中国茶的分类和加工知识

中国茶的分类与加工

中国产茶历史悠久，茶叶种类之多为世界之冠，据《中国名茶志》初步统计，中国现有名优茶1017种，足见中国茶类丰富多彩的程度。现代中国茶类的划分现代生产的茶叶可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。（一）基本茶类可分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶（青茶）、黑茶与红茶六大类。六大茶类是加工方法不同而形成的,其实质是加工过程中茶多酚氧化程度(即发酵程度)不同而形成了不同茶类的品质特征。绿茶为不发酵茶,制造过程中茶多酚氧化程度最轻,只有少量淡黄色的氧化物,因此汤色是黄绿色的。白茶为微发酵茶,茶多酚氧化程度比绿茶稍重,因此汤色是浅黄色的。黄茶为轻发酵茶,茶多酚氧化程度比白茶又重些,有少量茶黄素形成,因此汤色是黄色的。乌龙茶为半发酵茶,茶多酚氧化程度通常又比黄茶重些,有少量茶黄素和茶红素形成,因此多数汤色是橙黄色的,但不同种类的乌龙茶因发酵程度有轻有重,汤色也就有偏绿和偏红的。红茶为全发酵茶,茶多酚氧化程度较重,有较多的茶黄素、茶红素和茶褐素形成,因此汤色是红色的。黑茶为后发酵茶,在湿热条件下,加上微生物的作用,茶多酚的氧化、聚合和降解作用剧烈,因此汤色往往较深、较暗。六大茶类就其大概的氧化程度及其代表性茶叶列表如下：茶类可称作氧化程度范围代表性茶叶代表性茶叶氧化程度绿茶不发酵茶小于10％龙井5％白茶微发酵茶5～15％白毫银针10％黄茶轻发酵茶10～25％君山银针15％乌龙茶半发酵茶15～70％铁观音30％红茶全发酵茶70～95％祁门红茶80％黑茶后发酵茶80～98％普洱茶95％绿茶（1）按茶叶形态分a.扁平形绿茶：外形扁平光滑,如杭州的龙井茶、四川的竹叶青、安徽的大方等。b.单芽形绿茶：采摘单芽制成,外形茅状,如桐庐的雪水云绿、建德的千岛银针、江苏的金山翠芽等。c.直条形绿茶：外形圆紧细直如松针,如南京雨花茶、宜兴的阳羡雪芽、浙江武义的武阳春雨等。d.曲条形绿茶：外形弯曲细紧,如江西的婺源茗眉、四川邛崃的文君绿茶、山东莒县的浮来青、湖南长沙的湘波绿等。e.曲螺形绿茶：外形卷曲似螺肉,如江苏的碧螺春、无锡毫茶、浙江的临海蟠毫等。f.园珠形绿茶：外形园紧似珠,如浙江的珠茶、安徽的涌溪火青、江西宁都的盘古龙珠等。g.兰花形绿茶：外形松散似兰花,如安徽的太平猴魁、舒城兰花、岳西的翠兰、浙江江山的绿牡丹等。h.扎花形绿茶：外形似一朵花,如安徽的黄山绿牡丹、江西的婺源墨菊、湖北谷城的兰菊王等。（2）按杀青和干燥的方式分a.炒青绿茶：在锅中炒干的绿茶,如龙井茶、炒青眉茶、珠茶等。b.烘青绿茶：用烘干机烘干的绿茶,如各地的烘青茶、安徽的黄山毛峰、浙江的华项云雾、湖南的高桥银峰等。c.晒青绿茶：利用日光晒干的绿茶,如滇青、陕青等。d.蒸青绿茶：利用蒸汽进行杀青而制成的绿茶,如蒸青煎茶、玉露茶等。（3）按原料老嫩分a.大宗绿茶：用一芽二、三叶甚至更大的鲜叶原料制成的绿茶,如普通的炒青、烘青绿茶。b.名优绿茶（细嫩绿茶）：用细嫩鲜叶作原料制成的绿茶,如龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶等。2.白茶白茶是不经杀青而制作成白毫显露的微发酵茶。有白芽茶和白叶茶之分。白毫银针属白芽茶,白牡丹属白叶茶。3.黄茶黄茶是经闷黄过程而制成的轻发酵茶,其品质特点是黄汤黄叶。有黄芽茶、黄小茶、黄叶茶之分。湖南的君山银针、四川的蒙顶黄芽属黄芽茶,湖南的北港毛尖、沩山毛尖、湖北的远安鹿范、浙江的平阳黄汤属黄小茶,安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青属黄大茶。4.