烟熏制品加工

烟熏制品加工第一节熏制的原理熏制是利用木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料的不完全燃烧产生的熏烟和热量来改变肉制品的风味和色泽的，用于提高产品质量的一种加工方法。由于在熏制过程中，对产品起到了加热作用，并伴随着产品的脱水干燥过程，其结果是某些产品不经过烹调加工即可食用。因此，熏制工艺的概念，既包含有熏制又有脱水干燥、加热和色、香、味的形成。一、烟熏的目的1．赋予产品风味熏烟中的主要成分是酚、醇、酸、羰基化合物和烃类等，它们都能赋予产品以特殊的烟熏风味。其次，加上烟熏过程的加热作用，肉中的蛋白质和脂肪在微生物或酶的作用下会发生分解，生成氨基酸、脂肪酸、核苷酸等，它们也能使产品具有鲜味和香味。2．赋予产品良好的色泽烟熏时，肉制品表面的色泽随燃料种类、烟熏程度、脂肪含量、温度和肉制品表面水分的不同而异。如用山毛榉作燃料，肉呈金黄;如用赤杨、栎树作燃料，肉呈深黄或棕色。烟熏时，肉中的脂肪因受热常会外渗，而这会有润色作用，使肉色带有光泽。烟熏肉制品表面上形成的特有的棕褐色，是美拉德反应的结果。烟熏肉制品内部的肌肉组织呈暗红色。这是因为，在熏制的过程中，之前在肉中加入的硝酸盐会还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下又分解成亚硝酸，而亚硝酸很不稳定，容易分解产生亚硝基(—NO—)，亚硝基很快又与肌红蛋白反应，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白。此外，亚硝基肌红蛋白遇热后颜色稳定，不退色。3．防止肉制品腐败变质熏烟中含有酚、醛、酸类等物质，它们都具有杀菌、抑菌作用。由于这些成分的聚合作用，会在烟熏肉制品表面形成茶褐色有光泽的干燥薄膜，从而提高了产品的防腐性。同时，有些成分也会随烟气进入到产品内部，增加了制品的保藏性。4．脱水干燥作用肉制品在烟熏时，会失去部分水分，使制品表面干燥，蛋白质凝固并在肉制品表面形成一层薄薄的硬皮，使制品结构组织致密，从而抑制微生物的生长和繁殖。5．提高制品的抗氧化作用熏烟成分中，酚类物质具有较强的抗氧化性能，它能防止肉制品中的脂肪氧化。烟熏后，抗氧化成分多数都存在于肉制品表层上，因此，烟熏既有利于提高肉制品的品质，还能延长烟熏肉制品的贮藏期。二、熏制对产品的影响(一)熏烟的沉积刚发生的熏烟为气体状态，但它会迅速地分成气相和固相。在气相成分中，含有较多的挥发性物质，大部分都具有特有的烟熏芳香味和风味。利用静电沉积固相的试验表明，肉制品中有95%的烟熏风味来自气相部分。若将固相沉淀除去，那么熏烟中有害的焦油和多环烃的含量就会大幅度地下降。熏烟在制品上的沉积首先发生在产品表面，随后逐渐向产品的内部渗透，使制品呈现特有的色、香、味，并增强防腐与抗氧化能力。影响熏烟沉积量和速度的因素有熏烟的密度、烟熏室内的空气流速和相对湿度及食品表面的状态。熏烟密度和它沉积速度间的关系非常明显，密度越大，熏烟的吸收量越大。烟熏室内的空气流速也有利于吸收，因为，流动越迅速和食品表面接触的熏烟也越多，但是在高速流动的空气条件下，难以形成高浓度的熏烟，所以一般采用7．5～15m/min的空气流速。相对湿度不仅对沉积速度有影响，对沉积的性质也有影响。因为相对湿度有利于加速沉积，但不利于色泽形成。食品表面上水分的多少也会影响熏烟的吸收，潮湿有利于吸收，而干燥表面则会延缓吸收。(二)熏制促进产品进一步发色熏制有促进腌制品进一步发色的作用，这可从熏制时所形成的发色环的变化得到证明。在熏制过程中，如切开灌肠制品，从横断面上可看出明显的发色区和不发色区，并且发色区随熏制时间的延长而扩大，颜色的变化均匀地从灌肠的周围慢慢向中心扩展。产生这一现象的原因，是由于硝酸盐的发色作用必须在微生物的作用下使其转变成亚硝酸盐，这一反应通常在腌制过程中进行。但当腌制时的温度较低，时间较短的时候，上述反应进行不充分，没有形成大量的亚硝酸盐，因此只有在熏制过程中实现。也就是说，熏制为硝酸盐还原菌创造了适宜条件，使硝酸盐转变为亚硝酸盐。同时，因为肉的导热性很差，当熏制灌肠的外层温度达60℃时，其中心部位要达到这个均一温度尚需较长的时间，当肉馅在熏制的1h内保持在30～40℃时，是细菌繁殖的最适宜温度。