食品感官评定的

食食品品感感官官评评定定食品感官评定Evaluation

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Ltd.1粤北技工学校目录粤北技工学校2绪论第一章：感觉的生理基础1、感觉概述Evaluation

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wi•th2、As味po觉se.Slides

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Pro3、C嗅op觉yr、ight

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Ltd.4、视觉、听觉5、其他感觉第四章样品制备1、样品要求及外部条件2、辅助条件粤北技工学校3第五章感官Ev分al析ua常ti用on方o法nly.ated

wi•th1、As差po别se试.S验lides

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Pro2、C使op用yr标ig度ht和20类04别-2试01验1

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Ltd.3、分析与描述性试验第六章感官分析的应用1、方法选择 2、问题设定3、新产品开发4、市场调查绪论粤北技工学校4第一节、感官分析定义一、感官分析定义1、传统的感官Ev分al析ua：ti利on用on一ly些.敏感的感

ated

with觉A器sp官os和e.长Sl年id经es验f积or累.N的ET某3一.5方Cl面ie专n家t

Pro担任Co评py价ri和gh判t

别20工04作-2（01香1

A肠sp颜os色e和Pt味y

道Ltd.评价，烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端：导致可信度低第一，由专家担任评价员，只能是少数几人，而且不易召集；粤北技工学校5评价结果出现偏向性，甚至作假；第五，专家对物品的评价标准，与普通消费者的看法肯定是有差异的。第二，不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以，几个评价员对同一物品进行评价，往往得不到一致的结果；第三，人的感官的E状va态lu（at如i出on现o疲nl劳y.或得病）和ated

with环A境s条po件se的.S变l化id经es常f影or响.感NE官T分3.析5的Cl结i果en；t

Pro第四，Co人p具yr有ig的h情t

2感0倾04向-2和01利1益A冲sp突os，e有Pt时y使Lt得d.感官分析发展简史粤北技工学校7法》，记述了一个与感官分析有关的试验

是引入统计学，心理学，生理学，电子计算机技术的历史一、引入统计学英国著名的推测统E计va学l家uaRt.Ai.oFnisohenrl1y93.5著《实验计划ated

wi•th目A的s：po阐s明e.统S计li学d中es的f归o零r假.N设E和T有3.关5检C验l等ie统n计t

学Pro概念C。opyright

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真正引入统计学的，S.KEBER在1936用二点法检查肉的嫩度

用于质量管理：1941，美国工厂老板WHISKY在产品出厂检查用1：2识别法

引入的优点：纠正误差带来的影响，使感官分析成为一种有说服力的科学统计法二、引入心理学方法粤北技工学校8典型方法：调整法、极限法、恒常法2）实验美学法

有选择法、产出法发展到顺序法、成对比较法成为感官评定的重要方法3）测验法：测定评价员的能力、检查实验的可靠性。最初研究是研究人类个体之间的差异心理学的许多测定技术直接用于感官分析心理学测定方法分类1）精神物理法德国G.T.FECHNERE上v现al代u实at验i心on理o学n的ly鼻.祖，1860ated

with《A精s神po物s理e.学S要l论id》e描s

述fo了r精.神NE物T理3的.5测C定l方ie法n，t

这Pro种方法就是刺激与反应之间的数学关系的方法。测定C精op神y物ri理g的ht常2数0：04刺-激20阈1、1辨As别p阈o、se等P价t刺y

激Ltd.三、引入生理学方法粤北技工学校9

人类对外界的适宜的刺激均有愉快或不愉快的感觉，在产生感觉同时脉搏、呼吸等身体个器E官va都lu有at某io些n

变on动ly，.把这些ated

with生A理sp变os化e.通Sl过id电es信f号or记.N录ET下3来.5。Client

Pro例：Co测py谎right

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Ltd.刺激-----感觉二、感官评价方法区别检验法描述分析法情感实验法Evaluation

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Ltd.第三节感官评定在食品中应用1、市场调查2、新产品研制3、确定生产规E范valuation

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wi•th4、As商po标s和e.包Sl装id设e计s

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Pro5、C质op量y管ri理ght

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Ltd.6、市场产品的评价粤北技工学校12第二章：感觉基础第一节感觉概述1、感觉定义：任何事物都是由许多属性组成，不同属•2、知觉：感觉的综合就产生对一种物质的认识，即——

