医院食堂运营食堂餐饮服务 投标方案（技术方案）

第一章食堂经营管理方案 41.1.接管方案 41.1.1.在规定时间内(10天内)人员、设备到位的保障措施 4 1.1.3.定价合理保障措施 1.2.退场方案 1.2.1.在规定时间内(10天内)进行资料移交、人员安排等退场措施承诺函 1.2.2.退出机制方案书 1.2.3.服务移交策划 1.2.4.交接物资准备 1.2.5.移交查验实施过程控制要点 1.3.经营总体思路及目标 1.3.1.公司简介 1.3.2.经营总体思路 1.3.3.服务目标 1.4.医院食堂的管理 1.4.1.医院食堂的管理方式 1.4.2.医院食堂具体管理工作 1.4.3.食堂日常操作流程 1.4.4.合理化建议 第二章原材料管理方案 2.1.原材料采购管理 2.3.食材来源保证措施 2.4.食材验收管理 2.5.食材存储管理 第三章食品加工方案 3.1.食品加工流程 3.2.加工操作规程控制管理方案 3.3.原料加工过程质量控制 3.3.1.原料加工质量控制 3.3.2.烹饪质量控制 第四章安全生产管理方案 4.1.消防安全管理 4.1.1.食堂燃气安全管理 4.1.2.食堂安全用电、用气管理制度 4.1.3.电器设备的检查和管理 4.1.4.厨房设施设备保养及维护方案 第五章环保、卫生管理 5.1.食品卫生管理 5.2.人员卫生管理 5.3.环境卫生管理 5.4.餐具卫生管理 第六章应急管理 6.1.食物中毒应急预案 6.2.食源性疾患应急预案 6.3.社会卫生事件实施方案 6.4.食堂治安及其他应急预案 6.4.1.治安处理应急预案 6.4.2.公共疫情应急处理方案 6.4.3.临时停水、停电、停气应急预案 6.4.4.物价大幅上涨应急措施 6.4.5.餐厅群体性事件的应急预案 6.4.6.食物中毒应急预案 6.4.7.天然气泄露应急预案 6.4.8.机械设备故障应急预案 6.4.9.人员意外受伤应急预案 6.4.10.各种应急预案的培训与演练 6.5.卫生防疫及传染应急处理 6.5.1.卫生防疫应急处理措施 6.5.2.新冠疫情应急处理预案 6.6.应急备餐能力 第一章食堂经营管理方案医院食堂的饮食主要是满足患者的医疗康复、职工的生活服务和院内的综合服务这三个方面的要求。它不同于一般餐饮经营的特点，从某种角度来说，有着本质上的区别，除追求色、香、味之外，更讲求科学膳食，保证搭配合理、均衡营养，通过科学合理的膳食，达到制作、销售过程的卫生监管，绝对不能出现任何的食品安全事故。XX医院膳食服务追求的不仅仅是食物的外在、内在质量，还包括医院的社会服务附加值。它的作用不仅仅使顾客本身受益，还包括医院的社会公众形象，以及医院对服务对象的感召。膳食服务提供者应了解患者对医院膳食服务的需求，针对不同特定群体的需求进行及时调整，提高患者及其他群体对医院膳食服务的满意度，为提高医院整体服务质量做出努力。1.1.接管方案施在此期间，项目部各部门要根据前期介入阶段业主方领导审批的接管方案实施各项管理工作，有针对性的对食堂具体的管理措施和运2、食堂及设施各类钥匙的移交；1、驻场项目团队及时进场全面了解医院职工口味偏好、人数比3、对于贵司移交我方使用的设施、设备和用具，我方在使用的4、设置食堂布告栏，其中包含张贴有食堂人员相片的架构图、卫生证照，每月优秀明星之评比栏目。5、在餐厅内粘贴精美餐饮文化彩图，及用膳流程图以及各类指6、及时派驻项目经和主管，指导想人员进驻，做足准备工作以我方应根据本项目服务委托合同以及采购方的要求，策划餐饮服务项目移交方案。移交方案的内容包括但不限于：——确定移交内容；——物资配备要求；——验收标准及相应记录；——确定承接方对口交接人员及负责人；——移交的时间、地点、移交方人员的确定方式；——移交工作中的重点与难点控制；——确定接收流程；——食堂建筑物本体、餐厨设施设备质保期控制；——移交手续的办理方式等。我方根据接收餐饮服务项目的内容准备移交接收所用的物资。移交接收常用物资包括但不限于：——办公装备(如：电脑、复印机、扫描仪、临时办公桌椅等)——记录设备(如：照相机、摄像机等);——记录用文具(如：记事本、笔、纸张、钉书机、标签纸、文件夹、档案袋等);——检测装备(如：万用表、接地电阻检测仪(或摇表)、手持——相应的工具(如：人字梯、扳手、螺丝刀等)等。资料移交1.对照资料清单逐一清点移交资料；现场查验根据移交查验标准进行现场查验，食堂管理的移交查验主要以核对的方式进行，除现场核对外还可采用观感查验、使用查验、检测查验和试验查验等具体方法进行检2.使用查验：通过启用设施或设备来直接检验被检查对象的使用功能，以直观地了解其符合性、舒适性和安3.检测查验：通过运用仪器、仪表、工具等对检测对4.试验查验：通过必要的试验方法(如通水、通电、记录现场查验时，发现问题的填写《移交查验记录表》,上根据《移交查验记录表》写出各专业综合性查验报告，对移交查验中存在问题的设备设施，写出书面报告，交采购单位、交接单位，对经整改复验合格的问题亦应记备品、备件、相关工具等其它交接结合日常食堂管理工作的需求，建立备品、备件、相关工具清单，对设备设施日常运行中容易出现问题的配问题编号问题地点问题描述相关建议相关照片处理结果工作计划计划要点实施时间1组建项目团专项负责招标方餐饮服务项目中标之日起体规划征求、评估公司营运的合理化建议中标之日起确定并完善配送营运方案做到事前细致评估，确保营运的高效稳中标之日起优化公司人员、车辆全方位、高标准开展项目计划。中标之日起我们计划根据项目情况对出品进行调整，以多元化出品为思路，配备精通北方菜系的厨师，推出更多的出品品种。营运期间项目营运中期向招标方饭堂管理层定时汇报工作进营运期间每月通报并及时更新优化餐饮服务质量和7常规方案、结合国内外先进配送服务理念，利用膳食研发中心技术，完善我公司管理配送营运期间每月定时展开员工激励活动，导入我公司企营运期间每月重点强调营运服务人员爱岗敬业和业营运期间每月项目指标、检讨整体服务得失，征求客户对公司全年餐饮服务质量总体评价、善始善终、营运总结后期创新：激发创意突破瓶颈勇于冒险改善：解决问题提升效率品质改善维持：专业知识制度准则激励士气2.1培育和形成共同的价值观、增强凝聚力。不断地进行职工培训，向职工灌输企业的价值观，培训良好的行为规范，使职工能够自觉地按规章工作，从而形成良好、融洽的工作氛围。通过培训，可以增强员工对组织的认同感，增强员工与员工，员工与管理人员之间的凝聚力及团队精神。2.2紧跟本项目工作总目标，及时传达和贯彻工作要求，使员工都明确组织和个人的工作目标，使我公司食堂项目起到良好的“窗口”作用，为人民打造美丽环境而努力。2.3培训一支能干肯干，具有良好服务意识的专业队伍，提升公司核心竞争力，为实现管理目标提供有利保证。2.4提高员工的服务意识、操作能力、管理能力及综合素质，培养出一批食堂专业人才，为业主单位的发展作出贡献。培训管理由公司人力资源部负责。项目经理组织落实员工培训工作，严格按质量管理体系要求结合实际工作需要实行培训，保证培训工作落到实处，促进团队管理水平提高。培训内容分为基础类、专业类和应用类三种。基础类了解相关的法规和基本运作程序及方法，是日常工作的指导性知识和内容；专业类涉及具体工作所需的专业知识和专业技能；应用类主要指从事餐饮管理行业并做好相应工作所必须用到的知识和技能。营养美味的供餐体系，围绕减油、减盐、减糖和合理膳食制定适合医院工作人群营养健康状况的营养健康食堂工作计划及实施方案，列出营养健康食堂工作的组织管理、营养健康教育、供餐服务、人员设置和培训等具体事宜，并开展自查。我公司一直在追求安全饮食健康之道，从食材到烹饪技艺，从节气到药膳调和，对饮食安全健康的追求一直从未放弃。营养的均衡，在菜单上充分体现。每周营养师都有建设性指导，诸如蛋白质的摄入，糖类的控制，可溶性纤维的补充等，合理搭配，更有个性化的菜单指引服务。食材选择上，我们将更多的选用高纤维、高钙的食材，而在烹饪方式上，则注重少油、少盐、少糖，健康饮食。同时，我公司特别为本项目配备的正宗西北面点师、烧腊大师等技术人员，将为您带来意犹未尽的无上美味。