因此，熏烟的温度不但是细菌发育的要求，也是进行发色的必要条件。在熏制过程中，肉的内部和表面层存在着温度差，中心部位没有发色，保持原来的状态，而外表由于有了适宜的温度条件，细菌大量繁殖，促使了硝酸盐的转化，因此出现了发色区由周围慢慢向中心扩展这一现象。(三)熏制中产品重量的变化熏制过程中，由于水分的蒸发，肉制品所呈现出的最大的变化就是重量的减轻。减重是由温度决定的，温度越高，减重速度越快，失重也越多。空气流动速度及空气流动的方向不同对减重也有很大影响。一般肉制品在熏制过程中，内部水分转移的速度小于表面水分蒸发的速度，所以常在肉表面形成一层干燥的硬壳。而内部水分的转移受很多因素影响，诸如原料肉的种类、肉的组成比例、灌肠粗细等，都对干燥有影响。含脂肪比例大则损耗少，而灌肠越细损耗越大。(四)熏烟成分对产品的影响熏烟成分浸入肉制品中的多少，是烟熏程度大小的标志，常用酚数来表示，酚数是指100g肉制品中含有酚的质量，以毫克计。熏烟室内各层次烟的组成不同，酚是最重要的物质。在熏烟室的底层，含酚量最多，而醛和酮是最轻的物质，上层含量最多。冷熏时，熏烟会在灌肠中蓄积9～32mg/100g的酚及9～48mg/100g的醛，醛易溶于脂肪，脂肪组织中酚的含量高于肌肉组织，熏烟时酚和醛的蓄积在最初的24h内进行的最强，以后这些物质在周围介质和灌肠中的浓度差会慢慢降低，浸入量也会降低。由于熏烟成分的浸入，提高了熏制品的耐贮存性，改善了产品的外观，赋予了制品特殊的熏香气味。很多研究还指出，熏烟中的醛类的蓄积具有杀菌作用，从而增加了制品的耐保藏性。熏制品具有显著抗氧化作用，其原因在于熏烟中含有抗氧化物质，这些物质主要是酚及其衍生物。(五)熏烟成分的浸入与食品卫生现已查明，熏烟成分中，不仅焦油会致癌，3，4－苯并芘、1，2，5，6－二苯并蒽、9，10－二甲基－1，2－苯并蒽等也均属致癌物质。这些多环烃对烟熏制品来说并无重要的防腐作用，也不能产生特有的风味，为此需要把它们消除出去。目前，归纳起来有如下几种消除熏烟中这些物质的方法。1．控制燃烧温度酚类物质和苯并芘的生成与燃烧温度有关系。苯并芘随着温度的升高产生量加大，呈线性关系，而酚类物质在约440℃时有最大生成量。因此，为达到良好的烟熏效果，在380～400℃加热最好。2．用液态烟熏制剂代替熏烟—液熏法研究表明，苯并芘等多环烃化合物附着在熏烟中的固相上。而且对几种液态烟熏制剂进行分析后，结果表明其中并无苯并芘和二苯并蒽存在。3．改善烟熏装置把发烟装置和熏室独立开来，使产生的烟不直接对着制品，而是先经过管道循环。实践证明，这样可有效地降低熏室内致癌物质的含量。三、烟熏方法烟熏方法按制品的制作过程分为:熟熏法和生熏法。熏制原料采用的是熟制产品的叫熟熏，如酱卤类制品、烧鸡等都是熟熏。而熏制原料采用的是只经过原料的整理、腌制等过程，没有经过热加工的产品的叫生熏，如西式火腿、培根，灌肠等均采用生熏。按熏烟的接触方式分为:直接火烟熏法和间接发烟熏法。直接火烟熏法，是在熏烟室内用直火燃烧木材和木屑进行熏制。这种方法的缺点是熏烟的密度和温度有分布不均匀的状况。而间接发烟法，是用发烟装置将燃烧好的具有一定温度和湿度的熏烟送入熏烟室。这种方式不仅可克服前者的缺点，且燃烧的温度控制在400℃以下，产生的强致癌物质3，4－苯并芘少，故间接法已被广泛采用。(一)直接烟熏法在烟熏室内，用燃料不完全燃烧产生的熏烟，烟熏悬挂的食品叫直接烟熏法(直火法)。1．冷熏法冷熏法的温度为30℃以下，熏制时间一般需7～20天，这种方法在冬季时比较容易进行，而在夏季时，由于气温高，温度较难控制，特别是在发烟少的情况下容易发生酸败现象。由于熏制时间长，产品深部熏烟味较浓，又因产品含水量通常在40%以下，提高了产品的耐储藏性。本法主要用于腌肉或灌肠类制品。2．温熏法温熏法又称热熏法。本法又可分为中温和高温两种。(1)中温法:温度30～50℃，熏制时间视制品大小而定，如腌肉按肉块大小不同，熏制5～10h，火腿则1～3天。这种方法可使产品风味好，重量损失较少，但由于温度条件有利于微生物的繁殖，如烟熏时间过长，有时会引起制品腐败。