乌龙茶乌龙茶是半发酵茶,不同的乌龙茶其发酵程度是差别很大的,从15％～70％不等。根据氧化（发酵）程度的差异,乌龙茶可分为轻发酵乌龙茶、中发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶三类。例如,产于台湾台北的“文山包种”属轻发酵乌龙茶,产于台湾南投的“冻顶乌龙”属于中偏轻发酵乌龙茶,产于福建安溪的“铁观音”属中发酵乌龙茶,产于广东潮安的“凤凰单枞”属中偏重发酵乌龙茶,产于福建武夷山的“大红袍”属偏重发酵乌龙茶,产于台湾新竹的“白毫乌龙”属重发酵乌龙茶。乌龙茶按产地分,有福建闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶几类。5.红茶红茶其品质特点是红汤红叶。红茶按制造方法不同可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。小种红茶产于福建武夷山,带有烟香味。工夫红茶是条索状红茶,如祁红和滇红。红碎茶是碎片细颗粒状红茶,印度、斯里兰卡、肯尼亚主产红碎茶,袋泡红茶基本上是以红碎茶为原料。6.黑茶黑茶是毛茶制造过程中或制造后经渥堆发酵制成的茶叶,外形黑褐色,属后发酵茶。黑茶是压制多种紧压茶的原料。中国黑茶按产地分有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶等。(二)再加工茶类用上述基本茶类作原料进行再加工以后的产品统称再加工茶类。主要在下列六大类：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料。1、花茶：用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成，亦称熏花茶。有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、柚子花茶、桂花茶、玫瑰花茶、栀子花茶、米兰花茶、金银花茶等。2、紧压茶：用各种散茶经蒸压成一定形状而制成。根据采用原料茶的不同可分为绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶。3.萃取茶：茶叶用水萃取出茶汁，经浓缩或不浓缩、干燥或不干燥，制备成固态或液态茶，统称萃取茶。主要包括罐装饮料茶、浓缩茶及速溶茶。4.果味茶：茶叶半成品或成品加入果汁后制成各种果味茶，既有茶味，又有果香味是其特点。5.药用保健茶：用茶叶和某些中草药或食品拼和调配后而制成。市场上常见的药用保健茶有降糖茶、减肥茶、降脂茶、绞股兰茶、枸杞茶、降压茶等。6.含茶饮料：主要有茶酒、茶露、茶汽水、茶可乐、含茶冰淇淋、茶叶棒冰、茶香槟等。三、中国六大基本茶类的加工概述1.绿茶的加工绿茶的加工基本工序是：杀青→揉捻（造形）→干燥。杀青是利用高温抑制酶活性,使茶叶保持绿色；同时,利用高温去除青草气形成茶香；使叶子变软,有利于揉捻造形。揉捻是使叶子揉成条,这是曲条形和直条形绿茶造形的方法。另有很多名优绿茶不进行揉捻,如扁形的龙井茶只在锅中边炒边压扁进行造形。兰花形的太平猴魁也是在锅中轻抓轻拍进行造形。干燥是定形和形成香气的工序,千姿百态的名优绿茶,都是干燥过程中运用不同的造形方法而形成的。2.白茶的加工白茶的加工基本工序是：萎凋→干燥。制造白毫银针的鲜叶采回来以后,要将茶芽与叶片分离,这个过程称为抽针,茶芽制造银针,叶片制造寿眉。萎凋是采取薄摊叶子,使叶子慢慢失水,叶质变软,形成茶香。萎凋的方法有日光萎凋和室内自然萎凋两种。干燥是一个进一步失水和成形的过程,可以晒干,也可以烘干。3.黄茶的加工黄茶加工的基本工序是：杀青→揉捻→闷黄→干燥。不同的黄茶制造工序有所差异,黄芽茶如君山银针一般不经过揉捻,只在杀青后进行初烘,失去一部分水分后进行包茶闷黄,最后进行干燥。