西餐礼仪知识讲义

西餐常识【认识西餐膳食】【认识西餐菜式】【认识西餐服务】西餐常识西餐膳食西餐是欧美各国菜肴的统称。西式的早餐大致由果汁水果类、谷类、奶类、面包类、蛋类、肉类、饮料类组成。西式午晚餐一般由前菜、汤、副菜、主菜、甜品、咖啡或是茶组成。午晚餐套餐可根据套餐价格、就餐性质有多种款式搭配，简易套餐基本选用二、三道菜组成；正式宴会选用整套内容。西餐膳食也称为开胃品或是头盆，即开餐的第一道菜，可分为冷前菜和热前菜两种。前菜一般多用水果、蔬菜、海鲜、熟肉制成，在配以各种沙司。口味清淡、具有特色、分量较少的特点，起到增加食欲的作用。比较著名的冷前菜：法式鹅肝酱、烟熏三文鱼、鱼子酱等。比较著名的热前菜：焗蜗牛前菜西餐膳食西餐中的汤可分为清汤和浓汤，也可分为冷汤和热汤。清汤的制作工艺较为复杂，是用大量的高品质原材料经过长时间耐心熬煮后过滤而得，清汤看似澄清寡淡实则味道醇厚。浓汤是在制作过程中加入面酪和奶油或是制成茸状的蔬菜，使汤汁增稠。汤西餐膳食汤也起到开胃的作用，西餐便餐中就有选择开胃品就不再用汤，或是用汤就不选开胃品。

代表性的汤：俄式蔬菜汤、英式牛尾清汤、法式洋葱汤、蘑菇浓汤冷汤较少，有德式冷汤、俄式冷汤汤西餐膳食副餐，称为中盘，是西餐中的第三道菜。副餐通常选用鱼类、虾类及贝类等海鲜作为菜肴的原料。因选材的因素，交易消化，故放在肉类菜肴前。如在整套菜肴中没有肉类菜肴，副菜也可作为主菜副菜西餐膳食主菜菜肴中畜类菜肴的原来通常选取牛、样、猪、小牛仔等各部位的肉。禽类菜肴一般选用鸡、鸭、鹅、火鸡等。比较著名的菜肴有：红烩鸭脯、各式排类主餐的配菜通常用土豆、西兰花、胡萝卜、芹菜、芦笋、玉米、蘑菇。主菜西餐膳食1、沙拉种类有生蔬菜沙拉及鱼、肉沙拉等2、和主菜同时服务的沙拉生蔬菜沙拉，常用西红柿、芦笋生菜等。3、鱼、肉、蛋类制作的沙拉在进餐顺序上课作为头盘。沙拉西餐膳食甜点是西餐中的最后一道菜分为软点、干点、湿点三种。软点：煎饼、烤饼、松饼

