电话8、结束工作9、员工关系10、班前会部门例会11、培训三、控制要求：1、有独立工作和协助管事部经理督导员工的技能。2、保证洗涤质量，以降低破损率。3、人员素质要求：1)技校以上或相当同等学历,具有基本的外语会话能力。2)在星级酒店担任过管事部领班二年以上。3)熟悉外事纪律和食品卫生法、食品价格政策，了解治安消防条例。4)身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部管事部（员工餐厅）洗碗工、杂工工作指导书一、工作标准：1、在管事部领班的领导下进行工作。2、保持餐厅厨房地面和所在地段的干净和整洁。3、注意卫生制度，负责保管清洁餐具和厨具。4、保持厨房设备及不锈钢台面的干净整洁。5、牢记宾馆宗旨，积极参加培训，不断提高自己素质。6、发挥工作主动性，搞好员工之间的团结合作。7、服从上级领导的工作安排。二、工作程序：1.听从管事部领班工作布置，并负责工作。2.合理安排工作，做到营业时间内各岗位服务点有岗、有人、有服务。3.注意仪表仪容，做好工作前准备工作。4.对管事部的物品要严格控制，做到帐物相符。5.能够对物品进行分类摆放、清点发货回收。6.能够在工作中要求严格规范操作。每日工作任务:1、营业前准备2、准备开餐前的物品3、准确使用洗涤用品4、保管好餐具5、做好结束工作6、搞好员工关系7、参加班前会8、自觉参加培训三、控制要求：1、有独立工作和协助管事部领班一起工作。2、能按要求进行清洗消毒清洁操作。3、人员素质要求：1）学历知识：有初中文化或相当同等学历受过专业培训.2）工作经历：在星级酒店做过管事部工作两年以上。3）身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部员工大厨（厨师长）工作指导书一、工作标准：1、全面执行行政总厨的工作指令，负责员工厨房的管理和预算管理工作。2、贯彻执行员工餐厅的各项管理制度和规定。3、负责员工餐厅食品原料的领取，储藏和使用，密切与切配中心联系，抓好成本控制。4、努力提高员工伙食质量，增加花色品种，配合协同好工作。5、负责员工餐厅设备和财产的管理，做好财产级帐工作，督促员工珍惜使用各种设备和用具。做好保养、保管工作。6、负责员工餐厅的工作安排和考勤、考核，经常教育和督导员工严格执行食品卫生法和各项管理制度。7、协调厨房、餐厅与酒店其他部门的关系。二、工作程序：1、有组织，指挥厨师做好自己班组的管理工作。2、全面负责员工食堂的菜点质量，保证员工厨房的菜点供应，抓好成本控制。3、密切注意员工食堂的人员流量，做好部门协调工作。4、负责厨房的厨具、设备、物品的管理。5、执行安排上灶制度，合理安排厨师工作岗位。6、坚持现场操作管理，把好菜肴烹制关。三、控制要求：1.懂得厨房各工种的菜肴操作技能。2.充分发挥厨师的操作技能和特长。3.掌握用餐员工的流量和菜肴的要求。4.人员素质要求：1）学历知识：中专以上或相同等学历。2）工作经历：曾任高星级酒店厨房管理员三年以上，专业技术水平达到高级工，有主管部门颁发的等级证。3）身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部员工二、三厨（领班）工作指导书一、工作标准：1、根据每个厨师的技术专长，合理安排技术岗位，注意调动每个厨师的积极性。2、负责厨房现场指挥，督促检查，确保菜肴质量达到要求。3、制定每周食谱，填写每日菜单和餐厅食品用料日报表，抓好成本核算，增加花色品种。4、负责把好厨房的食品卫生关，抓好厨房的清洁卫生，高温季节督促留小样，杜绝发生食品中毒事故。5、熟悉货源，掌握食品加工的储备情况，经常督查食品保管工作，防止货源变质。