湖北的黄茶远安鹿苑,是杀青后稍摊凉后再进行锅炒至七八成干,然后进行闷堆变黄,最后炒干。4.红茶的加工红茶加工的基本工序是：萎凋→揉捻或揉切→发酵→干燥。萎凋是失水过程,为揉捻造形作准备。揉捻或揉切是一个造形过程,工夫红茶需要揉捻成条,而红碎茶则需要揉切成碎片。发酵是红茶品质形成的关键工序,绿色的叶子通过发酵,使叶子变红,形成红汤红叶的特征。干燥是定形和形成茶香的过程。5.乌龙茶的加工乌龙茶加工的基本工序是：晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→锅炒→（包揉）→干燥。乌龙茶的加工比较复杂,杀青之前的工序类似红茶,而杀青以后的工序类似绿茶。6.黑茶的加工黑茶加工的基本工序是：杀青→揉捻→干燥→喷水堆积发酵→干燥。黑茶的种类很多,堆积发酵工序有的在干燥前,有的在干燥后。所谓后发酵是指茶叶已经过高温处理（杀青或干燥）后再进行的发酵。这个后发酵过程是微生物作用和湿热作用同时兼有的过程。以黑茶的散茶为原料,进行蒸压处理后可以制成各种形状的紧压茶,有团块状、圆饼状、砖块状等,产品有沱茶、饼茶、砖茶等。四、茶叶贮藏保管茶叶在贮藏过程中受温度、水分、氧气和光线的影响,会引起茶叶中很多内含物质的氧化和变化,使茶叶品质逐渐产生劣变。因此必须妥善贮藏保管好茶叶。茶叶贮藏保质的要领,主要是要保持茶叶的干燥,不要让茶叶吸潮变质。其次是要尽可能避光、隔绝空气和降低温度。茶叶贮藏方法有干燥石灰贮藏法、低温贮藏法、保鲜剂贮藏法、抽真空和充氮贮藏法等,有时几种方法同时使用效果会更好。茶叶审评鉴定常用术语释义茶叶审评鉴定常用术语释义:外形评语细嫩多为一心，一至二叶，鲜叶制成，条索细圆浑，毫尖或锋苗显露。紧细鲜叶嫩度好，条紧圆直，多芽毫，有锋苗。紧秀鲜叶嫩度好，条细而紧且秀长，锋苗显露。紧结鲜叶嫩度稍差，较多成熟茶(二，三叶)条索紧而圆直，身骨重实，有芽毫有锋苗。紧实鲜叶嫩度稍差，但揉捻技术良好，条索松紧适中，有重实感，少锋苗。粗实原料较老，已无嫩感，多为三，四叶制成，但揉捻充足，尚能卷紧，条索粗大，稍感轻飘(身骨轻)。若(破口)过多，则称为(粗钝)。(经过切断处理的茶叶，两端显的粗糙而不光滑者，称为（破口）)。粗松原料粗老，叶质老硬，不易卷紧，条空散，孔隙大，表面粗糙，身骨轻飘，或称(粗老)。壮结条索壮大而紧结。壮实条索卷紧，饱满而结实。心芽(芽头，芽尖)尚未发育，展开成茎叶的嫩尖，一般茸毛多，而成白色。显毫芽叶上的白色洱毛称为(白毫)，芽尖多，而洱毛浓密者，称(显毫)，毫色有金黄，银白，灰白等。身骨指叶质老嫩，叶肉厚薄，茶身轻重，一般芽叶嫩，叶肉厚，茶身重的，身骨好。重实指条索或颗粒紧结，以手权衡有重实感。匀整匀齐，匀称,指茶叶形状，大小，粗细，长短，轻重相近，并配适当。墨绿深绿泛黑而匀称光润。翠绿翠玉色而带光泽。灰绿绿中带灰。草绿叶质粗老，炒菁控制不当，过干，呈现绿草之色泽砂绿如蛙皮绿而油润，优质青茶类的色泽。青褐色泽青褐带灰光。光润色泽鲜明，光滑油润。枯暗叶质老，色泽枯燥且暗无光泽。花杂指叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱。

汤色评语艳绿水色翠绿微黄，清澈鲜艳。亮丽显油光，为质优绿茶之颜色绿黄绿中显黄的汤色。黄绿(蜜绿)黄中带绿的汤色。浅黄汤色黄而淡，亦称淡黄色。金黄汤色以黄为主，稍带橙黄色。清澈亮丽，犹如黄金之色泽。橙黄汤色黄中微带红，似成熟甜橙之色泽。橙红汤色红中带黄，似成熟桶柑或椪柑之色泽。红汤(水红)烘焙过度或陈茶之汤色，浅红或暗红。凝乳(creamdown)茶汤冷却后，出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象。品质好，滋味浓冽的红茶，常有此现象。明亮水色清，显油光。混浊汤色不清，沉淀物或悬浮物多。