包皮面制作规范

包皮面制作规范1范围本标准规定了包皮面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺。本标准适用于以小麦粉和高粱面粉或其它杂粮面粉为原料制作的包皮面。其他面粉原料的包皮面可参照执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8233芝麻油GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T19777地理标志产品山西老陈醋GB/T20554海带GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T749绿色食品食用菌NY/T751绿色食品食用植物油NY/T754绿色食品蛋与蛋制品NY/T1052绿色食品豆制品NY/T1711绿色食品辣椒制品SB/T10415鸡粉调味料SB/T10439酱腌菜SB/T10458鸡汁调味料DB14/T1213山西刀削面制作规范《餐饮服务食品安全操作规范》2018.103术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1包皮面是指以小麦粉、高粱面粉等杂粮面粉为主要食材制作面团，小麦粉面团包裹高粱粉面团，擀制成面片，切制成面条，经煮熟后加入面卤而制成的食品。4设备与工具4.1包皮面制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。4.2通用设备和工具包皮面制作通用设备和工具及用途见表1。包皮面制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：砧板、案板、擀面杖、剪刀原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等计量、测量5原料5.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。5.2水应符合GB5749的规定。5.3猪通脊肉应符合GB2707的规定。5.4老母鸡应符合GB2707的规定。5.5猪瘦肉应符合GB2707的规定。5.6香干应符合NY/T1052的规定。5.7豆腐应符合NY/T1052的规定。5.8榨菜应符合SB/T10439的规定。5.9海带应符合GB/T20554的规定。5.10白菜应符合NY/T654的规定。5.11苔蘑应符合NY/T749的规定。5.12干红辣椒应符合NY/T1711的规定。5.13盐应符合GB/T5461的规定。5.14山西老陈醋应符合GB/T19777的规定。5.15生抽应符合GB/T18186的规定。5.16老抽应符合GB/T18186的规定。5.17料酒应符合SB/T10416的规定。5.18味精应符合GB2720的规定。5.19胡椒粉应符合GB/T15691的规定。5.20鸡粉应符合SB/T10415的规定。5.21白糖应符合GB/T1445的规定。5.22淀粉应符合GB31637的规定。5.23香油应符合GB/T8233的规定。5.24色拉油应符合NY/T751的规定。5.25葱应符合NY/T744的规定。5.26姜应符合GB/T30383的规定。5.27蒜应符合NY/T744的规定。5.28鸡汁应符合SB/T10458的规定。5.29鸡蛋应符合NY/T754的规定。5.30花椒应符合GB/T30391的规定。6感官与制作工艺6.1感官长短一致，粗细均匀，红白相间，口感筋道爽滑，麦香浓郁。6.2制作工艺6.2.1和面、饧面、揉面、包面和面、饧面、揉面、包面要求见表2。包皮面制作和面、饧面、揉面、包面要求和面饧面揉面包面（1）在500g高筋小麦面粉中先加入食盐5g搅拌均匀后，加冷水(30℃以下)总量230g的1/2即115g，顺时针搅拌20次，待面粉和水搅拌成3-5cm的穗子状或雪片状时，再加入总水量的1/4即57.5g，继续搅拌25次成大块状时，加入总水量的1/4即57.5g，揉50下形成面团；（2）在200g高粱面粉中先加入食盐5g搅拌均匀后，加冷水(30℃以下)总量100g的2/3即60g，顺时针搅拌20次，待面粉和水搅拌成3-5cm的穗子状或雪片状时，再加入总水量的1/3即40g，继续搅拌成大块状时，揉成面团；（3）搅拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面紧密结合。和好的面团分别用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15-25℃的环境下饧20min。