6、抓好厨师的技术培训，定期组织厨师研制时令新品种，尽量满足员工不同口味的需求。7、每日工作结束，检查厨房的煤气、蒸气开关及各种机械设备完好状况，确保安全。8、负责本班组员工考勤和劳防用品的领用发放。9、完成员工大厨交给的其他工作任务。二、工作程序：检查每天工作流程和所发生的情况，进行协调处理，并及时向餐厅经理及大厨汇报。三、控制要求：1、确保每日四餐按时正常开出，使绝大多数员工对饭菜品种、质量较为满意。2、安全生产，杜绝食品中毒。3、人员素质要求1）学历知识：职业技校以上或相同等学历2）工作经历：一年半以上同星级酒店厨龄。3）身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部员工四、五厨（厨工）工作指导书一、工作标准：1、服从厨师长的工作安排，每日四餐确保饭菜的正常供应。2、事前根据每周菜单，准备好原料、调味品，按规定烹调制作，不随意变更。3、严格执行食品卫生法，确保饭菜烹调制作质量，杜绝变质食品进入厨房。4、负责各项餐具、用具的清洁卫生，生熟盛器有明显区分。5、冰箱专人管理，定期化霜、冲洗。6、冰箱食品摆放不重叠，生熟食品分开存放，半成品原料顶部用保鲜膜覆盖。7、高温季节食品做好留样。8、搞好厨房清洁卫生，盛器物品摆放整洁，地面干燥，下水道畅通。9、注意个人卫生清洁，穿戴洁净工作衣帽。10、注意节约能源，事后及时关闭水、电、煤气开关。11、注意安全操作规程，严防各类事故发生。12、积极参加各种业务培训，操作练兵活动，不断提高业务水平。13、完成厨师长交给的其他工作和任务。二、工作程序：按操作规程完成每日工作。三、控制要求：1、饭菜质量符合色、香、味和卫生要求，使绝大多数就餐员工满意。2、人员素质要求1）职业技校以上或相同学历。2）一年以上同星级酒店厨龄或两年以上厨师经历。3）持有行业健康体检合格证。

餐饮部宴会大厨（厨师长）工作指导书一、工作标准：1、全面执行行政总厨的工作指令，负责厨房业管理和预算管理工作,向行政总厨餐饮部负责。2、坚持按级上灶制度,负责厨房厨师力量的调配。3、掌握每天业务情况，参与大型任务和重要宴会的设计,亲自负责烹调制作,确保万无一失。4、负责厨师队伍,保证一定的业务技术水准,合理设置岗位,建立岗位责任,配备能胜任工作的厨师及领班。5、负责厨房制作的菜点质量水准,建立菜谱,明确烹饪质量标准及操作程序。抓好成本控制。6、负责厨房设备的日常清洁保养工作,保证生产顺利进行。7、定期组织各厨房厨师对菜点进行研究于品种开发,不断更新菜单,满足消费者的新的要求。8、负责对厨房的厨师培训、考核工作。9、协调厨房与餐厅、酒店其他部门的关系。二、工作程序：1、有组织，指挥厨师做好自己班组的管理工作。2、全面负责重要宴请的菜点质量，抓好成本控制，保证任务完成的。3、密切和餐厅取得联系，相互配合，做好协调。4、负责厨房的厨具、设备、物品的管理。5、执行按级上灶制度，合理安排厨师工作岗位。6、坚持现场操作管理，把好菜肴烹制质量。三、控制要求：1、懂得厨房各工种的菜肴操作技能。2、充分发挥厨师的操作技能和特长。3、掌握用餐客人的流量和菜肴的要求。4、人员素质要求：1）学历知识：中专以上或相同等学历。2）工作经历：曾任高星级酒店厨房管理员三年以上，专业技术水平达到高级工，有主管部门颁发的等级证。3）身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部中餐大厨（厨师长）工作指导书一、工作标准：1.全面执行行政总厨的工作指令，负责厨房业管理和预算管理工作,向行政总厨餐饮部负责。2.坚持按级上灶制度,负责厨房厨师力量的调配。3.掌握每天业务情况，参与大型任务和重要宴会的设计,亲自负责烹调制作,确保万无一失。