西式面点师（中级）课件 项目1 清酥类点心制作

西式面点师（中级）项目1清酥类点心制作项目2面包制作项目3蛋糕制作项目4泡芙制作项目5甜品制作项目1清酥类点心制作1.1面团调制1.1.1清酥类点心的种类和特点1.清酥类点心的种类（1）酥卷酥卷以清酥面团为基础面坯，使用刀具和测量工具（尺子）裁切出所需大小，再通过卷制、烘烤和装饰等工艺制成。（2）酥角酥角以清酥面团为基础面坯，先将面坯裁切成所需大小（形状多为正方形），再沿面坯的对角线对折成型，成品多呈角状，内部可添加各式馅料，表面可装饰。（3）酥排酥排主要由清酥面团和馅料组成，可根据二者的组合方式制作出不同的样式。1.1面团调制（4）酥盒酥盒一般由两片清酥面团组合叠加而成。（5）酥塔酥塔主要由清酥面团和馅料组合而成。（6）酥片酥片整体呈片状，如蝴蝶酥和糖面酥，产品不同，制作手法有一定的区别。1.1面团调制2.清酥类点心的特点1.1面团调制1.1.2清酥类面团原料的种类和特性1.面粉2.水3.油脂4.鸡蛋5.盐（1）调味加盐可以起到调味的作用，增加产品风味。（2）增强面团筋度在面团中加盐，可以改变面筋的物理性质，增强吸收水分的能力，使面筋质地变密，增加弹性，后期受热膨胀不易断裂，进而提高面筋的筋力和弹性，增强面团的持气能力。1.1面团调制1.1.3清酥类面团调制的方法和注意事项1．冷水面团调制的方法（1）手工调制制作冷水面团时，一般先将面粉放在操作台上，用工具或手将面粉围成一个圈（制成粉墙）。1）将面粉过筛，备用。2）将油脂切成小颗粒状，备用。3）将面粉倒在操作台上，用刮板或手将面粉围成一个圈（制成粉墙）。4）将油脂倒入面粉圈内。5）依次加入水、盐和鸡蛋液，混合拌匀。6）用手揉搓至面团表面光滑、油脂完全融入面团中，且不粘手。7）将面团揉成圆形，表面覆上保鲜膜，静置松弛即可。1.1面团调制（2）机器调制使用机器调制冷水面团时，一般会将所有材料倒入搅拌机中，搅打成表面光滑的面团即可。1）将所有材料放入搅拌机内，先慢速混合，再快速搅打成面团。2）搅打期间观察状态，视软硬度调节加水量，搅打至面团表面光滑。3）取出面团，揉成圆形，表面覆上保鲜膜，静置松弛即可。1.1面团调制2.冷水面团和油面团的组合制作1.1面团调制（1）清酥面团的包油一般有3种方法，分别是两边对折法、中间对折法和四角对折法。1）两边对折法：两边对折时，一般将冷水面团和油面团（或片状油脂）擀至近似长方形，其中油面团大小为冷水面团的一半。1.1面团调制1.1面团调制1.1面团调制2）中间对折法：中间对折时，冷水面团和油面团的形状、大小和两边对折法一致。3）四角对折法：四角对折时，一般将冷水面团先揉圆后松弛，然后在表面中心处用刀划十字，再擀成近似正方形，油面团也擀成正方形，大小为冷水面团的一半。1.1面团调制（2）清酥面团的擀制和折叠1）具体操作方法如下：在操作台及面团表面撒少许面粉。1.1面团调制2）常见的面团折叠方法如下：三等分折叠将一个长方形面坯三等分后折叠在一起，侧面看面团有三层。四等分折叠将一个长方形面坯四等分后折叠在一起，侧面看面团有四层。3.清酥类面团调制的注意事项1）在调制冷水面团时，材料的选取非常重要。1.1面团调制2）冷水面团的冷水使用量要适当。3）制作好的冷水面团要有一段时间的静置松弛，使面筋达到方便操作的状态。4）冷水面团在松弛时，需要在面团表面覆上保鲜膜（或食品油纸），如直接裸露在外，表皮会变硬，后期擀制时不平整，有小颗粒产生，影响产品质量。5）冷水面团和油面团在包裹和擀叠时，油面团要均匀分布在水面团上，还要确保二者软硬度一致。6）在擀叠时，室内温度控制在20°C左右。7）擀制时，可以手工操作，也可以机器操作，主要根据操作的量来选择。8）折叠时，要对折整齐，这样层次之间的距离分布才均匀。9）折叠时，是三等分折叠还是四等分折叠，需要依据产品制作需求而定。10）擀叠时，要少量多次地撒粉，撒粉的量若过少，操作中的工具会粘住皮，使皮破裂，油脂露出；若过多，面团与面团之间粘不起来，出现空心的现象。