干点：黄油蛋糕、水果馅饼

湿点：各式冰淇淋、果冻、布丁甜点西餐膳食

咖啡和茶通常是在客人用餐完毕后再送上咖啡或茶西餐菜式法式菜英式菜美式菜意式菜俄式菜法式菜

注重用酒作调味注重沙司的使用

注重食材新鲜

特点

注重原材料选择1、鹅肝2、焗蜗牛3、黑松露特色法国菜点英式菜

少用酒调味根据各自喜好进行调味

餐桌上搭配使用的调味料多

特点

油少口味清淡1、烤羊马鞍（羊里脊）2、牛尾浓汤3、烤栗子酿火鸡特色英式菜点美式菜

不喜欢辣味原料多用色拉油、沙司、鲜奶油

口感咸中带甜

特点

以水果为原料1、华尔达夫沙拉2、T骨牛排3、焗丁香火腿特色美式菜点意式菜

调味品单一

海鲜烹饪独特

口味较重

特点

烹饪简单（红烩、红焖）1、墨鱼汁面2、披萨3、意大利蔬菜特色意式菜点俄式菜

口感偏酸甜

菜是必备配菜

脂肪含量高

特点

口味厚重1、鱼子酱2、罗宋汤3、酸黄瓜特色俄式菜点西餐服务方式法式服务英式服务美式服务俄式服务法式服务

注重服务表演性

两名服务员合作为顾客服务

提供最细致服务

特点

豪华贯穿每一个细节1、客前表演2、右上右撤3、先撤后上4、净手盅服务方法法式服务优缺点1、讲究餐具豪华急用餐气氛2、注重表演吸引顾客注意力，提升用餐情趣3、现场烹调保持菜肴热度4、服务周到，幽雅氛围中享受优雅服务优点法式服务优缺点1、服务节奏缓慢，用餐时间长，周转率低2、服务人员专业技能要求很高，培训费用和人工成本高3、每位服务人员服务客人较少，需用服务车，空间利用率较低缺点英式服务

对宴请主人分菜技巧有要求

适用于家庭聚餐

不适用于饭店服务

特点

家庭味浓郁1、服务人员协助主人服务整个用餐过程方法英式服务优缺点1、节省人力2、不需要复杂的服务流程和相关设备3、比较易控制食物成本4、宾主都参与菜肴之取用，增强用餐气氛优点英式服务优缺点1、用餐时男女主人比较忙碌2、宾主都参与菜肴之取用，过程中产生失误较难堪优点美式服务

室内陈设简单大方投资少

菜肴的质量和标准由厨师掌握一个服务员同时为多人服务

特点

服务简单操作便捷1、用右手从客人右侧上饮料2、用左手从客人左侧上所有食物3、从客人右侧从右手撤去餐具方法美式服务优缺点1、服务方式简便而快捷2、一名服务员服务多人，劳动力成本低3、服务快速，保持菜肴的热度4、减少复杂流程，翻桌迅速优点美式服务优缺点1、服务方法简单，没有可看性2、服务人一人兼顾多人，无法得到全方位的照顾缺点俄式服务

节省菜肴

逆时针操作气氛高雅

特点

服务迅速1、银盘服务2、先撤后上3、展示和介绍菜肴4、分菜服务5、斟酒服务方法俄式服务优点1、每桌只需一个服务员，较法式节省人力.2、与法式一样豪华讲究、优雅，但服务速度快，费用低3、讲究为客服务时优美文雅的风度，讲究服务操作技巧，比法式烹饪表演更实用4、服务体现个人的照顾较多.5、食物根据客人需要分派，多余回收优点俄式服务缺点1、服务员分菜道最后几位客人时，看到的是分剩的菜盆，不美观。2、客人较多时，以大银盘分配到最后客人，影响食物的温度。3、服务中使用大量的银器，投资大。缺点西餐餐具、酒具的认识常用餐具1、餐刀、餐叉（大刀、大叉）2、沙拉刀、沙拉叉（小刀、小叉）3、鱼刀、鱼叉4、牛排刀5、圆汤匙6、点心叉、点心叉7、茶、咖啡匙8、冰淇淋匙9、长柄匙常用酒具1、水杯2、红葡萄酒杯3、白葡萄酒杯4、香槟杯5、鸡尾酒杯6、白兰地杯7、啤酒杯8、纯饮杯9、雪利杯、波特杯10、马克杯杯子摆放原则1、通常只有在正式宴会上摆放四种杯子，即水杯、红葡萄酒、白葡萄酒及香槟杯2、在餐桌上不能同时放置2只同样大小形状的杯子3、杯子按大小顺序排列。小杯子在右，大杯子在左拿取餐具、酒具的正确方法1、拿餐盘时，拇指要紧贴盘边。2、拿餐叉时餐刀拿把柄两侧，不可以用手直接触摸刀面、叉顶端。3、拿酒杯要拿杯底或杯脚，不能触及杯口。西餐流程