(2)高温法:温度在50～80℃之间，多为60℃，熏制时间在4～10h间。采用本法在短时间内即可起到烟熏的目的，操作简便，节省劳力。但要注意烟熏过程不能升温过快，否则会有发色不均的现象。本法在我国肉制品加工中用得最多。3．焙熏法焙熏法的温度为95～120℃，是一种特殊的熏烤方法，包含蒸煮或烤熟的过程。(二)间接烟熏法为了避免直接烟熏法烟密度不均等缺点，将发烟机放在室外，并将发的烟用管道送入温度、湿度恒定的烟熏室内熏制的方法就被称为“间接烟熏法”。(三)液熏(湿熏)法液熏法是指不用熏烟直接处理，而是利用木材干馏时生成的熏烟的水溶液经浓缩等处理后，将之喷雾、浸渍或直接添加到肉食品中，使其带上烟熏风味。使用烟熏液和使用天然熏烟相比的优点为:不需用熏烟设备，大大节省了投资;制品重现性好;液态烟熏制剂中的固相已去净，无致癌性。一般用硬木制液态烟熏剂。使用方法有两种:一种是用加热的方法使其挥发，并包附在制品上;二是采用浸渍或喷洒的方法，将液态烟熏制剂加3倍水稀释，将制品在其中浸渍10～20h(加入0．5%的食盐风味更佳)。液熏法属速熏法之一。(四)电熏法电熏法是应用静电进行烟熏的一种方法。该法是将制品吊起，间隔5cm排列，相互连上正负电极，在送烟的同时，通上15～20kV的高压直流电或交流电，以自体(制品)作为电极进行电晕放电。烟的粒子由于放电作用而带电荷，于是便急速地吸附在制品表面，并向其内部渗透。该法比通常烟熏法可缩短1/20的时间，延长储藏期限，不易生霉。缺点是，烟的附着不均匀，制品尖端吸附较多中部吸附较少，且成本较高，目前尚未普及。四、烟熏设备及燃料(一)熏烟设备熏烟设备(如下页图所示)根据发烟方式的不同而各有差异，直接发烟式设备较简单，只有烟熏室。烟熏室的装备又分为平床式、一层炉床式和多层炉床式。平床式是将烟熏室的地面作炉床;一层炉床式的烟熏室是下挖一层火床进行烟熏，目前使用较多;多层炉床式的烟熏室为好几层，从最下面一层发烟，用滑车将制品放在适当位置进行烟熏。间接发烟式设备有烟雾发生器、送风机、送烟控制装置、管道、烟熏室等。烟雾发生器产生的烟，利用送风机和送烟控制装置(附有烟浓度、温湿度控制装置等)，通过管道将烟送入室内，自动控制熏烟的全过程。烟熏箱(二)熏烟燃料熏烟燃料很多，如木材、木屑、稻壳、蔗渣等。一般来说，硬木为熏烟最适宜的燃料，软质木或针叶树(如松木)应避免使用。胡桃木、赤木、橡木、苹果木都是较优质的熏烟燃料。第二节烟熏制品的加工一、生熏制品的加工(一)生熏腿生熏腿又称生火腿，简称熏腿。成品外形像乐器琵琶，是西式肉制品中的一个高档品种，采用猪的整只后腿经冷藏腌制、整形、烟熏制成。1．配方原料肉100kg，注射盐水(水100kg，盐6kg，白糖500g，亚硝酸钠30g)，盐硝腌制剂(盐和硝酸钠的比例为100∶0．5)，浸渍盐水(水100kg，盐9．5kg，硝酸钠35g)。2．工艺流程原料选择与整形→注射盐水→揉擦盐硝→下缸浸渍腌制→出缸浸泡→再整形→熏制→成品3．工艺要点(1)原料选择与整形:选择健康无病的猪后腿肉，而且必须是肌肉丰满的白条猪，白条猪应在0℃左右的冷库吊挂冷却约10h，使肉温降至0～5℃，肌肉稍微变硬后再开割。这样腿坯不易变形，有助于成品外形的美观。开割的腿坯，形状似金华火腿。整形是去掉尾骨和腿面上的油筋、奶脯，并割去四周边缘的凸出部分，使其成直线，经整形的腿坯质量以5～7kg为宜。(2)注射盐水:按配方配制好注射盐水，并用注射机注射入腿坯。注射好的腿坯，约增重30%。(3)揉擦盐硝:揉擦盐硝的方法是将盐硝撒在肉面上，用手揉擦。腿坯表面的盐硝必须揉擦均匀，最后拎起腿坯抖动一下，将多余的盐硝落回容器。揉擦盐硝的用量，每只腿平均用100～150g。揉擦完毕，将腿坯摊放在不漏水的铝质浅盘内，置于2～4℃的冷库内腌渍20～24h。(4)下缸浸渍腌制:浸渍腌制的方法，是将冷库内腌渍过的腿坯一层一层紧密地排放在大口陶瓷缸内。底层的腿坯皮向下，最上面的腿坯皮向上，腿坯的堆放高度应略低于缸口。将事先配好的浸渍盐水倒入缸内，盐水液面的高度应稍高于肉面，其用量一般约为肉重的1/3。为防止腿坯上浮，可加压重物。浸渍时间的长短与腿坯的大小、注射是否恰到好处、腌室温度等因素有关，一般2周左右。在此期间，应翻缸3次。