2022三级公共营养师操作技能

公共营养师高级技能复习资料一、单项选择题1．营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下（C）方法。A．讲授B．演示C．以促销为目的赠送保健品D．参观实验2．霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（D）。A．20～24℃B．25～30℃C．30～35℃D．35～40℃3．食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（C）四个方面的指标。A．货架时间B．加工方式C．微生物D．食品性质4．塑料制品的主要卫生问题是（A），具有一定的毒性。A．单体残留B．聚合度不够C．着色剂D．装有不同食品5.正常情况下大脑唯一的能量来源物质是(B

)。A．蛋白质B．葡萄糖

C．碳水化合物

D．蔗糖6．畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（A）。A．抗生素B．甲状腺素C．抗原D．抗体7．用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（C）。A．5%B．10%C．15%D．20%8．保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（D）天。A．4B．5C．6D．79．为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（B）。A．卫生问题B．正常的食品感官性状C．维持生理功能D．营养价值高10.在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是(A

)。A．色氨酸

B．赖氨酸

C．蛋氨酸

D．苏氨酸11.在一般的烹调加工中损失最小的维生素是（A）。A．尼克酸B．维生素CC．维生素AD．维生素E12.缺乏时导致味蕾功能减退的矿物质是(A)。A．锌B．铁C．锰D．硒13.蛋类中含有多种维生素，但缺乏（A）。A．维生素CB．维生素B1C．维生素B2D．维生素D14.人类最理想、最经济的热能来源是（D）。A．动物蛋白B．薯类淀粉C．动物脂肪D．谷类淀粉15.以下属于成酸性食品的是（B）。A．洋葱

B．蛋黄C．柠檬

D．茶叶16.以下水果中VC含量最高的是（D）A．柠檬B．山楂C．桔子D．猕猴桃17.脂餐膳食是检查（C）的膳食A．小肠对脂肪的吸收能力B．人体对脂肪的化谢情况C．胆囊及胆管的形态及功能D．检查高脂血症的膳食18.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是（D）A．2000千卡左右B．1800千卡左右C．2300千卡左右D．2500千卡左右19.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（D）A．欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多B．疾病使基础代谢增高C．同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高D．一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者20.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指（D）A．临床营养引起全面的重视B．推动了静脉高营养的发展C．临床营养师加入治疗小组D．尽量采取自然途摄取食物补充营养21.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏(C)

(A)蛋白酶

(B)脂肪酶

(C)乳糖酶

(D)淀粉酶22．维生素E有何功能：(B)A．抗癫皮病因子B．抗不孕症C．抗软骨症D．以上皆非。23．VieE的良好来源为：(A)A．植物油B．肉类C．蔬菜类D．水果。24.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（A）A．维生素AB．β胡萝卜素C．烟酸D．维生素C25.下列有关豆类的说法中不正确的是(D)A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D.大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多26.玉米中的尼克酸不易被人体吸收利用是因为其化学结构主要为何型(C)

A.

游离型

B．半游离型

C．结合型

D．半结合型

27.一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量(B)(A)稍低(B)稍高(C)低得多(D)高得多28.治疗铁缺乏应该多吃的食物是(B)。(A)鱼、蛋、蔬菜和水果(B)瘦肉、动物全血、鸡蛋(C)牛奶、大豆及其制品(D)营养强化食品29．营养学上，从食物蛋白质的含量、(A)和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。(A)被消化吸收的程度(B)蛋白质种类(C)氨基酸分类(D)蛋白质的生物价30．食物中蛋白质含量测定一般使用(B)，测定食物中的氮含量。(A)称量法(B)微量凯氏定氮法(C)灰化法(D)系数计算法31.食物中含氮量占蛋白质的(D)，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25.(A)10%(B)14%(C)12%(D)16%32.蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为(C)。(A)消化率(B)实际消化率(C)表观消化率(D)真消化率33.蛋白质净利用率(%)表达为(A)。(A)消化率×生物价(B)功效比值×生物价(C)消化率×功效比值(D)利用率×生物价34．在以下食物中胆固醇含量最高的是(C)。(A)猪肉(B)猪肝(C)猪脑(D)猪舌头35.下列物质中，(B)是目前已经肯定的必需脂肪酸。(A)C16:2(B)C18:2(C)C18:3(D)C20:336.按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳(D)。(A)2-6(B)3-7(C)6-9(D)8-1237.食物脂肪的吸收率一般在(D)以上。(A)95%(B)85%(C)70%(D)80%38.蛋白质的生物学价值乘以消化率是(B)(A)PER(B)NPU(C)NPR(D)BV39．男，49岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作空肠造瘘。恢复口服饮食后，以下哪种食物不能食用(B)。A．脱脂牛奶