4.负责厨师队伍,保证一定的业务技术水准,合理设置岗位,建立岗位责任,配备能胜任工作的厨师及领班。5.负责厨房制作的菜点质量水准,建立菜谱,明确烹饪质量标准及操作程序。抓好成本控制。6.负责厨房设备的日常清洁保养工作,保证生产顺利进行。7.定期组织各厨房厨师对菜点进行研究于品种开发,不断更新菜单,满足消费者的新的要求。8.负责对厨房的厨师培训、考核工作。9.协调厨房与餐厅、酒店其他部门的关系。二、工作程序：1.有组织的指挥厨师，做好自己班组的管理工作。2.全面负责重要宴请的菜点质量，抓好成本控制，保证任务的完成。3.密切和餐厅取得联系，相互配合，做好协调。4.负责厨房的厨具、设备、物品的管理。5.执行按级上灶制度，合理安排厨师工作岗位。6.坚持现场操作管理，把好菜肴烹制的质量。三、控制要求：1.懂得厨房各工种的菜肴操作技能。2.充分发挥厨师的操作技能和特长。3.掌握用餐客人的流量和菜肴的要求。4.人员素质要求：1）学历知识：中专以上或相同等学历。2）工作经历：曾任高星级酒店厨房管理员三年以上，专业技术水平达到高级工，有主管部门颁发的等级证。3）身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部中餐和宴会二、三厨（领班）工作指导书一、工作标准：1、组织本班组员工，落实厨师长分派的各项工作。2、检查本组员工的仪表、仪容和个人卫生。3、严格按照操作程序生产，保证把好菜肴质量关。4、负责本组员工的考勤考核工作。5、做好各种烹饪前预加热工作。6、擅长制作多种复合调味菜肴，口味独特新颖。7、做好开餐前和餐尾结束的区域卫生及水、电、煤的关闭。二、工作程序：1、了解客情，分派员工工作。2、检查各类调味品、调味汁是否齐备。3、检查各类需烹饪前加热的原料准备情况。4、部分上浆、水、制汤等工作的完成。5、根据菜单的规格质量和操作程序烹制菜肴。6、分配各炉灶岗位烹制，确保上桌速度与质量。7、不断检查菜肴装盆的美观程序。8、做好餐后收尾工作，搞好本区域的环境卫生。三、控制要求：1、根据菜肴规格、标准的要求特点进行原料加工。2、根据厨师长指令做各项工作。3、人员素质要求：1）学历知识：职业技校以上或相同等学历2）工作经历：三年以上同星级酒店厨龄。3）身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部中餐和宴会四、五厨（厨工）工作指导书一、工作标准：1、对本厨房的食品原料有熟练的使用和加工知识。熟悉各帮菜肴的风味特点；掌握本餐厅的名菜，特色菜的制作方法并保持质量稳定。2、准确运用各种不同的烹饪方法。如正确识别油量；灵活运用火候；投料正确适时；糊浆适度均匀、勾芡适当；翻锅自如、出锅及时；装盆美观。3、对装盆完毕的菜肴进行适当的围边及装饰。4、能识别各种不同的原料，如山珍海味类原料，并能判别其质量的优劣。5、保持本区域的环境和食品卫生。6、胜任点菜、自助餐、各式宴会的菜肴烹调，并根据规格操作。7、积极参加厨房各项业务培训课程。二、工作程序：1、仪表仪容整齐，签到上岗。2、接受各项工作指令。3、做好操作前的各项烹饪准备，上浆、挂糊、拍粉等。4、各类食品的领用、解冻、烹前加热、绰水及半成品处理。5、各类调味品的准备，一些复合调料的预制。6、制上汤及提炼清汤。7、按单按序进行烹饪操作。8、装盘及美化装饰。9、指导、培训帮厨人员提高其技能。三、控制要求：1、根据菜肴的质量要求对食品原料进行加工认真操作，提供优质菜肴食品。2、根据标准及具体指令做好宴会、点菜的准备工作。很好的完成各种不同的宴会任务，掌握上菜顺序、节奏。费工费时的花色菜要提前准备好。3、严格按照规定的标准配方准备料汤、沙司和汤。4、减少原料浪费降低成本。5、人员素质要求：1)职业技校以上或相同学历。2)一年以上同星级酒店厨龄或两年以上厨师经历。3)持有行业健康体检合格证。