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服务礼仪

西餐礼仪--预约餐厅高级餐厅用餐务必先预约，并且准时出席预约时清楚告知用餐日期、时间、人数、特殊餐点需要一般受欢迎的餐厅，最好提前一周，欧美著名餐厅需提前2个月预约时间因故不能准时到达，需通知餐厅延迟到达预约用餐因故取消，务必给餐厅打电话通知西餐礼仪--达到餐厅注意事项达到餐厅不得长驱直入自行就座，应至接待区告知服务人员预约的名字。若没有接待区则应告知现场服务人员，由其进行带位。在附有等待室的餐厅，让顾客等候未到友人，待人数到齐再一同入座。在等候带位时，等候区若有座位则应礼让老弱妇孺先坐。入座礼仪接待员带领入座，女士做好，男士才落座带位时应礼让宾客、年长者、女性先行起步走在前方。就坐时从左侧入座，由接待员棒女士拉椅子，或由在场男士帮忙女士入座。餐厅中比较好的位置通常由最重要的客人、年长者、女性来坐。服装仪容1、用餐服装宜高雅端庄，勿过分花哨暴露。2、勿过分浓妆艳抹香气逼人，以免影响他人品尝美食美酒的味觉和嗅觉。3、御寒的大衣帽子，寄放在衣帽间。4、看场合穿衣，接到邀请时先询问对服饰的要求，以免穿着不得体。5、御寒用的手套和装饰性的长手套，用餐时皆应脱除。6、短外套或是女士披肩用餐时若要脱下，可披挂在椅背上。西餐座位安排座位有尊卑，背对门的位子是最低的，由主人自己坐，面对门的位子是上位，由最重要的客人坐。长桌排列时，男女主人分两头坐，门边男主人，另一端是女主人，男主人边是女主宾，女主人右手边是男主宾。桌子呈T字或是U字型时，横排中央位子是男女主人位，身旁两边是男女主宾位。西餐排座时通常男女间隔而坐，用意是男士可以随时为身边女士服务。西餐礼仪----点餐1、欧美餐厅都采用单点的方式。2、高级西餐厅，给主人的菜单式有标价，客人的则没有3、客人可根据自己的喜好依套餐上菜顺序点菜，食量不大可省略其中几项。4、传统法式正套餐的用餐程序为：开胃菜、汤、鱼料理、肉料理、蔬菜料理、甜点、咖啡或茶。5、欧洲餐厅不供应白开水，客人一定会点饮料。西餐礼仪---呈递菜单1、按人数准备菜单2、菜单需保持崭新干净3、适当的距离，不能隔开很远伸手递4、握住菜单上端，使客人接住菜单下端5、递送的角度及菜单打开角度适中西餐礼仪--餐巾1、一般大小的餐巾展开平铺腿上即可，较大餐巾折叠为长方形或是三角形，开口朝外平放腿上。2、使用餐巾是用轻按的方式擦拭嘴角油污肉汁。3、餐中若打喷嚏或咳嗽，低头或是将脸转向无人方向，以餐巾遮口。西餐礼仪--餐巾4、餐巾掉地不可趴到桌下捡拾，请服务人员拿新的。5、点完餐尚未上第一道菜前，即可展开餐巾，正式场合宜等女主人做完次动作再跟进。6、中途离席餐巾折叠放在椅子上。7、用餐完毕将餐巾折叠放在桌上，正式宴会女主人将餐巾置于桌上，表示宴会结束。西餐礼仪--上撤餐1、女士优先原则，通常的礼貌是女士和年长者优先。2、法式服务遵循右上右撤，即从右侧递上食物，再从右侧撤下空盘。3、先撤后上，要求在上一道新菜前先把吃完的空盘收掉。西餐礼仪--面包1、面包用手撕成一口大小，涂黄油食用。2、不能用嘴咬着吃，更不能用叉子叉着吃。3、撕成一口大小的面包可以蘸酱汁吃，但不能蘸汤吃，更不能丢到汤里舀着吃西餐礼仪--沙拉1、稀的酱汁淋在蔬果上吃。2、浓稠的酱汁宜放在盘边，叉子叉切成适口大小的蔬果蘸着吃。