B．啤酒

C．豆腐

D．米汤40．实验期内动物平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克数是(A)(A)蛋白质功效比值(B)生物价(C)利用率(D)消化率41．肝昏迷前期应控制的食物是(D)。A．海带

B．冬瓜

C．蚕豆

D．鸡蛋42．男，38岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白（＋＋＋），血清胆固醇明显升高，血清白蛋白为28克／升，肌酐略高于正常值。营养治疗原则(

C

)。A．高脂低盐优质蛋白

B．低蛋白低盐低胆固醇C．高蛋白低盐低胆固醇

D．低脂高盐高蛋白43．奶超高温巴氏消毒的目的之一是(

B)。A．除去杂质

B．杀灭致病菌

C．杀灭乳酸菌

D．杀灭所有微生物44.食物中生物学价值最接近于100的蛋白质是(B)(A)大豆蛋白质(B)鸡蛋蛋白质(C)鱼类蛋白质(D)谷类蛋白质45．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（D）。A．坐高、身高、头围

B．体重、身高、头围C．胸围、头围、体重

D．体重、身高、皮褶厚度46．鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（B）表示鱼体开始腐败。A．30%

B．40%

C．50%

D．60%47．人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5－20岁组应选用（D）指标。A．体重B．身高C．皮褶厚度D．身高、体重、皮褶厚度48．实际体重在理想体重±10%内为（A）。A．正常范围B．超重或瘦弱C．肥胖或肥瘦弱D．无法判断49．一成年男性的BMI值为18，请判断他为（C）。A．正常范围B．中度消瘦C．轻度消瘦D．肥胖50．细菌性食物中毒发病机制可分为（C）3种，不同中毒机制其临床表现亦不同。A．干型、湿型、混合型B．细胞型、毒素型、混合型C．毒素型、感染型、混合型D．致病型、非致病型、混合型多项选择题1.粪便用于营养学研究的意义有(ABCDE)。A.用于测定人体蛋白质的需要量B.用于评价食物蛋白质的营养价值C.用于研究人体矿物质的需要量D.用于监测体内矿物质随粪便的排泄情况E.用于研究矿物质的吸收率和影响矿物质吸收的因素2.下列对膳食结构评价描述正确的有(CDE)。A.膳食结构评价的依据是动态不定的B.膳食结构评价的依据是膳食调查C.膳食结构评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔D.膳食结构评价需要根据24h膳食调查的结果统计食物的摄入总量E.膳食结构评价需要考虑被调查者的劳动强度3.要达到较活跃的身体活动水平，每天的运动应包括(ACD)。A.每天30min中等强度身体活动B.每天至少步行5000步C.每天至少步行30minD.每天至少步行30～60minE.每天至少步行5000～7000步4.记账法的缺点不包括(BCDE)。A.只能得到人均食物摄入量B.只能得到个体食物摄入量C.只能适用于集体膳食调查需求D.只能适用于短时间的膳食调查需求E.只能用于大样本膳食调查5.关于产品目标消费群体说法正确的有(ADE)。A.目标消费群体往往不等于目标购买群体B.在总体目标客户群体中，有最高消费潜力的那部分消费者称为辐射人群C.与企业战略目标有分歧，但能为产品创造重要销售机会的消费者称为辐射人群D.在总体目标客户群体中，有最高消费潜力的那部分消费者称为首要关注对象E.产品目标消费群体的定位是产品宣传效果的决定性因素6.下列疾病或表现是由于机体缺乏维生素A引起的有(ACE)。A.干眼病B.败血症C.蟾皮症D.夜盲症E.角膜软化7.下列对《食物成分表2002》中食物编码规则叙述正确的有(ABCDE)。A.长度为六位B.编码的第三位是食物的特征编码C.编码的第三位是食物的亚类编码D.编码的前二位是食物的类别编码E.编码的后三位是食物在亚类中的排列序号8.科普文章的基本要求是(ABCDE)。A.科学性B.思想性C.艺术性D.通俗性E.实用性9.社区人群营养与健康信息调查的常用方法有(ABCD)。A.收集现有的统计资料B.访谈C.专题讨论D.调查问卷E.入户动员10.一般来讲，产品宣传资料应着重注意以下几点(ABCE)。A.设计和制作与国际惯例一致B.树立牢固的形象意识C.