昏暗汤色不明亮，但无悬浮物。香气评语清香香气清纯不杂。幽雅香气文秀，类似淡雅花香。若无法具体称为哪种花香者，以香气(幽雅)或(花香)称之。纯和(纯正)香气正常纯净，但不高扬。蔬菜香类似蔬菜，空心菜，经沸水烫煮后之香气。此类香气评语常用于绿茶。甜香(蜜糖香)带类似蜂蜜，糖浆，或龙眼干之香气。炒米香类似爆米花之香气。为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气。火香茶叶经适度烘焙，而产生的焙火香。高火干燥或烘焙温度过高，尚未烧焦而带焦糖香。青味似青草或青叶之气味。炒(蒸)菁不足，或发酵不足，均带青味。浊气茶叶夹有其它气味，沉浊不清之感。杂(异)味非茶叶应有之气味。如烟味，霉味，陈味，油味，酸味，土味，日晒味等不良气味。一般都指明属于哪种杂味，若无法具体指明时，仅以杂(异)味称之。滋味（口感）评语浓烈滋味强劲，刺激性及收敛性强。鲜爽鲜活爽口。甜爽具有甜的感觉而爽口。甘滑带甘味而滑润。醇厚滋味甘醇浓稠。醇和滋味甘醇欠浓稠。平淡(淡薄)滋味正常，但清淡，浓稠感不足。粗淡滋味淡薄，粗糙不滑。粗涩涩味强，而粗糙不滑。青涩涩味强，而带青草味。苦涩滋味虽浓，但苦味，涩味强劲。茶汤入口，味觉有麻木感。

补充资料二：普洱（生茶）散茶各级品质特征级别外形内质条索色泽整碎净度香气滋味汤色叶底特级肥嫩紧结显锋苗油润芽毫特多匀整稍有嫩茎清香浓郁浓醇回甘黄绿清净柔嫩显毫二级肥壮紧结有锋苗油润显毫匀整有嫩茎清香尚浓浓厚黄绿明亮嫩匀四级紧结墨绿润泽尚匀整稍有梗片清香醇厚黄绿肥厚六级紧实深绿尚匀整有梗片纯正醇和绿黄肥壮八级粗实黄绿尚匀整梗片稍多平和平和绿黄稍浊粗壮十级粗松黄褐欠匀整梗片较多粗老粗淡黄浊粗老

普洱（熟茶）散茶各级品质特征级别外形内质条索整碎色泽净度香气滋味汤色叶底特级紧细匀整褐润显毫匀净陈香浓郁浓醇甘爽红艳明亮红褐柔嫩一级紧结匀整褐润较显毫匀净陈香显露浓醇回甘红浓明亮红褐较嫩三级紧结匀整褐润尚显毫匀净带嫩梗陈香浓纯醇厚回甘红浓尚亮红褐尚嫩五级肥硕尚匀齐红褐尚润欠匀带梗陈香纯正醇和回甘深红尚浓红褐欠嫩七级粗壮尚匀齐红褐欠润欠匀带梗陈香纯正醇和回甘褐红尚浓红褐稍粗九级粗松欠匀齐红褐稍花欠匀带梗团陈香平和纯正尚甘褐红欠浓红褐粗松绿茶－－又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成。按其干燥和杀青方法不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶，绿茶形成了“清汤绿叶，滋味收敛性强”等特点。绿茶是历史最早的茶类，距今三千多年，也是我国产量最大的茶类，产区主要分布于浙江、安徽、江西等省。代表茶有西湖龙井、信阳毛尖、碧螺春：▲西湖龙井简称龙井。产于浙江省杭州市西湖西南龙井村四周的山区。每年春季分四次采摘鲜叶。清明前采头茶称为“明前茶”，其形似莲心，故称“莲心”。谷雨前采摘称“雨前茶”，又称二春茶，其形似旗如枪，故称“旗枪”。立夏采三春茶，形似雀舌，故称“雀舌”。四春茶附带茶梗，故称“梗片”。龙井茶具有四绝，一色绝、二香绝、三味绝、四形绝。即色泽翠绿、香气浓郁、甘醇爽口、形如雀舌。龙井茶所含氨基酸、儿茶素、维生素等成分，有生津止渴、提神益思、消食化腻、消炎解毒之功效。▲信阳毛尖产于河南省南部大别山的信阳县。于每年谷雨前采摘。其外形细、圆、直、多白毫。色泽翠绿，汤色明亮清澈，素有“淮南茶信阳第一”之美誉。▲碧螺春产于江苏省吴县洞庭东、西山。每年三月下旬至四月中旬，茶芽长至1-2厘米，即可采摘。鲜叶越幼嫩，制成干茶后白毫越多，品质越佳。成品外形紧密、条索纤细、鲜爽生津、汤色碧绿清澈，饮后回甘。红茶－－又称发酵茶。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型