发酵山楂酒与浸泡山楂酒的比较研究

发酵山楂酒与浸泡山楂酒的比较研究

0山楂原花青素及其抗氧化活性山楂是蔷薇科植物，也被称为山红、仙果。山楂营养丰富,几乎含有水果的所有营养成分,铁、钙、果胶及黄酮类物质含量均居各种鲜果之首。山楂中主要的活性物质为酚类,如矢车菊素-3-O-葡糖苷,绿原酸,原矢车菊素B,表儿茶素,金丝桃苷,异槲皮苷,以及B型原花青素(PA)及它们的配醣体,其中包括3种二聚体、3种三聚体、8种四聚体、4种五聚体、2种六聚体的糖苷配基以及2种原花青素(PA)配醣体单体、7种原花青素(PA)配醣体二聚体、1种原花青素(PA)配醣体三聚体、2种原花青素(PA)配醣体四聚体、1种原花青素(PA)配醣体五聚体、2种原花青素(PA)配醣体六聚体等。在溶液体系中山楂原花青素的OH-和O2-清除能力高于维生素C。在脂质体过氧化体系中山楂原花青素的抗氧化活性现出远高于维生素E。此外,0.02%(质量体积分数)的山楂原花青素能够有效抑制50℃时猪肉酶解过程中的脂质过氧化反应。山楂提取物对去甲肾上腺素引发的收缩均有松弛效果,松弛效果为初始值的44%~29%。试验对不同制备工艺得到的山楂酒进行研究对比,旨在寻求更好地方法,得到品质、抗氧化性性更好的山楂酒。1材料和方法1.1材料表面山楂、白砂糖、果酒酵母、果胶酶等。1.2主试剂食用酒精、芦丁、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、钨酸钠、钼酸钠、磷酸、盐酸、没食子酸、碳酸钠等。1.3仪器限和使用仪器UV-2100型分光光度计,尤尼柯(上海)仪器限公司;电子天平,梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;DELTA320pH计,梅特勒-托利多(上海)有限公司。1.4山楂酒的制备1.4.1选择完全成熟的果实。这些果实不需要腐烂，糖度高，ph值适宜，果皮深红色，有着浓郁的香气拣出不符合要求的生果、烂果,山楂破碎前经流槽浸泡洗涤,除去泥土、杂物、农药等残留物,控干水分。将果实破碎成数瓣,果核完整。1.4.2山楂酒的制备发酵山楂酒的制备:将破碎好的山楂、糖液加入发酵罐中,添加适量果胶酶、60mg/LSO2,控制温度20~24℃,12~24h后添加酵母发酵。发酵温度20~24℃,每天搅拌一次,混匀。发酵15d后将酒与山楂渣分离。向酒中加入1‰的皂土,过滤得到澄清的酒液,经热稳定试验合格后装瓶。浸泡山楂酒的制备:第一次浸泡按山楂∶酒精=1∶1.5的比例将破碎好的山楂放入20%酒精浸泡一周,将山楂取出;第二次浸泡按山楂∶酒精=1∶1的比例将第一次浸泡后的山楂放入20%酒精浸泡一周,两次浸泡液混合。向酒中加入1‰的皂土,过滤得到澄清的酒液,经热稳定试验合格后装瓶。1.4.3表面静置取20mL酒样至25mL比色管中,共10支,分别加入皂土0.6‰、0.8‰、1.0‰、1.2‰、1.4‰,以及蛋清0.6‰、0.8‰、1.0‰、1.2‰、1.4‰.充分震荡混匀,避光静置24h。取澄清效果最好的经0.45μm膜过滤后进行热处理:80℃恒温水浴6h,冷冻过夜,观察是否有不溶物、絮状沉淀产生,若无不溶物、絮状沉淀产生,则山楂酒稳定性良好。1.5分析1.5.1物理分析1.5.1.1.酒精、ph和总酸、总糖和还原糖的测定按照GB/T15038-2006测定。1.5.1.山楂酒色度值的测定以去离子水做空白,用1cm比色杯,分别在420nm、520nm波长处测定山楂酒的吸光度,色度值=A420+A520,色调值=A520/A420。