翻缸的目的有三个:一是改变肉的受压部位，松动肌肉组织，有助于盐水渗透扩散均匀;二是检查盐水是否酸败变质，尤其是夏季，翻缸更为重要。变质盐水的特征是产生气泡或有异味，发现变质应更换盐水;三是长时间静止的盐水，各处咸度不同，通过翻缸可使咸度均匀。(5)出缸浸泡:腌制好的腿坯，需用盐水浸泡3～4h。浸泡有两个作用:一是使腿内温度升高，肉质软化，便于清洗和修割;二是漂去腿坯表面盐分，以免熏制后出现“白花”盐霜，有助于使产品的外形更为美观。经过腌制的腿坯，表面有时会有少量污物沉积，应去除掉再浸泡。(6)再整形:完成了上述各项工序处理的腿坯，需再次修割、整形，使腿面成光滑的椭圆球面。在脚圈(去掉蹄子后，在末端脚筋处)上方刺一小洞，穿上棉绳，吊挂在晾架上，再一次刮去皮上的水分和油污，在晾架上晾10h左右。晾干期间，肌肉里会有血水流出，可用布吸干。(7)熏制:熏制的方法是先在烟熏室底部架设柴堆，然后点火将烟熏室预热一下，待室内温度升至70～80℃时，即可把腿坯挂入。在整个烟熏过程中，温度不是恒定不变的。一般来说，开始时因腿坯潮湿，温度可以为80～90℃，并以开门烟熏为好，时间维持15～20min，以此提高气流速度，让水分尽快排出。然后加上木屑，压低火势，使熏室温度降至60～70℃，并关闭熏室门，用文火烟熏，整个烟熏时间为8～9h。烟熏好的成品，其肌肉呈咖啡色，用手指按压有一定硬度，似一层干壳，皮质呈金黄色，用手指弹击，有清晰的“扑扑”声。4．产品特点产品外形呈琵琶形，肉色棕黄、皮色金黄。深层肉质有轻度烟熏味，清香爽口。(二)培根培根是英文Bacon的译音，意思是烟熏咸肋条(方肉)或烟熏咸背脊肉。培根的风味，除带有适口的咸味，还有浓郁的烟熏香味。培根食用方便，通常切成薄片蒸熟或抹上蛋液炸成“培根蛋”，清香可口，为西式菜品中的上品。培根容易保管，挂在通风干燥处可保存数月。培根制品一般包括大培根、奶培根和排培根等。大培根(也称丹麦式培根)以猪的第三根肋骨至腰荐椎处的半片猪胴体的中段肉为原料，去骨整形后，经腌制、烟熏而成，每片重7～10kg。奶培根以去奶脯、排骨的猪方肉为原料，经整形、腌制、烟熏而成。奶培根分带皮制品和无皮、无硬骨制品。带皮制品每只重2～4．5kg，皮呈金棕色，肉色鲜艳，味香可口。无皮制品每只重2～2．5kg。排培根以猪大排骨为原料，去骨整形后，经腌制、烟熏而成。制品无硬骨，肉质细嫩，色泽鲜艳，皮呈金棕色，味香鲜美可口无焦味，是质量最高的一种。排培根分带皮和无皮两种。带皮制品每块重2～4kg，无皮制品每块重2～3kg。1．配方原料肉100kg，食盐10kg，硝酸钠100g。2．工艺流程原料选择→整形→腌制→浸泡、清洗→剔骨修割→二次整形→熏制→成品3．工艺要点(1)原料选择:选料时应选经兽医卫生部门检验合格的中等肥度猪，经屠宰后吊挂预冷。大培根坯料取自整片带皮猪胴体(白条肉)中段，即前端从第三根肋骨处斩断，后端从腰荐椎之间斩断，割除奶脯。排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13～14cm处分斩为两部分，上为排培根，为奶培根之坯料。大培根最厚处以3．5～4．0cm为宜;排培根最厚处以2．0～3．0cm为宜，奶培根最厚处约2．5cm。(2)整形:修整坯料，使四边基本各成直线，并去掉腰肌和横膈膜。(3)腌制:腌制分干腌和湿腌两步。腌制室温度保持在0～4℃，将食盐(加1%硝酸钠)撒在肉坯表面，用手揉搓，务必使其均匀。大培根肉坯用盐约200g，排培根和奶培根约100g，然后堆叠，腌制20～24h;用相对密度为1．12～1．13(16～17°Be'，其中每100kg腌制液中含硝酸钠70g)的食盐溶液浸泡干腌后的肉坯，盐液用量约为肉质量的1/3。湿腌时间与肉块厚薄及温度有关，一般为2周左右。在湿腌期间，需翻缸3～4次。其目的是改变肉块受压部位，并松动肉组织，以加快腌制液的渗透和肌肉发色，使咸度均匀。(4)浸泡、清洗:肉坯腌制出缸后，需要用清水浸泡、清洗，即将腌制好的肉坯用25℃左右的清水浸泡30～60min，目的是使肉坯温度升高、肉质软化、表面油污溶解，以便于清洗和修割。经过浸泡，使肉坯的咸度降低，避免烟熏干燥后表面出现白色“盐花”，影响商品外观。