餐饮部切配大厨（厨师长）工作指导书一、工作标准：1、全面执行行政总厨的工作指令，负责厨房切配业务管理和预算管理工作,向行政总厨餐饮部负责。2、掌握每天业务情况，保证生产顺利进行。3、坚持按级上上岗制度，负责切配厨师力量的调配。4、负责切配厨师队伍，保证一定的业务技术水准。5、合理设置，建立岗位责任，配合能胜任工作的厨师及领班6、负责切配中心设备的日常清洁保养工作7、定期组织切配厨师对菜点切配进行创新研究开发,不断提高、更新。8、负责切配中心厨师的培训、考核工作。9、协调厨房与餐厅、酒店其他部门的关系。10、抓好成本核算，掌握加工的食品原料折损率，做到合理用料，综合利用。二、工作程序：1、有组织的指挥厨师，做好自己班组的管理工作。2、全面负责切配中心菜肴质量，抓好成本核算控制，保证任务的完成。3、密切和前台班组取得联系，相互配合，做好协调。4、负责切配中心的机械器具、物品的管理。5、坚持现场操作管理，把好切配质量关。三、控制要求：1、懂得切配中心工种的操作技能2、掌握了解用餐客人对菜肴的要求3、了解切配工艺和各种技能4、人员素质要求：1）学历知识：中专以上或相同等学历2）工作经历：曾任高星级酒店厨房管理员三年以上，专业技术水平达到高级工，有主管部门颁发的等级证。3）身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部切配二、三厨（领班）工作指导书一、工作标准：1、知道基本原料的名称（中、英文）及性质。2、知道厨房生产的基本食品名称。3、知道如何对一些食品原料进行加工。4、进行各种宴会的准备工作，包括原料的腌制、腓利的拆卸。5、负责原料的识别，份量的控制。6、负责安排肉酱、培根、烟熏食品的制作7、根据订单发放食品。8、冰箱、速冻箱的安排及盘点，准备食品领料单。9、检查食品领料质量，包括保质期。10、检查食品质量，保持质量的稳定。11、控制食品成本，合理用料，加快周转，降低消耗。12、制订排班表，布置工作任务。13、设备故障及时请修。二、工作程序：1、按要求仪表仪容整洁，签到上班。2、做好工具、刀具各类加工机械的先前准备。3、进行鱼的粗加工，包括整齐、分档、去屑、去皮、取肉等程序。4、进行肉的粗加工，包括骨、肉、皮、油脂的分档处理。5、进行禽的粗加工，包括洗涤、取内脏、整体出骨、出骨取肉。6、完成鱼肉分档摆放及保管。7、完成肉的分摆放及保管。8、完成禽的分摆放及保管。9、完成各类原物料的发货工作。10、完成各类原物料的冰箱入库工作。11、工作中坚持先进先出的工作要求。12、切实做到工作区域的卫生及环境卫生要求。13、切实做到工具刀具机械设备的收拾整理。14、收工时做好电源、水、煤的关闭。三、控制要求：1、按标准进行各类鱼肉禽的加工。2、去皮不破肉，去骨不伤形。3、加工工整，刀工整齐。4、控制好库区温度的标准，使食品新鲜一致。5、节约用水。6、人员素质要求：1）学历知识：职业技校以上或相同等学历2）工作经历：三年以上同星级酒店厨龄。3）身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部切配四、五厨（领班）工作指导书一、工作标准：1、刀具、工具机械等设备的使用。2、了解知道常用各类蔬菜的特点和性能。3、知道各种蔬菜瓜果的保藏期、方法。4、各类工具、刀具机械的保养。5、参加各种业务技能的培训，以为自我提高。6、遵守饭店各项规章制度。7、工作区域的环境卫生制度。8、了解掌握冰库温度蔬菜的保藏关系。9、领班不在时，能发货、备货等。