菜名菜名菜名煮干丝大饼鸡蛋素包子腰花汤大饼鸡排三鲜包子高汤云吞烧饼里脊素盒子鸭油干拌面烧饼牛肉肉龙豆浆烧饼火腿白米粥茶鸡蛋脆香鸡蛋饼皮蛋瘦肉粥大饼煎饼时蔬粥油条鸡蛋火腿三明治红豆粥金枪鱼全麦三明治红枣养生粥染饭法颂面包南瓜玉米粥发糕火腿芝士包养生小米粥窝头鸡肉汉堡蒸红薯馒头牛肉汉堡蒸南瓜八宝咸菜美式热狗蒸玉米八宝粥竹叶青蒸饺牛奶菜名菜名菜名1四喜丸子回锅肉黑蒜子肉粒2传统红烧肉红油口水鸡青胡萝卜煲排骨3清汤滑肉水煮肉片糯米狮子头4蒸酥肉干烧瓦块鱼油爆虾5南煎丸子啤酒鸭东坡肉6糖醋里脊红烩牛肉丁香肉排7油焖虾柱侯蒸皖鱼老汤酱鸭8焦溜里脊霸王花煲排骨淮阳烧肉9红煨牛肉南阳咖喱鸡川香回锅肉豉油鸡排梅菜扣肉序号菜名序号菜名菜名1油爆鸡丁香菇蒸滑鸡京酱肉丝2笋干煲老鸭农家小炒肉3鱼香肉丝八宝烧辣酱黄焖两样4干煽鱿鱼大煮干丝酸菜白肉粉5干锅土豆片椒香冬瓜鸡肉片西葫6鱼香肉丝津味全爆蚝油鸡片7宫保鸡丁西红柿鸡蛋杭椒牛柳家乡鲜茄牛肉肉沫茄子八珍豆腐9菠萝咕姥肉醋溜木须肉木须虾仁豉椒鸡球麻辣肉丝肉片凤尾蘑菜名菜名菜名1葱烧豆腐白灼空心菜双耳瓜丁2山东白菜鲍汁萝卜清炒丝瓜3避风塘藕丁干煽豆角4木须肉豉油生菜尖椒土豆丝5爆炒肝尖葱油青蚕豆腊炒荷兰豆6红烧茄子蛋黄燭南瓜罗汉上素7干煽豆角平桥豆腐木耳山药8煤汁尖椒豆皮炒菠菜椒油洋白菜9金蒜娃娃菜油酥海带珊瑚冬瓜蒜蓉西蓝花荷塘小炒蒜蓉油麦菜菜名菜名1米饭肉龙2馒头7肉包3花卷8素包4椒盐花卷9发糕5两面花卷大饼五、一元菜单(每日轮换)菜名椒油洋白菜丝雪菜黄豆酱醋土豆丝红烧冬瓜丁菜名菜名1兰州牛肉拉面川香牛杂面2黄汤拉面9肥肠面3安徽板面西红柿打卤面4重庆小面三鲜打卤面5宜宾燃面醋卤面6陕北油泼面茄卤面7加州牛肉面菜品菜品大胃王炒饭粤式炒牛河素炒河粉牛肉炒饭叉烧炒面时蔬炒饭铁板大鱿鱼5咖喱炒饭锡纸龙虾尾6番茄牛肉炒饭川蜀水煮鱼7时蔬炒面美味酸汤鱼8星洲炒米粉章鱼小丸子鸡丝炒面菜品菜品1芝士/饭7咖喱鸡饭2迷你披萨8黑椒意面3芝士红薯9番茄意面4芝士土豆罐焖牛肉5黄油玉米奶油蘑菇汤咖喱牛腩饭红菜汤菜品菜品1蜜汁叉烧肉8小笼娃娃菜2广式烧鸭9小笼虎眼丸子3叉烧饭小笼包4鲜虾水晶饺双拼饭特色烤鱼小笼凤爪草原烤羊腿7糯米蒸藕菜品菜品1招牌鸡排5炼乳小馒头2面包蟹柳6鸡腿汉堡3香炸鹌鹑蛋7大饼卷一切4炸豆腐8旋转马铃薯菜品菜品1韩式石锅拌饭6牛肉汤粉2煲仔排骨7鸡汤酸辣粉3煲仔木鱼8云南过桥米线4柱侯煲牛腩9鸭血粉丝汤开阳粉丝煲菜品菜品1三鲜包子6烤包子2素包子7蒸饺3香河肉饼8水饺4锅贴9水煎包素盒子菜品菜品1虎皮蛋糕5岩烧乳酪肉松包2蔓越莓蛋糕6三明治3蜂蜜蛋糕7果仁核桃起酥面包枫糖唱片8奶油土司菜品川香麻辣烫麻辣香锅麻辣拌菜品柠檬百香果波波奶茶红豆波波奶茶久火酸梅汤杨枝甘露经典版各种鲜果原切“民以食为天、食以安为先”,餐饮业在迅速发展的同时，竞争更油焖大虾手抓羊排西红柿炖牛腩澳门烧肉神猴牛腩煲港式烧鸭广东水晶肘潮州锅仔牛腩排骨烧四季豆贵妃美容蹄土豆鸡块萝卜鸭块四喜丸子酱香翅根红烧鱼块湘西樟茶鸭歌山辣子鸡酸菜鱼剁椒鱼农家烧排骨魔芋炖鸭块辣子鸡丁香菇鸡块红烧鳕鱼猪肉炖粉条咖喱鸡块大盘鸡元宝肉五花肉烧海带宫保鸡丁鱼香鸡肉木须肉麻辣香锅虾仁蒸蛋花五花肉煎豆腐肉片烧茄子金饼回锅肉肉焖三条木须肉片蒜子烧带鱼软炸咕姥肉酱香大排豆角红烧肉梅菜扣肉椒盐樟茶鸭滋补排骨西红柿牛腩豆豉烤鱼耗油小鸡柳香菇蒸滑鸡川味麻椒鸡焦溜小丸子香酥鸭块糖醋里脊鹌鹑蛋红烧肉手抓羊肉卷重庆辣子鸡尖椒肥牛海带红烧肉麻婆双色豆腐肉片烧茄子宫保鸡丁鱼香肉丝金饼回锅肉水煮肉片辣子鸡丁豉椒肉片虾仁蒸蛋花木须肉片有机菜花烧肉片肉片烧香菇肉片烧千页豆腐木耳西葫芦长豆角烧茄子蜜汁南瓜醋溜绿豆芽青椒土豆片木耳大白菜尖椒土豆丝醋溜土豆丝双色西葫芦耗油冬瓜芹菜炒香干豆皮圆白菜焦油绿甘蓝油淋油菜白灼菠菜蒜蓉小白菜蒜蓉盖菜风味麻辣凉面臊子面麻酱凉皮台湾卤肉饭鸡丝凉面熏肉大饼梅菜扣肉盖饭麻辣烫铁板烤鱿鱼腊味炒饭鸡蛋炒河粉过桥米线香菇鸡块土豆粉麻辣香锅炒猫耳朵米饭菠菜花卷全麦馒头南瓜馒头双色花卷葱花饼发面饼椒盐花卷小葱花卷家常饼手撕饼茴香鸡蛋包子韭菜鸡蛋包子西葫芦鸡蛋包子胡萝卜鸡蛋包芹菜鸡蛋包猪肉大葱馅饼韭菜猪肉馅饼茴香猪肉馅饼芹菜猪肉馅饼小米粥玉米渣粥绿豆汤红薯小米粥大米粥西红柿鸡蛋汤青菜鸡蛋汤酸辣汤紫菜蛋花汤青菜豆腐鸡蛋汤吃多些吃多些定相关宣传资料(电子文件、单页、海报等),推广健康营养知识及1.1.2.4.营养健康教育宣传4、在食堂或其他场所提供可以自由取阅的小册子、折页、单页我单位将建立健全油盐糖(包括含油盐糖的各种调味品)入库台盐糖(包括含油盐糖的各种调味品)使用量和人均每日摄入量，要达目标，即每人每日食盐摄入量不高于5g,成人每人每日食用油摄入量不高于25～30g,每人每日添加糖摄入量不高于25g。特色的基础上尽量减少油、盐、糖(包括含油盐糖的各种调味品)的我单位配备或聘请配备有资质的专(兼)职营养师、营养指导员表1.1～1.8根据不同类别的食物的营养特点，列举了8类食物的食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g稻米或面粉米饭籼米150,粳米110馒头面条(挂面)面条(切烙饼烧饼花卷面包饼干米粥米粉鲜玉米(市红薯、白薯(生)玉米面表1.2可食部相当于100g的蔬菜食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g白萝卜菠菜、油菜、小白菜番茄甘蓝甜椒大白菜黄瓜芹菜茄子蒜苗冬瓜菜花韭菜莴笋表1.3可食部相当于100g的水果食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g苹果梨香蕉桃西瓜鲜枣柿子葡萄菠萝草莓猕猴桃表1.4可食部相当于50g鱼肉的水产类食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g草鱼大黄鱼鲤鱼带鱼鲢鱼鲅鱼鲫鱼平鱼武昌鱼墨鱼虾蛤蜊食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g瘦猪肉(生)羊肉(生)猪排骨(生)整鸡、鸭、鹅(生)肉肠(火腿酱肘子瘦牛肉(生)鸡胸酱牛肉表1.6蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g大豆(干黄豆腐(北)豆腐(南)内酯豆腐豆腐干豆浆豆腐丝腐竹表1.7蛋白质含量相当于100克鲜牛奶的奶类食物名称食物名称重量g食物名称鲜牛奶(羊奶粉酸奶奶酪表1.8钠含量相当于1克食盐的调味品食物名称食物名称食物名称食盐(精1鸡精2味精5酱油7豆瓣酱7黄酱腐乳八宝菜表2列举了成人一人份带量食谱的实例(本食谱仅为示例)。表2带量食谱举例(轻度身体活动水平男性成年人一人份，重量为供餐时间菜名原料重量(g)早餐香菇白菜肉包小麦粉白菜香菇瘦猪肉牛奶牛奶食用油大豆油3午餐二米饭大米小米蒸鸡蛋鸡蛋宫保鸡丁鸡胸肉胡萝卜黄瓜花生仁菠菜汤食用油大豆油水果苹果1.1.2.9.特色餐饮服务◆端午节：各式粽子(咸、甜)/红1.1.2.11.菜谱菜单设计流程件研发养要求餐经验单极大地方便了客户的选择和及时的更新。我公司承诺入口率达到55%以上(我公司投入的食材成本不低于餐费的55%)。1.1.3.2.食堂成本控制和成本公示B.合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。C.合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。A.做好每日营业报表，分班组核算营业额A.根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹D.杜绝出现打人情菜、少刷卡或不刷卡的现象。5.物资储存的控制：C.加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。A.根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合A.制定食堂水、电、燃料成本的控制比例，并将控制比例分配B.安排人员加强过程检查，发现问题立即纠正。A.食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培1、我公司保证定期召开甲方代表、我公司管理人员座谈会，积领导单位可以组织职能科室对我公司食材采购验收工作进行飞行式2、建立每日膳食材料公示制度：实行营养食堂《每日菜谱》的5、采购人严格监控我公司进货渠道，同时对食堂的各项管理制2、我公司保证对招标文件中提出的服务内容和各项要求做出明3、服务方案和相关服务承诺应内容明确，范围清楚，内容真实1、考虑到本项目可能存在新旧服务企业的工作交接，为保证平1.2.