餐饮管理之厨房管理概述课件

第八章 厨房生产与管理学习目标1明确厨房与其他各部门间的关系了解餐饮生产场所布局和环境要求明确餐饮产品质量控制过程掌握餐饮产品质量控制方法掌握厨房食品卫生管理要求学会预防和处理餐饮生产安全事故第一节 厨房组织形式一、厨房的种类1.按餐别分类中菜厨房西菜厨房特色厨房西餐开放式厨房22.按厨房的规模分类3大型厨房、中型厨房和小型厨房。3.按厨房的功能分类点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。4二、厨房的组织机构和职责1.现代大型厨房组织机构总厨师长总厨助理助手助手蔬菜加工厨师肉类加工厨师助手助手水产加工厨师干货加工厨师厨师长厨房B（厨师长）厨房A（厨师长）厨房C（厨师长）二炉二炉二炉助手助手助手52.中型厨房组织机构总厨师长中餐厨师长点心组领班冷菜组领班炉灶组领班切配组领班初加工组领班点心师厨师助手或实习生西餐厨师长厨师包饼师包饼房领班冻房领班热菜组领班初加工组领班助手或实习生63.小型厨房组织机构厨师长（非脱产）配菜组炉灶组点心组西菜组采购组厨师厨师厨师厨师厨师小型厨房的组织机构示意图厨师长（非脱产）炉灶厨师配菜厨师点心厨师冷菜厨师采购员特小型厨房组织机构示意图7三、厨房与其他部门的关系与采购部门的关系与餐厅部门的关系与宴会部的关系8第二节 厨房设计与布局9一、影响厨房布局的因素厨房的建筑格局和大小厨房的生产功能厨房所需的生产设备公用事业设施的状况法规和政府有关执行部门的要求投资费用,即厨房布局的投资二、厨房布局的实施目标10选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收满足长远的生产要求保障生产流程的顺畅合理简化生产过程，提高工作效率为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所集中生产制作，节省厨房场地和劳动力便于对员工实行督导管理保证生产不受特殊情况的影响进货验收加工切配装盘出菜顾客冷藏保管常温保管杀菌（生冷）烹调（加热）收台清洗餐具入柜垃圾处理厨房基本动线流程图11三、厨房的整体布局和环境要求12厨房内部环境总体要求：明亮、通风、干燥、防潮、安全和卫生。1.厨房的位置方便工作联系和货物运送；方便生产原料和设备的互相调剂；方便垃圾的集中清运；方便管理者集中控制和监督；能节省布局开支。2.厨房的面积营业场所面积（平方米）厨房净面积所占比例1500以下33%1501～200028%+75平方米以上2001～250023%+175平方米以上2501以上21%+225平方米以上13营业面积与厨房使用面积对照表3.餐饮生产场所的区域安排厨房生产区域布局示意图收餐点心间办公室清洗出菜干、冷、冻库小周转库原料接收、贮存及加工区域冷菜间备餐区域切配、炉灶烹调区域原料入口餐具柜验货小冷库第一区域第二区域第三区域144.厨房与餐厅平面设计的接口——备餐间待用餐具的存放、已用餐具待洗处成品菜出厨房的登记、检查隔绝厨房油烟和工作噪音5.装潢材料等的要求厨房的地面厨房的墙壁和天花板156.厨房内部环境要求16温度湿度16~18℃相对湿度在40~60%之间通风良好二氧化碳

含量要求在0.1%以下减少灰尘和细菌一、厨房生产流程了解消费者的需要（1）按需生产

（2）以产促销

（3）现产现销确定生产目标研究适销对路的新品种，扩大销售做好生产准备（1）原材料领取

（2）原材料加工产品制作把关（1）切配

（2）烹饪掌握销售情况17第三节 厨房生产流程控制二、厨房生产流程控制181.制定控制标准（1）标准菜谱标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。标准菜谱样本规格：10寸汤盅（10人用）19总成本：售 价：用于：宴会菜名：鹿尾炖鸭用料 数量名称制作程序备注第一次测算成本 第二次测算成本单价 成本 单价 成本鲜鹿尾姜片

料酒900克20克25克（略）光鸭杜仲…1250克32克…料酒精盐25克35克标量菜单标量菜单是一种简单易行的控制工具，就是在菜单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，用它来作为厨房备料、配份和烹调的依据。生产规格生产规格是指备料、配份和烹调三个流程的制作标准。它包括了加工规格、配份规格、烹调规格。202.控制过程21加工过程的控制配份过程的控制烹调过程的控制控制方法程序控制法责任控制法重点控制法一、食品卫生的控制食品原料的卫生控制食品原料采供过程卫生控制食品原料使用前的卫生控制食品生产过程的操作卫生控制初加工过程的操作卫生控制配制过程的操作卫生控制烹调过程的操作卫生控制冷盘生产的操作卫生控制22第四节 厨房的卫生管理二、厨房环境卫生的控制23根据厨房的规模和设备情况，实行卫生包干责任制制定卫生标准，保证清洁工作的质量对员工加强卫生教育，养成良好的卫生工作习惯三、厨房生产人员的个人卫生控制在岗人员也要定期进行体检个人仪表要保持高度整洁保持手部的清洁最为重要良好的个人行为习惯一、食物中毒的预防1.造成食物中毒的原因食物受细菌感染，细菌产生的毒素致病食物受细菌污染，食物中的细菌致病有毒化学物质污染食物食物本身就含有毒素24第五节 厨房的安全管理2.食物中毒的特点25以微生物造成的最多大部分发生在饮食业，主要是卫生条件差大多发生在夏秋季节主要为鱼类、肉类家禽、蛋类和乳品等高蛋白食物3.食物中毒的预防措施26严格选择原料，并在低温下运输、贮存保持加工场所的卫生，防止鼠、蝇、蚊等进入水果、蔬菜洗涤干净，消除残留农药不得使用有毒物质的食品器具、容器、包装材料生产人员应作定期的健康检查和保持个人卫生食品添加剂的使用，应严格执行国家规定厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全二、生产事故的预防27火灾割伤跌伤、碰撞烫伤、灼伤扭伤电击伤一、厨房设备的选购设备的性能和质量安全与卫生外表和式样第六节 厨房