3、感觉的作用：反映外界事物属性，反映个体自身活动情况一切高级复杂心理活动的基础和前提4、感觉的敏感性：因人而异受先天和后天因素影响一、感觉的定义Evaluation

only.粤北技工学校13ated

with性A通s过po刺s激e.不S同l感id觉e器s

官fo反r映.到NE大T脑3，.5从C而l产ie生n不t

同Pro感觉C。opyright

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Ltd.二：感觉阈值粤北技工学校14

1、定义：感官或感受体对所能接受范围的上、下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

3、刺激：能引起接受个体响应的任何物理、化学的活性剂4、绝对阈5、差别阈Evaluation

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wi•th2、As敏po感s性e.：Sl感id觉e器s

官fo对r

刺.N激ET的3感.5受C、li识e别nt和Pro分辨Co能p力yright

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Ltd.三、感觉的基本规律粤北技工学校15不同的感觉之间会产生一定的影响，有时是相乘、有时相抵现象感觉与刺激之间也会相互作用，相互影响即在同一类感觉中，不同刺激对感受器的作用可引起感觉的适应、掩蔽、对比等现象E。valuation

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wi•th1、As适p应os现e象.：Sl感i受de器s在f同or一.刺N激ET物3的.持5

续Cl作i用en下t，P敏ro感性C发op生y变ri化g的h现t

象20，0刺4-激2物01的1性A质sp强o度se没P有t发y

生Lt变d.化。特点：强刺激----降低，微弱刺激-----敏感性提高2、对比现象3、协同效应或拮抗效应4、掩蔽现象第二节味觉

定义：可溶性的呈味物质在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应.一、味的种类二、味的生理特点三、影响味觉的因素四、味觉理论五、味的识别Evaluation

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Ltd.一、味的种类性的食品味以感官刺激的分类食品味以成分分类

味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。E这va种luation

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with刺A激sp有o时se是.S单l一id性es的f，or

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Pro粤北技工学校17但多Co数p情yr况ig下h是t

2复0合04-2011

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Ltd.1.食品味以感官刺激的分类Evaluation

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Ltd.粤北技工学校182.食品味以成分分类Evaluation

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Ltd.粤北技工学校19•粤北技工学校20人们根据食品中的化学成分引起感觉器官的味觉和E嗅va觉lu的at反io应n

o特nl点y对.食品味

ated

wi进th行A分sp类os(e见.S表li1d-e2s)f。or通.常NE将T

其3.分5

C为li甜en、t

酸Pr、o咸、苦Co等py4r种ig基ht本20味0，4-中20国11和As日po本se认P为ty还Lt有d.鲜味。而在欧美又加进金属味和碱味而为6种味觉。在印度则又增加涩味、辣味、淡味和不正常味，共有8种味。辣味和涩味但是目前认为，辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉E神va经lu而at引i起on的o疼nl痛y.感觉；ated

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Aspose.S•l涩id味es则f是or触.觉NE神T经3.对5口Cl腔i蛋en白t

受ProCopyrig到h刺t

2激0后04发-2生0凝11固A产sp生os的e收Pt敛y感Lt的d.反应，与甜、酸、咸、苦等不同，不应将其列为基本味。但由于辣和涩在饮食和食品调味中的重要性，目前普遍将其视为两种独立的味感。粤北技工学校21其他味粤北技工学校22呕吐味、腐败味和尿味有明显的反常性，不应属于食品的正常味，把它们列入食品味觉的分类中是不合适的。有人提出Evaluation

only.ated

wi了th金A属sp味os，e.它Sl是id指es舌f头or或.N食ET品3与.5金Cl属ie接nt触P，ro因电化Co学py作ri用gh而t

2产0生04的-2不01愉1

A快sp的os味e。Pt也y

L有td.人把薄荷(包括薄荷醇)类的清凉感也认为是一种味。当然，人们日常接触到的味还有碱味和哈喇味，同样它们属于基本味。海宁的分类法粤北技工学校23德国人海宁依据用红、蓝、黄3种基色可以调出任一色E调va的lu三at基io色n

o原nl理y，.提出用

ated

wi甜th(sAwsepeots)e、.S酸li(dseosufro)r、.苦NE(Tb3i.t5teCrl)i、en咸t

Pro(saltCyo)p4y种ri基gh本t

2味00就4-可20构11成A一sp切os其e

他Pt滋y

L味td。.日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带等的浸出汁作为调味剂，这种鲜

味不属于上述4种基Ev本al味ua中t的io任n

何on一ly类.。有人认ated

wi为th应A该s在po4s种e.基S本li味de中s加fo上r这.N种ET“3鲜.味5

C”l，ie而nt成Pro为5种C基o本py味ri。g但ht在2食00品4-的20调1味1

A中s，po鲜se味P是ty和L其td.他几种基本味配合使用，使食品的整个风味更鲜美。因其的特殊作用，在欧美将鲜味物质称为风味强化剂或增效剂，而并不把鲜味看作独立的味觉。粤北技工学校24我国在食品调味的长期实践中，鲜味已形成了一种独特E的va风lu味at，io故n