退场方案运行的完整退出机制方案书，承诺在规定时间内(10天内)进行资1、本项目合同到期前十五天，公司成立交接小组，我公司项目3、退场前10天，由财务部经理牵头和甲方对上一月账务进行对交接，厨师长负责和下一家设备调试和原材料交接(打开的原材料我6、确定入场后，对项目卫生彻底打扫，由公司督导部检查卫生7、各组主管和下一家公司就各组设备操作、电路操作、水路操1与现有餐厅前厅后厨的工作人员进行思想沟通，征求每位同志的意见和建议，以便安排合理的工人员思想畅通人力经理2交接甲方现有设施设备及一切所造表造册登记，双方签字认同财务经理3库管、会计交接库房物品，建立出入簿账目(打开的原材料我公司全部带走，未开封的原材料和下一家餐厅公司沟通是否留用)交接账务、原材料财务经理交接宿舍钥匙、床、家具等项目市场全体人员工作大会，进行退场动肯定项目成果，做好员工退场思想工作总经理、项目经理领导参加调试检验所有设施设备的性能和确定完好的需要维修的及不能用的进行交接行政总厨下架公司标语、前厅装饰、后厨不损坏甲方餐厅墙面，对公司各种标识、标牌进行拆质检财务企划部行设备操作流程各部门主管目标明确，保障车采购部我方应根据本项目服务委托合同以及采购方的要求，策划餐饮服务项目移交方案。移交方案的内容包括但不限于：——确定移交内容；——物资配备要求；——验收标准及相应记录；——确定承接方对口交接人员及负责人；——移交的时间、地点、移交方人员的确定方式；——移交工作中的重点与难点控制；——确定接收流程；——食堂建筑物本体、餐厨设施设备质保期控制；——移交手续的办理方式等。我方根据接收餐饮服务项目的内容准备移交接收所用的物资。移交接收常用物资包括但不限于：——办公装备(如：电脑、复印机、扫描仪、临时办公桌椅等)——记录设备(如：照相机、摄像机等);——记录用文具(如：记事本、笔、纸张、钉书机、标签纸、文件夹、档案袋等);——检测装备(如：万用表、接地电阻检测仪(或摇表)、手持——相应的工具(如：人字梯、扳手、螺丝刀等)等。资料移交3.对照资料清单逐一清点移交资料；现场查验根据移交查验标准进行现场查验，食堂管理的移交查验主要以核对的方式进行，除现场核对外还可采用观感查验、使用查验、检测查验和试验查验等具体方法进行检6.使用查验：通过启用设施或设备来直接检验被检查对象的使用功能，以直观地了解其符合性、舒适性和安7.检测查验：通过运用仪器、仪表、工具等对检测对8.试验查验：通过必要的试验方法(如通水、通电、记录现场查验时，发现问题的填写《移交查验记录表》,上根据《移交查验记录表》写出各专业综合性查验报告，对移交查验中存在问题的设备设施，写出书面报告，交采购单位、交接单位，对经整改复验合格的问题亦应记结合日常食堂管理工作的需求，建立备品、备件、相关工具清单，对设备设施日常运行中容易出现问题的配问题编号问题地点问题描述相关建议相关照片处理结果1.3.经营总体思路及目标的介绍)(一)守法(二)守纪(三)定位1.4.医院食堂的管理(1)熟悉医院食堂情况，汇总医院食堂遗留问题(2)准备接管资料接管指|令安|排执|行执行情况反馈执行情况反馈紧急情况请示跟踪调整跟踪跟踪监督协调管理反请信息发布指令反佛信息反请信息发布指令反佛信息(一)控制流程采购清单确认(二)流程说明营养师：营养师根据病患者的需求开一周菜单。食堂主管：菜单下放采购，听取病患者后意见再调整。采购部：下单给各供应商组织采购，并对所有的物品进行分类检验，随时更换不符合标准的产品。仓管员：负责按“8S”方法进行分类管理、标示。“8S”是指：(1)定义：区分要用和不要用的，不要用的清除掉。(2)目的：把“空间”腾出来活用。(1)定义：要用的东西依规定定位、定量摆放整齐，明确标示。(2)目的：不用浪费时间找东西。(1)定义：清除工作场所内的脏污，并防止污染的发生。(2)目的：消除“脏污”,保持工作场所干干净净、明明亮亮。(2)目的：通过制度化来维持成果，并显现“异常”之所在。(1)定义：人人依规定行事，从心态上养成好习惯。(2)目的：改变“人质”,养成工作讲究认真的习惯。(1)管理上制定正确作业流程，配置适当的工作人员监督指示(2)对不合安全规定的因素及时举报消除。(3)加强作业人员安全意识教育。(4)签订安全责任书。(5)目的：预知危险，防患末然。(1)减少企业的人力、成本、空间、时间、库存、物料消耗等(2)目的：养成降低成本习惯，加强作业人员减少浪费意识教(1)深入学习各项专业技术知识，从实践和书本中获取知识，(2)目的：使企业得到持续改善、培养学习性组织。(三)流程的落实及要求1.菜单(1)要与医生、护士长沟通，了解病人是否有食品忌口或那些(2)根据伙食标准，确定菜单的品种，控制成本。(3)根据不同季节进行市场调查，确定菜式及材料(4)避免同一餐中有相同的菜式出现。(5)注意同一餐菜式颜色的搭配。(6)不能同一餐开二个或以上程序复杂之菜式。(7)充分掌握病患者的口味需求，不断地变换菜单及做法。(1)菜单搭配是否合理。(2)是否能达到成本标准。(3)是否会引起病患者投诉。3.采购(1)确保采购来源。(2)保证质量。(3)是否符合物美价廉。4.验收(1)验收时应注意质量、单价、数量是否相符。(2)有无超过有效食用日期或变质、腐烂等。务必做到无黄叶、无烂叶、无异物(菜虫、杂草等)6.细加工(1)按厨师预定要求进行加工。(2)做到丝配丝、片配片、条配条等原则。(3)切配应做到厚薄一致，粗细均匀。7.清洗8.炒作(1)应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。(2)根据病患者的要求对每道菜的特色进行对口分工，即明确9.成品确认(1)厨师组长及主管必须对每道成品进行检查，确认无疑后出(2)造成病患者投诉的，直接追究主管、营养师及厨师组长的每半个月收集30人或以上之用餐人员意见，并汇总交主管，由1.选择合格的食堂配送预备供应商，合格的标准包括：(1)证照(2)有独立的加工配送场所；(3)食品安全投诉为零。2.请医院后勤人员共同对预备供应商进行评分，确定阶段性(初定为1年)食堂食材配送供应商；4.食堂供应商根据食堂需求每日定期提供1次配送，7.每餐所有食材必须留样3天，以防出现食品安(1)验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是(2)验数量。能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数(3)其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。冰柜温度在零下1度—5度之间，冷冻冰柜温度在零下18度一零下25度之间。报表一式两份。(食堂，医院经管办各一份)1.保管员为食堂物资(含餐具、厨具)保管第一责任人。4.保管员应做好保管仓库卫生和“四防”工作(防(一)“五常法”“五常法”是一种优秀的管理方法，其内容包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。通过五常法管理培养从业人员良好的工作习惯，从而提供高品质的餐饮和实现高品质的服务，提升餐饮业形象及竞争力。1.常整理(1)将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。(2)目的：腾出空间，空间活用；防止误用、误送；塑造清爽的工作场所。(3)注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。2.常整顿(1)把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放(2)目的：工作场所一目了然；消除找寻物品的时间(3)注意：这是提升效率的基础3.常清扫(1)将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，(2)目的：稳定品质；减少工业伤害。(1)每人都应该有负责清洁地方。常清洁应该由所有(2)目的：维持上面三步的成果(1)每位成员养成良好的习惯，并遵守规则故事。培(2)目的：培养好习惯；营造团队精神(二)“六T”法分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”进右出，避免食品过期使用。使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好习惯。的现场管理方法，将3T实施的成果标准化，规范化，持久坚持下去，同时各项管理符合要求(如：安全、消防、质量、节能、设备等管理)都采用了员工已经接受的一目了然的管理方法去实施，达到全面提升管理水平的目的。