第三章 绿茶的冲泡技艺

章绿茶的冲泡技艺节绿茶的特点、名品及识别节绿茶的冲泡12021/5/9学习目标通过本章的学习，初步了解蒸青、炒青、烘青、晒青四类绿茶的加工工序，掌握绿茶的基本特点。了解绿茶感官识别的一般方法，能识别西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、六安瓜片、太平猴魁。掌握绿茶冲泡的基本方法，能进行西湖龙井茶的茶艺表演。第三章绿茶的冲泡技艺22021/5/9第一节绿茶的特点、名品及识别绿茶是中国最早出现的茶类，是中国第一大茶类，是中国产量最多、产地最广、品种最多、销售量最大、饮用人数最多的茶类，绿茶产量占中国茶叶产量的70%左右。一、绿茶的制作绿茶的加工工艺是：鲜叶采摘→高温杀青→揉捻→干燥→成品。第三章绿茶的冲泡技艺32021/5/9第三章绿茶的冲泡技艺绿茶的分类如图3-1所示。42021/5/9（一）蒸青绿茶采用高温蒸汽杀青的绿茶，称为蒸青绿茶。蒸青绿茶具有三绿特征，即干茶深绿、茶汤黄绿、叶底青绿。蒸青绿茶香气较闷、涩味稍重，其外形大多呈针状。（二）炒青绿茶采用高温锅炒杀青和锅炒干燥的绿茶，称为炒青绿茶（图3-2）。第三章绿茶的冲泡技艺52021/5/9（三）烘青绿茶鲜叶经杀青、揉捻造型后，以烘焙方式进行干燥制成的绿茶，称为烘青绿茶。（四）晒青绿茶鲜叶经杀青、揉捻后，利用日光晒干的绿茶称为晒青绿茶。二、绿茶的特点其特点是清汤绿叶，清香宜人，味道鲜醇爽口，回味甘甜。绿茶富含叶绿素、氨基酸、维生素C，茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。第三章绿茶的冲泡技艺62021/5/9三、绿茶的识别（一）观看茶色不同的绿茶，色泽不同，或碧绿，或深绿，或黄绿，或白里透绿等。（二）查看茶形绿茶由于制作方法的不同，茶叶呈现不同的外形特征，五彩缤纷、千姿百态。（三）品闻茶香不同绿茶的香气也是不同的，或板栗香，或奶油香，或清香等。第三章绿茶的冲泡技艺72021/5/9四、绿茶名品绿茶是我国产地最广、名品最多的茶类，据不完全统计，全国名优绿茶有700多种，省级名优绿茶就有300多种。（一）西湖龙井西湖龙井（图3-3）是我国第一名茶，被称为“国宾茶”。第三章绿茶的冲泡技艺82021/5/9（二）信阳毛尖信阳毛尖（图3-5）产于河南信阳、罗山一带，属特种炒青，以“色翠、香高、味鲜”著称，因形细圆紧直而有锋芒（针形），故名“毛尖”。（三）洞庭碧螺春洞庭碧螺春（图3-6）是绿茶中的佼佼者，有古诗赞曰：“洞庭碧螺春，茶香百里醉。”第三章绿茶的冲泡技艺92021/5/9（四）黄山毛峰（图3-7）。泡好的黄山毛峰茶，芽叶竖直悬浮，继而徐徐下沉，颇具观赏性。第三章绿茶的冲泡技艺102021/5/9（五）六安瓜片六安瓜片（图3-8）产于安徽六安、金寨、霍山三县的毗邻地区。六安瓜片色泽翠绿，香气清高，回味甘爽。六安瓜片俗称“老人茶”，性平安，能清虚火。第三章绿茶的冲泡技艺112021/5/9（六）太平猴魁太平猴魁（图3-9）产于安徽太平猴坑一带，属烘青绿茶，已有近100年的产制历史。