二、工作程序：1、仪表整齐地签到上班。2、检查工具、刀具各类加工机械设备。3、各类蔬菜的加工。4、各类瓜果的加工。5、洗涤并按漂浸程序进行工作。6、按类堆放、沥水。7、按单发货，核对品名及数量。8、做好食物原料的保藏。9、冰箱库内贮存。10、做好工作区域卫生工作。11、收工时关闭工作区域的机械设备和水、电。12、结束后做好工具、刀具处理，冰箱冰库要上锁。三、控制要求：1、按标准，对各类蔬菜瓜果进行加工。2、最大限度地保护蔬菜的各种营养。3、出品应无碎纸屑及杂质等。4、加工长短，粗细标准一致。5、节约用水。1）职业技校以上或相同学历。2）一年以上同星级酒店厨龄或两年以上厨师经历。3）持有行业健康体检合格证。

餐饮部点心大厨（厨师长）工作指导书一、工作标准：1、全面执行行政总厨的工作指令，负责中点业务管理和预算管理工作,向行政总厨餐饮部负责。2、掌握各种点心制作的技艺和基本技巧，管理日常工作。3、了解点心厨师的技术专长，做好对厨师的工作安排。4、了解每天任务情况和要求，抓好有关原料的领取工作。5、抓好成本控制，认真做好储藏，做到合理用料，综合利用，防止霉变和浪费。6、把好点心制作质量关，坚持在制作现场的管理和指导。7、严格执行点心、馅心工作规格，精益求精，不断改良和创新点心的花色品种。8、按照食品卫生法和各项卫生制度的要求，抓好点心间清洁工作，确保食品安全。9、负责对点心厨师的培训工作、考核。10、协调餐厅与厨房、酒店其他部门的关系。二、工作程序：1、有组织的指挥厨师，做好自己班组的管理工作。2、全面负责点心质量，抓好成本控制，保证任务的完成。3、密切和餐厅取得联系，相互配合，做好协调。4、负责中点厨房的厨具、设备、物品的管理和保养。5、严格执行按级上岗制度，合理安排厨师的工作岗位。6、坚持现场操作管理把好中点、烘烤烹制的质量。三、控制要求：1、懂得各种点心的制作程序和操作技能2、充分发挥厨师的操作特长和技能3、充分掌握和了解餐厅客人的需求4、人员素质要求：1）学历知识：中专以上或相同等学历2）工作经历：曾任高星级酒店厨房管理员三年以上，专业技术水平达到高级工，有主管部门颁发的等级证。3）身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部点心二、三厨（领班）工作指导书一、工作标准：1、负责点心的制作工作。2、根据厨师长的分派按要求带领班组成员完成各项任务。3、负责本班组的考勤考核。4、根据菜单和指令，具体分派员工工作。5、制定排班表，解决岗位缺人增人事项。6、做好交接班留言。二、工作程序：1、检查员工签到上岗，做好仪容仪表及个人卫生。2、根据客情、任务单，具体分派员工工作。3、开好早餐点心防止漏上错上。4、开餐前检查各种调料、配料、面条及各类点心等是否准备就绪。5、菜单任务单有无特别要求（清真、素斋等）。6、做好餐后的收尾工作，区域环境卫生。7、贯彻食品卫生法，保证食品卫生。注意香精、色素、食品添加剂的安全使用，确保宾客健康。三、控制要求：1、按点心要求进行操作生产。2、按质按量工作，成品大小一致，懂得成熟要领、标准。3、人员素质要求：1）学历知识：职业技校以上或相同等学历2）工作经历：三年以上同星级酒店厨龄。3）身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部点心四、五厨（厨工）工作指导书一、工作标准：1、对点心原料有熟练的使用和加工知识。2、对掌握点心制作所需的时间和温度以及技能。3、掌握各类各样调味的使用方法和调味手段。4、准确运用各种不同的成熟方法。5、良好的装盆技巧，装盆形式多变，整齐美观。6、进行必要的装饰围边处理。7、掌握各种成熟方法如蒸、炸、煎、烘、氽等技能。