o在nl我y国.仍作为ated

wi一th种A单sp独os味e.感Sl列id出es。for

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Ltd.粤北技工学校25二、味感的生理基础粤北技工学校26食物的滋味虽然多种多样，但它使人们产生味感的基本E途va径lu却at很io相n

o似nl：y.ated

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A•spo首se先.S是l呈id味es物f质or溶.液NE刺T激3.口5腔Cl内i的en味t

感Pro受Co体py，right

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Ltd.然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。味感受体口腔内的味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。味蕾是分布在口腔粘膜中极其活跃的结构之一。000个味蕾，而一般成年人只有数千个。这说明人的味蕾数目随Evaluation

only.粤北技工学校27ated

with•

Aspo数s目e.：S各l种i动d物es的味fo蕾r数目.N差E别T较3大.。5婴C儿l约i有e1n0t，Pro着年C龄o的p增y长r而ig减h少t，2对0味0的4敏-感20性1也1随A之s降p低o。s不e同P年ty龄，L廓td.乳头上味蕾的数量不同（下表）。•粤北技工学校28分布：人的味蕾除小部分分布在软颚、最易被兴奋起来。自由神经末梢是一种囊包着的末梢，分布在整个口腔内，也是一种能识别不同化学物质的微接受器。咽喉和会咽等处外，大部分都分布在舌头表面的乳突中，E尤va其l在ua舌t粘i膜on皱o褶n处ly的.乳突侧面更ated

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Asp为os稠e密.S。l当id用e舌s

头fo向r硬.颚NE上T研3磨.5食C物l时ie，n味t蕾ProCopyright

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Ltd.Taste

receptorsreceptors

causeselectrical

signal

in

treceptorVilli

at

the

tip

of

ttaste

cell

containsreceptor

sites

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bitEvaluatiosnouorn,lsyal.ty

and

sweetated

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.NsEubTs3ta.n5ceCslient

Pro粤北技工学校29Copyright

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AStsipmoulsaetiPotnyofLtthde.TasteThe

papillae

of

thetongueFour

types:1)

Filiform;

entiresurface;

no

taste

buds2)

Fungiform;

tip

andsidesFoliate;

sidescircumvallate;

backEvaluation

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Ltd.TasteThe

taste

receptor

sites.

These

are

at

the

top

of

ttaste

cell.

SubstanceEsvdaelpuolaatriiozne

othnelyme.mbrane.ated

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Ltd.粤北技工学校32味蕾(taste

bud)的组成粤北技工学校33味蕾通常由40~150个味细胞所组成，大约10~14天更新Ev一al次ua。ti香on蕉on形ly的.味细胞ated

wi(ttahsteAcsepllo)也se叫.S味li感de受s

f器or(Ta.sNteErTec3ep.to5rsC)l，i有en点t

P像ro桶的桶Co板py那ri样gh排t

2列0组04成-2味01蕾1

A，sp内os表e面Pt还y

L形td.成凹凸不平的神经元突触。味蕾的味孔口与口腔相通。味细胞表面由蛋白质、脂质及少量的糖类、核酸和无机离子组成。Taste

budsreceptor

cells

for

tastein

papillaenone

in

the

centre

of

yourtonguereceptors

look

like

the

cloveEvaluatio•

n

oangluys.tatory粤北技工学校34“blind

spot”ated

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f•oral.sNo

EinTt3h.ro5atC,lrioeonftofProCopyright

2004m-o2ut0h1a1ndAisnpsoidseeoPftcyheLektsd.life

expectancy

~10

dayseach

bud

has

~50

tastereceptor

cellsa

taste

bud

looks

like

ahead

of

garlic

and

the不同的味感物质在味细胞的受体上与不同的组分作用E，va例lu如at:ion

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A•spo甜se味.S物l质id的es受f体or是.蛋NE白T质3.，5

