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4.3常见果蔬汁加工技术澄清果蔬汁:又称透明果蔬汁，制作时经过滤、澄清后而得。透明、不含悬浮物、稳定性好。混浊汁：制作时经过均质、脱气这一特殊工序，使果肉变为细小的胶粒状态悬浮于汁液中，不分层，不沉淀，有良好的稳定性。浓缩汁：将新鲜果蔬汁进行浓缩，去除一部分水而形成的汁液。浓缩倍数一般有4、5、6等。各种果蔬汁加工工艺基本流程

原料选择→预处理（分级、洗涤、热处理、酶处理等）→取汁或打浆→杀菌→罐装→冷却→成品1澄清、过滤（澄清汁）2均质、脱气（混浊汁）3浓缩（浓缩汁）4干燥（果汁粉）澄清果蔬汁的澄清与过滤果蔬汁为复杂的多分散系统，它含有细小的果肉粒子、胶态或分子状态的溶解物质，这些物质是果蔬汁混浊的主要原因。澄清的方法如下：酶法酶法澄清是利用果胶酶等来分解果汁中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。明胶-单宁法明胶或鱼胶、干酪素等蛋白物质，可与单宁酸盐形成络合物，此络合物沉降的同时，果汁中的悬浮颗粒亦被缠绕而随之沉降。加热澄清法将果汁在80～90s内加热至80～82℃，然后急速冷却至室温，由于温度的剧变，果汁中蛋白质和其他胶质变性凝固析出，从而达到澄清。冷冻澄清法将果汁急速冷冻，一部分胶体溶液完全或部分被破坏而变成无定形的沉淀，此沉淀可在解冻后滤去。

过滤目的在于除去细小的悬浮物质。过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力、果蔬汁黏度、悬浮颗粒的密度和大小、果蔬汁的温度等的影响。方法有：离心分离超滤硅藻土过滤真空过滤混浊汁的均质与脱气生产浑浊果蔬汁时，为了防止产生固液分离，降低产品的品质，常进行均质与脱气处理。均质是将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步细微化，使果胶和果蔬汁亲合，保持果蔬汁均一稳定的外观。常用的均质设备有高压均质机、胶体磨等。

高压均质机胶体磨工作原理：物料在极小的间隙（0.05~0.075mm）中通过，由于转子的高速旋转，附在旋转面上的物料速度最大，附于定子表面上的物料速度最小，因此产生很大的速度梯度，使物料受到强烈的剪切摩擦和湍流搅动，从而使物料均质化。脱气果汁中含有大量的氧气、二氧化碳、氮气等。这些气体中的氧气可导致果汁营养成分的损失和色泽的变差。脱气即采用一定的机械和化学方法除去果蔬汁中气体的工艺过程。脱气方法有真空脱气法、化学脱气、置换法等浓缩果蔬汁浓缩是从溶液中除去部分溶剂的单元操作，是溶质和溶剂均匀混合液的部分分离过程，旨在提高溶液的浓度。方法有：１．真空浓缩法是果汁浓缩的常用方法，其实质是在真空状态下，将果汁的沸点降低，在较低的温度下使果汁沸腾，使水分从原果汁中分离出来。２．膜浓缩法利用超滤原理，就是借助于膜的选择性筛分作用，大分子物质、胶体物质等被膜阻止，水和小分子物质透过膜，达到浓缩的目的。优点：不需加热、不受氧气的影响、挥发性成分的损失较少。3．冷冻浓缩

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