动物性食物营养 课件

第五章食物营养与食品加工基础第二节动物性食物的营养价值1、各类食物的天然组成成分富含哪些营养素？缺乏哪些营养素？2、指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康预防疾病评定食物营养价值的意义植物性食物谷类豆类蔬菜水果动物性食物畜禽肉蛋类及蛋制品水产类乳类及其制品调味品酱油醋类味精和鸡精盐糖和甜味剂食用油脂酒茶叶1谷类

第一限制氨基酸维生素矿物质加工精度2豆类

（黄豆与杂豆）蛋白质（第一限制氨基酸）脂肪碳水化合物维生素（干豆与豆芽）抗营养因素3蔬菜类

分类（叶、根、瓜、鲜豆、菌藻）深色蔬菜合理加工与选择4水果坚果分类（特点）第二节动物性食物的营养价值畜禽肉蛋类及其制品水产类乳类及其制品动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。

畜禽肉是指畜类和禽类的肉，前者指猪、牛、羊、兔、马、驴、骡、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。

肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。一、畜禽肉（一）畜禽肉类的主要成分1、水分

肌肉中的水分含量约为75％，以结合水和自由水的形式存在。2、蛋白质

畜禽肉中的蛋白质含量为10％－20％，在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13.2％左右，牛肉高达20％，羊肉介于猪肉和牛肉之间。内脏的蛋白质含量高。3、脂肪

脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2％，高者可达89％以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。鸭和鹅的脂肪含量达20％左右。4、碳水化合物

碳水化合物含量为0％－9％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。5、维生素

畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。6、矿物质

矿物质的含量为0.8％－1.2％，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰富。在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约20％，鹌鹑的蛋白质含量也高达20％。一般心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。（二）禽肉的营养价值

畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。

畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，因此老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。（三）畜禽肉的合理利用单选维生素A主要的食物来源为（）

A肝脏B肉类C坚果D蘑菇铁的食物来源为（）----多选A、牛奶B、全血C、水D、肝脏单选畜禽肉中含量较少的营养素为（）A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。（）答案：对老年人及心血管疾病患者宜选用畜肉还是禽肉？为什么？答：禽肉。因为畜肉脂肪主要是饱和脂肪酸，易引起肥胖和高血脂症。禽肉脂肪主要是不饱和脂肪酸。?二、蛋类及其制品1、蛋白质

鸡蛋蛋白质含量一般在12％左右。蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。蛋清当中所含的蛋白质超过40种，其中主要蛋白质包括卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白等糖蛋白，其含量共占蛋清总蛋白的80％左右。蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白。赖氨酸和蛋氨酸含量较高。（一）蛋类主要的组成成分、营养特点2、脂类

蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。

胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，每100g达1696mg，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。3、碳水化合物

鸡蛋中碳水化合物含量极低，大约1％左右。蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后提高。4、矿物质

蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋黄中含矿物质1％－1.5％，其中磷最为丰富，为240mg/100g,钙为112mg/100g。蛋黄是多种矿物质的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。

蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。5、维生素和其他微量活性物质

蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，其中绝大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都存在于蛋黄中。

维生素大部分存在于蛋黄中。维生素C含量略微低。蛋类的合理利用

在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。

蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量，每人每日吃1～2个鸡蛋，对血清胆固醇水平无明显影响。蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收有干扰作用，故而蛋黄中铁的利用率较低。（）蛋类属于含铁丰富的食品。（）鸡蛋是生吃科学还是熟吃科学？为什么？答：在生鸡蛋中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。前者会影响生物素的吸收，后者会妨碍蛋白质的消化吸收。故鸡蛋不宜生吃。此外，蛋白质变性后，才易于消化。多选含维生素C较少的食物有（）A.鱼B.蔬菜C.水果D.蛋1.水产品分类

水产动物种类繁多，可供人类食用、具有食用价值的主要有鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。三、水产类（一）鱼类主要的组成成分、营养特点1、蛋白质

鱼类蛋白质含量约为15％－22％，分布于肌浆和肌基质中。

多数鱼的缬氨酸含量偏低。鱼含有的含氮化合物主要有游离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等。2、脂类

脂肪含量约为1％－10％，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少，不同鱼种含脂肪量有较大差异。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60％以上，消化率为95％左右。2、脂类

