2021中级西式面点师考试模拟考试题(一)

2021中级西式面点师考试模拟考试题（-）

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

一、单选题（总共40题，共80分）

1.净料是指直接配制菜点的原料，它包括加工配制为成品的原料和购进的（）o（1分）

A半制品原料

B成品原料

C辅助原料

D原材料

2.食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素，色调比较自然，（）,有些还有营养价值。（1

分）

A有毒性

B毒性中等

C无毒性

D毒性较小

3.杏仁膏是由杏仁和白糖经加工制作而成的，它（）、可塑性强，是制作高级西点的原料。（1分）

A粗粒、绵软

B坚实、黏胶

C粗糙、坚硬

D细腻、柔软

4.耗用原料总成本是指构成点心所耗用的（）、配料成本和调料成本之和。（1分）

A燃料成本

B主料成本

C人工费用

D办公费用

5.清酥制品的油脂面团在使用时需先擀成长方形薄片，而后放置在冷水面坯的（）。（1分）

A左边位置

B中央位置

C右边位置

D上边位置

6.消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（）给水系统。（1分）

A消防栓

B消防柱

C消防箱

D消防包

7.搅拌清酥类冷水面团需先将面粉过筛，再与盐、黄油和糖搅拌均匀，（）加入水。（1分）

A慢慢地

B快速地

C一次性

D分两次

8.产品（”产品单位成本X产品数量。（1分）

A采购价

B销售价

C总价格

D总成本

9.泡芙烘烤时，在烘烤开始阶段，应避免（）查看烘烤情况。（1分）

A打开灯光

B打开炉门

C隔玻璃窗

D紧闭炉门

10.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。（1分）

A采购

B保管

C领用

D预定

11.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和（）等。（1分）

A搅拌

B发酵

C搓圆

D调制

12.面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团ICPastrycream

DMuffin

15.西点考试中，食品操作的冷菜间又称熟食间，一定要和切配间（）。（1分）

A内套设置

B环绕设置

C分开设置

D连在一起

16.食品添加剂按其（）可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。（1分）

A品质用途

B品质性质

C原料来源

D原料用途

17.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。（1分）

A奶油蛋糕

B清蛋糕

C一般蛋糕

D黄油蛋糕

18.黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。（1分）

A膨胀

B胀发

C起发

D膨松剂

19.常用的酵母有鲜酵母、活性干酵母、（）干酵母等。（1分）

A触发活性

B即发活性

C快发活性

D慢发活性

20.西点考试中,优质的牛奶呈（）。（1分）

A纯白色

B乳黄色

C乳白色

D漂白色

21.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。（1分）

A稳定

B变化

C从高

D从低

22."wholewheatbread"的意思是（）。（1分）

A全麦面包

B白面包

C整个面包

D制作面包

23.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、（）、巧克力等。（1分）

A黄油

B鸡蛋

C丰登糖

D砂糖

24.保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（1分）

A1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B1000V以下中性点不接地的电网

C1000V以上的中性点直接接地电网

D1000V以上的中性点不接地电网

25.脆皮面包充满浓郁的（）。（1分）

A清香味

B蛋香味

C油香味

D麦香味

26.西点考试中的烤箱的种类和式样很多，按传动方式不同可分为固定式烤箱和（）式烤箱两种。（1分）

A炉底转动

B上下震荡

C循环热风

D单边热风

27.西点考试中，切片机主要是将（）等均匀地分割，并制成一定的形状。（1分）

A泡芙制品

B混酥制品

C面包制品

D慕斯制品

28.泡夫面糊的一般用料主要是（）。（1分）

A水、油脂、牛奶、鸡蛋

B油脂、面粉、鸡蛋、糖

C水、牛奶、鸡蛋、面粉

D水、油脂、面粉、鸡蛋

29.（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（1分）

A牛奶

B黄油

C糖

D水

30.发酵面团中的膨发作用是通过（）的发酵来完成的。（1分）

A酵母

B发泡剂

C泡打粉

D碳酸氢铁

31.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（）,

分割、整形。（1分）

A需要进行基本酸酵

B需静置几分钟

C不需进行基本酸酵

D需放入冰箱松驰

32.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。（1分）

A将鱼胶粉直接投到面糊中

B将鱼胶粉先与奶油混合

C先用水将鱼胶粉溶化

D先用水将鱼胶粉加热溶化

33.西点考试中的先进的电烤箱可对上、下火分别进行调节，具有（）、定时报警等特殊功能。（1分）

A喷热水

B喷冰水

C喷蒸汽

D喷冷水

34.构图是对食品造型艺术的（）、形成、色彩、结构等内容进行预先设计。（1分）

A名目

B名称

C副题

D主题

35.熬制果酱时，下列操作正确的是（）。（1分）

A用铁锅熬制

B将整个水果削皮后投入锅中熬制

C加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

36.常见细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、（）、大肠杆菌等。（1分）

A嗜盐菌

B双歧杆菌

C乳酸杆菌

D甲肝病毒

37.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。（1分）

A热水

B可可脂

C淡奶油

D黄油

38.用纸卷挤法一般用拇指、食指和（）攥住纸卷的上口用力挤出。（1分）

A小指

B中指

C无名指

D虎口

39.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件

完好的检查，及时消除隐患。（1分）

A接地保护

B干燥状况

C漏电

D完整性

40.（）不符合奶油胶冻的工艺要求。（1分）

A在0℃以下冷却

B避免剧烈震动

C保持制品的完整

D在冷水中侵一下再脱模

二、判断题（总共20题，共20分）

41.（）经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤

好的面包质感越结实。（1分）

A对

B错

42.烤箱的种类多，没有统一的规格和型号。（1分）

A对

B错

43.（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、

内部组织结实等不良后果。（1分）

A对

B错

44.可可脂是从可可豆中提取的油脂。（1分）

A对

B错

45.食用人工合成色素因吸湿性强，应储存在干燥、阴凉处。（1分）

A对

B错

46.（）在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（1分）

A对

B错

47.调制泡芙面糊时，要注意使面粉完全烫熟、烫透，防止原料烟锅底。（1分）

A对

B错

48.调制清酥类面坯的冷水面团应选用低筋面粉。（1分）

A对

B错

49.西点考试中，某种原材料3.0kg,加工的净料率为80%,加工后原材料的净料应为2.OKg。（1分）

A对

B错

50.烘烤清酥制品的烤箱最好带有蒸汽设备，蒸汽可防止制品表面过早凝结。（1分）

A对

B错

51.泡芙成熟的方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种是蒸制成熟。（1分）

A对

B错

52.烘烤体积较小的清酥类制品，宜采用稍低些的炉温，一般在180℃左右。（1分）

A对

B错

53.西点考