(5)剔骨修割:培根的剔骨要求很高，只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手将骨轻轻扳出。刀尖不得刺破肌肉，否则生水侵入使成品不耐保藏。修刮是刮尽残毛和皮上的油腻。经过初步整形的肉坯，在腌制过程中，会由于堆压使其形状改变，故要再次整形。(6)二次整形:把不成直线部分的边肉修齐，使肉的四边成直线。至此，便可穿绳、吊挂、沥水，6～8h后即可进行烟熏。在挂架时，不要左右靠得太近，以免影响烟熏上色。(7)熏制:用硬质木先预热烟熏室。待室内平均温度升至所需烟熏温度后，加入木屑，挂进肉坯。烟熏室温度一般保持在60～70℃，烟熏时间8h左右。烟熏结束，自然冷却后即为成品。出品率约83%。4．产品特点产品皮面金黄色，无毛，切面瘦肉色泽鲜艳，呈紫红色，无滴油，食之不腻，清香可口，烟熏味浓厚。二、熟熏制品的加工(一)哈尔滨熏鸡哈尔滨熏鸡是哈尔滨正阳楼的特制产品，具有独特风味。1．哈尔滨熏鸡Ⅰ(1)配方:鸡100只，清水100kg，粗盐8kg，酱油(原汁)3kg，味精50g(汤的浓度在5°Be'左右，色浅加酱油，味淡加盐)，花椒400g，八角400g，桂皮200g，姜(切丝)250g，葱(切段)150g，蒜(去皮)150g。(2)工艺流程:原料选择→宰剖→浸泡→紧缩→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:①原料选择。要求选择肥嫩母鸡。②宰剖。鸡宰后，彻底除掉羽毛和鸡内脏后，将鸡爪弯曲装入鸡腹内，将鸡头夹在鸡膀下。③浸泡。把宰后的鸡放在凉水中泡11～12h取出，控尽水分。④紧缩。将鸡投入滚开的老汤内紧缩10～15min。取出后，把鸡体的血液全部控出，再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。⑤煮制。把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮，汤温要保持90℃左右，经3～4h，煮熟捞出。配制老汤的标准是:清水、粗盐、酱油(原汁)、味精(汤的浓度在5°Be'左右，色浅加酱油，味淡加盐)，花椒、八角、桂皮(这3种调料共同装入一个白布口袋，每煮10次更换1次);姜(切丝)、葱(切段)、蒜(去皮)，这3种料也合装入一个白布口袋，鲜姜每煮5次更换1次，葱、蒜每次都要更换。⑥熏制。将煮熟的鸡单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉。烟源的调制:用白糖1．5kg(或红糖、糖稀均可)，锯末0．5kg，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，使锯末和糖的混合物生烟，熏在煮好的鸡上，使产品外层干燥变色。熏制20min取出，即为成品。2．哈尔滨熏鸡Ⅱ(1)配方:鸡100只(约75kg)，清水100kg，味精50g，盐8kg，酱油3kg，花椒300g，桂皮200g，小茴香300g，姜150g，蒜150g，葱150g。(2)工艺流程:选料初加工→紧缩→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:①选料初加工。将选好的肥母鸡，经过宰杀、煺毛、摘去内脏后，将爪弯曲插入鸡的腹内，头夹在翅膀下，放在冷水中浸泡10h，取出后沥干水分。②紧缩。将沥干水分的鸡放在煮沸的老汤中初煮10～15min，使其表面肌肉蛋白质迅速凝固变性，消除异味，易于吸收配料。③煮制。将初煮紧缩的鸡重新放入老汤中煮制，温度保持在90℃左右，不宜沸煮，经3～4h煮熟捞出。老汤配料:将花椒、桂皮、小茴香装入一个纱布口袋，姜、蒜、葱装入另一个纱布口袋，连同其余配料一同放入锅中，加热煮沸后待用。④熏制。将煮熟的鸡单行摆在熏屉内装入熏锅或熏炉中进行熏制。熏烟的调制通常把白糖与锯末混合(白糖与锯末的比例为3:1)，放入熏锅内。干烧锅底使其发烟，约熏20min左右即为成品。3．产品特色熏鸡呈浅褐色。鸡型完整，不破皮，无绒毛，肉质不硬又不过烂，具有较浓的熏鸡香味，鲜美可口，咸淡适度。