1.2生坯成形1.2.1清酥类面团的起酥原理1.特殊的分层结构2.面筋1.2.2清酥类面团的成型方法和注意事项1.清酥类面团的成型方法（1）擀擀是利用工具将面团制成片状的方法。1）人工擀制时，需要借助擀面杖，以人工施加压力的方式将面团擀开，擀薄。2）用于擀制的机器是开酥机，也叫压面机，由压面轴和传送带等组成。1.2生坯成形（2）切利用工具将面团分割成所需的形状。（3）卷将片状面坯卷成柱状的一种成型方法。1.2生坯成形（4）捏用手指尖将面皮粘在一起的成型方法。（5）割用工具在面皮表面划口，但是不完全切断面皮的成型方法。（6）压利用模具在面皮上压出形状。1.2生坯成形（7）折叠将擀制好的面皮重合叠加在一起。1.2生坯成形2.清酥类面团成型的注意事项1）在产品制作中，成型手法一般为两个或更多组合使用，根据所需进行选取。2）擀制好的面皮厚薄度要一致，否则会影响产品的形状和质量，造成过厚的烤不熟，过薄的会烤煳，色泽不均匀。3）擀制好的面皮，表面光滑，完整无断裂。4）用于切割的工具应当锋利，切后的面皮应该是平整、光滑和层次分明的。5）在操作的过程中，动作要迅速，并且面皮放置时间不可太久，以免面皮变软，不利于后期操作成型，影响产品质量。6）擀制面团时，操作台和面团表面要撒粉，以免粘连。7）操作时的室温要适宜，温度不可过高或过低，以免影响操作。1.3点心成熟1.3.1清酥类点心成熟的原理（1）膨胀阶段将生面坯放入炉中时，在高温的环境下，面坯内部的油脂熔化，水蒸气膨发，分布在油脂之间的面皮会被撑开，面坯体积达到最大限度的膨胀，此时面坯处于气体扩展的状态。（2）定型阶段面坯在达到膨胀极限时，其表面很快结一层皮，此时面坯体积已经固定，不再增大。（3）上色阶段定型后的面坯表皮逐渐产生颜色，且越来越深，形成酥脆的外皮，并且散发香味。1.3.2清酥类点心成熟的注意事项1）制品在烘烤前应放在冰箱中冷藏松弛约20分钟，以免后期烘烤时收缩，影响产品质量和状态。2）烘烤前期，特别是在制品未完全膨发和定型的过程中，不要随意打开炉门。3）烘烤温度要适宜。4）烘烤的时间和温度应当依据产品状态而定。5）产品出炉前要确保完全成熟。技能训练法式椒盐酥角技能训练技能训练制作过程1）制作椒盐馅。2）制作冷水面团。3）将片状酥油和冷水面团分别擀开，呈近似长方形，冷水面片大小为片状酥油的2倍，再将片状酥油包入冷水面片中，用手捏紧，稍微静置松弛。4）将包制好的面团擀开，呈长方形，依次进行三次的三等分折叠。再擀长，进行一次四等分折叠。5）取出松弛好的面团，擀成0.6厘米厚的面皮，放入冰箱稍微冷藏松弛。6）取出面皮，切成边长为10厘米的正方形，在表面刷适量鸡蛋液。7）在面皮中心放适量椒盐馅，沿对角线对折成三角形，用手捏紧馅料周围的面皮，防止馅料潋出。8）在三角形的表面刷上少许蛋黄，中间装饰黑芝麻。9）放入烤箱中，以上火200°C、下火180°C烘烤约25分钟。技能训练技能训练水果排技能训练制作过程1）制馅。2）制作冷水面团。3）将片状酥油和冷水面团分别擀开，呈近似长方形，冷水面片大小为片状酥油的2倍，再将片状酥油包入冷水面片中，用手捏紧，稍微静置松弛。技能训练4）将包制好的面团擀长，呈长方形，依次进行三次四等分折叠。5）取出面团，擀成0.5厘米厚的面皮，用刀具切成宽6厘米、长13厘米的长方形，在其中心划出长方形（不切断）。6）在面皮表面刷一层鸡蛋液，放入烤盘中。7）在面皮中心挤上馅料。8）在馅料表面摆上新鲜葡萄。9）放入烤箱中，以上火200°C、下火180°C烘烤约20分钟，出炉后在表面刷上镜面果胶。技能训练技能训练技能训练糖面酥技能训练制作过程1）制作冷水面团。将高筋面粉、低筋面粉、盐、奶粉、酥油和水一起搅拌至细腻光滑状，表面包保鲜膜（或食品油纸），松弛约20分钟，制成冷水面团。2）将片状酥油和冷水面团分别擀开，呈近似长方形，冷水面片大小为片状酥油的2倍，再将片状酥油包入冷水面片中，用手捏紧，稍微静置松弛