2000份餐饮具消毒效果分析

2000份餐饮具消毒效果分析[摘要]目的了解仙桃市餐饮服务单位的餐饮具消毒情况。方法分层随机抽取仙桃市240家各类业态餐饮服务单位，参照食（饮）具消毒卫生标准（GB14934-1994），使用纸片法对随机抽取的2000份餐饮具进行检测。结果餐饮具总合格率为54.9%。其中大、中型餐饮服务单位的餐饮具消毒合格率明显高于小型餐饮服务单位，饭碗、筷子等小型餐饮具消毒合格率明显高于汤碗、菜盘等大型餐饮具，城区餐饮服务单位餐饮具的消毒合格率明显高于镇村，洗碗机和红外线消毒柜两种方法消毒餐具的合格率明显高于化学药物等方法，并均有非常显性差异。结论全市餐饮服务单位餐饮具消毒保洁工作有待加强，特别是要以镇村餐饮服务单位为重点监督对象，餐饮具消毒方法有待进一步改进。[关键词]餐饮具；消毒；监测

餐饮具消毒是预防肠道传染病，切断食源性疾病传播的重要手段【1】，为加强餐饮服务单位食品安全监督，了解辖区餐饮具消毒情况，笔者于2010年对部分餐饮服务单位使用的餐饮具进行了消毒效果监测，现将结果报告如下：1对象与方法1.1监测对象将辖区餐饮服务单位按其经营场所面积分为三类，采取分层抽样的方法随机抽查240家【2】，根据其规模大小随机抽取准备使用的餐饮具6~10件，进行消毒效果监测。1.2监测方法采用由中国疾控中心营养与食品安全所和广东省疾控中心公共卫生研究所监制，广州天河绿洲生物化学研究中心生产的餐饮具大肠菌群检验纸片进行大肠菌群检测。方法为将面积为25cm2的纸片用无菌生理盐水湿润后，立即贴于餐饮具内侧的表面；筷子以5只为一件样品,将纸片放在距进口端约5cm处抹拭。每件样品检测面积为50cm2,即2张纸片，30秒后取下，放入无菌塑料袋内，置于37℃恒温箱培养15~181.3结果判定按中华人民共和国国家标准（GB14934-1994）《食（饮）具消毒卫生标准》进行评价【3】，纸片保持紫蓝色不变或在紫蓝色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄晕均为大肠菌群试验阴性，判定为消毒合格；若纸片变黄并在黄色背景上出现红色斑点或片状红晕者为阳性，判为消毒不合格【4】。2结果分析2.1不同规模餐饮服务单位消毒效果比较大型餐饮服务单位餐饮具消毒合格率为77.8%，与茂名石化公司监测结果类似[5]；中型餐饮服务单位餐饮具消毒合格率为51.5%，小型餐饮服务单位餐饮具消毒合格率为42.3%，三者之间差异有非常显暑性（x2=154.59P=2.7*10-34＜0.01）。见表1表1.不同规模餐饮服务单位餐饮具检测结果规模场所面积（m2）抽样单位数（户）采样数（份）合格数（份）合格率（%）小型＜15011070029642.3中型150-5008080041251.5大型＞5005050038977.8合计2402000109754.9不同类型餐饮具消毒效果比较酒杯、茶杯、饭碗、汤匙和筷子等小型餐具的消毒合格率较高，均在60%以上；大汤碗和菜盘等大餐具的消毒合格率较低。7种类型餐饮具的消毒合格率差异有非常显著性（x2=88.14，P＜0.01）。见表2表2.不同类型餐饮具检测结果餐饮具类型采样数（份）合格数（份）合格率（%）大汤碗29010235.2菜盘29312542.7酒杯18511160.0茶杯19412363.4饭碗35822262.0汤匙32919860.2筷子35121661.5合计2000109754.9不同行政区划餐饮服务单位餐饮具消毒效果比较城区餐饮服务单位餐饮具消毒合格率为62.5%，镇村餐饮服务单位餐饮具消毒合格率为39.7%[6]，二者之间差异有非常显暑性（x2=93.36，P=4.4*10-22＜0.01）。见表3表3.不同行政区划餐饮服务单位餐饮具检测结果行政区划采样数（份）合格数（份）合格率（%）城区133083162.5镇村67026639.7合计2000109754.9不同方法消毒餐饮具效果比较洗碗机消毒餐饮消毒合格率最高，餐饮具的消毒合格率为100%；其次为红外线消毒，餐饮具的消毒合格率为88.0%，与天津开发区企业食堂餐饮具消毒监测结果类似[7]；煮沸法、化学药物法及其它方法消毒餐饮具的消毒合格率分别为74.8%、49.0%和26.5%，五种方法的消毒合格率之间差异有非常显暑性（x2=619.31，P=1.1*10-132＜0.01）见表4表4不同消毒方法消毒餐饮具检测结果消毒方法采样数（份）合格数（份）合格率（%）洗碗机4040100.0红外线1008888.0煮沸48035974.8化学药物41835549.0其它96225526.5合计2000109754.93讨论3.1监测结果显示，所抽检的240家餐饮服务单位所使用的餐饮具消毒合格率仅为54.9%，低于深圳等发达地区水平[8]；说明我市餐饮服务单位餐饮具消毒保洁工作有待进一步加强，且加强的重点地区为镇村餐饮服务单位，重地对象是小型餐饮服务单位，重点品种是不直接与消费者接触的汤碗、菜盘等大型餐具。应在餐饮服务单位大力推广热力消毒。3.2大、中、小型餐饮服务单位餐饮具消毒合格率及城区、镇村餐饮服务单位餐饮具消毒合格率都有非常显著的差异，究其原因主要是大、中型和城区餐饮服务单位卫生组织较健全，卫生制度较完善，食品生产经营人员卫生意识较强，餐饮具清洗消毒保洁设施比较完善；而小型和镇村餐饮服务单位多为小本经营，食品生产经营人员多为农民和城镇下岗失业人员，餐饮具消毒保洁设施缺乏，对餐饮具消毒的认识严重不足所致。3.3传统的热力消毒（洗碗机、红外线和煮沸法）消毒效果较好，而化学药物法消毒餐饮具消毒合格率较低，究其原因：一是化学药物浓度把握不准，在消毒的过程中未随时补充消毒液；二是餐饮具清洗不洁影响消毒效果[9]。3.4汤碗、菜盘等大型餐饮具由于不与消费者直接接触，不会引起消费者的投诉，餐饮服务单位对这类餐具的消毒把关不严。3.5大力开展预防性卫生监督，严把《餐饮服务许可证》发放关，新开办的餐饮服务单位必须设餐具清洗消毒保洁专间（或独立区域），配备足量的餐饮具消毒保洁设施[10]，大力开展食品生产经营人员的食品安全知识培训，建立健全餐饮具消毒保洁制度和记录，配备专（兼）职餐饮具消毒员。

[参考文献][1]郑鹏然，周树南，食品卫生全书[M]，北京，红旗出版社,1996,363-364[2]国家食品药品监督管理局，餐饮服务食品安全操作规范[S][3]卫生部卫生监督中心卫生标准处，食品卫生标准及相关法律法规汇编（上）[M]，北京，中国标准出版社，2005，292－295。[4]卫生部食品卫生监督检验所，食饮具用大肠菌群快速检验质量标准，中国食品卫生监督[J]，1993，2（3），46。[5]黄慧，茂名石化公司1996年餐具卫生监测结果分析[J]，实用预防医学，1998，5（4），231。[6]金飞辉，陈胜祥，农村食品卫生状况与对策[J]，公共卫生与预防医学，2010，21（3），100－101。[7]