(二)沟帮子熏鸡沟帮子熏鸡是辽宁省著名的风味特产之一，已有近百年的历史，其风味独特，驰名国内市场。1．沟帮子熏鸡Ⅰ(1)配方:当年的嫩公鸡100只(约75kg)，盐2．5kg，香油250g，白糖500g，味精50g，陈皮40g，桂皮40g，胡椒粉15g，香辣粉15g，五香粉15g，砂仁15g，豆蔻15g，山柰15g，丁香40g，白芷40g，桂皮40g，草果40g。(2)工艺流程:原料整理→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:①原料整理。公鸡宰杀煺毛后，腹下开膛，取出内脏，用清水浸泡1～2h，待鸡体发白后取出，在鸡下胸脯尖处割一小圆洞，将两腿交叉插入洞内，用刀将胸骨及两侧软骨折断，两翅交叉插入口腔，使之成为两头尖的造型。鸡体煮熟后，脯肉丰满突起，形体美观。②煮制。先将老汤(原来制作的汤汁)煮沸，取适量老汤浸泡其余配料约1h，然后将鸡入锅，加水以淹没鸡体为度。煮时，先用大火煮沸后改用小火慢煮，以防火大致皮裂开。煮到半熟时，再加入盐，1．5～2h即可出锅。出锅时，应用特制搭钩轻取轻放，以保持鸡的体形完整。③熏制。出锅后，趁热在鸡体上刷一层香油，放入带有铁箅子的锅内(铁箅子中间设有投糖孔，以便随时加糖)，锅底起急火，待锅底微红时，将白糖投入锅底，迅速将锅盖盖严，约2min后揭盖，迅速将鸡体翻个身，再盖上锅盖熏制2～3min后即可出锅。出锅后，再在鸡体上刷一层香油，以增加香气和保藏性。2．沟帮子熏鸡Ⅱ(1)配方:鸡100只(约45kg)，盐1．5kg，酱油1．5kg，白糖1．5kg，香油1kg，黄酒1．5kg，味精1．5kg，胡椒粉、辣椒粉各50g，砂仁、肉豆蔻、丁香各50g，五香粉、桂皮各150g，草豆蔻100g，陈皮150g。辅料用香料袋装起来。(2)工艺流程:选料→原料整理→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:①选料。一般选用一年生健康鸡。②原料整理。鸡宰杀放血后，煺掉粗毛和细毛，冲洗干净后，在肛门处开口并除去肛门，取出内脏，将鸡胸骨和腿骨折断，然后把腿交叉插入腹内。把摆好的鸡放在清水中浸泡2h。③煮制。在锅中放入鸡坯和香料袋，加水(与鸡齐平)，焖煮2h，煮熟即可。④熏鸡。将锅烧至微红，投入白糖，锅内放箅子，在刚煮好的鸡身上刷上一层香油，随即入锅放箅子上熏蒸，经4～5min即可出锅。3．产品特色产品形状美观，鸡身完整，呈枣红色，色泽鲜艳油亮，香味浓郁，肉质细嫩，烂而连丝，风味独特，芳香可口，具有熏鸡独特的香味。(三)北京熏猪肉北京熏猪肉是北京地区的风味特产，深受群众喜爱。1．北京熏猪肉Ⅰ(1)配方:猪肉100kg，盐2．4kg，味精和花椒各100g，八角15g，桂皮50g，葱、姜、黄酒、红曲米、白糖各适量。(2)工艺流程:原料选择→预处理、腌制→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:①原料选择。最好选用皮薄肉嫩的生猪，取其前后腿的新鲜瘦肉。②预处理、腌制。用刀去毛，刮净杂质，切成肉块，用清水泡洗干净，或者入冷库中用盐腌一夜。③煮制。将肉块放入开水锅中煮10min，捞出后用清水洗净。把汤汁撇去浮沫，滤去杂质后再放入锅中，加盐，重新放入肉块，加进花椒、八角、桂皮、葱、姜，用大火烧开后加黄酒、红曲米，煮1h后加白糖，改用小火，煮至肉烂汤黏时出锅，出锅前加味精拌匀。④熏制。把煮好的肉块放入熏屉中，用锯末熏制10min左右，出屉即为成品。(4)产品特点:猪肉呈红褐色，熏制均匀，具有猪肉的熏香味，咸淡适口。2．北京熏猪肉Ⅱ(1)配方:猪肉100kg，粗盐3kg，白糖200g，花椒25g，八角75g，桂皮100g，小茴香50g，姜150g，葱250g。(2)工艺流程:原料选择与整修→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:①原料选择与整修。选用经卫生检验合格的猪肉，剔除骨头，除净余毛，洗净血块、杂物等，切成长为15cm的方肉块，用清水泡2h，捞出后沥干水待煮。②煮制。把老汤倒入锅内加入除白糖外的所有辅料，大火煮沸，然后把肉块放入锅内烧煮，开锅后撇净汤油及血沫，每隔20min翻一次锅，约煮1h。