5.天天检查通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯6.天天改进在完成第一轮现场管理的目标后，要在第二轮(六T实务)中，将原材料管理纳入目标中，从食品原料的安全管理到每个品种的标准化管理，再到每道菜的配料标准化和调味料标准化管理，确保食品安全可靠，品质稳定。1.4.3.食堂日常操作流程(一)剩余菜类的妥善处理(二)厨工切配规范化操作程序不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。(三)蒸饭工规范化操作程序理(四)洗碗工规范化操作程序4.餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100:(五)清洁工规范化操作程序(一)建议(二)改进(一)建议：2.每月坚持进行满意度调查，满意度不得低于80%,如有降低，(二)改进：在今后的服务中，我们将从以下几方面加强管理：同舟共济、服务大局的思想共识，形成“心往一块想，劲往一处使”对每天销售的餐品坚持抽检，各取不少于100克的样品留置于冷藏设备中储存24小时以上，以备查验。按时做好餐饮用具的消毒卫员还时常需要加班，而其实，他(她)们除了职业身份以外，还是家庭的一部分，他(她)们同样面临着回家之后的茶米油盐的问题，对第二章原材料管理方案足以上资质资格要求的不同原材料(常用)供货商对下月度原材料进优先级。原则上单类产品合作单位应该达2家或以上。2.严格执行原材料质量标准，采购渠道规范、货源清楚、无“三无”明、生产日期、保质期、厂家及产品等清楚明了。各种主食材料(米(一)质量控制措施1.我公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料(米、肉、调味品等)能力(特别是品质保证能力及供应批量和准时性)而确定，必须符合(二)食品原料采购验收原则(三)食品原料品质的基本要求和标准(1)嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说(2)视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品(3)味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。(四)蔬菜类验收标准序号名称质量要求检验标准1青椒长形或萝卜形，颜色碧绿，有光泽，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、于软、泥十1.长度不低于8厘米(不含柄长),宽不2.颜色为青绿色，表面无虫眼2红椒颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1.长度不低于8厘米，宽不低于3厘米2.表面无虫眼3冬瓜皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有表皮平整光滑、无外伤腐烂一定硬度。无压伤、烂斑、较软，肉无空隙、水分少、发糠4南瓜颜色金黄色或橙黄色，瓜形周正，肉金黄紧密、粉甜、表面硬实，无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形表面无破裂、虫洞、料斑5生瓜颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形表皮平整光滑、无外伤腐烂6黄瓜颜色青绿，瓜身细短、条直均匀瓜把小，顶花带刺，有白霜或光泽，无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心1.颜色青绿，瓜身条直匀称2.瓜子透明鲜嫩，表7丝瓜皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、易断无弹性，肉洁白软嫩、子小，无弯曲、伤疤、烂斑、色颜色翠绿、条直匀称、根部无叶发黄、皮粗糙8白萝卜颜色洁白发亮，表面光滑、细腻，形体完整，底部切面洁白水分大，肉嫩脆，无糠心、空心、灰心、断裂、压伤、虫洞、毛根、糙皮、泥土、黄斑、褐斑1.表面平整光滑，鲜嫩无空心2.叶长不超过5厘9胡萝卜颜色红色可橘黄色，表面光滑、条直匀称，粗壮、硬实，肉质甜脆、中心柱细小，无硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土长度不低于15厘米宽不低于3厘米莲藕表皮颜色白中带黄，藕节肥大，水分充足，肉洁白脆嫩一般为3-4节，无外伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄、1.颜色白中带黄，藕头至下3～4节，无藕梢，尾部无藕节2.无外伤、腐烂、泥土莴笋笋形粗壮，条直均匀，叶绿色，茎皮光泽，断面碧绿，叶少，无压伤、裂1.笋形粗壮，条直均匀2.叶少，无黄叶、烂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土叶、毛根、泥土小西红柿光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形1.直径不低于6厘米2.表面光滑无干疤3.无叶，无腐烂、压伤、畸形大西红柿光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形1.直径不低于8厘米条，每条不得超过3.无叶，无腐烂、压伤、畸形小土豆个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.长直径不低于6厘米，短直径不低于2.表面平整光滑无泥土，坑眼少3.无芽、发青大土豆个大形正，表皮光滑，体1.长直径不低于8厘米，短直径不低于硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮2.表面平整光滑无泥土，坑眼少3.无芽、发青黄豆芽无根，芽色白中带黄，无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1.无根，芽色白中带黄2.豆香味3.需入筐洌水称重4.绿豆芽无根，芽色洁白晶莹，无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1.无根，芽色洁白晶莹2.豆香味3.需入筐洌水称重4.平菇菌为洁白色或浅黑色，菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短，无发霉、潮湿、粘缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑1.无发霉、粘手2.菌身白色或浅黑色3.菌身较干非水浸香菇菌盖褐色、有光泽、菌耀1.无发霉、粘手为淡米色或乳白色，菌身完整无损，不湿，菌盖大有弹性、柄短小，无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、发黑、异味2.菌盖大有弹性、柄短小茄子色正(青、紫、白)形正(棒形、卵形、灯泡形)不软，无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱1.色正、形正2.表面光滑有光泽3.无压伤，子白京葱葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直无根、长约50厘米，无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲1.葱叶浅绿色，葱身白长2.无黄叶、烂叶、泥土蒜苗叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水分充足，外表无水无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长1.叶翠绿、薄嫩，外表无水2.无黄叶、烂叶，根部无泥土蒜苔颜色深绿，梗细滑、有光颜色深绿，有光泽、泽、挺直鲜嫩，掐之易断无梗粗、颜色黄绿、表面有皱纹、梗尖干黄、掐之不断易断洋葱片肥厚完整无损，抱合紧密，球茎干度适中，有一定硬度无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土无腐烂、根部无泥空心菜叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆，淡绿色易折断无黄叶、烂叶、锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、叶大、棵株软、梗粗老、节上有白色支头、无蜗牛1.