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Pro粤北技工学校35•Cop苦yr味ig和h咸t

2味0物04质-2的0受11体A则sp是os脂e质Pt，y

Ltd.有人认为苦味物的受体也可能与蛋白质相关。•粤北技工学校36味细胞后面连着传递信息的神经纤维，这些神经纤维再E集va成lu小at束io通n

o向nl大y脑.。这些

ated

wi神th经A传sp导os系e.统Sl上id有es几f个or独.N特ET的3神.5经Cl节ie，nt它Pro们在各Co自py位ri置gh上t

2支0配04着-2所01属1

A的sp味os蕾e，Pt以y

L便td.有选择地响应食物的不同化学成分。Taste

systemEvaluation

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Ltd.37taste

buds 3

nerves thalamus(丘脑)

insula(脑岛)(primary

gustator粤y北c技o工学r校tex)舌的不同部位的敏感性粤北技工学校38试验表明，不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位E，va尤lu其at是io甜n

o味nl、y苦.味和鲜ated

wi味th物A质sp，os其e.分Sl子id结es构f有or严.N格ET的3空.5间Cl专ie一nt性Pro要求。Co这py反ri映gh在t

2舌0头04上-2不01同1

A的sp部os位e会Pt有y

L不td.同的敏感性(图2—1)。Evaluation

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Ltd.粤北技工学校39Evaluation

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Ltd.粤北技工学校41味感物质只有溶于水后才能进入味蕾孔口刺激味细E胞va，lu将at一io块n

干on燥ly的.糖放ated

wit在h

A用sp滤os纸e.擦Sl干id的es舌f面or时.N，E并T

3不.5感C到li甜ent

Pro味。Copyright

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Ltd.口腔内由腮腺、颌下腺、舌下腺以及无数小唾液腺分泌出来的唾液，是食物的天然溶剂。粤北技工学校42Tasterk•mixtures

interact

in

complex

wayswhole

can

be

more

than

sum

of

partssubstance

must

be

soluableyou

don’t

Etvasatleuayotuirofnoonly.ated•wnietehdAsaploisvea.(S唾li液de)s

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Pro粤北技工学校43C2o5poyurnicegsht(12L0)04pe-r20da1y1!Aspose

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Ltd.分泌腺的活动和唾液成分在很大程度上也会与粤北技工学校44食物的种类相适应。食物越干燥，在单位时间内吃鸡蛋黄时，分泌出的唾液浓厚并富含蛋白酶，而吃酸梅时则会分泌出稀薄而含酶少的唾液。唾液还能洗涤口腔，使味蕾能更精确地辨别味感。因此，唾液对味感也有极大的关系。分泌的唾液量越多E。valuation

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Ltd.试验表明，人的味觉从刺激味蕾到感粤北技工学校45受到滋味，仅需E1v.a5l~u4a.t0imosn，on比ly人.的视觉

ated

wi(t1h3~A4s5pmos)e、.S听li觉de(s1f.o2r7~.2N1E.T53m.s5)或Cl触ie觉nt

Pro(2.4~C8o.p9ymrsi)g都ht快20得04多-2。01这1是As因po为se味P觉ty通Lt过d.神经传递，几乎达到了神经传递的极限速度，而视觉、听觉则是通过声波或一系列次级化学反应来传递的，因而较慢。三、影响味觉的因素

1、样品的溶解性：完全不容于水的物质实际上是无味的水容性好的物质味觉产生快消失快2、与味蕾接触时间：蔗糖短、奎宁长3、温度感觉不同味道所需最适温度有差异酸35-50度咸18-35度苦10度

味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度起决定作用,而不是所用样品的温度起决定作用.

30度最合适，接近于舌温对味的敏感性最大Evaluation

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Ltd.46粤北技工学校Evaluation

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Ltd.粤北技工学校47Evaluation

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Ltd.粤北技工学校48影响味觉的因素4、浓度相互影响；甜加咸-----甜咸下降5、身体状态--疾病,饥饿和睡眠,年龄与性别年龄：年龄增长Ev，a味lu觉at逐io渐n衰o退nl。y.P27ated

wi•thCOAOsPpToOs1e9.59S年li研de究s结fo果r表.N明E：T

350.岁5

C左l右ie味nt觉Pro敏感Co明p显yr衰ig退h，t

2甜0味04减-2少01约11A/2s、po苦se味P1t/y3、Lt咸d.味1/4，酸味不明显6、介质的影响--黏度粤北技工学校492酶理论

不同呈味物质对酶活动性的抑制作用不相同，传递神经传递的脉冲形式也不同E。va产luation

only.粤北技工学校51ated

with生A不sp同o的se味.S道l。ides

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Ltd.3其他理论----定味基与助味基学说粤北技工学校52定味基与助味基学说从光谱获得启E示va而lu提at出io的n