宣传资料实用性D.标榜自己E.符合产品特点11.人体的能量消耗包括以下哪些方面(ACDE)(A)基础代谢(B)与外界交换(C)食物热效应(D)儿童和生长发育(E)体力活动12.基础代谢的影响因素包括(ABCDE)(A)性别(B)年龄(C)体型(D)应激状态(E)内分泌13.以下是人体必需脂肪酸的有(BD)(A)油酸(B)亚油酸(C)花生四烯酸(D)亚麻酸(E)草酸14.含单不饱和脂肪酸较多的食物有(BDE)(A)猪油(B)茶油(C)椰子油(D)橄榄油(E)红花油15.矿物质的生理功能包括(ABCE)(A)维持酸碱平衡(B)构成酶的辅基(C)调节细胞膜的通透性(D)提供能量(E)参与酶的激活16.不利于钙吸收的因素有(ABCDE)(A)草酸盐、植酸盐(B)膳食纤维(C)膳食中脂肪含量过多18(D)脂肪消化不良(E)抗酸药、四环素等药物17.以下哪些是最容易缺乏的微量元素?(ACE)(A)锌(B)钙(C)碘(D)钠(E)铁18.老年人的生理特点包括(ABCD)。(A)基础代谢下降(B)体脂增加，骨密度下降(C)消化功能减退(D)眼球晶体失去弹性，易患白内障19.母乳喂养的优点为(ABCD)。(A)营养丰富(B)易于消化吸收(C)不易污染(D)含有多种免疫因子(E)缓冲能力小，对胃酸中和作用小20.孕期营养不良对胎儿的影响为(ABCDE)(A)低出生体重(B)早产儿或小于胎龄儿(C)脑发育受损(D)围产期新生儿死亡率增高(E)先天畸形一、情景题1、某妇女，60岁，近年经常出现腰背痛，走路自觉腿无力，特别是上楼梯时骨盆有明显压痛，考虑是A。A.维生素D+钙缺乏B.锌缺乏C.碘缺乏D.维生素A缺乏E.维生素D缺乏若建议改善或者补充AB。A.钙片400+维生素DB.晒太阳C.碘片D.维生素D+维生素A片E.多吃鱼肉2、一个来访者来到咨询中心，询问什么是中等身体活动水平标准。营养师给出了步行和时间两个答案，请判断营养师给出的正确答案的是BE。A.每天步行小于5000步B.每天步行5000~7490步C.每天步行7500~9999步D.小于30min中等强度运动身体活动E.30~60min中等强度身体活动3、小王遵照领导安排，要设计社区基本情况调查表，调查问题要求是封闭式回答方式，下列BC是封闭式问题的设计方式。A.问答式B.二项选择式C.多项选择式D.排序式E.尺度式二、分析计算题1、现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价：（1）、能量密度计算和评价。（2）、营养质量指数和评价。营养素每100g平均含量能量466kcal蛋白质8.3g脂肪17g碳水化合物70g钙365mg答：（1）能量密度=一定量食物提供的营养素含量/能量推荐摄入量=466/2000=0.233评价：高能量密度食物多食易致肥胖。（2）营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度=（365÷800）/0.233=1.96评价：INQ=1.96>1，说明这种饼干提供钙的能力大于其他提供能量的能力，属于钙补充的营养质量合物食物。三、案例分析题1、老张今年60岁了，他试图减重并强壮身体，因此每天登山、爬楼、推大车超过2h，为加强运动，不管是夏天或是冬天他都会坚持这些运动。有一天他正在登山时，而突然腿疼，并发心肌梗死而被送往医院。根据上述陈述请回答：（1）老张的运动方案是否合理，为什么？（2）针对普通成人应该遵守什么样的运动指南。1、答：（1）不合理。安全运动的条件条件是：①遵守自己的步调；②一开始不要做剧烈的运动；③适宜的运动服装和鞋子；④炎热或酷寒气候要避免运动；⑤水分的补给要充足；⑥注意运动负荷；⑦营养与睡眠充足；⑧身体不适时要休息。（2）①运动类型：有氧运动和耐力运动为主；②运动强度：中等强度，4-7kcal/min；③运动时间：每天30-60min，或每周150min以上；④运动频率：每周5-7天，最好每天1次。2、营养师杨阳在保健中心工作，负责体重控制项目。一名47岁的妇女身高172cm，体重87kg。杨阳经过计算判断她的体重已是不正常范围。请问：（1）判断该妇女是肥胖还是超重，依据什么？（2）给出控制体重的三点建议。答：（1）体重指数BMI：BMI=体重（kg）/身高2（m2）=87/1.722=29.41消瘦BMI<18.5正常BMI18.5-23.9超重BMI≥24肥胖BMI≥28因此该妇女属于肥胖。（2）建议：①控制总能量和脂肪的摄入；②适