鱼类中的ω-3不饱和脂肪酸存在于鱼油中，主要是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)。EPA具有抑制血小板形成作用，EPA与DHA不仅可以降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白，还具有抗癌作用。抗氧化物质维生素E的含量很低，因此鱼油在贮藏过程中易于氧化。C20:5:w-3C22:6:w-3C18:2:w-6Cx:yw-z

其中：

C表示碳原子

x表示碳数

y表示双键数

w-z表示从距羧基最远端碳原子数起的第z个碳原子开始有双键出现。3、碳水化合物

含量低，约为1.5％左右，碳水化合物的主要存在形式是糖原。鱼体内还含有粘多糖类，这些粘多糖类按有无硫酸基分为硫酸化多糖和非硫酸化多糖。4、维生素

鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。生鱼片

5、矿物质

鱼类矿物质含量为1％－2％，其中锌的含量极为丰富，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低。海产鱼类富含碘。

1、防止腐败变质

鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜禽肉更易腐败变质。组氨酸含量高，一旦变质，可产生大量组胺，能引起人体组胺中毒。保存处理一般采用低温或食盐来抑制组织蛋白酶的作用和微生物的生长繁殖。2、防止食物中毒

有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若不加工处理，可引起急性中毒而死亡。（二）鱼类的合理利用

（三）甲壳类和软体动物类1、主要营养成分及组成特点蛋白质：优质蛋白质贝类中含有丰富的牛磺酸脂肪和碳水化合物含量低维生素（维生素A、烟酸、E）矿物质钙、钾、钠、铁、锌、铜2、合理利用呈味物质鱼类和甲壳类：游离氨基酸、核苷酸软体类：氨基酸（甘氨酸）贝类：琥珀酸及其钠盐鱼类比贝类中牛磺酸的含量高。（）贝类的主要呈味物质是琥珀酸及其钠盐。（）单选鱼类脂肪大多为（）A饱和脂肪酸B胆固醇C磷脂D不饱和脂肪酸鱼类食品具有一定防止动脉硬化和冠心病的作用，因为含有多不饱和脂肪酸。（）单选缺锌患者应该多食用（）。A.蛋类食物。B.豆制品食物。C.海产贝类食物。D.水果。多选下列食物含锌丰富的有（）：A、贝壳类；B、红色肉类；C、水果；D、蔬菜四、乳及其制品（一）乳类的分类

乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶；乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。（二）乳类主要的组成成分、营养特点1、蛋白质

牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3.0％左右。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。

酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占蛋白质的20％。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。牛乳3%（高于母乳1.5%）优质蛋白质牛乳蛋白主要含有酪蛋白母乳蛋白主要含有乳清蛋白2、脂类

牛乳2.8-4.0%（3.2%）低于母乳（3.4%）3、碳水化合物3.4-7.4%牛乳（3.4%）低于母乳(7.4%)主要是乳糖（下页）-可促进钙的吸收乳糖不耐症4、维生素含有几乎所有维生素（维生素C较低）5、矿物质弱碱性食品、发酵乳中钙含量高乳糖不耐症乳糖不耐症是指摄食乳糖后或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因人体缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表现。【☆】乳糖不被消化吸收，在细菌的作用下发酵成乳酸、甲酸等小分子有机酸，增加了肠腔内容物的渗透压，促使肠壁水分反流入肠腔，出现水样腹泻，大便酸性增加。类型：1、先天性乳糖酶缺乏；2、原发性个体发育性乳糖酶缺乏（亚洲地区80%以上人群患有）；3、继发性乳糖酶缺乏（各种原因造成的小肠粘膜损伤，如感染、营养不良、细菌过度繁殖、胃肠炎而引起的暂时性乳糖酶缺乏）1、酸奶游离的氨基酸和肽增加，乳糖减少。叶酸和胆碱（卵磷脂的组成成分）增加。2、干酪营养价值很高的发酵乳制品。酪蛋白维生素C全部损失是乳蛋白质凝固产品。（三）乳制品的营养特点3、炼乳-浓缩奶

淡炼乳和甜炼乳淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。4、奶粉脱脂奶粉（1.3%脂肪）一般供腹泻婴儿及需要低脂肪膳食的患者食用。调制奶粉降低了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。增加了乳清蛋白和亚油酸、乳糖等。（三）乳制品的营养特点判断题鲜奶含蛋白质为3％，故营养价值不高。（）答案×。蛋白质的营养评价看“量”“质”“消化、吸收情况”母乳中钙含量高于牛乳，因此营养价值更高。（）