出锅前把汤油及血沫撇净，将肉捞到盘子里，控净水分，再整齐码放在熏屉内，以待熏制。③熏制。熏肉的方法有两种:一种是将空铁锅坐在炉子上，用旺火将放入锅内底部的白糖加热至出烟，将码好肉的熏屉放在铁锅内熏10min左右即可出屉码盘;另一种熏制办法是把锯末放在放好肉的熏炉内，熏20min左右即为成品。出品率60%左右。(4)产品特点:外观杏黄色，味美爽口，食之不腻，具有浓郁的烟熏香味。3．北京熏猪肉Ⅲ(1)配方:鲜猪肉100kg，盐2．5kg，桂皮300g，八角150g，花椒100g。(2)工艺流程:原料选择与整修→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:①原料选择与整修。选上等猪肉，刮净污物残毛，切成肉块，泡洗净、沥干。②煮制。按配料加精盐、花椒、八角、桂皮，用大火烧开，再用文火煮制，然后将猪肉放入锅内卤煮2～3h。出锅前，把汤油及血沫撇净，将肉捞到盘子里，控净水分，再整齐地码放在熏屉内，以待熏制。③熏制。同北京熏猪肉Ⅱ。出品率60%左右。(4)产品特点:产品外观杏黄色，味美爽口，有浓郁的烟熏香味，食之不腻。(四)河北熏肠河北熏肠又名“饶阳肠”，产于河北饶阳，皮酥馅嫩，直接食用，省事方便。1．配方猪肉50kg，鸡蛋40kg，清水10kg，盐1．5kg，香油2．5kg，姜末1kg，葱末6．5kg，淀粉11kg，丁香粉50g，八角粉50g，桂皮粉50g，五香粉50g，亚硝酸钠3g。2．工艺流程原料选择→绞肉→拌馅→灌装→煮制→熏制→成品3．工艺要点(1)原料选择:选用经兽医卫生检验合格的瘦肉作为加工原料，猪肥肉不要太多;鸡蛋要用鲜蛋。(2)绞肉:将选好的猪肉洗净，用绞肉机绞成1cm大小的方丁。(3)拌馅:盐、香油、鸡蛋液、姜末，葱末、丁香粉、八角粉、桂皮粉、五香粉、淀粉、清水、亚硝酸钠混合均匀，加入绞好的小肉块中，搅拌均匀，并搅出黏性，即为馅料。(4)灌装:将猪肠衣用温水泡软、洗净，沥去水分，再灌入馅料，每间隔60cm剪为一段，再将肠体两端合并，系牢，成环状。(5)煮制:将灌好的肠体放入100℃的热水锅里，用木棍轻轻翻动，防止肠馅沉淀，使肠体受热均匀。见有气泡，针刺排气。水温保持在90℃以上，煮30～40min即可。(6)熏制:煮好的肠体出锅，送入熏炉里，用锯末或红糖烟熏5～10min即可。熏好的肠体出炉，即为成品。4．产品特色产品肠体环状，色泽红褐，富有弹性，肉质软嫩，鲜香味美，熏香浓郁，别有风味。(五)新疆特色熏马肉新疆特色熏马肉是一种颇受消费者喜爱的产品，它最大限度地保持了马肉的营养，还具有独特的烟熏风味，咸中带鲜，芳香浓郁，越嚼越有滋味。1．配方马肉100kg，盐3kg，白砂糖1kg，硝酸钠40g。2．工艺流程原料肉的选择与预处理→配料、腌制→烟熏→蒸煮→内包装→杀菌、冷却→成品3．工艺要点(1)原料肉的选择与预处理:选用新鲜优质马腰肉、马大腿肉或冻马肉，剔除可能残留的淋巴、腺体、表面浮脂及污物;切成250～500g大小的肉块，在冷水中浸泡1h左右，将肌肉的余血浸出，洗净后沥干水分。冻马肉需要解冻处理，如果用水作解冻介质，最好水温保持在5～12℃。(2)配料、腌制:传统腌制法为干腌法，即将盐、白砂糖、硝酸钠拌和均匀后，揉擦于肉块表面，将肉块放入腌制容器填满压紧，在2～4℃条件下腌制3～5天。为防止空气进入，可用盖或塑料薄膜覆盖腌制容器。腌制完成后，取出肉块，用清水将表面冲洗干净并沥干水分。或者采用注射腌制法，增重量为原料肉的20%～30%，这样将大大缩短腌制时间。(3)烟熏:在腌制后的肉块中穿入铁丝，排列挂于烟熏箱内(注意留有适当的距离)，点火燃烧锯末进行烟熏，熏烟温度在60℃左右，时间5～6h。或采用烟熏室进行低温烟熏。开始烟熏时，一定要将腌肉表面的污物洗净。如果有被刀割过的肉片还连在制品上，或脂肪收拾得不干净，这些部分将不会有熏烟成分附着，而产生烟熏斑驳。这不仅影响外观，还会从此部位开始出现腐败现象，使制品的保存性明显下降。(4)蒸煮:烟熏后，将熏肉块置于蒸煮锅的箅子上，利用水蒸气蒸煮，使肉块温度保持在90～100℃，1～2h后出锅。(5)内包装:蒸煮后的成品，按一定规格(250～500g)，用聚偏二氯乙烯复合膜进行计量真空包装。