食堂卫生管理制度牌

Word第第页食堂卫生管理制度牌食品原料选购索证制度

1.选购员要仔细学习《山东省选购食品索证管理制度》，熟识并把握食品原料选购索证要求。

2.选购食品〔包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备〕，要根据国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时留意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必需与产品相符，不得涂改、伪造。

3.所索取的检验合格证明由选购部门妥当保存，以备查验。

4.不得选购腐-败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新奇的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

5.不得选购无卫生答应证的食品生产经营者供应的食品。

6.选购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

7.验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。

库房管理制度

1.主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或机械通风设备通风，保持枯燥。

3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。.腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新奇的食品，无卫生答应证的生产经营者供应的食品，未索证的食品不得验收入库。

4.做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。

5.食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时常常检查，防止霉变。

6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必需贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄〔不超过1cm〕、气足。

8.常常检查食品质量，准时发觉和处理变质、超过保质期限的食品。

9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。

粗加工管理制度http://.

1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先检查质量，发觉腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异样，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的挨次操作，彻底地清洗洁净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束准时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗洁净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净。

7.准时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

http://.为您供应范文

2.熟制加工的'食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3.烹调后至使用前需要较长时间〔超过两小时〕存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必需经充分再热后方可食用。

5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6.严格根据《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时去除垃圾。

面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，假如发生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的状况，不能使用。http://.

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜〔如韭菜〕浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗洁净。

3.各种工具、用具、容器需根据食品生熟不同分开使用，用后准时清洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要准时清洗洁净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾干备用。

7.加工结束后准时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

8.做好食品台账登记与食品留样、饮用具消毒等记录，饭菜实行48小时留样并做好记录。

从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必需进行健康检查。

2.食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，催促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

食堂卫生管理制度

人们对饮食的首要要求是卫生，其次要求食品养分均衡，再次是对食品色、香、味的要求，所以工作中首先要培育员工良好的卫生观念，并制定出全面的餐饮卫生打算将其落实到每日工作中。我公司现已制定了严格的卫生管理掌握程序，无论是食品卫生还是环境卫生、员工个人卫生都作了严格的要求及培训，在每一位新员工入职之前接受的入模子培训，其中一项就是卫生要求。从而能够保证卫生质量，为贵公司供应满足的餐饮服务。

1、食品卫生

〔1〕、我公司将严格根据《食品卫生法》和《快餐送餐行业标准》进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量。

〔2〕、允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查。

〔3〕、为保证饭菜质量，每餐将实行食品留样制度〔保存48小时〕，贵大厦员工如发生食物中毒大事并经卫生部门化验证明确系我司缘由所致，由我公司承当一切经济法律责任。

〔4〕、当贵大厦接到用餐员工有食物中毒症状：如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应快速通知我司经理,并由双方马上将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。我司将马上停止厨房餐具和现场全部食品的使用,封存全部食品以待检查,并快速从其它渠道调集成品快餐,保证正常供餐。

2、切配间卫生：

〔1〕、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光滑光明，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；

〔2〕、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持洁净无尘土、污渍，玻璃光明；

〔3〕、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，准时清洁，并保持排水畅通；

〔4〕、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发觉灯具不亮或灯光变小等状况，应准时报告有关部门进行修理；

〔5〕、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管消失异样现象，应报有关人员进行准时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应依据实际状况准时进行更换，并做相应记录；

〔6〕、货架、地架要保持清洁洁净，物品码放要整齐；

〔7〕、切菜机、杀菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其外表光亮洁净、无油渍、污物，在使用过程中随时观看其工作状态是否正常，如发觉不正常状况准时上报有关部门进行修理。

〔8〕、洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外干净、无残渣、无油垢，光亮干净；

〔9〕、菜筐、肉箱子应准时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录；

〔10〕、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应准时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；

〔11〕、操作台应随时保持其光亮干净，无污垢、残渣及泥垢。

〔12〕、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖干净无污垢，用后内外洗刷洁净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，准时清理，桶盖要随时盖好；

〔13〕、保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应准时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；

３、副食间生卫

〔1〕、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光滑光明；墙面无尘土、无死角；

〔2〕、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持洁净无尘土、污渍，玻璃光明；

〔3〕、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，准时清洁，并保持排水畅通；

〔4〕、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发觉灯具不亮或灯光变小等状况，应准时报告有关部门进行修理；

〔5〕、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管消失异样现象，应报有关人员进行准时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应依据实际状况进行更换，并做相应记录；

〔6〕、应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外干净光亮，排烟畅通，无油垢，如发觉有异样状况，准时报有关部门进行修理；