1.5.2样品标准曲线黄酮的测定采用紫外分光光度法。以芦丁为标准对照品绘制标准曲线,芦丁与5%亚硝酸钠、10%硝酸铝反应6min,加入1mol/L氢氧化钠溶液、50%乙醇,稳定15min后510nm比色。标准曲线如图1。精密吸取0.25mL样品,与5%亚硝酸钠、10%硝酸铝反应6min,加入1mol/L氢氧化钠溶液、50%乙醇,稳定15min后510nm比色。山楂酒中总黄酮的含量以芦丁计。1.5.3碳酸钠标准曲线的绘制总酚(TPH)测定采用福林-肖卡法。福林-肖卡试剂的配制如文献5。以没食子酸为参照绘制标准曲线(如图2),将酒液与福林试剂、7.5%碳酸钠混匀75℃反应10min,于765nm比色。山楂酒中总分含量以没食子酸计。1.5.4色苷相对含量测定采用pH差示法,参考Giust和Wrolstad的方法并做了改进。取1mL酒液分别用pH1.0[0.2mol/LKCl∶0.2mol/LHCl=25∶67(v/v)]与pH4.5[1mol/LNaAc∶1mol/LHCl∶H2O=100∶60∶90(v/v)]的缓冲溶液分别稀释至适当倍数,室温暗处放置30分钟,以蒸馏水为对照,测定λmax下的吸光值A,以1%HCl-H2O溶液稀释,在400~600nm范围内进行波长扫描。按下式计算花色苷相对含量:式中:A=(Aλmax-A700)pH1.0-(Aλmax-A700)pH4.5n—稀释倍数;M—花色苷相对分子质量(449.2矢车菊-3-单葡萄糖苷);ξ—花色苷摩尔吸光系数(26900);1.5.5感觉评估感官评价的内容及方法按照GB/T15038-2006进行,由7位评酒员打分。1.6抗氧化性测定1.6.1去离子水法制备取稀释到一定倍数的山楂酒0.1mL,加入4mL新配制的FRAP溶液在37℃下保温,以去离子水作为空白对照。混匀后37℃反应10min,593nm测定吸光度。以1.0mmol/LFeSO4为标准,样品抗氧化活性(FRAPvalue)以达到同样吸光度所需的FeSO4的毫摩尔数表示(图3)。1.6.2trolox清乳活性的确定将稀释一定倍数的酒液与ABTS工作液混合,避光反应6分钟后以蒸馏水为空白测定734nm吸光度,使用的Trolox参照物标准系列为0.20、0.40、060、0.80、1.00mmol/L。将酒液清除自由基的能力与Trolox清除自由基的能力相对比,确定其相对抗氧化活性,单位为TEAC,即每升酒清除自由基能力相当于Trolox清除同等自由基能力的毫摩尔数。标准曲线如图4。1.6.3关于超氧自由基自由基去除活性的测定使用南京建成生物工程研究所生产的抗超氧阴离子试剂盒。2结果与分析2.1发酵山楂酒与浸泡酒的色度及发酵酒酒精度两种制备工艺得到的山楂酒理化指标与感官指标分别见表1、2。由表1可以看出,发酵山楂酒酒精度为12.0%vol,糖分含量3.6g/L,总酸(14.6mg/L)和挥发酸(1.2mg/L)含量很高,属于酸度较高的果酒;浸泡酒酒精度为20.3度,总糖含量30.4g/L,糖含量远高于发酵酒,总酸11.3mg/L,挥发酸0.3mg/L,酸度低于发酵酒。发酵和浸泡工艺制备的酒都符合饮用标准。果酒的色度主要由酚类物质花色苷、单宁含量决定,同时受酒液pH等的影响。由2.2中花色苷含量分析可以得出发酵酒的色度值低于浸泡酒的主要原因是其中花色苷含量低于后者。发酵酒的色调值很低,说明发酵酒颜色偏橘红,而浸泡酒色调值比较高,说明其红色更深;这是由于浸泡酒酒精含量高于发酵酒,能将山楂果皮中醇溶性的花色苷更多的溶于酒液中,因而浸泡酒颜色较发酵酒深。