叶薄小翠绿，有光泽淡绿色根部易折断2.无黄叶、烂叶3.须入筐洌水称重大芹叶茎宽厚，颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎青菜梗白色或浅绿色，叶子深无黄叶、枯萎、虫绿色，无根，无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤蛀、腐烂、压伤花菜花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且无黑斑、污点、花蕾发黄、粗且松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长1.花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散2.无黑斑、污点、虫害平包外叶淡绿色，内叶淡黄色，叶肥厚脆嫩，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，要部断面洁白完整，无黄叶、虫蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1.包心坚实紧密无发芽2.表面无烂叶；3.外叶淡绿色，内叶淡黄色大白菜外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，根部断面洁白完整无空心、乱心、1.包心坚实紧密无发芽2.无黄叶烂叶，压伤、冻伤、虫蛀3.外叶淡绿色、奶黄压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土色或白色韭菜根部洁白，软嫩且有韭菜味，根株均匀，长20厘米以内无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛1.翠绿色，根部洁2.须入筐洌水称重3.无黄叶、烂叶瓠子颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，条直匀称，无断裂、划伤、软烂、表面有绒毛、肉不苦1.颜色淡绿色2.条直匀称，表面有绒毛3.肉不苦韭黄叶肥挺，稍弯曲，色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米内以内无泥土、黄叶、1.色泽淡黄，根部洁2.须入筐洌水称重3.无黄叶、烂叶(五)猪肉类验收标准(六)牛肉类验收标准(七)禽类验收标准(2)硬度：新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，用手按后能迅(3)气味：新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味；(4)脂肪：新鲜肉的脂肪分布均匀，没有酸败味和臭味，并保持原(1)肝：新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性；(2)腰：新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿；(3)肠：新鲜的肠，色泽发白、黏液多；(4)心：新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出，组织坚韧、富有2.鲜黄花菜3.鲜木耳(一)拒绝“染”出来的食品(2)正常的姜则颜色发暗、发干。2.豆芽3.芝麻(2)味道：没染色的有股芝麻的香味；染过的不仅不香，还可能有(3)用餐巾纸蘸点水一搓，正常芝麻不会掉色.如果纸马上变黑了，(二)发现“变脸”食物1.牛肉(三)辨别黑心“有毒”食品1.刀鱼2.黄花鱼里的鱼类发生中毒，多种化学毒物长期汇集在鱼鳃(1)看鱼形：污染严重的鱼，形态不整齐，头大尾小脊椎弯曲甚至(2)看鱼眼：带毒的鱼眼睛浑浊，失去正常的光泽，有的甚至向外(3)看鱼鳃：鳃是鱼的呼吸器官，相当于人的肺，大量的毒物可能(4)闻鱼味：正常的鱼有明显的腥味，污染了的鱼则气味异常，根3.选购“五看”序号类别说明备注1级标2标志绿色食品的标袋和标袋上印有“经中国绿色食品3标志上标准字体的颜色(1)A级绿色贪品的标志与标准字体为白色，底色为绿色，防伪标签底色也是绿色，标志编号以(2)AA级使用的绿色标志与标准字体为绿色，底色为0色，防伪标签底色为蓝色，标志编号的4防伪标志绿色食品都有防伪标志，在荧光下能显现该产品的标准文号和绿色食品发展中心负责人的签5标签准，如食品名称、厂名、批号、生产日期、保质(2)检验绿色食品标志是否有效，除了看标志自身是否在有效期，还可以进入绿色食品网查询标序号货物名称要求内容1花生调和油或花生油1.外包装完好，标明品名、厂名、重量、生产日期、保质期或保存期、执行标准，剩余保质期不少于三分之二，具有产品合格证。具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦2.气味、滋味：具有固定的气味和滋味，无异3.不得混有其他食用油或非食用油；4.★符合GB1534-2017标准和动植物检疫项目，按照国家有关规定执行，有“QS”标志；5.★提供有效的QS标志，注册商标、产品合格2大米1.规格：50斤/袋；2.具有固有色泽和香味，无污染、无虫害，色泽、气味、口味正常，无异味或霉味(霉变),无虫蛀结块挂丝或杂质异等；3.产品标明加工厂名称、品名、生产日期、保质期或保存期，供货时的剩余保质期不少于三分之二；4.★质量符合GB1354-2018标准与食品安全国家标准(GB2715-2016),有“QS”标志；5.★提供有效的QS标志、注册商标、产品合格3优质大米1.规格：50斤/袋；2.具有固有色泽和香味，无污染、无虫害，色泽、气味、口味正常，无异味或霉味(霉变),无虫蛀结块挂丝或杂质异等；3.产品标明加工厂名称、品名、生产日期、保质期或保存期，供货时的剩余保质期不少于三分之二；4.★质量符合GB1354-2018标准与食品安全国家标准(GB2715-2016),有“Q4精制糕点用小麦粉1.规格：50斤/袋；2.标明商品名称、规格、生产商、产地、生产日期、保质期或保存期，剩余保质期不少于三分之二；3.要新鲜、色泽呈现乳白或微黄色、手感细腻、颗粒均匀、有自然浓郁的麦香味、手抓后自然流出、松开手后不成团、用它制成的成品如馒头有麦香味、香甜入口不粘牙4.★质量符合GB/T1355-2021标准，有“QS”5.★提供有效QS标志、注册商标、产品合格证、5鲜猪肉类符合国家相关卫生标准及法律法规，保证无寄生虫、无病变、无异味、无注水、无霉烂变质。6鲜家禽类7河鲜类8鲜牛肉类9烧肉类蔬菜类1.★蔬菜类产品保证新鲜、水分充足、无异味、无霉烂变质。我公司对每次配送的蔬菜瓜果提2.★蔬菜为新鲜时令蔬菜，符合国家《农产品定和采购人的质量要求，所供蔬菜经过粗加工，食用率达95%以上。3.考虑到蔬菜瓜果品种采购的特殊性，实际供应的瓜果类品种及数量与采购方订单要求相差不能超过10%,叶菜类的单个品种数量及叶菜总数量与采购方订单要求相差不能超过20实际采购时如因天气问题导致某些叶菜类品种的数量和质量难以满足订单要求，保证提供丰富的时蔬瓜果品种公告采购方选择，在经采购方同意可视实际情况采购同等性质、同等价位的叶菜代替。各品种数量超出规定的部分由配送商带回，不纳入结算，短缺的部分由配送商冷冻肉类其他产品干货类黄豆、绿豆、麦豆、红豆、薏米、玉米仁、玉米淀粉、粉丝、萝卜干、榨菜、下饭菜、杂菜、十三香、淀粉粘米粉、小苏打、澄粉、黑米粉、泡打粉、花生、饭豆、腐竹、干辣椒、干香菇、干木耳、银耳、八角红枣、党参、陈皮、芝麻、豆豉辣椒等调味类香肠、贡丸、鱼卷、腊肉、鸡精、味精、白糖、红糖、腐乳、豆瓣酱、豆沙、红豆沙、老抽、生抽、茄汁、蚝油、酵母、甜蜜素、改良剂、米醋、陈醋、吉士粉、塔塔粉、牛奶香粉、食盐、椰蓉、米粉汤料、面豆酱、牛腩料、酱油、辣椒酱、麻油、清补凉、甜酒粉、糖精、盐煽鸡料、花椒粉、红油豆瓣酱、碱水、辣椒粉、胡椒粉酒水类米酒蛋类鸡蛋、鸭蛋、皮蛋2.适机购买3.