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wi•t酸h

A、sp咸os、e.甜Sl、id苦es4类fo基r.本NE味T感3.的5

定Cl味ie基nt，Pro是指能Co分py别ri形gh成t

2质0子04键-2、01盐1

A键sp、os氢e键Pt和y

L范td.德华力4类不同化学键的结构；其他与受体结合的键合结构便通称为助味基。适应的过程，即二者都需要改变其构象以

相互匹配契合，才能产生适当的键合作用，并激发出特殊的味感信号。粤北技工学校53这种激发的状态是亚稳态，在其能量耗散以后即将恢复正常。现在人们普遍认为食物与味受体E的va结lu合at是io在n

味on细ly胞.膜表层ated

wi进th行A的sp一os种e.松Sl弛id可es逆f反or应.N。ET

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Pro•Cop结yr合ig过h程t

2是0刺04激-2物0与11受A体sp彼os此e相Pt互y诱Lt导d.甜受体穴位乃是有一定顺序的氨基酸组成的蛋粤北技工学校54白体，如果刺激物极性基的排列次序与受体的极咸、酸两种味受体与磷脂头部的亲水基团有关，对咸味剂和酸味剂的结构要求限制较小。性不能互补，将会E受va到lu排a斥ti。on

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Pro由脂质(很可能是与表蛋白结合的多烯磷脂)组成的苦C味op受yr体ig，h对t

2刺0激04物-2的0极11性A和sp可os极e化Pt性y也Lt有d.一定的要求。其他理论----板块振动模型粤北技工学校55曾广植于20世纪80年代初期提出构型相同或互E补va的lu脂at质io和n

o(n或ly).蛋白质按ated

wi结th构A匹sp配os结e.为Sl板id块es：for.NET

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Pro例如Co与py体ri蛋gh白t

或20表04蛋-2白01结1

A合s成po脂se质Pt块y

，Ltd.或以晶态、似晶态组成各种胶体脂质块。板块可以阳离子桥相联，也可自由漂动在有表面张力的双层液晶脂质中动态的多相膜模型粤北技工学校57其分子间的相互作用与单层单尾脂膜相比，多了一种键合形式Evaluation

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Pro在脂质的头部除一般盐键外还有亲水键键合，而其颈C部op有yr氢ig键h键t

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Ltd.在其烃链的C9前段还有一种新型的疏水键键合

(二个烃链向两侧形成疏水键)在其C9后段则有范德华力的排斥作用。Evaluation

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Ltd.粤北技工学校59五、味的识别1四种基本味的识别P182四种基本味的Ev觉a察luation

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ProP19C滋op味y的ri种gh类t

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Ltd.味的生理特点粤北技工学校61第三节嗅觉粤北技工学校62

嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气；产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。Evaluation

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with嗅A感sp是os一e.种Sl比id味es感f更or复.N杂ET、3更.5敏Cl感ie的n感t

Pro觉现Co象py。ri人gh们t

从20嗅04到-2气01味1

A物sp质os到e产Pt生y

感Ltd.觉，大约仅需0.2~0.3s的时间。能够引起嗅觉反应的物质

不同类的嗅感物质所产生的气味不同，就是能产生具有类似气味的嗅感物质，其嗅感强度也E有va很lu大at差io别n

。on各ly嗅.感物质ated

with的A嗅sp感os强e.度Sl也id可es用f阈or值.N来ET表3示.5。Client

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Ltd.粤北技工学校63异松油烯含量占38%，但其阈值为0.2，它在胡萝卜中所起的香气作用仅占1%左右；而组分中的2一壬烯醛的含量虽只有0．3%，因其阈值为

8X10-5，故它在胡萝卜的香气中所起的作用却为22%左右。粤北技工学校64

一种食品的嗅感风味，既不是由嗅感物质的组分百分含量，也不是由其阈值大小所单一决定的。因为有些组分虽然在食品中的百分含量很高，但如果该组E分va的lu阈at值i也on很o大nl时y.，那它对总ated

with的A嗅sp感o作se用.S的l贡id献es也f不or会.很NE大T．3.例5如Cl，i用en水t

蒸Pro气蒸Co馏p法yr从ig胡h萝t

2卜0中04所-2提01取1的A挥sp发os性e组Pt分y中Lt，d.一、种类二、嗅觉器官:嗅感受器,位于鼻腔上部的粤北技工学校65嗅细胞区Evaluation

only.ated

wi•th三A、sp嗅os觉e.特Sl点ides

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3.5

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Pro四、Co嗅py觉ri理gh论t

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Ltd.五、嗅觉阈和相对气味强度六、食品的嗅觉识别一、种类粤北技工学校66