答案×牛乳钙含量更高单选乳中的酪蛋白是（）A完全蛋白质B半完全蛋白质C不完全蛋白质D条件蛋白质答案：A单选将牛奶放在日光下，容易导致（）的损失。Ａ维生素Ｂ蛋白质Ｃ矿物质Ｄ碳水化合物答案Ａ乳制品的合理利用避光保存，以保护维生素。B族维生素和维生素C单选（）是乳蛋白质凝固产品。Ａ奶粉Ｂ炼乳Ｃ奶油Ｄ奶酪答案Ｄ干酪也称奶酪单选儿童最理想的钙来源为（）

A奶及奶制品

B大排

C鸡腿

D鸡翅答案A调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。（）答案：错。降低干酪中的蛋白质大部分为乳清蛋白。（）答案：错。酪蛋白炼乳中营养素的破坏较小。（）答案×因为受到加工的影响，维生素遭受一定的破坏。鲜牛奶经日光照射1min，其中B族维生素很快消失。（）答案：对。单选牛奶与蛋类比较，含量差别最大的营养素是

。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、乳糖答案：D单选以下蛋白质，不是优质蛋白质的是（）Ａ蛋类蛋白质Ｂ肉类蛋白质Ｃ大豆蛋白质Ｄ大米蛋白质答案D第五章食物营养与食品加工基础第二节动物性食物的营养价值（二）蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收有干扰作用，故而蛋黄中铁的利用率较低。（）答案√仅为3%蛋类属于含铁丰富的食品。（）答案：错。蛋黄中含有卵黄磷蛋白，干扰铁的吸收，属于贫铁食品。鸡蛋是生吃科学还是熟吃科学？为什么？答：在生鸡蛋中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。前者会影响生物素的吸收，后者会妨碍蛋白质的消化吸收。故鸡蛋不宜生吃。此外，蛋白质变性后，才易于消化。多选含维生素C较少的食物有（）A.鱼B.蔬菜C.水果D.蛋答案AD1.水产品分类

水产动物种类繁多，可供人类食用、具有食用价值的主要有鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。三、水产类（一）鱼类主要的组成成分、营养特点1、蛋白质

鱼类蛋白质含量约为15％－22％，分布于肌浆和肌基质中。

多数鱼的缬氨酸含量偏低。鱼含有的含氮化合物主要有游离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等。2、脂类

脂肪含量约为1％－10％，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少，不同鱼种含脂肪量有较大差异。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60％以上，消化率为95％左右。2、脂类

鱼类中的ω-3不饱和脂肪酸存在于鱼油中，主要是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)。EPA具有抑制血小板形成作用，EPA与DHA不仅可以降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白，还具有抗癌作用。抗氧化物质维生素E的含量很低，因此鱼油在贮藏过程中易于氧化。C20:5:w-3C22:6:w-3C18:2:w-6Cx:yw-z

其中：

C表示碳原子

x表示碳数

y表示双键数

w-z表示从距羧基最远端碳原子数起的第z个碳原子开始有双键出现。3、碳水化合物

含量低，约为1.5％左右，碳水化合物的主要存在形式是糖原。鱼体内还含有粘多糖类，这些粘多糖类按有无硫酸基分为硫酸化多糖和非硫酸化多糖。4、维生素

鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。生鱼片

5、矿物质

鱼类矿物质含量为1％－2％，其中锌的含量极为丰富，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低。海产鱼类富含碘。

1、防止腐败变质

鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜禽肉更易腐败变质。组氨酸含量高，一旦变质，可产生大量组胺，能引起人体组胺中毒。保存处理一般采用低温或食盐来抑制组织蛋白酶的作用和微生物的生长繁殖。2、防止食物中毒

有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若不加工处理，可引起急性中毒而死亡。（二）鱼类的合理利用

（三）甲壳类和软体动物类1、主要营养成分及组成特点蛋白质：优质蛋白质贝类中含有丰富的牛磺酸脂肪和碳水化合物含量低维生素（维生素A、烟酸、E）矿物质钙、钾、钠、铁、锌、铜2、合理利用呈味物质鱼类和甲壳类：游离氨基酸、核苷酸软体类：氨基酸（甘氨酸）贝类：琥珀酸及其钠盐鱼类比贝类中牛磺酸的含量高。（）答案：错。贝类的主要呈味物质是琥珀酸及其钠盐。（）答案：对。单选鱼类脂肪大多为（）A饱和脂肪酸B胆固醇C磷脂D不饱和脂肪酸答案D鱼类食品具有一定防止动脉硬化和冠心病的作用，因为含有多不饱和脂肪酸。（）答案√单选某些鱼类中含有丰富的DHA和EPA，有降低血脂的作用，这两种脂肪酸是