8、能正确区分点心原料优劣。9、保持工作区域卫生以及食品卫生。10、参加各项业务知识培训，不断提高操作技能。11、指导、培训帮厨工提高其技能。二、工作程序：1、按时更换工作服签到。2、根据领班分派任务，保质保量完成。3、打扫本区域环境卫生。4、做好下一餐的准备工作。5、接受领班的工作检查。6、做好餐后收尾工作。三、控制要求：1、成品必须符合指令下达的标准。2、成型美观、大小一致、褶纹清晰、形态饱满、色泽光亮、口感新鲜卫生。3、降低成本，减少浪费。4、严格按质、按量生产。5、人员素质要求1）职业技校以上或相同学历。2）一年以上同星级酒店厨龄或两年以上厨师经历。3）持有行业健康体检合格证。

餐饮部冷盆大厨（厨师长）工作指导书一、工作标准：1、全面执行行政总厨的工作指令，负责冷盆、烧烤等业务管理和预算管理工作,向总厨、餐饮部负责。2、掌握各种冷盆、烧烤以及制作的技艺和标准。3、熟悉刀功和雕刻造型技术，协助行政总厨负责冷盆、烧烤的日常工作。4、了解班组内每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位。5、掌握了解每天宴会和用餐任务情况和要求，及时与切配中心取得联系，准备好所需的各种食品原料。6、抓好食品和冷盆的卫生工作，严格食品卫生法，确保食品安全。7、抓好成本核算，做到合理用料，综合利用。8、坚持现场制作的管理，严格执行操作规程和质量要求。9、负责对厨房厨师的培训考核工作。10、协调餐厅与厨房、酒店其他部门的关系。二、工作程序：1、有组织，指挥厨师做好自己班组的管理工作。2、全面负责冷盆、烧烤的菜肴质量，抓好成本核算，保证任务的完成。3、密切和餐厅取得联系，相互配合，做好协调。4、负责冷盆、烧烤的厨具、设备、物品的管理和保养。5、严格执行按级上岗制度，合理安排厨师的工作岗位。6、坚持现场操作管理把好菜肴，烘烤烹制的质量。三、控制要求：1、懂得冷盆、烧烤工种的操作技能，抓好成本核算。2、要了解客人对冷盆、烧烤品种的需求。3、知道冷盆、烧烤菜肴品种的需求。4、人员素质要求：1）学历知识：中专以上或相同等学历2）工作经历：曾任高星级酒店厨房管理员三年以上，专业技术水平达到高级工，有主管部门颁发的等级证。3）身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部冷盆二、三厨（领班）工作指导书一、工作标准：1、保持食品质量的一贯性。2、食品装饰的基本知识。3、食品配料和食品分量的控制。4、协助大厨管理下属厨师。5、出菜质量的检查。二、工作程序：1、检查员工签到，仪表仪容和个人卫生状况。2、根据宴会单和菜单分派员工工作。3、亲自参加冷盆制作、装盆4、保证冷盆数量和色、香、味、形的标准。5、对一些有特殊要求的客人尽力满足。6、隔夜、隔顿的食品要进行回烧、回蒸，变质不用。7、冷盆间砧板、刀具、抹布进行餐前清洁、消毒。8、写好交接班日记。三、控制要求：1、保证员工行为规范化，工作顺利进行。2、保证冰箱、速冻箱及干货的质量及周转先进先出。3、按标准配方制作加工，保证出菜的标准化。4、人员素质要求：1）学历知识：职业技校以上或相同等学历2）工作经历：一年半以上同星级酒店厨龄。3）身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部冷盆四、五厨（厨工）工作指导书一、工作标准：对本厨房的食品原料有熟练的使用和加工知识。掌握本厨房各种食品烹饪所需的时间、温度的技能。掌握各类调味品的使用方法和调味手段。准确运用各种不同的烹饪方法。有优良的装盆、装盘技能。对装盆完毕的菜肴进行必要的围边及装饰。掌握各类刀法、切配技能。