嗅感物质种类甚多，有人估计约有40万种，它们所引起的感觉也千差万别，十分复杂，因此要对这些物质的气味进行准确分类非常困难。归纳起来，目前主要有下列3种分Ev类al法ua。tion

only.ated

wi•th1.A物sp理os、e.化Sl学id分es类fo法r

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Pro2.心Co理py学ri分gh类t

2法004-2011

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Ltd.3.按嗅盲分类法

有机物3000多万种,40万种有气味,500余种可以用根据物质分子外型,电荷情况樟脑味麝香花E香val薄u荷ati醚on刺o激nl性y.臭味ated

wi•th腐A败sp性os臭e味.Slides

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3.5

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Pro

有机Co物p3y0r0i0g多ht万2种00，44-02万01种1有As气p味os，e

5P0t0y余L种td.可以用分类（物质分子外型、电荷情况）：

樟脑味 麝香、花香、薄荷、醚、刺激性臭味、腐败性臭味其他气味这七种气味按比例混合而成粤北技工学校67一般：化妆品---花香、香料----花香、麝香、食品-----复杂樟脑味：坚硬球状形体麝香：圆盘状外形粤北技工学校68•薄荷：形，带一个E电va负l性ua的t基io团n，o可nl在y分.子的边缘形ated

with成A氢s键pose.Slides

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3.5

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Pro辛辣C气op味y分ri子g-h-t--2--0缺04电-子20分1子1，As带p正os电e荷P，ty具L强t亲d.电子性腐败性臭味-----带有剩余电子，具有很强的亲核性二、嗅觉器官:嗅感受器,位于鼻腔上部的嗅细胞区三、嗅觉特点

1.具有挥发性和溶解性的物质才有气味,•2.嗅觉易于疲劳Ev:aluation

only.粤北技工学校69ated

wi•th3.A嗅sp觉os的e个.S体li差d异es:for

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Pro4.身Co体py状r况ig:ht

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5.各种气味相互存在掩蔽现象.6.浓度不同,多种嗅觉气体相互混合后，•嗅觉特点Evaluation

only.粤北技工学校70ated

with其A气sp味o表se现.S为l：ides

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Pro以一Co种py（r或ig少ht数2几00种4）-2气01味1

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Ltd.为主各种气味都显示

气味之间互相作用而使气味发生变化第四节、视觉粤北技工学校71•个人的变色能力1、生理机制2、视觉的感觉特征适宜的刺激波长Ev38a0l-u7a8t0iNMo电n

o磁n波ly.ated

wi•th1）As闪po烁s效e.应Sl：id用e一s

系fo列r

明.N暗ET交3替.5的C光li线e刺nt激Pro眼球而产生的。随着刺激频率增加到一定程度就消Co失p，yr由ig连h续t

2的0光04感-2所01代1替A。spose

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2）色彩视觉：不同颜色不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞，产生彩色感觉影响因素：光线强度3）暗适应和亮适应粤北技工学校72

暗适应:从明亮处转向黑暗处出现的视觉短暂消失而后恢复的情形.亮适应:相反.Evaluation

only.ated

wi•th特A点sp:o亮se适.S应li比de暗s

f适or应.短NE.T

3.5

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ProCopyright

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Ltd.第五节、听觉、温度觉、痛觉、触觉粤北技工学校73

耳蜗后基膜移动--听觉脉冲信号--大脑--声音一.听觉1.定义:接受声波刺激后产生的一种感觉.感觉过程:声波Ev-a-l外ua耳ti-o-n耳on道ly-.-耳膜--中耳

ated

wi•th--A听sp小os骨e.-S-l耳id蜗es-f-o耳r蜗.N液ET体3.相5应Cl运ie动nt--ProCopyright

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2.影响因素影响因素----振幅大，声音强用DB表示粤北技工学校74•频率，正常人能感受30-15000HZ，500-4000HZ最E敏va感luation

only.ated

wi•th3.A与sp食os品e.感Sl官id平es定fo关r系.N-E-T-3-.咀5嚼Cl食ie品nt时P发ro出的Co声py音ri对gh评t

价20的04作-2用011

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Ltd.咀嚼声音\食欲\质构\接受性\培烤第六节食品的色香味及口感一颜色天然色素(植物色素\动物色素\微生E物v)aluation

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wi•th褐A变sp现os象e.Slides

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Pro二香Co气pyright

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Ltd.愉悦感,食欲粤北技工学校75第二章、食品感官鉴评的条件粤北技工学校76