选择批发市场食品种类生产(供应)企业的资质证明(首次供应时提供)产品票证要求肉类、蛋类每批次产品提供《出县境动物产品检疫合格证》/《动物产品检检疫证明》(水产品适用)每次单)应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。提供的肉类均为定点屠宰场(厂)经检疫和肉品品质检验合格的产品，具有由定点屠宰场(厂)加盖验讫印章并出具《畜蔬菜、水果或《食品经营许可证》及税务登记证。蔬菜、水果农药残留含量未超过食品安全标准限量检测报告。每次供货票据(供货发票与送货清单)应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日豆制品、牛奶、饮料、干调料及低值易耗品或《食品经营许可证》及税务登记证。货物清单，加盖供应商公章的货物清单(送货单)每次供货票据(供货发票与送货清单)应当包括供货方名称、产品名称、产品(一)食材供应商选择原则1.采购鲜(冻)畜禽肉及制品时，索取生产商定点屠宰有关证明，以及相同批次的检疫检验合格证明、购货凭证(发票、收据)。(二)食材供应商管理制度(1)法人资料、资质、资信等；(2)产品质量状况；(3)价格与交货期；(4)历史业绩等。(1)质检员对供应商每次供货时进行抽样检验；(2)供应商每次供货如产品质量不合格按本公司《不合格品控制程1)采购产品到货时要严格控制其验收检验过程，供应商必须提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证(如在发证范围)和出厂检验合2)如供应商未提供或证明内容与规定不符时，应视情况对其采购产3)来自非合格供应商的货物拒收；4)到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符，应停止其合格5)连续3次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格；6)运输车辆是否卫生；7)外包装是否有破损、有油污等；8)验证货证是否相符，货证不符的拒收或单独存放并做好标识；9)标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独存放；10)采购部每年对合格供应商进行一次复评。(2)原辅料的贮存：品管验收的检查方式，可分全数检查(重要品项的物料)或抽样检查(次要品项的物料),要注意的是，生鲜或冷冻食品的检查须小心且2.退货处理(一)生鲜类商品验收标准(1)健康的猪、牛、羊肉：肌肉看上去光泽较好，且为红色或暗红(2)优质白条鸡/乌鸡；眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色因品种(4)死猪肉：肌肉呈很深的暗红色或紫红色，脂肪为灰红色，血管(5)注水肉：注水肉的颜色发淡，肌肉切面有水洗了的感觉，肌纤④闻气味，放心肉具有正常鲜肉味道，劣质肉带酸味或血腥味(因放血不全所致)2.水产品(1)海参：主要看海参的肉质和含盐量，海参的外表以刺排列均匀(3)海米：分三个步骤：看、闻、摸。(4)虾皮：分为三个步骤：看、闻、摸。②闻：不能有异味(5)虾：(对虾等)对于冷冻虾或保鲜虾的鉴别质量优劣的常识，鲜(6)蟹类：(梭子蟹等)新鲜的螃蟹一般颜色明亮，并有水亮的光泽(8)鱼类：(鲈鱼等)由于各种鱼类品种颜色较多，所以鉴别时有时(1)蔬菜类1)叶菜类：色泽鲜明，有润泽的光亮，叶身肥壮，饱满，不伤痕，2)茎根类：以色泽鲜艳、壮大、无斑点，各有其清香气味者为好。(2)水果类1)大小：果大说明发育正常，能体现出该品种的风味，果型越小风2)颜色：水果成熟与否，颜色是重要标志。如柑橘，成熟后一般底3)看水果表面：颜色鲜艳有光泽，外形端正，细腻光滑的为好。避4)闻香气：多数成熟的果品有较浓郁的芳香，是果实中含挥发油的对于水果蔬菜超过15%损坏的，给予拒收。需称重商品：制定相应的去皮土标准，净菜类根据质量进行2%——(二)日配类商品验收标准产品送货日期不得超过保质期的1/3(进口产品可适当延长1/2),日期超过保质期的2/3的，应撤柜不允许再销售。(1)标识检查(2)外观检查：2.日配品(1)产品标识应当标注以下内容：(2)感官检查：其色泽具有该产品的颜色，均匀一致，具有产品应3.冷冻品冷冻品应用专用低温冷藏(冻)车运输，对冷冻类产品制定5%-10%(1)外观检查(2)标识检查(三)验收标准表品种验收标准粉类1.大米、面粉的外包装上有出厂日期、保质期及等级标记，抽查大米和面粉新鲜、无杂质、无霉变、无异味，在保质期内；2.食用油的色泽正常、透明，无杂质，正规厂家生产，有保质期及食用类1.鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明，鱼腮鲜红、鳍2.鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象，肛门凹陷、腹无胀②供货携带检疫证、肉体印有检疫章时令蔬菜类②叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部分水分充盈，含水量达到3无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率①果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯水果类1.外观表皮光滑、新鲜、无虫蛀；2.著名产地；干鲜调料类1.符合卫生标准，有正规生产厂家及注册商标、出厂日期、保质期、规格、批号、单价、有等级标准；2.抽样检查，新鲜、无腐烂、无霉变、无异特菜类1.符合健康使用标准；2.有生产和销售许可证；2.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的4.冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转，(一)初加工库(二)主食库(三)副食调料库(一)目的(二)范围(三)职责(四)具体规定限、卫生状况、数量、票据(要与食品批号相符),并要注意以下几(1)不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；(2)过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调(3)收取食品的工具、容器做到生熟分开；(4)在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期(10天)保存则需要在一6℃(五)纠正措施(一)干货原料的储存1.避免将物品置于地面上而招致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。(二)食物原料的冷藏(1)经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：新鲜蔬(2)不要将食品直接置于地面或基座上。(3)定期清洁冰箱或冰柜。(4)在冷藏时，记录该食品进货日期，使用时以“先进先出”为原(5)每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。(6)将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分开(三)食物原料的冷冻(1)立即将冷冻食品存放在一10℃或更低温的空间中。(2)经常检查冰箱或冰柜的温度。(3)在所有食品容器上加盖。(4)冷冻食品包好，避免食品发生脱水现象。(5)必要时应进行除霜以避免累积厚霜。(6)预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。(7)在冷前时，记录该产品的进货日期，使用时，以“先进先出”(一)库房管理的基本要求(二)食品原料的入库管理(1)采购员根据采购食品原料明细填写《采购物资入库验收单》办(2)根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原料的性质及在(4)食品原料在贮藏时必须做到以下几点：1)检查入库的原料是否适合存放，如果有不适合的，就必须进行加2)将有特殊气味的食品原料与其他原料隔开存放，以免串味；3)注意各种食品原料所需的存放温度和储存期；4)密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原则；5)一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应立即处理，以免影6)要遵守《中华人民共和国食品安全法》的有关条例，保证食品原(1)日常盘点(2)定期盘点(3)临时盘点(三)食品原料的出库管理(1)当厨房需要从厨房领取各种食品原料时，须填写《采购物资出(3)填写领用单时，字迹要公正、清楚，不得随意涂改；(4)各种内容应填写完整，写明领用品名、数量、领用时间、领用(5)领料单一式三联，申领部门、仓库和财务一联。