。A饱和脂肪酸B单不饱和脂肪酸C多不饱和脂肪酸D必需脂肪酸E短链脂肪酸答案：C真题---多选属于n-6系列的脂肪酸有（）。A.DHAB.花生四烯酸C.棕榈酸D.亚油酸E.α-亚麻酸答案：BD

A、DHA来源于鱼油，n-3;B.花生四烯酸，n-6C、棕榈酸，又“软脂酸”，饱和脂肪酸；E.α-亚麻酸，n-3此外，γ-亚麻酸是n-6系列

亚油酸和α-亚麻酸是必需脂肪酸真题关于脂肪酸下列说法正确的是（）。A.天然油脂中，脂肪酸多为反式的B.人造黄油中，脂肪酸多为顺式的C.反式脂肪酸使低密度脂蛋白胆固醇升高D.反式脂肪酸也使高密度脂蛋白胆固醇升高答案：C真题-单选缺锌患者应该多食用（）。A.蛋类食物。B.豆制品食物。C.海产贝类食物。D.水果。答案：C真题-多选下列食物含锌丰富的有（）：A、贝壳类；B、红色肉类；C、水果；D、蔬菜答案：ＡＢ四、乳及其制品（一）乳类的分类

乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶；乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。（二）乳类主要的组成成分、营养特点1、蛋白质

牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3.0％左右。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。

酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占蛋白质的20％。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。牛乳3%（高于母乳1.5%）优质蛋白质牛乳蛋白主要含有酪蛋白母乳蛋白主要含有乳清蛋白2、脂类

牛乳2.8-4.0%（3.2%）低于母乳（3.4%）3、碳水化合物3.4-7.4%牛乳（3.4%）低于母乳(7.4%)主要是乳糖（下页）-可促进钙的吸收乳糖不耐症4、维生素含有几乎所有维生素（维生素C较低）5、矿物质弱碱性食品、发酵乳中钙含量高乳糖不耐症乳糖不耐症是指摄食乳糖后或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因人体缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表现。【☆】乳糖不被消化吸收，在细菌的作用下发酵成乳酸、甲酸等小分子有机酸，增加了肠腔内容物的渗透压，促使肠壁水分反流入肠腔，出现水样腹泻，大便酸性增加。类型：1、先天性乳糖酶缺乏；2、原发性个体发育性乳糖酶缺乏（亚洲地区80%以上人群患有）；3、继发性乳糖酶缺乏（各种原因造成的小肠粘膜损伤，如感染、营养不良、细菌过度繁殖、胃肠炎而引起的暂时性乳糖酶缺乏）1、炼乳-浓缩奶

淡炼乳和甜炼乳淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。2、奶粉脱脂奶粉（1.3%脂肪）一般供腹泻婴儿及需要低脂肪膳食的患者食用。调制奶粉降低了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。增加了乳清蛋白和亚油酸、乳糖等。（三）乳制品的营养特点奶粉DHA并非越多越好过量摄入或降低免疫力“富含大量DHA”，这种广告语听着耳熟吧？可是，真的富含“大量”DHA反而是不合国家规定的，是超标的！11月26日，卫生部官方网站贴出新版的食品营养强化剂标准，明确注明：调制乳粉和调制奶油粉(包括调味乳粉和调味奶油粉)(仅限儿童配方粉)中二十二碳六烯酸(即DHA)的含量占总脂肪酸的百分比必须≤0.5%。3、酸奶游离的氨基酸和肽增加，乳糖减少。叶酸和胆碱（卵磷脂的组成成分）增加。4、干酪营养价值很高的发酵乳制品。酪蛋白维生素C全部损失是乳蛋白质凝固产品。（三）乳制品的营养特点1、完全蛋白质含有必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例适当，不仅能维持成人的健康，还能促进儿童生长发育的蛋白质。如蛋黄、鲜奶、肝脏、瘦肉、酵母、核果、胚芽等。回顾几个概念2、半完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全，但有的数量比例不适当。可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。如麦胶蛋白等。3、不完全蛋白质含有的必需氨基酸的种类不全的蛋白质。既不能维持生命，也不