（1）揉面时身体应与案板保持一定的距离，双脚与肩同宽或丁字步；（2）揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络，面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑。（1）先将小麦粉面团按扁成圆饼状，再将高粱面团放在小麦面团上，周边收拢使小麦面团包裹住高粱面团，包好后按扁；（2）使用擀面杖将面团擀制成厚0.3cm、宽40cm、长80cm的薄面片。6.2.2切制切面、成形、规格及感官要求见表3。包皮面拨面、成形、规格及感官要求名称切面成形和规格感官山西包皮面将面片叠摞成8cm宽，用刀将面片切成0.3cm宽的面条。每根面条长30cm，宽0.3cm，厚0.3cm的长条状。宽窄一致，表面平整，，断面红白分明。6.3卤料制作包皮面常配卤料有香辣醋卤、炝锅、苔蘑肉丝卤、西红柿鸡蛋卤、小炒肉卤、炸酱卤等。其主要食材和加工及感官要求见表4。包皮面卤料食材和加工及感官要求品种食材加工感官香辣醋卤香干150g、干红辣椒50g、盐15g、山西老陈醋50g、老抽20g、生抽15g、鸡粉5g、味精5g、胡椒粉5g、白糖10g、水淀粉20g、香油20g、色拉油100g、老母鸡1只1500g、水7500g、葱300g、姜150g、料酒30g（1）香干洗净切成长3cm、粗细0.2cm的丝，葱150g洗净切成长3cm、粗细0.2cm的丝，姜100g洗净去皮切成长3cm、粗细0.2cm的丝，干红辣椒剪成粗细0.2cm的丝，葱150g洗净切长5cm葱段，姜50g洗净切厚0.3cm姜片；（2）锅内加水放入洗净的老母鸡，大火烧开放入料酒30g煮15min，撇去浮沫捞出洗净，锅内加水7500g放入老母鸡、葱段、姜片，大火烧开煮10min，转小火煮120min即成鸡汤；（3）炒锅上火加油烧热放葱丝、姜丝、干红辣椒丝、香干丝煸香，加山西老陈醋、老抽、生抽、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、鸡汤500g小火煮制15min，水淀粉勾芡淋上香油即可。酸辣爽口色泽红润炝锅猪通脊肉500g、榨菜150g、海带200g、白菜200g、豆腐200g、蒜10g、色拉油1150g、盐10g、老抽20g、生抽15g、胡椒粉3g、鸡粉3g、山西老陈醋5g、老母鸡1只1500g、水7500g、葱165g、姜60g、料酒40g、花椒2g（1）猪通脊肉切成长7cm、粗细0.2cm的肉丝，榨菜洗净切成长7cm、粗细0.2cm的榨菜丝，白菜洗净切成长7cm、粗细0.2cm的白菜丝，海带水发后洗净切成长7cm、粗细0.2cm的海带丝，葱150g洗净切长5cm葱段，姜50g洗净切厚0.3cm姜片，葱15g切葱花，姜10g切姜末，蒜切蒜末；（2）豆腐切成厚1cm片，锅中放油1000g炸至成金黄色捞出，凉后切成长7cm、粗细0.3cm的豆腐丝；（3）锅内加水放入洗净的老母鸡，大火烧开放入料酒30g煮15min，撇去浮沫捞出洗净，锅内加水7500g放入老母鸡、葱段、姜片，大火烧开煮10min，转小火煮120min即成鸡汤；（4）炒锅上火放油50g放入花椒炸制出味后捞出花椒成花椒油；（5）炒锅上火加油100g烧热放葱花、蒜末、肉丝，加陈醋、料酒10g煸炒，加老抽、生抽、盐、胡椒粉、鸡汤1000g，再放入榨菜丝、海带丝、白菜丝、油炸豆腐丝，用小火慢煮20min，最后撒姜末，炝上热花椒油即可。鲜香可口汤汁浓郁苔蘑肉丝卤猪瘦肉200g、苔蘑100g、山西老陈醋30g、老抽10g、生抽30g、盐10g、鸡粉10g、味精5g、胡椒粉2g、鸡汁2g、（1）猪瘦肉切成长5cm、粗细0.4cm的肉丝，苔蘑水发2h洗净切成长2cm、粗细0.5cm的丝，葱50g洗净切成长5cm的葱丝，姜50g去皮洗净切成长2cm、粗细0.2cm的姜丝，葱150g洗净切长5cm葱段，姜50g洗净切厚0.3cm姜片，；表5包皮面卤料食材和加工及感官要求（续）品种食材加工感官苔蘑肉丝卤水淀粉80g、鸡蛋1个、色拉油1050g、老母鸡1只1500g、清水7500g、大葱200g、生姜100g、料酒30g（2）肉丝放入容器内加鸡蛋、水淀粉30g上浆，油锅内放油1000g加热至120℃，放入浆肉丝过油滑至淡黄色捞出；（3）锅内加水放入洗净的老母鸡，大火烧开放入料酒30g煮15min，撇去浮沫捞出洗净，锅内加水7500g放入老母鸡、葱段、姜片，大火烧开煮10min，转小火煮120min即成鸡汤；（4）炒锅上火加油50g烧热放葱丝、姜丝煸香，再放入苔蘑丝、肉丝煸炒，加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生