食品感官鉴评应在专人组织指导下进行，该组织者必须具有良好的感官识别能力和专业•的感官鉴评小组，通常感官鉴评小组由生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织及地区性和全国性产品评优组织。考虑：外部条件鉴评员样品制备知识水平，熟悉E多va种lu试at验i方on法o并nl能y.根据实际问ated

with题A正sp确o地se选.S择l试id验es法f和or设.计NE试T验3.方5案Cl。ient

ProC根o据py试ri验gh目t的2的00不4-同20，1组1

A织s者po可se组P织ty不L同td.招聘筛选---培训---选择—监督实施一、感官鉴评人员的类型专家型第一节感官评定评价员的选择和培训Evaluation

only.粤北技工学校77ated

wi•th消A费sp者os型e.Slides

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Pro无经Co验py性right

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Ltd.有经验型训练型*招聘管理者注意问题粤北技工学校79所有问题要有逻辑顺序其他管理者要有感官分析知识经验准备好问题会谈轻松进行Evaluation

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wi•th认A真sp听os取e.Slides

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Ltd.*筛选要注意的问题：P401、感觉缺陷检查粤北技工学校81视觉和听力检查：•味觉嗅觉检查Evaluation

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Ltd.2、敏感度测定粤北技工学校82感觉基本识别能力：三角实验识别某种特性水平的检验：排序法Evaluation

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Ltd.3、描述性评价员的选定粤北技工学校83风味描述：基本味道识别100%，气味描述检验65%，风味强度排序E检va验lu。ation

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wi•th质A地sp描os述e.检Sl验id：es

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Pro一般Co质py地ri描gh述t

26050%4-2011

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Ltd.特定质地描述检验定量描述检验：特定评价的评价员选定：三、感官鉴评人员的训练粤北技工学校84目的1、提高稳定感官鉴评员的感官灵敏性2、降低感官E鉴va评lu人at员io之n

间on感ly官.鉴评结果

ated

with之A间sp的os偏e.差Slides

for.NET

3.5

Client

Pro3、C降op低yr外ig界ht因20素04对-2鉴01评1

结A结s果p果o的s的e影Pt响y

Ltd.工作规则注意事项粤北技工学校851、熟悉规则，不同实验人数需要

2、熟悉评价程序：外观—再闻气味—比较风味---质E地va评lu价a-t-i-o-n后o味nly.ated

wi•th3、As熟po悉se滋.S味li、de气s

f味or等.感N感E觉T觉3.5

Client

Pro4、C设op计yr使ig用ht描20述04性-2语01言1

的A的s培p培o训s训e

Pty

Ltd.识别和觉察基本味道和气味的培训粤北技工学校86提高感官敏感度使用标度培训：了解概念评估、分类、E等va距lu标at度io、n

o比nl率y.标度ated

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Ltd.设计和使用描述性培训粤北技工学校87提高评价员对描述性术语的熟悉程度Evaluation

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Ltd.第二节

环境条件一、影响因素Evaluation

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ProCopyright

2004-2011

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Ltd.粤北技工学校89二、理想的食品感官评定室的组成粤北技工学校90分隔开。试验区和制备区从不同的路径进入，而制备好的样品只能通过鉴评小间隔上带活动门的窗口送入鉴评小间工作台。也有一些感官鉴评室将试验区和样品制备区分别布置于相邻的房间内，这种布置方式在样品呈送上不及前面布置的合理1、试验区2、样品制备区试验区和样品E区v在al感u官at鉴i评on室o内n的l布y.置有各种类ated

with型A。s常po见s的e.形S式l是id试e验s

区fo和r样.品NE制T备3区.5布C置l在ie同n一t

个Pro大房C间op内y，ri以g鉴h评t

小20间0的4-隔2板01将1试A验sp区o和se样P品t制y

备Lt去d.3、试验区设计要求试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，通常有多个隔开的带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。鉴评小间构成。鉴E评va小luation

only.粤北技工学校91间很小，只能容纳一名ated

with感A官s鉴po评s人e.员S在l内id独e自s

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3.5

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Pro进行C试op验y。ri鉴g评h小t

间20内04-2011

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Ltd.微气候粤北技工学校92

1、温度和湿度：温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一定影响。当处在不适当得温度、湿度环境中时，由于感官同样处在不良的环境中，因此或多或少会抑制感官能力的充分发挥，若温度、湿度条件进一步恶劣时，还会造成一些生理上的反应，对感官鉴评影响较大。所以试验区内最好有空气调节装置，使其评人员在工作时也会呼出一些气体。因此，对试验区气速度。为保证空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。