或用铝箔真空包装，其密封性能更佳。(6)杀菌、冷却:将经抽真空封口的内包装置于高压蒸汽锅内，在115℃下蒸汽杀菌30min，再冷却至室温，晾干包装表面的水分，即为成品。出品率为60%～70%4．产品特色熏马肉表面呈烟熏黑褐色，切开横断面呈暗红色，无滴油、盐霜现象，口感微咸，肌肉紧密有咬劲，嚼后有余香。(六)熏鹅熏鹅为清代菜肴，以鹅肉为原料先煮后熏而成。1．配方鹅100只，水200kg，盐12kg，酱油(原汁)8kg，味精100g(汤浓度约5°Be')，花椒1kg，八角1kg，桂皮1kg，姜(切丝)1kg，葱(切段)500g，蒜(去皮)500g。2．工艺流程原料选择→宰杀→煮制→熏制→成品3．工艺要点(1)原料选择:要选取较肥大的鹅(在2kg左右)。(2)宰杀:在鹅的左侧或右侧下颌骨半厘米处，拔去细毛，割一小口，然后紧握鹅的鼻孔和嘴，不让其呼吸，几分钟后即血尽而亡。宰杀后，必须在5min内用60～65℃的水烫毛。去掉粗毛后，将鹅放入冷水中浸洗，拔净细毛。(3)煮制:切开净鹅胸腔，除去内脏，切成6～8片。后放在锅内，加适量盐与水，放入各种配料，加盖煮至鹅肉基本熟烂，取出沥去水分。(4)熏制:将锅里的汁水倒出，擦洗干净，在锅内放一张白纸，纸上放茶叶30g、白糖或红糖50g。上置一铝制蒸格，将鹅肉均匀地放在蒸格上，盖上锅盖烧火。火势以慢火、文火为好。约15min，打开锅盖检查一下，看鹅是否已经全部熏黄。如有熏不到的地方，可翻一下继续熏，一直到鹅表面全部熏黄，即可取出食用或上市出售。4．产品特点熏鹅外形美观，色泽红亮，清香可口，味鲜肉嫩，风味独特。(七)北京熏猪头肉北京的熏猪头肉，多以红曲为主，即上涂红曲，加以火炭熏成，所以能肥而不腻。熏猪头肉外观呈椭圆形，食之皮不发硬，瘦肉不塞牙，五香熏味浓郁，余味无穷，具有熏猪头肉特有的熏香味。1．配方猪头1个，八角300g，红曲20g，花椒200g，白芷100g，桂皮200g，姜1kg，盐2．5kg，香油少量，酱油3kg，硝酸盐100g。2．工艺流程原料选择→整理→煮制→酱制→熏制→成品3．工艺要点(1)原料选择:过去一直选用京东八县的优种猪。这种猪个小皮薄、肉嫩、膘厚适中。辅料有盐、酱油、花椒、八角、小茴香、桂皮、葱、姜等。(2)整理:把猪头刷洗干净，挖去眼毛、耳根，除掉“肉枣”等杂物，然后将猪头劈开两片。(3)煮制:在锅中放入清水和猪头，煮开，以去腥味。清理锅，再放入清汤和猪头，配上辅料进行煮制。煮六七成熟捞出，趁热去骨(也叫脱坯)。(4)酱制:把煮好的猪头码放在另一锅内，中间留有汤眼，盖上盖进行酱制。酱制时要掌握火候，开始用大火煮，以后用文火煮。酱制时，时间与火候是酱猪头的关键。(5)熏制:把煮好的猪头(均匀涂上红曲后)放入熏屉中，用锯末熏制20min左右，出屉即为成品。4．产品特色产品表面为褐红色，酱汁光亮，有酱香味，肥而不腻，瘦而不柴，适合凉吃，是佐餐下酒的佳肴。(八)五香熏兔兔肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、高磷脂的特点，是猪、牛、羊、鸡等产品所不能比拟的，有较高营养价值和保健功能。由于兔肉固有的草腥味，如果加工方法不当，很难除去。本加工工艺利用五香调料煮制，结合烟熏工艺，驱除和掩盖了兔肉中的草腥味，使口感大为改观，适口性提高，为兔肉的深加工提供了一条新的途径。1．配料兔肉100kg，腌制配料(盐10kg，白砂糖1．0kg，亚硝酸钠15g)，煮制配料［姜300g，青葱200g，桂皮160g，砂仁120g，八角80g，白芷50g，陈皮40g，酱油(生抽王)2kg，黄酒1．0kg，盐2kg］。2．工艺流程选兔v宰杀漂洗→腌制→煮制→晾制→烟熏→出炉→成品3．工艺要点(1)选兔:选用健康活兔(以肉用兔为好)，以3～12月龄的青壮兔为最佳。老龄兔肌肉组织老化，品质和口感差些。(2)宰杀漂洗:先将兔子颈动脉放血，放血时间不少于2min。放血后剥皮，除掉内脏、结缔组织、腺体、生殖器官、血脖肉、胸腺、胸腔内的大血管。用清水将兔体内外漂洗干净，特别是将体腔内的污物冲洗干净。(3)腌制:将腌制配料称好，充分混合搅拌后，用手均匀涂抹在兔肉表面，特别是对兔肉胸腔内也要擦抹到位。擦完