〔7〕、货架、地架要保持清洁洁净，物品码放要整齐；

〔8〕、灶台要随时清理、洗刷，保持无油垢、污物，定其保养；灶台四周无卫生死角、无杂物；对灶头应定期检查，以保证火力正常；

〔9〕、荷台、调料车、调料罐要准时清理，内外保持干净光明，无污垢、无卫生死角，物品要码放整齐，当工作结束后对所剩调料应按规定进行处理；

〔10〕、手使工具如：大手勺、笊篱、铲子、舀子、手布等用完应准时清洗洁净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；

〔11〕、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖干净无污垢，用后内外洗刷洁净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，准时清理，桶盖要随时盖好；

〔12〕、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应准时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；

４、主食间卫生：

〔1〕、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光滑光明；墙面无尘土、无死角；

〔2〕、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持洁净无尘土、污渍，玻璃光明，地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，准时清洁，并保持排水畅通；

〔3〕、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发觉灯具不亮或灯光变小等状况，应准时报告有关部门进行修理；

〔4〕、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管消失异样现象，应报有关人员进行准时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应依据实际状况进行更换，并做相应记录；

〔5〕、应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外干净光亮，排烟畅通，无油垢，如发觉有异样状况，准时上报有关部门进行修理；

〔6〕、货架、地架要保持清洁洁净，物品码放要整齐；

〔7〕、蒸箱、烤箱、压面机、和面机、电饼铛、排风扇等电器设备应随时保持外表光滑，内部无污垢、杂物，不存放其它物品，定期保养，专人使用；

〔8〕、操作台要随时保持清洁净，无水迹、油垢、粉尘、面碴，不摆放其它物品；

〔9〕、手使工具如：刀、擀面杖、竹板、油刷子、台称、刮板、手布等用完应准时清洗洁净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定期由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；

〔10〕、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖干净无污垢，用后内外洗刷洁净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，准时清理，桶盖要随时盖好；

〔11〕、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应准时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；

5、出餐间卫生：

〔1〕、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光滑光明，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；

〔2〕、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持洁净无尘土、污渍，玻璃光明；

对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发觉灯具不亮或灯光变小等状况，应准时报告有关部门进行修理；〔3〕、货架、地架要保持清洁洁净，由专人定期彻底清洗消毒，并做具体记录；

〔4〕、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管消失异样现象，应报有关人员进行准时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应依据实际状况进行更换，并做相应记录；

〔5〕、操作台应随时保持其光亮干净，无污垢、残渣及泥垢；

〔6〕、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖干净无污垢，用后内外洗刷洁净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，准时清理，桶盖要随时盖好；

〔7〕、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应准时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；

５、消毒间卫生：

〔1〕、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光滑光明，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求；墙面无尘土、无死角；

〔2〕、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持洁净无尘土、污渍，玻璃光明；

〔3〕、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发觉灯具不亮或灯光变小等状况，应准时报告有关部门进行修理；

〔4〕、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管消失异样现象，应报有关人员进行准时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应依据实际状况进行更换，并做相应记录；

〔5〕、沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，准时清洁，并保持排水畅通；

〔6〕、紫外线消毒灯管要依据其寿命准时更换，并做具体记录；4.6.7、去渣池、洗涤池、消毒池、清洗池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外干净、无残渣、无油垢，光亮干净；

〔7〕、洗涤灵、消毒液应码放到规定位置，并保持桶的洁净，无遗洒；

〔8〕、消毒柜应由专人负责操作及维护，定期更换消毒灯管，以保证消毒的力度到达要求，应随时保待消毒柜内外的卫生到达标准，消毒柜内和碗筐应定期彻底清洗、消毒，以保证无油渍、无杂物、并做相应记录；

〔9〕、货架、地架要保持清洁洁净，物品码放要整齐，消毒与未消毒器皿应分开码放，并贴有标识；

〔10〕、手使工具如：手布、口布、清洁球等，用完后应准时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；

〔11〕、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖干净无污垢，用后内外洗刷洁净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，准时清理，桶盖要随时盖好；

〔12〕、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应准时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；

６、库房卫生：

〔1〕、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光滑光明，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求；墙面无尘土、无死角；

〔2〕、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持洁净无尘土、无污渍，玻璃光明；

〔3〕、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发觉灯具不亮或灯光变小等状况，应准时上报有关部门进行修理；

〔4〕、货架、地架要保持清洁洁净，定期彻底清洗消毒，并做具体记录，各类物品应按规定合理码放，隔墙离地；

〔5〕、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管消失异样现象，应上报有关人员进行准时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应依据实际状况进行更换，并做相应记录；