能识别各种不同的原料，并能判别其质量的优劣。鉴别食品原料的质量。保持厨房的环境和食品卫生。积极参加厨房的各项业务培训课程。懂得食品原料的储存温度和方法。完成中式宴会、自助餐、鸡尾酒会等冷菜的制作。二、工作程序：更换制服签到上岗，接受领班分派的工作。打扫卫生，放好“净水”、“消毒水”、“洗涤水”。进专用间要二次更衣。根据宴会单、菜单进行切配装盆，要求长短一致、粗细均匀、片片相仿、大小一样、形态饱满、装点美观。对高档宴会要注意荤素搭配合理、色彩搭配鲜艳、刀工精细、口味多样并进行适当的点缀装饰。工作仔细防止错单漏单。做好收市工作搞好区域卫生。指导培训帮厨提高技能。三、控制要求：冷菜质量、数量、装盘符合标准。工作场所环境卫生，砧板、刀具、抹布、容器等用品符合卫生要求。人员素质要求：1）职业技校以上或相同学历。2）一年以上同星级酒店厨龄或两年以上厨师经历。3）持有行业健康体检合格证。

餐饮部西餐大厨、西点面包房（厨师长）工作指导书一、工作标准：1、在餐饮部行政总厨领导下负责西餐厨房、西点面包房的管理和生产。2、分派主管领班生产任务，检查并督促本部门员工的生产程序，保证食品质量、数量、规格符合标准。3、协助总厨师长编制各类菜单和各种菜肴、西点、面包的配方、制作标准表。4、负责安排西厨房机械设备、炊具、器具的使用和保养，使设备处于良好状态。5、制定大型宴会的食品种类、数量、规格，并组织人员、设备、器具进行生产。6、审批西餐厨房、西点面包房原料申请单。7、参加总厨师长及餐饮部召开的例会，汇报西餐厨房、西点面包房的生产情况，员工表现，提出合理建议。8、具有高超的业务技术，指导厨师工作，培训厨工，制定培训计划。9、同总厨师长、成本核算员、采购部人员一起抓好成本核算、成本控制。10、开餐时亲临厨房现场指挥，确保食品质量，特殊情况亲自操作。11、巡视各卫生区域的卫生状况和个人操作卫生，执法严明。12、不断推陈出新，增加西餐菜肴、西点、面包的花色品种。二、工作程序：1、查阅当日客情报表。2、查阅用餐人数和宾客的特殊要求，组织生产。3、安排下属领班的工作任务。4、巡视员工现场操作和卫生状况。5、查看冰库、冰箱的食品存放和隔夜食品处理。6、查看所用原料的数量、质量。抓好成本核算、成本控制。7、查看设备运转情况、安全情况。8、查看餐前的各项准备工作是否就绪。9、检查菜点质量、装盒规格，必要时采取调度人手应急措施。10、满足客人的特殊要求，处理突发事件。11、审批领料单，制订排班表。12、查看餐后收尾工作及区域环境卫生。三、控制要求：1、熟知套餐、散餐的操作流程，了解各种西餐、西点器皿、量具的使用方法，掌握各种菜肴规格，懂得业务管理。2、了解食品原料知识及贮藏知识，掌握成本核算和营养卫生知识。3、对原料和菜谱的中英文能熟练翻译。确保菜点质量，确保客人满意。4、安全生产，保证不发生食物中毒事故。5、工作场所、设施设备、食品物品、员工个人卫生均符合政府卫生行政管理部门的规定。6、人员素质要求：1）学历知识：中专以上或相同等学历。2）工作经历：曾任高星级酒店厨房管理员三年以上，专业技术水平达到高级工，有主管部门颁发的等级证。3）身体要求：健康，持有从事食品行业体检合格证。

餐饮部西餐二、三厨（领班）工作指导书一、工作标准：1、执行厨师长主管的各项指令，合理安排好本班员工的各项工作。2、对本班组员工作进行考勤考核。3、检查厨师制作的菜肴质量，确保符合规格要求。4、妥善保管各类食品原料，带领厨师按程序生产。5、督促搞好本区域卫生，做好餐前餐后的准备和收尾工作。6、协助厨师长开发领用单、申购单和设备维修单。二、工作程序：1、负责本班员工的签到，检查仪表、仪容和个人卫生。2、查看客情，了解交班日记内容，处理有关事宜，安排员工具体工作任务