发酵山楂酒酒精度、糖度低,酸度高,颜色为偏橘红的低色调;浸泡山楂酒酒精度、糖度高,酸度低,颜色为深红色的深色调。通过表2的对比可以看出发酵山楂酒与浸泡山楂酒外观评定都非常好,但香气、滋味方面发酵酒不如浸泡酒。浸泡酒酒精度高,因而香气更醇厚,同时酒体丰满度更好;同时发酵酒在酿造过程中酵母的代谢产生有不良气味的挥发性成分,造成香气较浸泡酒略差。当两种制备方法得到的酒液1∶1混合后,得到的混合酒感官评定在各方面都优于两种单独的酒液,外观为略带橙色的深红色,山楂香气浓郁而酸味减弱,酒体丰满醇厚,有适口的酸味,经同批品酒员品尝后评定达到93分。发酵山楂酒和浸泡山楂酒感官评价都很好,发酵酒美中不足在于酸味略重。2.2发酵酒酒精度和花色苷含量的关系对两种成品酒的主要抗氧化性物质对比分析结果如表3。黄酮与多酚是山楂酒中抗氧化能力的主要来源,通过其还原性、阻断氧化途径、激活其他抗氧化物质等体现抗氧化性,达到饮用的保健效果。由表3可知发酵山楂酒中的黄酮和多酚含量略高于浸泡山楂酒,但发酵酒酒精度低于浸泡酒,在不同酒精度条件下醇溶性的黄酮和多酚应该更多的溶于浸泡酒,这样的结果是由于山楂酒在发酵过程中酵母产生一部分抗氧化性物质,且山楂含有的黄酮、多酚在发酵过程中能够更充分的进入酒液。表3结果还表明发酵酒中花色苷含量低于浸泡酒,这一点与2.1中发酵酒色度低于浸泡酒的结果一致,浸泡酒的酒精度高于发酵酒,而花色苷是醇溶性物质,更易被酒精含量高的浸泡酒溶解;同时花色苷的稳定性受光照、pH、酶、糖及其降解产物等因素影响,发酵酒的酿造过程会降低花色苷含量。发酵山楂酒与浸泡山楂酒黄酮与多酚含量相差不大,但浸泡酒的花色苷含量高于发酵酒。2.3酯类物质对风味的影响对两种成品酒的挥发性成分分析结果如表4。发酵山楂酒挥发性组分中含有7种醇类,2种醛类,9种酸类,8种酯类和一种酮类化合物。其中,醇类化合物中活性戊醇与异戊醇含量高于阈值,醛类和酮类物质几乎不影响风味,酸类中乙酸含量很高对风味影响较大,酯类物质中甲酸乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯对风味有影响。浸泡山楂酒挥发性组分中含有7种醇类,3种醛类,9种酸类,8种酯类和一种酮类化合物,其中醇类、醛类、酮类、酸类物质对酒的风味影响均不大,酯类物质中甲酸乙酯、己酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯对风味影响较大。总体而言发酵山楂酒与浸泡山楂酒挥发性组分含量正常,具有柔和醇厚的香气物质,但由于发酵酒中乙酸含量很高,使其酸味更明显。2.4抗氧化能力的比较对两种成品酒的抗氧化性分析结果见表5。FRAP测定结果以Fe2+还原能力表示,即酒液的还原能力相当于同样还原能力的Fe2+的量。还原能力是抗氧化性的表现之一,表5中结果说明发酵山楂酒的还原性高于浸泡山楂酒,也就是发酵酒的抗氧化性在一定程度上高于浸泡酒。抗超氧阴离子自由基测定结果以VC的清除超氧阴离子能力表示。超氧阴离子是生物新陈代谢过程中产生的强氧化性物质,能造成细胞衰老、变异等后果,清除超氧阴离子自由基能力是抗氧化性的重要指标。表5中结果显示发酵酒清除超氧阴离子自由基的能力高于浸泡酒,而两种酒的结果都比较高;说明两种工艺得到的酒液均有良好的清除超氧阴离子自由基能力,且发酵酒的抗氧化性能更好。ABTS法测定结果以VE前体Trolox清除ABTS+的能力表示。ABTS+离子是ABTS氧化后产生的离子,两者具有不同的最大吸收波长,当被测液中含有抗氧化性物质时ABTS+离