(2)原料库房的发货人员必须熟悉本餐厅管理者的签名笔迹，也可(3)发料应做到及时、提前准备。仓库要安排好各生产厨房的领料(4)在发放原料时，如遇到仓库缺货时，应在领料单上这种原料的(5)根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使库中的实(6)每天直接进厨房的鲜活原料，库房发料员必须在原料验收完毕(1)该原料的耗用量大小；(2)原料采购所需时间；(3)原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存；(4)资金预算与流动资金的多少。(5)原料的合理的存量必须与合理的储存时间相配合，储存的时间第三章食品加工方案1.填好领料单(或出库单),写清品名、数量、及用途料，最后把手续齐全的领料单(或出库单)找仓库管理员领料。3.领用材料一定要有领料人(经办或领用人)、审批人(领导)、发料人(或仓库保管)签字。序号材料名称单位领用数量单价金额领料人签字仓库管理员签字日期加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象不得加工使用。食品原料在使用前应洗净，分类分池清洗，切配好的半成品根据性质分类存放，在规定时间内加工。生熟食品的加工工具及容器应分开使用，并有明显标志。加工流程图工烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质不得进行烹调加过2小时)存放的食品，应及时采用高于60°C热藏或低于10°C冷消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样不得少于100克，由专人记录，专人专管，双人双锁。3.2.加工操作规程控制管理方案(一)食堂工作人员在进入操作间工作前，应首先到更衣室穿戴6.洗手后经过2小时继续烹饪加工时。(二)卫生间使用制度：卫生间应该设立与加工场所相连接，门(三)食堂工作的从业人员是直接接触食品的人，(四)原材料送到食堂后，进入初加工间进行每餐后在大灶内煮沸消毒，煮沸时间为10分钟，消毒后的菜墩竖立(五)食堂还应该设立肉类加工间，不具备条件的食堂也应该划70℃,保证杀灭各种病原体。(六)在禽类和鱼类初加工过程中，也应首先检验原料的品质，于10℃,冰箱要及时除霜，冰箱不是保险箱，不能认为放在冰箱中(一)蔬菜加工操作规程(二)荤食加工操作规程(三)白案制作操作规程(四)红案制作操作规程(五)和面机安全操作规程(六)馒头机安全操作规程(七)绞肉机安全操作规程(八)电饼铛安全操作规程(九)蒸饭柜安全操作规程(1)检查蒸饭柜门是否松动、密封垫是否有脱落；检查蒸汽阀(2)检查地面是否有滑跌的隐患，发现问题及时打扫。(1)将清洗好的食品原料平整放置在钢盘内，将钢盘平整放入(2)缓慢打开蒸汽截止阀进汽，严禁擅自调整限压阀。(3)在整个蒸食品的过程中要保持排气管通畅，严禁压蒸饭柜(4)限压阀出厂时已经校验，如蒸饭过程中蒸汽压力超过额定(5)关闭蒸汽截止阀停止进汽后才能缓慢打开柜门，使剩余蒸(6)食堂指定专人负责操作，其他人不得操作。(十)食堂天然气炉安全使用操作规程(1)每班作业前要先通过看、嗅、听来检查天然气管道是否有(2)开启抽气风柜和炉具风机，检查是否正常运转。(3)每周至少两次用肥皂水来检查全套天然气管道，发现泄漏(1)开炉时，先开启抽气风柜，随后开启炉具风机；未启动抽(2)打开风阀门，吹净炉头后关闭风阀门。(4)暂停炉操作顺序：1)关闭气阀门、风阀门，保持火种长明不灭；2)启用时打开风阀门、气阀门，调至所需火力。(5)停炉时的操作顺序：关闭天然气管道总阀门→关闭炉气阀(6)如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按顺(1)下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。(2)打扫炉面卫生，清理炉头积炭和其他杂物。3.3.1.原料加工质量控制(1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，(2)原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，(1)厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规第四章安全生产管理方案4.1.消防安全管理七、厨房人员上班前不要急着开电灯(包括电器开关),应先闻八、在使用燃气前，应先打开风机将炉内的废气(余气)抽走，食堂用电、用气安全已成为我公司消防安全工作的重点。为搞好用电、用气的安全管理，措施如下：一、食堂安全用电、用气管理、内外电源线路、供气管道布局、施工、检查、验收、维护均由各单位指定专人负责，统一办理。二、电源线路在布局设计时，必须充分考虑负荷的需要，使电路有足够的剩余容量，对陈旧老化、超负荷的电源线路，必须有计划地护措施，否则，必须暂停使用。三、电源线路必须安装可靠的保险装置，适当增装空开，并正确使用保险丝，确保用电安全。禁止使用铜线和其它非专用金属线替代保险丝。四、所有电路安装、电器操作人员，都必须是专业人员，非电工专业人员不得接触电源，在操作时必须有可靠的绝缘措施，并按规定严格进行检查，防止触电。五、所有用电用气场所必须执行“人走电关、关气”的规定，人员离开用电场所或电器设备不使用时，要关闭总电源。24小时用电的设备，必须有专人值班，随时掌握用电的安全情况。六、凡有高电压的场所、电线裸露的地方，应设立醒目的危险警示标志，并采取有效的隔离措施，防止电击事故发生。七、电器在使用过程中，发生打火、异味、高热、怪声等异常情况时，必须立即停止操作，关闭电源，并及时找电工检查、修理，确认能安全运行时，才能继续使用。八、安全用电必须坚持定期检查，作好登记，防止线路老化和开关漏电，对存在的隐患要及时整改。九、食堂用气做饭时应在确保安全的条件下进行操作，操作完毕应及时关闭气阀，燃气设备及管道符合国家标准的并要按规定定期检十、食堂内应按规定配置足同购的灭火器材。工作人员要要牢记器设备，相关人员必须经必要的培训，获得相关部门核发的有效证书方可操作。各类设备均需具备法律、法规规定的有效合格证明并经维修部确认后方可投入使用。电气设备应由持二、防雷、防静电设施定期检查、检测，每季度至少检查一次、每年至少检测一次并记录。三、电器设备负荷应严格按照标准执行，接头牢固，绝缘良好，保险装置合格、正常并具备良好的接地，接地电阻应严格按照电气施工要求测试。四、各类线路均应以套管加以隔绝，特殊情况下，亦应使用绝缘良好的铅皮或胶皮电缆线。各类电气设备及线路均应定期检修，随时排除因绝缘损坏可能引起的消防安全隐患。维修部人员检查加长电线是否仅供紧急使用、外壳是否完好、是否有维修部人员检测后投入使用。六、电器设备、开关箱线路附近按照本单位标准划定黄色区域，严禁堆放易燃易爆物并定期检查、排除隐患。七、设备用毕应切断电源。未经试验正式通电的设备，安装、维修人员离开现场时应切断电源。八、除已采取防范措施的部门外，工作场所内严禁使用明火。九、使用明火的部门应严格遵守各项安全规定和操作流程，做到用火不离人、人离火灭。十、场所内严禁吸烟并张贴禁烟标识，每一位员工均有义务提醒其他人员共同遵守公共场所禁烟的规定。照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的九、使用明火的部门应严格遵守各项安全规定和操作流程，做到用火不离人、人离火灭。十、场所内严禁吸烟并张贴禁烟标识，每一位员工均有义务提醒其他人员共同遵守公共场所禁烟的规定。冰箱管理规范示意图和面机安全操作示意图馒头机安全操作示意图饺子机安全操作示意图包子机安全操作示意图绞肉机安全操作示意图汽锅安全操作示意图4.1.4.4.1.