第2章植物性原料-(果品类原料)课件

第三节果品类原料

果品：即是指可直接生食的高等植物的果实或种子，以及用果实和种子制成的加工品。

一般包括：鲜果、干果和果品制品。

鲜果入馔，可突出时令、增添气氛、调剂口味、促进食欲、合理饮食、帮助消化。（一）鲜果类

鲜果：通常指果皮肉质多汁、柔软或脆嫩的植物果实。因含水量高，又称水果。

1、鲜果的特点

1）果皮肉质、多汁、柔软或脆嫩，含水量高；

2）色泽丰富，有浓郁的果香；

3）一般呈现出甜酸适度，以甜为主的口味。

2、鲜果的类型

1）单果：

由一朵花中的一个雌蕊发育而来的果实（真果、假果）。根据具体结构不同分下面几种。单果类型（1、2、3、4、5）2）聚合果

由一朵花中的多个雌蕊共同发育成的一个果实。

如：聚合骨突果（八角）、聚合瘦果（草莓）、聚合浆果（红莓）、聚合坚果（莲蓬）。

3）复果（花序果、聚花果）

由整个花序发育而成的果实。

如：菠萝、无花果、桑葚等。

3、常用的鲜果（二）干果类（果仁类）

果实成熟后，果皮干燥，其食用部位是其种子。

1、干果的特点

1）含水量低，耐储存；

2）质地干燥、硬脆；

3）本身无显味。

4）一类含丰富的蛋白质和油脂：核桃、花生、腰果、杏仁、松子、芝麻；另一类含丰富的淀粉：莲子、板栗、白果等。2、干果类型（根据心皮结构不同来分）

1）坚果：外果皮坚硬木质，内含一枚种子，果皮不开裂。如：板栗

2）荚果：果皮干燥，内含多枚种子，果皮要开裂。（花生是惟一不开裂的荚果）。

3）瘦果：果实小，果皮与种皮易分离，只含一枚种子。如：向日葵。

特别提示：有的核果以种子为食，如：核桃；裸子植物食用其种子，也归入干果。

3、常用的干果

（三）果品制品

1、果干类

将鲜果经过人为脱水、干燥而成的制品。

果干具有营养成分集中，风味独特，口感柔韧，甜味绵长的特点。

2、果脯、蜜饯类

以鲜果为原料，经糖液浸煮后，干燥或不干燥而制得的制品。具体种类有：

1）果脯（北方果脯）：将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的干性制品。一般呈半透明状，不粘手。如：苹果脯、杏脯、桃脯、海棠脯等。

2）糖衣果脯：经冷却而成，表面挂有细小的砂糖结晶，质地清脆。如：桔饼、青红丝。

3）蜜饯(糖衣蜜饯)：稍干燥，表面有一层半干燥糖膜，光亮湿润。

4）带汁蜜饯（糖渍蜜饯）：不干燥，带糖汁。

5）甘草蜜饯（凉果、晾果）：将鲜果用盐腌、蜜制，再加入香料赋味后干制而成。3、果酱类

将鲜果破碎或榨汁，然后加糖一起熬煮而成的酱状制品。可用单一鲜果，或多种鲜果混合制作。

形式有：酱状的流体或半流体（呈均匀酱状，或有部分有形果肉），或固体。

4、果汁类

原汁：用鲜果压榨提取。又分：浓缩汁；天然汁。

人工汁：用糖、有机酸、香精、色素等物质调配而成。

5、糖水渍品

将鲜果坯热烫处理后，将其浸泡于糖水中，装罐、杀菌而成的制品。又称“水果罐头”。（四）果品的烹饪运用

1、果品可作菜肴的主料。多用于甜菜品制作。

2、作配料范围广泛。可和多种动、植物原料相配。

3、用作糕点、小吃的配料。

4、是常用的配形料和配色料。

5、用作调味原料。

6、常用于制作一些药膳及保健粥品。

鲜果和干果在烹饪运用中的特点：复习思考题：1、蔬菜在烹饪中的运用。2、玉兰片的概念、等级和烹饪运用。3、食用真菌有何营养特点和烹饪运用特点？4、鲜果、干果的品质特点以及烹饪运用的区别。5、果品在烹饪中的运用。6、果品制品的种类（概念）。7、熟悉各类蔬菜的种类（看书）。苹果剖面（梨果）

花托外、中果皮内果皮猕猴桃、香蕉（浆果）→石榴←

以肉质的外种皮为食核果剖面

瓠果→

西瓜甜瓜←柑果

草莓→莲蓬红梅←菠萝→菠萝无花果桑葚←

苹果→秋子梨（南果梨、京白梨）1白梨（鸭梨、香梨）2沙梨（砀山酥梨、苍溪雪梨）3洋梨（巴梨、茄梨）4山楂杏

水蜜桃1黄桃2油桃3蟠桃4樱桃葡萄

蓝莓

迷你西瓜（佩普基诺），野生品种源自南美洲，荷兰食品生产商科普珀特·普雷斯公司发现它后，将种子带回荷兰，进行温室栽培。2009年开始在欧美上市，很受欢迎，主要用作拌沙拉食用。籽用西瓜

红桔、蜜桔1蕉柑、碰柑2芦柑、蜜柑3甜橙4血橙5脐橙6夏橙7火龙果r1

椰子r2

椰肉：肉质胚乳油梨r3番木瓜r4芒果r5山竹j1榴莲j2

肉质假种皮龙眼j3荔枝j4红毛丹j5

←开心果、巴丹杏→香榧子、榛子核桃花生松子腰果花托——果梨板栗莲子1莲子2

白果←果脯糖衣果脯蜜枣（糖衣蜜饯）带汁蜜饯（糖渍蜜饯）甘草蜜饯果酱→果酱←果丹皮果汁糖水渍品拔丝香蕉→鲜果锅巴挂霜白果水果沙拉、果冻、果羹←宫保鸡丁→白果炖鸡松子玉米红枣煨肘

板栗烧菜心

核桃西兰花（法式菜肴）马德拉酱汁鸭脯三色鸡丁芒果黄梅果炒牛仔骨菠萝牛肉←五仁月饼→粽子、元宵蛋糕发糕年糕、八宝饭←水果拼盘→围边、点缀马德拉酱汁鸭脯桔罐、梨罐盅式菜←