食品营养与卫生-硝酸盐和亚硝酸盐的污染

第四节硝酸盐和亚硝酸盐的污染主要内容：一、食品中的硝酸盐和亚硝酸盐二、N－亚硝基化合物的基本结构和种类三、硝酸盐、亚硝酸盐、N－亚硝基化合物对人体的危害与致癌机理四、食品中N-亚硝基化合物的生成五、亚硝基化的阻断与预防措施一、食品中的硝酸盐和亚硝酸盐1、氮肥的使用

氮肥使用普遍，土壤中硝酸盐含量增加，造成植物体内硝酸盐明显蓄积。被污染的水体亚硝酸盐含量明显升高。硝酸盐在植物体内分配不均衡，蔬菜品种不同硝酸盐含量变化很大：根菜类＞薯类＞绿叶菜类＞白菜类＞葱蒜类＞豆类＞茄果类。同一蔬菜不同部位的硝酸盐和亚硝酸盐含量差异也很大：根＞茎＞叶柄＞叶片。大量施用化学氮肥或土壤中缺钼时，可增加蔬菜中硝酸盐的蓄积。

2、食品加工中产生蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量会增高。在腌制过程中亚硝酸盐的含量同盐浓度和温度密切相关，食盐5~10%时温度越高，产生的亚硝酸盐越多。在腌制过程中亚硝酸盐的浓度随时间延长也发生相应的变化，最初2~4天有所增加，7~8天含量最高，9天后趋于下降。所以食盐浓度在15%以下时，初腌制的蔬菜（8天以内），易引起亚硝酸盐中毒。作为肉制品的护色剂（发色剂），也会使用硝酸盐和亚硝酸盐。生成的亚硝酸分解产生的NO可与肌红蛋白结合，形成亚硝基肌红蛋白，可使腌肉、腌鱼等保持稳定的红色，并可防止肉毒梭菌的生长和延长肉制品的货架期。二、N－亚硝基化合物的基本结构和种类1、亚硝胺类

R1\N-N=O，R1R2为烷基或芳香基。

/R2

2、亚硝酰胺类

R1\N-N=O，R1为烷基，R2CO为酰基

/R2CO亚硝基化合物前体物主要有两类：（1）胺类：仲胺、酰胺、伯胺、叔胺、季胺、氨基甲酸酯、氨基酸、肌酸等（2）亚硝基化剂：NO2-、NO3-、N2O3、NO2、N2O4、NO等

R1R2NH+HNO2→R1R2N-N=O+H2O三、硝酸盐、亚硝酸盐、N－亚硝基化合物对人体的危害与致癌机理1、硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害：（1）正铁血红蛋白症常发生在饮水中高硝酸盐含量地区。形成原因：人体内大量的亚硝酸盐与血液中血红蛋白结合，使正铁血红蛋白含量上升，造成机体组织缺氧。（2）婴儿先天畸形：中枢神经系统畸形（3）甲状腺肿2、N－亚硝基化合物对人体的危害：（1）急性毒性作用急性毒性与N－亚硝基化合物的烷基碳链长度成反比，当然还与动的物种类有关。对于对称性烷基亚硝胺而言，其碳链越长，急性毒性越低。（2）致突变作用和致畸作用

亚硝酰胺可致突变，而亚硝胺仅在混合功能氧化酶将其代谢活化后，才具有致突变作用。

亚硝酰胺对动物具有致畸作用，尤其是未发育成熟的组织器官更为敏感。若给妊娠动物最大耐受量的甲基亚硝基脲或乙基亚硝基脲，可使胎仔畸形，诸如无眼、脑积水或少耻等。而亚硝胺致畸作用很弱。（3）致癌性

N－亚硝基化合物为强致癌物A、能诱发各种实验动物的肿瘤：至今尚未发现有一种动物对N－亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力。B、能诱发多种组织器官的肿瘤：以肝、食管和胃为主。C、多种途径摄入均可诱发肿瘤D、一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用E、可通过胎盘对子代有致癌作用亚硝酰胺是直接致癌物，亚硝胺是间接致癌物。3．人类的流行病学调查国内外流行病学调查结果表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。（1）我国华北地区太行山南段是世界上食道癌的高发区之一。从河南省林州市人民喜食的酸菜中发现含有大量的硝酸盐、亚硝酸盐及少量的亚硝胺，其亚硝胺检出率为23.3％。（2）伊朗食道癌高发区的调查发现当地居民自酿的苹果酒中有50％的样品可检出1－10μg/Kg的二甲基亚硝胺。四、食品中N-亚硝基化合物的生成1、腌制2、煎炸3、烟熏4、烘烤五、亚硝基化的阻断与预