〔6〕、各类账本应与其它物品分开，整齐码放，其外表应无尘土、无杂物、清楚、精确；

〔7〕、全部入库物品的外包装，应在符合要求的状况下方可入库；

〔8〕、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应准时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；

７、保鲜库、冷藏库卫生：

〔1〕、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光滑光明，墙面无尘土、无死角；

〔2〕、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发觉灯具不亮或灯光变小等状况，应准时报告有关部门进行修理；

〔3〕、货架、地架要保持清洁洁净，物品码放要整齐，各类物品要分开码放，并贴有标识；

〔4〕、保鲜库、冷藏库应由专人定期清理、消毒，以保证库内无血水、无杂物、无异样气味，并做相应记录，随时观看库的工作是否正常，如发觉异样状况时上报给有关部门进行检修，以保证库内物品的质量不受影响；

〔5〕、保鲜库、冷藏库应定时化霜，溶化的冷凝水应正确准时处理不要置留在库内；

８、个人卫生：

〔1〕、男员工头发以寸头为准，男女员工上岗前必需戴发网，男员工戴工作帽，女员工戴工作帽或三角巾包裹；

〔2〕、男员工不许留胡须，不得有须碴；

〔3〕、指甲凸出部分不得超过1毫米，女士不能涂指甲油；

〔4〕、进入车间前必需严格按规程进行洗手消毒，水龙头为非手动开关，配有洗手液和消毒液，由专人常常对洗手的状况和干净度，以及消毒的过程进行检查，全部员工不得佩带各种饰品；

〔5〕、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线；

〔6〕、全部员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检；

〔7〕、车间工作人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所，严禁一切人员在车间内吃食物〔质检员除外〕、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境干净，实行消退苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离；

９、垃圾处理方案

〔1〕、处理固体废弃物应当分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃垃圾、不行燃，分别投入各类之垃圾桶，垃圾需加盖，空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗洁净，放于密闭贮存室，以免招致苍蝇、蟑螂等，至于下角料的处理原则如下：

a、下角料桶应以牢固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出

b、下角料宜每日处理

c、下角料清运处理后，下角料桶及其四周环境应冲洗清洁

d、下角料保存予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分别为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑料胶袋包装好，至垃圾处理站。剩余蔬菜可以使用磨碎机将其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要进行油脂截流。

(2)、垃圾清运必需准时。

a、环卫处要带头做到，不得积累和随便乱倒，不得擅自用垃圾清坑、沤肥，影响市容卫生。

b、根据市环卫处规定的线路、时间和指定的垃圾场倾倒。运输液体、散装废物，应当密封、包扎、掩盖、车厢底必需铺垫布、运输过程中必需加盖蓬布，防止沿途飞扬漏撒。

c、垃圾运输车辆进入垃圾场后，要听从管理人员的指挥，按规定的地点倾倒垃圾，便于今后回收利用。

d、对特种垃圾〔医院、屠宰场、生物制品厂的带菌毒的垃圾、化工厂易燃易爆的垃圾、工矿企业的有毒有害的垃圾等〕要按国家要求进行灭菌和消毒等无害化处理后，方可倒入垃圾场。否则不准入场。

10、突发大事的应急措施：

〔1〕如消失食物中毒大事应马上做到以下几点:

a、马上通报给甲方负责人员；

b、马上通报给卫生防疫部门；

c、主动协作甲方把疑似中毒人送到医院进救治；

d、把全部食品进行封存；

e、把当餐留样菜品准时送到防疫部门进行检测；

f、主动协作甲方的一切工作与要求。

〔2〕如在生产过程中突然消失停水停电的状况应马上做到以下几点：

a、生产主管马上通知后勤负责人并组织现场员工到指定地点待命；

b、后勤负责人通知值班电工启动发电机进行供电，恢复生产；

c、后勤负责人应电话通知北京市自来水急供单位进行供水同时电话通知四周约好的水站运输足量纯洁水，恢复生产。

〔3〕在运输过程中车辆消失故障的状况下应马上做到以下几点

a、当班司机马上向班长照实汇报，如在短时间内无法排解故障的状况下，由班长马上调动备用车辆及人员赶赴现场进行接力运输；

b、依据实际的时间预算是否影响开餐，同时通报甲方负责人

。〔4〕如洗碗机消失故障我们马上做到以下几点：

a、马上通公司修理部门进行修理；

b、故障不能当时处理应马上通知甲方管理人员和洗碗机厂家的售后修理人员，同时马上