学生营养餐带量食谱编制依据

-10-等值蔬菜交换表（每份提供蛋白质5克、碳水化合物17克、能量90kcal）食品重量（g）食品重量（g）大白菜、圆白菜、菠菜、油菜500白萝卜、青椒、茭白、冬笋400芥菜蓝、雪里蕻倭瓜、南瓜、花菜350黄瓜、茄子、丝瓜、冬瓜扁豆、洋葱、蒜苗250西葫芦、西红柿、苦菜胡萝卜200韭菜、茴香、芹菜、莴苣山药、荸荠、藕150绿豆芽次菇、百合、芋头100鲜蘑菇毛豆、鲜豌豆70等值水果交换表（每份提供蛋白质1克、碳水化合物21克、能量90kcal）食品重量（g）食品重量（g）梨、桃、苹果（带皮）200柿、香蕉、鲜荔枝150橘子、橙子、柚子、李子、杏草莓300猕猴桃（带皮）、葡萄（带皮）西瓜500等值大豆交换表（每份提供蛋白质9克、脂肪4克、碳水化合物4克、能量90kcal)食品重量（g）食品重量腐竹20北豆腐100大豆、大豆粉25南豆腐150油豆腐30豆浆（1：8）400豆腐丝、豆腐干50//等值肉蛋类交换表（每份提供蛋白质9克、脂肪6克、能量90kcal)食品重量（g）食品重量（g）鸡蛋粉15草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼、带鱼80熟火腿20大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼100半肥半瘦猪肉25虾、清虾、鲜贝、蟹肉熟叉烧肉（无糖）、午餐肉、熟酱猪肉、熟酱鸭35兔肉瘦（猪、牛、羊）肉、带骨排骨、鸡肉、鸭肉、鹅肉50水浸鱿鱼鸡蛋、鸭蛋、松花蛋（一个带壳）60鸡蛋清150鹌鹑蛋（六个带壳）水浸海参350等值奶类交换表（每份提供蛋白质5克、脂肪5克、碳水化合物6克、能量90kcal)食品重量（g）食品重量（g）全脂奶粉20无糖酸奶130脱脂奶粉、奶酪25牛奶、羊奶1602.方法示例（1）确定总热量：①理想体重＝165－105＝60公斤②通过BMI判断体型,BMI=75÷1.65^2＝27.5，属于肥胖。③按中等体力劳动需热量为每天30千卡/千克，总热量=60×30＝1800kcal（2）确定每餐食物分配 从不同能量所需的各组食物交换份数中得出1800kcal全天食物总交换为20份，其中：①谷薯类12份；②蔬果类1份；③肉蛋类3份；④豆浆类0.5份、牛奶类1.5份；⑤油脂类2份。（3）按3:4:3的比例分配到早、中、晚三餐为了便于计算，将上述食品份数调整后安排如下：①早餐：谷类3.5份、乳类1份。②中餐：谷类5份、肉蛋类2份、蔬菜0.5份、水果0.5份。③晚餐：谷类3.5份、肉蛋类1份、蔬菜0.5份、水果0.5份。（4）制定具体菜谱：查询等值食品交换表，根据口味，制定具体食谱。①早餐：咸面包35×3.5=122.5克、牛奶160×1=160毫升（一袋）。②中餐：大米25×5=125克、瘦牛肉50×1=50克、卤鸡蛋60×1=60克、白菜500×0.5=250克、花生油一汤匙、小苹果一个（100克）。③晚餐：面条35×3.5=122.5克、带鱼80×1=80克、拍黄瓜500×0.5=250克、西瓜500×0.5=250克、花生油一汤匙。二、存在的问题及对策1.安全问题食品安全是事关学生身心健康乃至生命安全的大事，是实施学生营养配餐最起码的要求，也是学生营养配餐持续发展的重要保证。因此，要从制作食物的原材料开始抓起，使用由政府加强监管的原材料供应，如青岛的“菜篮子工程”，有条件的可进行相关的抽样检测等。（1）避免生成有害物质或影响营养素的吸收避免过多的油炸食品。虽然油炸食物比较能够刺激学生的胃口，但油炸类食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元凶，又含有多种致癌物。此外，这类食物的过多摄入也容易引起油脂的日摄入量超标，引起儿童青少年的单纯性肥胖。避免过多的腌制类食品。经常食用腌制食品，容易增加肾的负担，伤害肠胃粘膜，引发溃疡和发炎。避免较多的加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质，含有亚硝酸盐，是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏，不利于吸收。避免提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大，能保证热量供应，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿物质，对于处在快速生长发育期，对钙和其他矿物质需求量较高的中小学生来说，应该尽量避免摄入此类饮料。避免将食物过度烧烤。烧烤类食品含有较多的3，4-苯苪芘类，该物质为致癌物质，另外，烧烤类食品也容易导致蛋白质变性，脂肪含量过高。（2）加工要科学。降低加工过程中的损失如淘米的次数不宜过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食时最好用蒸或烙的方法；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。2.口味与营养要兼顾考虑孩子对食物的特殊要求解决营养与口味之间的矛盾。要做到这一点，首先要结合本地饮食习惯对青少年学生的口味爱好进行调查，根据其口味爱好和营养需求进行食物品种的合理搭配和烹饪加工。也要努力提高厨师的烹饪技术，不断增加和变换营养配餐的花色品种和搭配组合，改善营养配餐的色、香、味，使营养配餐品种、味道、形式等多样化。通过适当改善食物的口感、形状、颜色等，以刺激他们的食欲来预防中小学生因偏食厌食而引起的营养不良现象。当然，在努力增加花色品种、适应青少年口味爱好的同时，也要发挥营养配餐的教育作用，对青少年进行科学引导，帮助一部分青少年纠正偏食、挑食的毛病。3.加强对中小学生及其家长的营养教育饮食行为、饮食习惯、食品消费中的认知误区和盲区都会影响儿童青少年的膳食结构平衡。卫生部、科技部、国家统计总局联合进行的调查显示：14～17岁的青少年中7.6%的人一日三餐不规律，每周在家就餐3～4天的学生仅为1.2%，每日在外就餐的高达30.8%，大城市甚至达到57.6%。选择在街头吃早餐的达7.2%，中小城市已经达到16.2%。青少年吸烟率为2.0%，农村高于城市0.8个百分点，饮酒率为2.0%，同样是农村高于城市。此外，随着人们生活水平的提高，恩格尔系数呈下降趋势，表明居民的食品消费支付能力增强，许多居民把国外的快餐食品、传统的滋补品、高级的嗜好性食品作为自己或孩子的日常食品，有调查显示中学生很少吃西式快餐的仅为48.8%，不到学生总数的一半，殊不知84%西式快餐的宏量营养素的能量比例不合理，西式快餐中的某些营养素过多或不足是造成膳食不平衡的主要因