猴魁香气浓高持久，有兰花香，有“头泡香高，二泡味浓，冲泡四次仍留香”之说，滋味厚实而鲜醇。第三章绿茶的冲泡技艺122021/5/9第二节绿茶的冲泡一、绿茶茶具的配置名优绿茶适用无盖透明玻璃杯、白瓷、青瓷、青花瓷无盖杯等，最好是无花直筒玻璃杯。（图3-10）。第三章绿茶的冲泡技艺132021/5/9低档的粗茶和茶末，可选用茶壶冲泡，闻其香，尝其味，不见其形。“老茶壶泡”，一则可保持热量，利于茶浸出物溶解于茶汤，提高茶汤中有益于身体健康的成分；二则较粗老的茶叶缺乏观赏价值，用来待客不太雅观，用壶来泡可避免失礼之嫌。第三章绿茶的冲泡技艺142021/5/9二、泡茶的水温一般来说，冲泡水温的高低影响到茶中可溶性浸出物的浸出速度，水温越高，浸出速度越快，在相同的时间内，茶汤的滋味越浓。三、冲泡的次数一般茶在冲泡第一次时，茶中的物质能浸出50%～55%，第二次能浸出30%，第三次冲泡能浸出10%，第四次只能浸出2%～3%，与白开水无异。第三章绿茶的冲泡技艺152021/5/9四、茶、水比例茶叶冲泡时，茶与水的比例称为茶水比例。茶水比不同，茶汤香气的高低和滋味浓淡也各异。茶叶与水要有适当的比例，水多茶少味道淡薄，茶多水少则茶汤会苦涩不爽。五、冲泡时间茶的滋味是随着冲泡时间的延长而逐渐增浓的。一般冲泡后3分钟左右饮用最好。时间太短，茶汤色浅，味淡；时间太长，香味会受损失。第三章绿茶的冲泡技艺162021/5/9六、绿茶的冲泡由于绿茶品类、品级的不同，其冲泡的方法也是不同的。（一）名优绿茶的冲泡——杯泡法1.下投法2.中投法3.上投法第三章绿茶的冲泡技艺172021/5/9（二）中档绿茶的冲泡——盖碗泡法中档绿茶在外形上与名优绿茶相比观赏性稍逊，因此，其适合于盖碗泡法，以闻香、品味为主，观形次之。第三章绿茶的冲泡技艺182021/5/9第三章绿茶的冲泡技艺（三）大宗绿茶的冲泡——壶泡法大宗绿茶无论是外形还是内质，其色、香、味、形都比较逊色，缺少观赏性，若用玻璃杯冲泡反而显得不雅，一般采用壶泡法，茶界历来有“嫩茶杯泡，老茶壶泡”之说。192021/5/9第三章绿茶的冲泡技艺七、茶汤的品饮高级细嫩绿茶，色、香、味、形都别具一格，品茶时，可先透过晶莹清亮的茶汤，观赏茶的沉浮、舒展和姿态，再察看茶汁的浸出、渗透和汤色的变幻，然后端起茶杯，先闻香，再呷上一口，含在口中，慢慢在口舌间来回旋动，如此往复品赏。202021/5/9第三章绿茶的冲泡技艺（一）观形观形，主要是观察茶汤的颜色和茶叶的形态。1.辨形2.观汤色（二）闻香闻香，就是嗅闻茶汤散发出来的香气。绿茶有清香鲜爽感，有果香、花香者为佳。一般而言，原料细嫩、制作精良的上品名优绿茶具有清香和嫩香的香气，有的还天然带有板栗香、兰花香。212021/5/9第三章绿茶的冲泡技艺香气低沉、粗俗者，是低级绿茶；倘有陈气者，为陈茶；有异味或霉味者，为变质茶。（三）品味品味就是品尝茶汤的滋味，通过舌的味觉器官来感受茶的美妙滋味。不同的茶类有不同的滋味，不管何种茶叶泡出的茶汤，初入口时，都有或浓或淡的苦涩味，但咽下之后，很快就有回甘，韵味无穷。222021/5/9第三章绿茶的冲泡技艺本章小结绿茶属不发酵茶，根据