3、注意用叉子叉着裹有沙拉酱汁的沙拉时，不要让酱汁滴下来。西餐礼仪--汤1、喝汤时不可发出声音，用汤匙把汤送入嘴里喝下。2、无论汤盘还是汤碗，都不能端起来喝。3、无论汤多烫，都不可用嘴吹凉，可用汤匙略搅拌散热。4、喝汤时，汤匙由内向外，每次约八九分满，快喝完时，可将汤盘由内向外倾斜，另一手持汤匙由内向外舀汤。5、暂喝停汤将汤匙放在汤盘内，喝完汤将汤匙放在外侧整盘内。西餐礼仪--主餐1、切牛排时从一侧切起，一手持叉固定肉，一手持刀切割。2、将适口的牛排叉起蘸酱汁食用，刀可暂时放下，也可另一只手握着。3、不要一次将整片牛排全切成小块，全切易造成肉汁流失且散热太快。4、牛排应趁热吃，温度低会影响口感。牛排主要部位名称1、位于上部前腰里脊肉2、一般长为50-60公分，最宽约12-15公分3、牛身上最柔软且脂肪最少的一块肉4、肌肉纤维较粗，肉质嫩瘦柔滑菲力牛排牛排主要部位名称1、位于牛背上靠近肩膀部分的肉。2、含丰富油花的肉质，肉质柔嫩。3、日本的神户牛排、松阪牛排皆指此部位。肋眼牛排牛排主要部位名称1、上腰脊肉2、带油带筋，肉香有嚼劲。纽约客牛排牛排主要部位名称1、牛腰里脊带骨肉排，即牛背上的脊骨肉前端。2、呈T字型T骨牛排牛排主要部位名称1、位于肋眼牛排后方接近后腿部位的肉2、肉质较硬有韧性，带有适量的脂肪。。沙朗牛排牛排主要部位名称1、牛腰里脊带骨肉排，即牛背上的脊骨肉后端。2、呈T型，两端分别有菲力和纽约客。3、客人可以一次尝两种牛排肉的口感。红屋牛排牛排烹调的五个阶段全生（Rare)约1-2成熟。只烧烤表面，其余肉质为生肉，呈原始的鲜红色。半生熟（MediumRare)介于Medium和Rare之间，表面呈浅褐色，内部肉质70%为鲜红色且带有血水。半熟（Medium）约5分熟。烧烤至中度，表面呈褐色，内部肉质呈粉红色，肉质充分保留。牛排烹调的五个阶段七分熟（MediumWell)介于Medium和Welldone之间，表面呈深褐色，切开牛排后内部肉质略呈粉红色，中间横面有一条红色细缝，肉质部分保留。全熟（Welldone)约9-10分熟。烧烤至熟透为止，表面焦褐，内部肉质呈浅褐色，几乎没有肉汁，有嚼劲。西餐礼仪---甜点1、一般以叉子叉食即可，有酱汁的奶酪可用小汤匙舀食。2、蛋糕用叉子压住三角形尖角，再用刀子切。3、带皮哈密瓜，先用刀叉将皮与肉分开，再切成适口大小。4、葡萄用手撕去葡萄皮，将葡萄籽吐在握拳的手中或是叉子上，再集中放到盘中。西餐礼仪--咖啡或茶1、热茶或热咖啡趁热喝2、公用糖罐内的小匙为公匙，只用于舀糖3、热咖啡若要加糖和奶，应先加糖后加奶4、搅拌咖啡或是茶的小汤匙，搅拌好后放在杯旁靠外侧垫盘上，不可用嘴舔干净，也不可放在杯内。西餐礼仪--咖啡或茶5、饮用者与桌子距离较近，只要端起杯子喝即可，碟子放在桌上；距离很远时，一手持碟至齐胸高度，另一手持杯饮用6、饮用时不可用双手握杯喝茶和咖啡，不能用手端着碟子，低头吸食放在碟上杯里的饮料。树立质量法制观念、提高全员质量意识。11月-2311月-23Monday,November6,2023人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。00:22:4900:22:4900:2211/6/202312:22:49AM安全象只弓，不拉它就松，要