保温工作台使用和维护保养方法2、把水注入保温工作台内胆中，不能超过规定的水位线，也不3、打开电源开关通电使用，根据保温食物数量调节温控开关的3、每天放底水和定期除垢，应在每天工作完毕后打开保温工作4、如遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗几次即可。5、定期检查电路、水管是否短路、堵塞、畅通，如有短路、堵于30cm。4.1.4.4.3.热水器维护保养出水阀，将安全阀上的排水开关逆时针旋转90度，自然排净热水器2、检查电流表电流跟正常时是否一样，如有异样，请专业人员4、检查风机运转是否正常，有无异常声音，如有立即关闭机器3、检查温控器是否准确，如不准确，请调整温控器的静态补偿4.1.4.4.5.发酵箱维护保养三条线芯(配备单机电动机时为两条)分别接到开启式负荷开关(闸请在操作时由厚到薄逐级调整轧辊间隙，进面厚十、每班从加油点往齿轮上加注润滑油一次，选用齿轮油或20#4.1.4.4.8.冰柜维护保养(接地)插头符合标准三线(接地)插座。在任何情况下，切勿切除或拆除电源线的第三插脚(接地)。后(夏季约3小时，冬季约2小时),再将冷冻食品装入柜内储藏。一、维护保养周期不超过15天4.1.4.4.13.蒸饭柜维护保养五、如遇结垢可用5%的柠檬酸深液注入水箱中进行15分种的加四、如遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗几次即可。厨房的油烟管道经过长期使用，会在表面沉积一层油垢，如果不及时进行油烟管道清洗，非常容易引发火灾，所以要定时进行油烟管道清洗、排烟罩清洗、灶台清洗、油烟净化器清洗，以免会发生一些危险。为了保证能为客户提供正常的供餐服务，防止因排烟超标、油池堵寒形成安全隐患，特制定本应对方案。确保排烟系统的正常运作二、为保证消防安全，清洗油烟管道、油烟净化器及检测油烟净化器时我公司安排员工监督，并留有影像资料，以保证清洗质量。三、对公司相关人员进行一定的相关知识培训，做好监督工作：排排烟口、以及灶台表面，清洗的重点部位是通过排烟口与烟罩同步平行的排烟道。2.风机连接帆布或烟道接，而另一种是直接与烟道相连的硬连接，保证工作人员做好与风机连接的烟道初底清洁。3.风机和油烟净化器灶台4D规范管理卡责任人：监督人：压面机4D规范管理卡4D:4D:整理到位责任到位培训到位执行到位蒸包炉4D规范管理卡4D:4D:整理到位责任到位培训到位执行到位蒸箱4D规范管理卡4D:4D:整理到位责任到位培训到位执行到位馒头机4D规范管理卡4D:4D:整理到位责任到位培训到位执行到位汽锅4D规范管理卡4D:4D:整理到位责任到位培训到位执行到位烤箱4D规范管理卡4D:4D:整理到位责任到位培训到位执行到位绞肉机4D规范管理卡4D:4D:整理到位责任到位培训到位执行到位发酵箱4D规范管理卡4D:4D:整理到位责任到位培训到位执行到位刹菜机4D规范管理卡4D:4D:整理到位责任到位培训到位执行到位电炸锅4D规范管理卡4D:4D:整理到位责任到位培训到位执行到位电饼铛4D规范管理卡4D:4D:整理到位责任到位培训到位执行到位钢管进行明、暗敷设，管口及管与管之间、管与其他附件相连时，应采取相应的防火措施，或采用瓷瓶明线敷设和铅皮线、塑料护套线明设。厨房内使用的电器开关、插座等电器装备，以封闭式为佳，避免水从外面渗透。厨房内运行的各种机械装备不得超负荷用电，并应时刻留意在使用进程中避免电器装备和线路受潮。七、厨房内使用的各种炊具，应选用经国家质量检测部分检验合格的产品，切忌贪图便宜而选择分歧格的用具。与此同时，这些用具还应严格按规定进行操纵，严防事故的发生。另外，厨房内还应当配置一定量的ABC干粉灭火器设施，并应放置在明显部位，以备急时所需。九、工作结束后，操纵职员应及时封闭所有的燃气燃油阀门，切断气源、火源后方可离开。食堂用电、用气安全已成为我公司消防安全工作的重点。为搞好用电、用气的安全管理，措施如下：一、食堂安全用电、用气管理、内外电源线路、供气管道布局、施工、检查、验收、维护均由各单位指定专人负责，统一办理。二、电源线路在布局设计时，必须充分考虑负荷的需要，使电路有足够的剩余容量，对陈旧老化、超负荷的电源线路，必须有计划地护措施，否则，必须暂停使用。三、电源线路必须安装可靠的保险装置，适当增装空开，并正确使用保险丝，确保用电安全。禁止使用铜线和其它非专用金属线替代保险丝。四、所有电路安装、电器操作人员，都必须是专业人员，非专业人员不得接触电源，在操作时必须有可靠的绝缘措施，并按规定严格进行检查，防止触电。五、所有用电用气场所必须执行“人走电关、关气”的规定，人员离开用电场所或电器设备不使用时，要关闭总电源。24小时用电的设备，必须有专人值班，随时掌握用电的安全情况。六、凡有高电压的场所、电线裸露的地方，应设立醒目的危险警示标志，并采取有效的隔离措施，防止电击事故发生。七、电器在使用过程中，发生打火、异味、高热、怪声等异常情况时，必须立即停止操作，关闭电源，并及时找电工检查、修理，确第五章环保、卫生管理5.1.食品卫生管理报告或者由供货商签字(盖章)的检验报告复印件。不能提供检验报剂、洗涤消毒剂等),不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。6、低温冷库(冷冻库)温度必须低于18℃,高温冷库(冷藏库)温度必须保持在0～10℃;冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。11、项目食堂食品库房管理员(仓管员)必须熟悉食品库房卫生II量9、泡发原料换水：泡发的原料要摘去老根、杂质、洗净。每日器等。由厨师长根据6T管理的要求，对现场卫生、水、电、气等进2、加工食品前，须洗手消毒。原料、半成品所用的工具(胶框等)各自专用，不得用混，从颜色、形状上加以区分。待加工原料、仓储原则先进先出套),分菜期间，必须更换手套，2、保温台热水温度为65度，做好温度记录。生产结束后，必须用85度热水浸泡15分钟后，再清洗消毒，凉干备剩菜剩饭2、食堂剩余食品在温度低于60℃、高于10℃条件下放置2h以酸败变质，拉粘异味的变质食品(因高温对酸败变质产生的毒素不起4、二次加热食品一定要中心温度达到70℃以上并适当延长加热(一)更衣(二)洗手(1)上班之前；(2)接触不洁物品后；(3)饭前、便后；(4)售餐之前。(1)把衣袖挽至腕关节以上，打开水龙头，用水完全湿润手部(2)手心相对相互摩擦。用右手心叠在左手背上，自手背至手(3)用力互搓两手的全部，包括手掌、虎口与手背。用拉手的(4)将布满肥皂沫的手放在水龙头下，流水冲去肥皂或洗涤液(5)用消毒毛巾擦干双手或自动晾干。洗手5秒的除菌率(%)洗手15秒的除菌率(%)一般流水式肥皂洗涤清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。七步洗手法七步洗手法(一)工装(工作服、工作鞋、工装(包括参观和检查人员);1、头发(胡须、鬓角)(3)不涂指甲油。二、工作时必须着工作服、戴工作帽(巾),并要保持衣装整洁3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品(1)对新参加工作或临时参加工作的员工进行卫生知识培训，(2)对公司在职员工定期进行卫生知识培训，有记录。编号页码关键控制点健康上岗01、录用新员工必须有有效的健康证明上岗前02、严禁录用患有病毒性肝炎、活动性肺结核、伤寒及乙肝病毒携带者上岗前03、患有腹泻、痢疾及护理过传染病人的员工暂时调离食品加工岗位随时04、点名时检查员工，有无割伤、擦伤、烧伤、鱼刺伤及其它化脓性病灶点名时05、有割伤、烧伤、鱼刺伤及其他化脓性病灶的暂时调离食品加工岗位随时第一项就餐区环境费食品原料采购信息公示年月日AK位包间(如有)内无异味。3、接到就餐员工投诉食品感官性状异常时，应及时核实。经核实确有异常的，应及时撤换，告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。4、就餐员工就餐时，保证地面清洁无油垢，就餐区应避免从事引起扬尘的活动。5、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯；使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。6、自助调料台上摆放供就餐员工自取的调味料符合相应食品安全要求，盛放容器清洁卫生，盛放的调味料做到适时更换。7、每餐后对就餐桌椅、地面进行清洁，每天对就餐大厅进行一次全面清洗和消毒，地面无食