生食类菜单的调味料研究

生食类菜单的调味料研究

在某种程度上，原料中的养分可能会被保留，但它不一定是安全的。为此,笔者研究了生食类菜肴调味过程中卫生状况的一般规律,并提出了优化工艺配方;对一些调味品做了一定预处理,以发挥其最大杀菌效果;通过菌相鉴定了解了调味品对优势菌种的杀菌效果。1材料和方法1.1材料表面1.1.1原材料1.2方法1.2.1试验设计及制作参照文献进行预试验,对未定量的调味品进行量化处理,确定基础配方(表1)。试验时以25g萝卜丝为受试单位,单独调味。调味制作过程按文献进行。萝卜丝以无菌手续称量,在灭菌平皿中进行调味,对于固体调味品用无菌滤纸称量,液体调味品用灭菌吸管吸取。1.2.2进行细菌指数检查和其他指标的检测1.2.3细菌的分离和观察从受试样品培养物中挑取菌落形态不同的菌株接种斜面供鉴定;用革兰氏染色、镜检,取斜面37℃培养物分别涂片、镜检。1.2.4细菌的生理生化试验根据镜检结果参照GB4789.28!94弧菌检验以及致病性大肠埃希氏菌检验进行。1.2.5优化工艺的恢复试验根据原配方以及优化工艺配方进行调味取样。在普通琼脂培养基上作细菌培养,计数,计算杀菌率。2结果与分析2.1通过研究饮食的初始细菌数量表22.2鲜食添加量对杀菌率的影响腌渍后的萝卜丝分别加入食糖水(食糖水浓度为50%)和食醋,结果50%的食糖水对腌渍后的萝卜丝杀菌率为51%,而5%的食醋对腌渍后的萝卜丝杀菌率为70%,当两者混合之后,杀菌率为61%。在原配方基础上对食醋进行加倍处理,当加入2倍食醋时,杀菌率为69%,加入3倍食醋时,杀菌率为94%,杀菌效果非常明显。说明在这种菜肴制作过程中,食醋起着关键的杀菌作用。2.3在酸性条件下，生吃过程中细菌的数量变化表42.4咸味丝的生产过程中细菌的变化表5当加入1倍麻油后,细菌数有很大增加,而麻油减半以后,细菌数基本保持不变。说明麻油有保护细菌生长的作用。2.5麻痹甘蔗的生产工艺中细菌的数量变化表62.6优化配置和卫生评估3鲜食主要杀菌效果通过该试验发现,每种调味品的杀菌作用不同,一部分调味品具有明显的杀菌作用,一部分调味品不具有或具有不明显杀菌作用。其中,具有杀菌作用的调味品有食醋、大蒜、食盐、食糖水;而味精、麻油、辣油不具有杀菌作用;麻油有保护细菌生长的作用;生姜也具有一定杀菌作用,但是被本身所带大量细菌所掩盖。在各种味型的菜肴中,调味品对菜肴的杀菌作用强弱也有不同,其中食盐在每道菜肴中都起了主要的杀菌作用。对于不同味型的菜肴来说,起关键杀菌作用的调味品是不同的。在糖醋味和酸辣味菜肴中,食醋起关键作用,糖醋汁杀菌主要依靠自身的浓度使细菌渗透脱水死亡。咸鲜味萝卜起关键作用的主要是生姜,但必须经过杀菌处理,生姜含挥发油0.25%~3.0%,它的辛辣味成分为姜辣素(姜酮、姜萜酮的混合物),对细菌有很好地抑制作用。麻辣味萝卜起关键作用的为大蒜,大蒜含挥发油0.2%,主要成分为蒜素和大蒜辣素,可以抑制细菌生长。该研究发现,4种菜肴原配方带菌为103~104cfu/g,经优化工艺后,细菌数下降至102cfu/g。4道菜肴杀菌率分别为:糖醋味>酸辣味>麻辣味>咸鲜味。菜肴原料中细菌多为革兰氏阴性杆菌,但是由于个别调味品带菌,菌群发生一定变化,配方改变使菜肴的细菌种类有单一化倾向。该试验表明萝卜生食菜肴污染菌主要为海弧菌Ⅱ、豚鼠气单胞菌和志贺氏菌。该试验观察到生姜在正常调味过程中,不但不具有杀菌作用,相反还会给菜肴带来污染。笔者对其进行沸水烫制3min作灭菌处理,结果观察到其对菜肴有很好的杀菌效用,这在国内尚未见到报道。建议在烹饪过程中加以推广。萝卜、生姜、大蒜为市售鲜品;食盐、味精、食糖为袋装制品;食醋(酸度为5%)、辣油、麻油为瓶装制品。1.1.2辣油和生姜添加量对鲜食品质的影响营养琼脂培养基,糖发酵管,革兰氏染色液,硝酸盐培养基,硫酸亚铁琼脂,氨基酸脱羧酶试验培养基,丙二酸钠培养基,柠檬酸钠培养基,精氨酸双水解酶试验培养基,甲基红试验培养基,V.P试验培养基,吲哚试验培养基,明胶水解酶试验培养基(根据GB4789.28-94配制)。菌落总数按平板计数法进行。由表2可知,食盐、白糖、食醋、麻油都不带菌,辣油有一定量菌检出。姜、大蒜以无菌手续切成末后,大蒜无菌检出,而生姜带有大量细菌,经鉴定表明,其与萝卜表面所带菌不同,多为革兰氏阳性芽孢杆菌。所用调味品均未检出大肠菌群,也无致病性大肠埃希氏菌检出。生萝卜丝用食盐拌过之后,腌渍5min,细菌数明显下降。腌渍萝卜丝去汁后,加入辣油进行菌落计数,发现细菌数稍有降低。当加入糖醋汁以后,再加辣油,减菌率达到89%,相比于糖醋汁减菌率31%来说明显上升。这说明辣油对糖醋汁的杀菌力有一定的促进作用。用食醋进行加倍量处理后,减菌率升高至91%,杀菌效果很明显。由表5可知,由于生姜本身带有大量细菌,使菜肴中细菌增至103~104cfu/g,极大地影响了菜肴的卫生程度。烫制后生姜带菌数小于10cfu/g。进行分步调味后对细菌数测定发现,烫制后生姜对菜肴有一定杀菌作用,减菌率为40%。在这则菜肴