3、空气的纯净度：从感官鉴评的角度看，空气的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具。前者可在换气系统增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味。后者则需在建立感官鉴评时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材料。温度恒定在21℃左E右va、l湿ua度t保io持n在o6n5l%左y.右。ated

wi•th2、As换p气os速e度.：Sl有i些de食s品f本or身.带N有ET挥3发.性5

气Cl味i，en感t官P鉴ro应考C虑op有y足ri够g的h换t

气20速0度4-。2应01特1别A重sp视o鉴se评P小t间y

的Lt换d.光线和照明粤北技工学校93

1、光线的明暗决定视觉的灵敏性。不恰当的光线会直接影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴评。2、大多数感官鉴评试验只要求试验区有200-400lx光亮和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验3、人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照的自然光即可满足E。va通l常ua感t官io鉴n评o室nl都y采.用自然光线ated

with都A有s恰po当s的e.光S照l。ides

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3.5

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Pro射到C样op品y面ri上g不h产t

生20阴0影4-为2宜01，1避A免sp在o逆se光P、t灯y

光Lt晃d.动或闪烁的条件下工作。

4、对于一些需要遮盖或掩盖样品色泽的试验，可以通过降低试验区光照，使用滤光板或调换彩色灯泡来调整。

5、对于评析样品外观或色泽的试验，需要增加实验区的光亮，使样品表面光亮达到1000lx为宜。外界干扰粤北技工学校94

1、感光鉴评试验要求在安静、舒适的气氛下进行，任何干扰因素都会影响感官鉴评人员的注意力，影响正确鉴评的结果。

4、此外，应订立一些制度保证感官鉴评室的安静状态，如：试验期间禁止在试验区及其附近区域谈话，试验区禁装电话等。

2、分散感官鉴评E人v员al注u意at力i的on干o扰n因ly素.主要是外界噪音，为避免这类干扰，可将独立设置的感官鉴评室远ated

with离A噪s音po，s为e.避S免l这id类e干s

扰fo，r可.将NE独T立3设.5置C的l感ie官n鉴t

评Pro室远离噪声源，如道路，噪声较大的机械等。3、C若o感py官r鉴i评gh室t设2置00在4建-2筑0物11内A，s则po应s避e

开Pt噪y声L较td大.的门厅、楼梯口、主要通道等。也可以对感官鉴评室或试验区进行隔音处理。4、样品制备区和工作人员所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场所。该区域应靠近试验区，但又E要va避luation

only.ated

with免A鉴sp评o人se员.S进l入id试es验for

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3.5

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Pro粤北技工学校95区时Co经p过yr制ig备h区t

2看0到04-2011

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Ltd.环境条件粤北技工学校96

样品制备区的环境条件除应满足试验区对样品制备的要求外，应充分重视样品制备区的通风E性va能lu，at以io防n

止on制ly备.过程中ated

with样A品sp的os气e.味Sl传id入es试f验or区.N。ET样3品.5制Cl备ie区n应t

Pro与试Co验py区ri相gh邻t

，20便04感-2官01鉴1

A评sp人os员e进Pt入y

试Ltd.验区时不能通过样品制备区，样品制备区内所使用的器皿、用具和设施都应物气味常用设施和用具粤北技工学校97样品制备区应配备必要的加热、保

温设施（电炉、燃气炉、微波炉、烤箱、恒温箱、干燥E箱va等lu）at，io以n

保on证ly样.品能恰ated

with当A处sp理os和e.按Sl要id求es维f持or在.N规ET定3的.5温Cl度ie下n，t

Pro样品Co制py备ri区gh还t

应20配04备-2贮01藏1

A设sp施os，e能Pt存y

放Ltd.样品，试验器皿和用具。根据需要还可配备一定的厨房用具和办公用具。样品制备区工作人员粤北技工学校98感官鉴试验室内样品制备区的工作人员（实验员）应是经过恰当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。这类人Evaluation

only.ated

with员A最sp好os是e.专Sl职id固es定f工or作.N人ET员3。.5未Cl经ie训n练t

Pro的临Co时py人ri员gh（t

如20办04公-2室01的1

A工sp作os人e员Pt）y

不Ltd.适合做样品制备区的工作，因为感官鉴评试验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成功与否起决定性因素，否则试验终将失去作用。第三节样品制备和呈送粤北技工学校99❏样品制备的要求样品包括1、外部条件2、样品3、辅助剂一、外部条件Evaluation

only.ated

wi•th1、As容po器se要.S求li：de方s

f便or得.到NE、T

清3.洗5

C方li便e